CAP. XXV.- La traición a la paella valenciana.

Domingo 19 de junio, estoy contento, ha venido a cenar a casa uno de mis mejores amigos, hemos comido y bebido generosamente. Por los comentarios que me llegan veo que los amigos son disciplinados y cariñosos, muchas gracias.

Desde Valencia Ximo - buen amigo - me manda una fotografía con algunas propuestas innovadoras sobre la paella valenciana, no se debe fiar mucho de mi prefiere no remitirme la receta, pero sí alguna indicación críptica: " Se trata de un arroz de vanguardia que está inspirado en varias recetas de "Arroces contemporáneos" del chef del restaurante 'Quique Dacosta' de Denia, un 2 estrellas Michelín. La carne está troceada en partes pequeñas y sin hueso; y, respecto de la verdura, a las habituales judías se les añaden otros ingredientes poco habituales, de aromas sólidos y de colorido especial, como el brócoli, el pimiento rojo, las habas, los espárragos y el calabacín. Como podréis ver, el resultado visual es de arte moderno y el sabor bastante singular".

Ni una sola medida, ni una sola cantidad, solo la emulación de Dacosta y su Poblet, eso sí, me manda una fotografía:

Hace muchísimos años probé un arroz socarrat de pieles de bacalao y coliflor en El Poblet de Denia, todavía no estaba Dacosta estrellado; también recuerdo los arroces del Federico de Denia, los del Bahía de Altea - que por cierto ha cerrado -, también en Valencia la paella de Casa Roberto y las clásicas de la Pepica; la mejor paella que recuerdo haber comido - hace 9 años en Bellresguard con Tito, con Ana y con los niños - era una paella con albondiguillas de carne y regusto a canela.

Todos esos arroces, todas esas paellas tenían algo en común: Todas ellas reivindicaban ser la auténtica paella valenciana y todas ellas eran radicalmente distintas, por lo tanto me considero completamente liberado de cualquier tipo de compromiso u obligación hacia la auténtica paella valenciana y, con la excusa de la paella, poder tratar de cualquier receta de arroz.

La paella, en general los arroces hispanos, han ido perdiendo espacios en las costumbres gastronómicas modernas, donde el risotto gana adeptos no sólo en las cartas de restaurantes, sino también en los recetarios particulares. Creo que a estas alturas del siglo XXI quien más quien menos tiene una receta infalible y genuína de paella valenciana, sin embargo tengo mis dudas respecto de una buena receta de risotto.

Voy a traicionar a mi amigo Ximo en todo, ya sabe que lo hago sin malicia, empezando por la imagen que me gustaría que se asociara a la receta de arroz ya que su autor ni tan siquiera es valenciano, he optado otra vez por el mallorquín Miquel Barceló, me gustaría que mis arroces quedaran tan enigmáticos como este cuadro:

Y la receta que propongo es la del risotto de espárragos con huevo escalfado y parmesano - una receta tan falsaria que ni tan siquiera es italiana porque la saqué hace años de un estupendo libro de risottos de una escritora inglesa, Maxine Clark, editorial CEAC tiempolibre.

Las recetas de risotto tienen que hacerse con arroz arbóreo o carnaroli, aunque tambien quedan bien con el arroz bomba de toda la vida.

La receta se inicia raspando la parte inferior de los tallos de unos espárragos verdes - recomiendo que sean gruesos -, que deben ponerse a hervir en un litro y medio de caldo claro de pollo o en caldo vegetal. Hay que dejar hirviendo los espárragos en el caldo seis minutos, justo hasta que empiecen a estar tiernos, luego se han de escurrir los espárragos y mantener el galdo a fuego muy suave, porque uno de los secretos del risotto es que se le incorpora el caldo poco a poco y muy caliente.

Una vez escurridos los espárragos - que han de estar no muy blandos - se cortan reservando las yemas del espárrago para incorporar en el tramo final.

La base del risotto es sencilla: se pone a derretir a fuego muy bajo 70 gramos de mantequilla y un chorreón de aceite de oliva, cuando se ha derretido se incoporan dos cebollas picadas que tienen que rehogarse sin dorarse durante 7/8 minutos, el punto de rehogo es que queden transparentes. Cuando están en ese punto se añaden 500 gramos de arroz y los espárragos cortados excepto las puntas. Hay que remover bien el guiso para que los granos de arroz queden impregnados de la mantequilla deshecha.

Sin dejar de remover hay que incorporar poco a poco - cazo a cazo - el caldo hirviendo, el arroz no puede quedar seco y no hay que dejar de remover. En 15 minutos el arroz habrá de estar cremoso y los granos firmes y tiernos. Es el momento de añadir la sal y la pimienta al gusto, añadir 70 gramos más de mantequilla y  50 gramos de parmesano rallado. Nada más incorporar estos ingredientes de apaga el fuego y se sigue removiendo - me olvidaba de advertir que el cucharón ha de ser de madera -, hsta que los últimos ingredientes queden incoporados al guiso, se añaden las yemas de los espárragos que hemos reservado y se tapa la cazuela durante 3/4 minutos, para llevarla a la mesa.

Una vez servido el arroz en platos individuales se culmina el plato con un huevo escalfado sobre el arroz de cada comensal, peregil y estragón picado y unas lascas de parmesano.

El plato tiene un toque intenso - el del espárrago - y la cremosidad y colorido del huevo escalfado, contrapunto de la mantequilla y el arroz.

El vino que puede acompañar a este plato podría ser un toscano, un Sussingo que Barcelona podéis encontrar en una enoteca del Barrio de Gracia, en la Calle Santa Magdalena nº 17 - www.enotecaditalia.org -.

Espero que Ximo disculpe mi traición, prometo volver a las recetas de arroces otro día y decantarme por alguna receta española.