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viernes, 17 de junio de 2011

CAP.XXIV.- Tratado sobre la felicidad humana (en memoria de Carles Navales)

Esta mañana me he enterado de la muerte de un amigo, de Carles Navales, un agitador en todos los sentidos - quien quiera saber lo que ha agitado Carles tendrá que buscar en internet.
Conocí a Carles en su casa del Ampurdán, vivía en una rectoría rehabilitada, subíamos con un amigo común a comer y Carles estaba cabreado porque no le habían llegado unos guisantes que necesitaba para un guiso. No eran todavía las dos de la tarde y ya estaba con su vaso de wisky con mucho hielo, jurando en arameo.
Meses después volvimos a coincidir en un curso de verano, iba a estar unas horas y terminó constituido en un Colegio Mayor de El Escorial más de una semana, allí me confesó que cuando salía de casa solía llenar la maleta de embutidos porque tenía miedo de pasar hambre, como muestra me enseñó varios fuets y me invitó aquella misma madrugada a tomar un wisky con el fuet, la botella la habia conseguido en el bar del Colegio Mayor seduciendo a una de las camareras.
Acompaño un cuadro de Sandrart, un pintor barroco alemán, que refleja al la perfección el amor por la vida de Navales:
La noticia de la muerte de Navales la he recibido en Huelva, llegué allí ayer por la noche y ya estoy de regreso en casa. En el aeropuerto de Sevilla la temperatura el jueves era de 35 grados a las ocho de la tarde, en Huelva a las 10 la temperatura no bajaba de los 30º.
Antes de ir al hotel fuimos a picar algo, pasadas las diez todavía clareaba el día y las terrazas estaban a rebosar de gente. Pedimos unas cañas y el inevitable jamón de jabugo con los picos de pan.
El jamón de jabugo cortado a cuchido y comido en Huelva una noche de junio es, en sí mismo, un tratado sobre la felicidad humana, felicidad que se condensa en las lonchas cortadas a cuchillo, tan finas que el tocino es translucido; mis anfitriones, que sabían que mi viaje a Huelva lo justificaba fundamentalmente el jamón, pudieron hasta tres raciones que nos sirvieron de cena. Jamón que veíamos cortar en la barra y que llegaba a la mesa con minúsculas perlas de grasa debidas al calor y el tocino que clareaba entre los dedos. Varias cañas y raciones después, visto que la temperatura no nos daba tregua me llevaron a tomar gintonics - en realidad uno solo - a una casona indiana, en la avenida Sundheim, frente al hotel. Una copa larga que nos permitió, sin apenas conocernos, poder charlar no sólo de trabajo, sino de todo lo humano y divino, con un grado de confianza y complicidad que surge en los que nos identificamos por las ganas de vivir, por hacer un tratado de la felicidad a partir del detalle o gesto más sencillo.
Cuando me tomo un gintonic es inevitable que me acuerde de Subijana y su postre de gintonic en el Akelarre de San Sebastián, una receta sencilla que he hecho en casa en varias ocasiones y que consigue el efecto de la bebida sólida. La receta, tomada a partir del libro de Subijana: El sueño de Pedro Subijana, editorial everest, León año 2002, es un instrumento de seducción infalible.
Se necesitan cino hojas de gelatina que se disuelven en un cazo con el fuego bajo y la mitad de un botellín de tónica. Cuando se ha deshecho la gelatina - tarda muy poquito - se pasa el líquido a un bol y se añade poco a poco la otra mitad del botellín de tónica y otro botellín más, después se incorpora la ginebra - 1/2 decílitro, aunque la cantidad irá en función de lo cargado que guste el gintonic.
Se busca un buen limón y se cortan unos trozos de piel, de las que hay que eliminar la parte blanca para que no agríe, se corta la piel en juliana muy fina y se incorpora al bol.
 Hay que meter el bol en el frigorífico para que cuaje la gelatina, si se coloca en el congelador en un molde de cubitos quedan unos hielos de gintonic que si se pasan por una picadora permiten disfrutar de un granizado sorprendente.
Ahora que están de moda las ginebras y las tónicas más sofisticadas se pueden hacer combinaciones de todo tipo pero recomiendo utilizar una ginebra de toda la vida - a mi me gusta la Giró y la Tanqueray para este plato.
La receta de Subijana se complica con una salsa de enebro, una teja y un sorbete de limón.
Yo me conformo con picar los cubitos de limón y acompañarlos con el sorbete de limón - muy poquito porque lo importante es el gintonic -, como los cubitos llevan la gelatina los trozos de gintonic no se deshacen.
En definiva jamón de jabugo y granizado de gintonic en memoria de Carles Navales.



3 comentarios:

  1. Buen tipo el Carles! Lo de bonhomía se inventó para él. Y un gran cocinero!

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  2. La sofisticacion de los gin tonics esta alcanzando niveles inesperados. El otro dia en Porto Portals el camarero que nos preparo los gin tonics nos sorprendio con la manera de abrir los botellines de tonica, pues pincho las chapas de las tonicas con la navajita del abridor, con el consiguiente efecto surtidor. El gin tonic esta en alza.

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  3. ¡Enhorabuena por el blog! Funde, con gracia, con inteligencia, anatolianamente, recetario de cocina, libro de viajes, dietario personal, biblioteca de literatura y arte y pasión de crítico de guía gastronómica.

    Pero sobre todo el blog te abre el apetito, te dan ganas de comer (y de beber, un gin tonic, por favor). Y esto es lo fundamental. No todos los blogs y portales gastronómicos lo logran.

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