CAP. XXIII.- De nuevo La Educación Sentimental. O puede que no ?

Una de las primeras entradas de este blog - el Capítulo XII - ya hacía referencia a la educación sentimental. A raiz de aquella entrada, de hace casi un mes, recuperé de la estanterías de casa La Educación Sentimental de Gustave Flaubert. Me asustó descubrir que había leido esa novela hace veintiocho años, en plena adolescencia. Era una actividad de alto riesgo volver a leer la novela, riesgo sobre todo que que perdiera el aura mágica que queda de esas primeras lecturas juveniles.

Poco tiene que ver el diletante que lee ahora a Flaubert que el que lo leyó con dieciocho años, sin embargo la sorpresa ha sido que sigue intacta la fascinación que se inicia ya desde el título "L'education sentimentale".

Agoto estos días la lectura de la primera parte de la novela, la que inicia las aventuras de Frédéric Moreau, enamorado desde los 18 años de la Sra. Arnoux, a quien había entrevisto unos instantes en un barco, camino de París, donde Frédéric se disponía a estudiar leyes. La novela no es sino el relato del permanente fracaso de Frédéric que, para acercarse a su amada con la que apenas cruza una palabra, ha de intimar con su marido, un comerciante de arte de vida mundana y ruidosa.

Flaubret terminó de escribir la novela en 1869, en ella se describe la vida licenciosa del París de la revolución de 1840, la vida de unos diletantes y aventureros, ya que así describe Flaubert al Sr. Arnoux y su entorno.

La educación sentimental del joven Frédéric es una excusa para hablar no tanto del amor, cuanto del modo en el que las personas se han de acostumbrar a amar. Me quedan todavía muchas páginas, casi 300, para ver el lento fracaso de Frédéric por terminar ese aprendizaje.

Flaubert, el ogro,  terminó la novela con más de cuarenta años, pero lo cierto es que se trataba de un proyecto que empezó adolescente, por lo que no se descartan algunos elementos autobiográficos en este periplo sentimental.

Flaubert, un gran burgués, dejó en sus novelas constantes referencias a la vida y costumbres de la Francia del XIX, referencias que no olvidaron la gastronomía. Hasta el punto de que hace algunos años mi mujer me regaló un gozoso libro de cocina que compilaba las recetas de los platos que aparecían en las novelas de Flaubert.

La primera vez que Frédéric acude a cenar a casa del Sr. Arnoux don Gustavo indica que "pudo elegir entre diez clases de mostaza. Comió despachio, carry, jengibre, mirlos de córcega, lasaña romana; bebió vinos extraordinarios, como el lib-fraoli y el tokay". Páginas después para describir el grado de amistad trabado por el pobre Frédéric y el marido de su amada - que sigue ignorándole -, recalca que el Sr. Arnoux le enseño a hacer salmorejo de becada.

Miguel Salabert, un traductor exquisito, que apunta sus trabajos con notas bastante claras e ilustrativas opta por traducir el Salmis de Bécasse por un castellano Salmorejo de Becada, aunque el plato tenga muy poco que ver con el salmorejo cordobés. Sin que sirva de precedente voy a traicionar al traductor y voy a referirme al salmis de bécasse en vez de a la pasta de chochas o de sordas, pues así se llamaba en España a este pájaro tan peculiar.

De los recetarios consultados el que mas flaubertiano me resulta es el de la Marquesa de Parabere que recomienda asar las becadas - como es un ave pequeña por lo menos necesitaremos dos o tres -; una vez asada se parte en seis pedazos, se deshuesa, y se le retira la piel.

Se colocan los pedazos de becada en una tartera - las sartenes grandes de tres o cuatro dedos de altura - y se rehogan con 100 gramos de champiñones y 20 lamas de trufa. A media cocción se le añade un chorrito de cognac que debe flambearse. Tras esta operación se rectifica de sal y pimienta.

En una sartén aparte se rehoga una cebolla con una zanahoria en daditos, con unos tacos de jamón - en la dicción literal de la marquesa se habla de una mirepoix de chalotas con zanahorias, en un tono muy flaubertiano -. A la mirepoix, es decir, al sofrito, se le añaden 150 gramos de mantequilla, los huesos y la carcasa de la becada, con la piel. Se añade un vaso grande de vino blanco que se deja reducir hasta 2/3 partes del volumen inicial, luego se añade otro vaso decaldo de ave y de deja hirviendo unos 15 minutos más. El caldo se pasa por un colador chino y se exprime bien - no hay que olvidar que en la carcasa van los menudillos de la becada, un bocado muy apreciado.

El concentrado de caldo todavía debe dejarse un rato más hirviendo a fuego lento - 10 minutos más -, la marquesa complementa esa salsa con salsa española y con esencia de ave.

Cuando el caldo está denso y oscuro se incorpora el guiso de la carne, los champiñones y la trufa. El guiso está casi a punto, sólo queda que se termine de deshacer la carne - la marquesa recomienda que se pase por un chino - aunque yo creo que queda mejor presentado si no se tritura y se dejan las hebras de la carne.

Cuando el guiso vuelva a hervir se incorporan un par de nueces de mantequilla (35 gramos).

Para servirlos hay que disponer de platos calientes con costroncitos de pan frito o, en su defecto, tostadas.

Ya está terminado el salmis de bécasse o, si lo preferís, el paté de chochas. Un buen tinto de burdeos y a brindar por el viejo gruñon y por los desamores de Frédéric y de todos los Frédéric que llevamos dentro, los que siguen siendo capaces de enamorarse de un gesto, de un rostro fugal y hacer de ese encuentro casual la razón de toda su vida.

Había seleccionado un cuadro de Matisse, otro más, dado que Matisse nació en 1869 - año en el que se finalizó la novela y se publicó; sin embargo surfeando por la red me he enterado de que hace unos meses murió Amalia Avia, una pintora maravillosa. Dejó como final uno de sus cuadros más celebrados: La Catedral de las Colchas, un entorno lo suficientemente decadente como para poder abrir un restaurante en el que se sirviera como plato principal este elaborado elaborado Salmis.