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lunes, 13 de junio de 2011

CAP.XXII.- Alta montaña, bajas pasiones.

De regreso de Albacete enganché con un viaje familiar a Benasque - en el Pirineo de Huesca -. Viajé en un tren de madrugada y nada más llegar a Barcelona cuatro horas de coche para el Pirineo.
La cocina de montaña se apoya sobre todo en la carne: Cordero, ternera y a las puertas del verano vestigios de platos de caza. Sin olvidar los embutidos y algunos platos de cuchara memorables.
Las comidas y las cenas fueron tan completas y divertidas como la compañía - acudieron varios amigos con el empeño de subir el pico Salvaguardia -, ni que decir tiene que como buen diletante yo me quedé a pie de montaña al cuidado de los niños.
Llega uno a casa con una sensación cercana a la de los sesteantes de Brueghel.
Si tuviera que elegir una de las comidas me decantaría por la que hicimos en Casa Tous, a la entrada de Benasque, en una urbanización cerca de un golf. Para alguien que no acudiera avisado aquel restaurante sería de imposible localización ya que se trata de una pequeña brasería, discreta, encajada en una urbanización llena de carteles de se vende o se alquila, una barriada casi fantasma.
Yo pedí de primer plato un guiso de cangrejos de rio con su punto picante y de segundo unas albóndigas de corzo con una salsa de almendras - muy sabrosos los dos platos -. Los que quedaron más sorprendidos por la comida fueron quienes pidieron codordices a la brasa; las aves eran un poco más grandes que las que normalmente veo en los mercados, las habían cocinado sobre brasas muy suaves, permanentemente pintadas con aceite, ajo y peregil.
La excusa de las codornices me permiten traer a esta entrada una sorprendente receta de codornices en escabeche suave, un plato de invierno que no hubiera desentonado en nuestra excursión.

Para el guiso de codornices en escabeche se necesitan por lo menos media docena de codornices desplumadas, destripadas y abiertas por la mitad. Se salpimentan y se doran en una cazuela alta, para que el guiso se inicie suave las rehogo en 250 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva - dicen que el aceite impide que la mantequilla se arrebate.
Cuando están duradas se retiran las codornices del fuego. Sobre la grasa que sobra se pasa ahora a rehogar dos cebollas hermosas cortadas en juliana y un par de zanahorias peladas y en finas rodajas, el fuego ha de estar permanentemente bajo ya que se trata de que la verdura quede transparente. Al plato no le van mal un par de clavos de olor, incluso un hatillo de especias - el bouquet garní que venden en casi todos los supermercados.
Cuando la verdura está casi por completo rehogada se debe añadir la peladura de media naranja picada en juliana lo más fina posible, hay que raspar la parte interior de la piel de la naranja para evitar que queden restos de la cáscara blanca que suele amargar los guisos.
Se añade la juliana de naranja y se renueve el guiso todavía 5 minutos más.
Llega el momento de añadir el zumo de una naranja jugosa - o dos si son de las pequeñas de mesa - y remover hasta que la salsa quede compacta. En función de la afición por el escabeche se le puede añadir vinagre (la mitad de cantidad de lo que nos saliera el zumo de naranja) -, si se elige un vinagre de manzana el escabeche seguirá siendo muy suave.
Se añaden las codornices que hemos apartado y se dejan en la cazuela durante cinco minutos más, después se termina de cubrir de agua la cazuela hasta que apenas asomen las puntas de los huesos de las codornices.
Para que la salsa del guiso no quede muy licuada hay que mantenerla a un suave hervor - el chup-chup de las revistas - un cuarto de hora más.
Este es un plato que se puede tomar templado y que gana mucho si se hace de víspera. Yo lo pongo con una guarnición de pasta de sémola - el cus cus - que sirve para que empape la salsa.

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