CAP. XXVII.- El Bulli, escena final.

El día 30 de junio cierra El Bulli, durante años el mejor restaurante del mundo a juicio de la crítica. Llevo días dándole vueltas al asunto, primero porque siendo un fenómeno mediático de calibre global es difícil decir algo nuevo, segundo porque El Bulli se ha convertido en un referente común y, para bien o para mal, habla de él todo el mundo.

Al ir anteayer al quiosco para comprar la prensa vi que Ferrán Adriá era portada de la semana en el News Week, pocos españoles han tenido ese privilegio en los últimos tiempos, ya lo fue en el Times hace tres años. Viendo la fotografía de la portada, donde aparece en primer plano, sobre fondo negro, con aspecto cansado, me acordé de una anécdota que contaba mi padre sobre Charles Chaplin, que acudió una vez de incógnito a un concurso de imitadores de Charlot y quedó en tercer lugar. A Ferrán Adriá sin duda le debe ocurrir lo mismo.

Hace ahora casi seis años que vi a Adriá en San Sebastián, estaba charlando con Subijana en una mesa del restaurante de Subijana a las afueras de San Sebastián - el Akelarre -, me aproximé hacia él para comentarle que había estado varias veces en su restaurante y reconocerle su talento, charlamos unos minutos y, al marchar, me hizo un comentario curioso ya que me dijo que seguramente yo había comido en El Bulli más veces que él mismo.

Por circunstancias de la vida El Bulli ha sido un lugar importante en mi memoria no sólo gastronómica, he ido bastantes veces - sería osceno numerarlas -. Todos los años he ido cumplimiento un riguroso ritual que pasaba por remitir un correo electrónico al restaurante y ponerme a su entera disposición, ellos han elegido el día, la hora y el número de comensales que podían acudir. La exquisita atención de Luís García, el jefe de sala durante todos estos años, ha sido fundamental para que año tras año pudiera ver satisfecho este pequeño sueño de cenar en El Bulli. En ocasiones con apenas unas horas de anticipación, en otras planificado durante meses, todos los años he recibido una llamada o correo de Luís García anunciándome la disponibilidad de una mesa y pidiéndo mil disculpas por las dificultades que había para encajar una lista de reservas que inevitablemente frustraba a miles de personas a quienes no podían dar servicio.

Aunque me defino como diletante, a diferencia de los diletantes del renacimiento no soy rico, por lo tanto para el capricho de El Bulli ha sido necesario habilitar un peculiar sistema de ahorro, un bote de metal en el que año tras año he ido guardando las monedas de dos euros y los billetes de cinco euros que quedaban en la cartera al final del día, sólo así he podido ahorrar lo suficiente como para que El Bulli fuera un placer al alcance de mi mano.

El rito anual de organizar/preparar/prepararme para la visita a El Bulli ha sido casi tan divertido y excitante como el de cenar allí. Buscar a los amigos - los mejores - con los que compartir la reserva, organizar el desplazamiento en función de la época del año y día de la semana, con la previsión de poderse quedar a dormir cerca del restaurante - no era fácil sobre todo en invierno -. Las altas y bajas de última hora que teníamos que corregir deprisa y corriendo, la frustración de no haber podido ir con otros amigos que, pese a sus ganas infinitas por conocer El Bulli, no pudieron finalmente venir. El Bulli ha funcionado durante todos este tiempo como una particular noche de reyes que nos ha permitido grandes risas y placeres.

Resulta extremadamente complejo elegir cuadros que puedan ser representativos de la imagen de El Bulli, de ahí que al final me haya decantado por dos, el primero un Rothko abstracto, sobrio, trascendental y luminoso:

El segundo un detalle de La Lechera de Ver Meer de Delf, un artista minucioso hasta la exasperación, un perfeccionista delicado y exquisito que fue capaz de detallar casi al milímetro la vida y costumbre de los Paises Bajos a mediados del siglo XVII, un pintor misterioso. Si se examinan sus cuadros con cierta precisión se comprueba el paso del tiempo en la pintura ya que todos ellos están cuarteados y exigen una esmerada atención y cuidado:

La combinación de ambos talentos, el ascético de Rothko y el barroco y detallista de Vermeer, pueden dar un reflejo más o menos preciso de lo que puede resultar El Bulli, su entorno, servicio y cocina.

Retomando la fotografía de un Adriá cansado, posando para la revista News Week, recordaba la noticia de un cocinero francés que se había suicidado hace unos años tras perder una estrella michelín, o la del cocinero y maestro de sala Vatel, Francoise Vatel, "Contrôleur général de la Bouche"  de Luis II, Principe de Borbón-Condé. Cuenta la leyenda que se suicidó porque no llegaba a tiempo una partida de pescado que le habría de servir para preparar un banquete en Versalles en 1671 - hay una estupenda película dirigida por Roland Joffé y protagonizada por Gerard Depardieu, Uhma Thurman y Tim Roth, contando las aventuras y desventuras culinarias y de alcoba de este cocinero.

No ha habido un solo Bulli, sino múltiples Bullis que se han sucedido en el tiempo, todos ellos maravillosos, seductores y divertidos: El Bulli pre-Adriá, el que sentó las bases de una cocina eminentemente francesa en un rincón perdido de la costa de Girona, era El Bulli de Fermí Puig y de Neitchel, dos cocineros geniales que siguen teniendo estupendos restaurantes abiertos en Barcelona. Después vino El Bulli del primer Adriá, un Bulli clandestino, Hyppie, al borde de la ruina, en el que se realizaban las primeras experimentaciones sin mucho éxito. Después llegó El Bulli iniciático, el que generaba un peregrinar secreto gracias al boca a boca, El Bulli de los veleros franceses amarrados en la Cala Montjoi y los barceloneses divinos que peregrinaban discretamente a la búsqueda de aquellas verduras escalivadas que imitaban vidrieras de Gaudí y huevos de marmol. A medida que se fue consolidando y ganando prestigio internacional y nacional fue llegando El Bulli de las primeras espumas y esencias, el de los aromas, los juegos de desconstrucción. Finalmente El Bulli de la eclosión, aquél que año tras año hacía recuento de las esencias pasadas y de las nuevas técnicas y platos, el que convierte a Adriá en un referente mediático mundial.

Espero que se cumplan las expectativas de Ferrán Adriá y que El Bulli, transformado en lo que Adriá quiera, reabra en un par de años y vuelva a generar la fascinación que ha generado durante todos estos años. 

Durante todo este tiempo he probado medio centenar largo de platos, es complicado de memoria poder establecer una relación de los mejores ya que prácticamente todos fueron cuando menos sorprendentes. A diferencia de los turistas japoneses nunca me atreví a hacerles fotos a las presentaciones, aunque en los libros de cocina de Adriá están catalogados hasta el detalle todos ellos.

De entre los que me vienen ahora a la memoria recuerdo las olivas esferificadas - a las que guardo un especial cariño -, el largo espaguetti de queso parmesano y los emparedados de parmesano helado; todavía estoy impresionado por un polvo helado de foie con caldo de tamarindo que tomé la primera vez que cené allí con Toni, con Cristina, con Chema y su mujer; los tomates confitados con mozzarella, los lomos de conejo,  la paella de Kellogs, las combinaciones de carne de caza que elaboró durante los últimos dos años - cuando se animó a abrir también en invierno incorporando toda la cocina del frio -. La deconstrucción del judión de la granja encapsulado en una levísima capa de jamón Joselito, la espuma de Zanahoria, los lomos de salmonete, la caipirihna granizada con nitrógeno, el papel comestible de flores ... Si recupero las minutas de todas y cada una de las cenas podría llenar cientos de páginas con referencias y sensaciones.

Cercana ya la fecha del cierre - el 30 de junio - dejemos descansar a Adriá y a todo su esquipo, recordemos los buenos momentos vividos entorno a El Bulli y esperemos que el futuro nos depare muchos Bullis y muchos amigos con los que compartir la experiencia.