CAP.XXI.- Paul Cezanne en Albacete.

Estoy en Albacete, llegué ayer; he intentado buscar algún rastro de Cezanne en Albacete pero es imposible, Cezanne nunca pasó por esta ciudad. Sin embargo ayer a la hora de comer no me quedó más remedio que recordar sus cuadros de manzanas.

Llegamos a las cuatro de la tarde, pensando que seria imposible comer, sin embargo en el Restaurante El Callejon - calle Guzmán el bueno nº 18 - habían retenido al cocinero hasta más allá de las cuatro. En un salón plagado de fotos de torreros y carteles taurinos, incluso una muleta manchada de sangre. De primero picamos unas pochas con liebre, estupendas, una tapa de foie sobre una loncha de queso fresco y cebolla confitada con compota de moras; de segundo yo me quedé con un entrecoge de buey pero en la mesa hubo quien se animó con un guiso de rabo de toro. Y a los postres llegó Cezanne a través de una tarta fina de manzanas hecha en el acto.Acomapañamos la comida con un syrah de los Montes de Toledo, un vino formidable pese a que la uva era inicialmente extraña a estas tierras.
Hay muchas recetas con manzanas tango en platos principales como postres. Solo de la tarta tatín hay un centenar de recetas en las red, todas ellas estupendas. En el recetario español hay recetas no afrancesadas de tarta de manzana, desde la que se elabora utilizando de base la pasta brisa, crema pastelera y láminas de manzana, hay una presentación "viejuna" que culminaba el plato con una película de gelatina dulzona y una guinda. También he encontrado pasteles de manzana hechos a base de bizcocho.
Pese a los esfuerzos de la cocina patria lo cierto es que hoy por hoy en las cartas de los restaurantes han vencido las recetas francesas, tanto la tatín con o sin crema de leche templada por encima, como la tarta fina.
Hoy propongo una receta fácil y original de la tarta fina, utilizo como base la pasta que venden para hacer empanadillas, la masa de "la cocinera"; si queremos hacer que la fas a sea todavía mas fina se le puede pasar un rodillo para que quede reducida a la mínima expresión.
Se colocan las bases de las empanadillas - que tienen un punto de sal - sobre papel satinado en una bandeja de horno. En un horno normal caben ocho o diez.
Sobre cada una de las vasos se colocan laminas finas de manzana - ojo porque hay muchos tipos de manzanas, yo descarto las más ácidas y las que son muy terrosas - las tipo tolden suelen quedar bien. Para evitar que se oxiden las laminas pueden rociarse con zumo de limón natural.
Colocadas las laminas cubriendo toda la base se puede añadir un poco de canela, o unas pasas, o piñones. No conviene cargar mucho las tartaletas, que son razones individuales.
Se meten las tartajeas en el horno, a una temperatura de 180º, no conviene poner el horno muy fuerte ya que de lo que se trata es de que la masa se quede dura y crujiente y la manzana se tueste sin arrebatarse.
Cuando la masa quede dura se sacan las tartaletas del horno y se espolvorea azúcar glass. La gracia es que se sirva la tarta caliente o templada, incorporando una bolita de helado - mi preferido el de vainilla con nueces de macadamia pero puede utilizarse cualquier otro helado, a gusto del comensal -.
Es una receta muy sencilla, vistosa y al usarse una masa tan peculiar el contraste de sabores sorprende, por eso prefiero esta masa que las tradicionales de postre - hojaldre o pasta brisa.