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miércoles, 25 de abril de 2012

CAP. CXL.- Miss M. no me provoque.


Esta tarde he recibido el mensaje de una amiga que me planteaba un reto a partir de una reproducción de un cuadro que le regalé hace muchos años – The Gipsy de Kees Van Dongen – y de varios links de recetas gitanas.

Es curioso ver como van ligándose las casualidades puesto que hace unas semanas compré otra reproducción de Van Dongen cuando fue a visitar en Madrid la exposición de L’Hermitage,  vendían unas carpetas de plástico para guardar documentos con una imagen de Van Dongen por una cara y por otra de Caravaggio – extraña combinación.

Van Dongen es un pintor extraño, un cruce entre Chagal y Matisse; un pintor en cierto modo maldito ya que durante algún tiempo fue protegido por el nazismo.

Por lo que puedes comprobar, querida miss M., sigo comprando postales de Van Dongen veinte años después.

Justamente mañana viajo a Granada con toda la familia, vamos de boda; el viernes a la noche cenaremos en una cueva del Sacromonte donde espero poder probar la tortilla con sesos, la tortilla sacromonte, y el domingo a la mañana visitaremos la Alhambra, siempre que he visitado la aquellos palacios he guardados las manos a buen recaudo para que las gitanas no me lean el futuro, me da mucho gato. Avisaré a los niños para que no se dejen engatusar.

Circunstancias de la vida hicieron que hace algunos años por culpa de un amigo terminaran haciéndome embajador de la Alhambra, un título supongo que honorífico que espero que me dé algún tipo de privilegio el domingo cuando me acerque con los niños, uno de sus abuelos pasó parte de su vida descubriendo y contando historias de la Alhambra.

Dongen y los gitanos, son referencias pretéritas y actuales, casualidades derivadas de una provocación.

Ya, con estos elementos, podría intentar hilvanar una entrada que tuviera que ver con los viejos cuadros de Van Dongen y las recetas gitanas.

Hasta hoy no me había parado a analizar el influjo gitano en mi vida, he revisado las recetas que me ha mandado mi amiga, me cuesta encontrar la razón de ser de todas estas recetas, la mayoría de ella guisotes que terminan amalgamando todo lo que guarda la nevera o la alhacena.

Mis referentes gitanos, si es que existen, son mucho más canallas, si tuviera que elegir una canción con la que celebraran mi funeral puede que eligiera la versión freak que los gipsy kings hicieron del Hotel California de los Eagles - http://www.youtube.com/watch?v=uRoR0-y9D64&feature=related – cuando la escuché por primera vez, en la banda sonora del Gran Lebowski, me quedé alucinado. Cuando conseguí la versión completa comprobé que con la primera impresión me había quedado corto y que no sólo la música, sino incluso la traducción de la letra había sido un ejercicio de surrealismo, un conjunto de frases inconexas y extrañamente armoniosas – sirva como referencia una estrofa: El espejo en el techo,// Champaña en el hielo;// Y ella dijo: somos todos prisioneros//

De propia voluntad// Y en los cuartos principales// Hacen sucias esta//Hasta aca a la bestia//Pero no la logra a matar -. Tras muchos años escuchando sin criterio todo tipo de música puedo afirmar que Hotel California es la mejor canción de la historia y que la versión de los Gipsy Kings alcanza cotas sublimes, imposibles de alcanzar por ningún otro grupo de música moderna.

Con la banda sonora de los gipsy kings y los cuadros de Van Dongen creo que resultaba necesario encontrar un nexo cercano a la excusa gastronómica de este blog, aunque he hecho un esfuerzo lo cierto es que no me encontraría cómodo reproduciendo una receta de las denominadas gitanas, de ahí que rebuscando en la obra de Van Dongen haya encontrado un cuadro que me permita salvar y saldar este reto con cierta dignidad, Kees Van Dongen pintó una escena cotidiana, probablemente sacada de un cabaret o de un teatro de variedades, la imagen de una vendedora de naranjas que se acerca a una mujer; no sé si estaba de moda en los locos años veinte que las mujeres comieran naranjas a bocados mientras disfrutaban de espectáculos burlescos, solo la imagen de unas uñas pintadas de rojo intentando rasgar la piel de la naranja, el zumo cayendo con descuido de la comisura de los labios, los bocados desordenados de la pulpa carnosa de la naranja, el olor a cítricos en los dedos pegajosos, la ausencia de platos y cuchillos reflejan un morboso desorden que genera todo tipo de fantasías.


Naranjas, gitanos, Van Dongen, París, música de los Gipsy Kings, películas de los hermanos Cohen. Es complicado encontrar una receta a la altura de una combinación tan sugerente, de ahí que opte por una vía simple y puede que sorprendente a partir de unas sardinas en papillote.

Vamos a por la receta. Lo primero que tenemos que hacer es encontrar unas sardinas ni grandes ni pequeñas, tersas y brillantes, que no sean más grandes que una palma de la mano extendida – si no hay sardinas los boquerones también pueden servir, aunque en este caso habrán de ser necesariamente más chicos. Enredado en esta digresión entre guiones puede que terminen por gustarme más los boquerones que las sardinas -. Volviendo a las sardinas, habrá que eviscerarlas y desescamarlas, tampoco iría mal que le quitaran las cabezas y las dejaran abiertas en libro, preparadas para marinar, sé que hay que seducir al pescatero para que se digne a limpiar de un modo tan pulcro las sardinas, pero es cuestión de hablarle de Van Dongen, de las naranjas, de las personas de vida alegre y de la necesidad de que el desorden de vez en cuando reine en nuestras vidas.

Tenemos, por lo tanto, abiertas las sardinas, limpias casi por completo sobre una fuente de metal. Añadimos un poco de pimienta molida, unos cristales de sal y el zumo de un par de naranjas carnosas; con estos ingredientes sería suficiente pero si alguien quiere un plato un punto más sofisticado puede picar un poco de cebolleta y de cilantro, o simplemente un par de dientes de ajo y perejil fresco.

Hay que dejar que el pescado macere con el zumo un rato largo, 45 minutos, incluso una hora; cuando la naranja haya empapado bien la carne de las sardinas toca preparar el papillote, es decir, cortar un rectángulo no muy grande de papel de plata, dejar una sardina abierta en el centro, aderezarla con una juliana muy fina de la piel de la naranja, una pizca más de sal y un chorro de aceite de oliva, cerrar la hoja de papel de aluminio herméticamente, como si se tratara de un sobre, y meterlo en el horno a 220º 6/8 minutos. Si las sardinas son buena cuando salgan del horno habrán conservado toda la grasa un punto amarga de la sardina con el frescor acido de las naranjas y sus pieles. El papillote tiene la ventaja de que si se maneja con destreza permite ir haciendo las sardinas en vez de una en una de seis en seis.

Un plato sencillo, no muy caro, que puede hacerse tanto al horno como al rescoldo de una hoguera; un plato que no desentonaría en la ruta lisérgica de los Gipsy Kings, en el que el toque cítrico aplacaría el intenso olor a sardinas guisadas. Es importante no olvidar la fase previa de maceración y no descartar que con boquerones el plato podría quedar más fino, hasta el punto de poder prescindir del horno si la maceración se prolonga durante un par de horas.

lunes, 23 de abril de 2012

CAP. CXXXIX.- Abrilidades.


234. 23 de abril. Circunstancias de la vida me han condenado a dedicar una parte importante de esta tarde cuestiones automovilísticas, tenía que recoger el coche del taller, devolver el vehículo de cortesía, pagar la reparación y echar gasolina; en definitiva pasar un par de horas encerrado en un coche, semiembotellado durante el día del libro.

La cosa iba mal, francamente mal, hasta que en la radio a eso de las seis de la tarde Santiago Alcanda ha dedicado su programa de hoy a pinchar canciones dedicadas al mes de abril. Alcanda es un crítico musical de mi quinta, cuarentón vamos, que presenta y supongo que dirige un programa en Radio 3 que se llama “como lo oyes”, los lunes suele llamar al programa “canciones para que te gusten los lunes”, suele ser un salvavidas para los atascos de los lunes.

Alcanda la tarde de hoy la ha dedicado a rebuscar en sus archivos musicales para encontrar canciones referidas al mes de abril, ninguna de ellas era memorable, aunque apreciadas en su conjunto permitían pasar una tarde razonablemente feliz mientras hacía cola para echar gasolina. Es inevitable hacer memoria para intentar recordar una canción dedicada al mes de abril, mis meninges estaban hoy bastante dañadas y solo he sido capaz de traer a la memoria una vieja canción de Silvio Rodriguez que creo que se titulaba “quien me ha robado el mes de abril”; mientras tanto Alcanda combinaba viejas caras b de Simon y Garfunkel, algunas piezas Brasileñas, una canción de los Secretos, April in Paris de Count Basie – un estándar de Vernon Duke.

Abril es un mes inevitablemente primaveral, un mes inestable, hay abriles con una esquina rota, abriles que se computan como años, victorias abriles – mal encaradas y bordes, aunque hermosas a las puertas de la cincuentena -, abril es un mes de verduras (dichosos guisantes); abril es no me esperen en abril, de Bryce Echenique.

Hubo un tiempo en el que los mediodías del 23 de abril un amigo me venía a buscar a la oficina y me arrastraba a la Rambla de Cataluña a comprar libros, a eso de la una caíamos en el Boadas y nos tomábamos un par de dry martinis – 3 partes de ginebra perfumada, una parte de vermut y una pizca de corteza de limón -, después íbamos a comer a Casa Leopoldo donde nos tomábamos una ración de un gigantesco rodaballo al horno con patatas panaderas regado con un tinto de intenso olor a grosella. Los de Casa Leopoldo decidieron traicionarse a sí mismo traicionándonos a nosotros y la última vez el corazón del rodaballo seguía congelado, no se separaba de las espinas y conservaba una estructura cristalina repugnante al gusto y al sentido, apuramos las copas de vino y no hemos vuelto a regresar.

Abril es un mes maravilloso para enamorarse, qué tontería, enamorarse es una sensación maravillosa incluso si estás a punto de perecer en el polo con la expedición de Scott.

Amor de Abril es un cuadro de Arthur Hughes expuesto en la Moder Tate de Londres, Hughes era un prerrafaelista que pintó esta alegoría al mes de abril en 1856, el mismo año en el que Gustave Flaubert publicó Madame Bovary. Los prerrafaelistas eran unos pintores fundamentalmente británicos empeñados en abandonar el academicismo y colocar la pintura de nuevo en un estadio anterior a Rafael, es decir al seiccento; vistos con perspectiva los llamados prerrafaelistas resultan casi tan académicos como lo fueron los rafaelistas e incluso el propio Rafael, aunque lo cierto es que todos y cada uno de los cuadros de esta escuela pictórica conserva un halo mágico muy de abril, un mes de brumas y espejismos.


La decisión de Alcanda de bucear en los abriles musicales ha hecho que la tarde de hoy pese a sus atascos y pese al palo de pagar la reparación del coche – que me priva sin duda de alguna escapada gourmet – haya sido una tarde muy llevadera, una tarde que condensa lo mejor y lo peor de todos los abriles, un mes caprichoso, quebradizo, en el que el sol empieza a calentar y las horas de sol empiezan a vencer a las noches. En algunas esquinas casi por casualidad huele a azahar ya que en algunas aceras quedan olvidados algunos naranjos que sobreviven a las crisis y a las tardes con olor a gasolina, a gestores de averías que sonríen forzados mientras te atracan a razón de 100 euros la hora, intentando convencerte de que te han hecho el mejor de los precios posibles por sustituir una válvula que comprometía la inyección del gasoil y que limitaban la potencia, como si la necesidad de recuperar la potencia del coche fuera más trascendencia que la potencia sexual.

En abril uno termina por desarrollar sus abrilidades, abrilidades en que la cocina me han recordado una receta pendiente la de la sopa de mejillones en montgolfiera, una receta anunciada y no desarrollada hace unas semanas, cuando dediqué la entrada a Baudelaire y a su jodido buhonero de nubes que no se comía la sopa.

La Soupe de moules en montgolfiere es una receta robada al libro L’Education Gourmande de Flaubert, editorial Minerva, Ginebra 2004, de Gonzague Saint Bris que voy a castellanizar. Para esta sopa de mejillones se necesita un par de kilos de mejillones no muy grandes, dos cebolletas, una rama de tomillo, medio litro de vino blanco seco, un puerro, un litro de nata líquida, dos gramos de pistilos de azafrán, dos tomates, un ramito de cebollino, 50 gramos de mantequilla, un huevo, una plancha de hojaldre, sal y pimienta.

Se cortan en juliana las cebolletas – la receta original va con chalotas -, se lavan bien y se rascan los mejillones, eliminando la pelabrera desagradable que se asoma; se pone la cebolleta en juliana en una sartén con unas briznas de tomillo fresco, se rehogan con un poco de aceite con cuidado de que no se doren. Cuando empieza a clarear la cebolla de añade el vino blanco – puede que use un blanco con uva palomino, para que aromatice el caldo -. Cuando el vino blanco empieza a evaporar el alcohol – se ve subir un humillo intenso – se añaden los mejillones que se deben tapar para que hiervan más rápido y abran.

Cuando se abran las conchas se interrumpe la cocción, se extrae la carne del mejillón y se desechan las conchas. El caldo resultante hay que colarlo y conservarlo ya que es la base para la sopa.

Picar el puerro también en rodajas muy finas, rehogarlo con la mantequilla con una pizca de sal y de pimienta; cuando claree el puerro añadir el caldo con el vino y dejarlo reducir a fuego vivo durante 10 minutos. Reducido el caldo añadir la crema de leche y el azafrán. Cuando el caldo esté bien ligado añadir los mejillones y reservarlos.

Escaldar y pelar los tomates, cortarlos en pequeños dados, picar el manojo de cebollino y batir los daditos de tomate, el cebollino picado, un huevo y un poco de agua. Mezclar estos ingredientes con el caldo y los mejillones templados – ya tenemos la base de la sopa.

Buscar 4 boles de porcelana, resistentes al calor del horno. Precalentar el horno a 210º.

Colocar sobre el mármol de la cocina la placa de hojaldre y cortarla en cuatro cuadrados.

Rellenar cada uno de los boles con la sopa de mejillones – ¾ de la capacidad del bol -, no ha de estar el caldo caliente ya que si está humeante los vapores aflojarán el hojaldre.

Mojar ligeramente el borde del bol con un poquito de agua tibia y de inmediato colocar el hojaldre apretando con los dedos hasta que quede sellado el recipiente, con un pincel de cocina pintar la parte superior del hojaldre con un poco de huevo batido – para que quede brillante -. Meter los boles en el horno a 210º grados para que suba el hojaldre y quede tostado.
Se ha de presentar de inmediato a la mesa para que cada comensal quiebre con la cuchara la masa y las migas caigan en la sopa. Una buena sopa para un buhonero de nubes despistado en el mes de abril.

Acompaño la receta en francés copiada literal del libro porque tengo la impresión de haberme olvidado de algún detalle:
Ciselez les échalotes. Grattez et lavez les moules, reunissez-les dans un faitout avec les échalotes ciselées et le thym, mouillez avec le vin blanc, couvrez et faites ouvrir les coquillages,sur geu vif. Egouttez-les aussitôt en récuperant le jusss de cuisson. Décoquillez toutes les moules et conservez-les au frais. Émincez le poireau en biseau, lavez-le puis faites-le suer quelques minutes avec le beurre sur feu doux. Mouillez avec le jus de moules réservé et faites cuire 10 minutes. Égouttez le poireau et faites réduire la sauce d’un quart en ajoutant le créme et le safran. Vaerifiez l’assaisonnemeny et réservez ou chaud. Ébouillantez et mondez les tomates, épépinez-les et taillez-les gouttes d’eau pour confectionner la dorure. Prenez quatre bols à grayiner en porcelaine épaisse. Préchauffez le four a 210º C. Étalez le pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour que vous puissiez y découper quatre disques de diamètre légèrement supérieur à celui de vos bols.
Dans chaque bol, répartissez les moules, le poireau, les dés de tomate e 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée par vol, et ajoutez la sauce á hauteur. Passez peu de dorure sur le tour du bol et appliquez-y les disques de feuilletage en appuyant bien sur tout le tour afin de réaliser une fermeture hermétique. Badigeonnez de dorure la surface de la pâte et faites cuire 20ou four.

234, a punto ya de terminar el día de San Jorge, con todos sus libros, sus rosas, sus brumas y sus misterios. Los niños duermen exhaustos después de un día de dragones, princesas, rosas hechas con papel de plata pintadas de rojo. Sobre la mesa algunos libros que habré de leer durante los próximos meses, puede que alguno de ellos esconda una receta para el diletante.

sábado, 21 de abril de 2012

CAP. CXXXVIII.- Fascinado por el pescado//Lubina nisarda.


Fascinado por los pescados, una fascinación que tiene poco que ver con el cuadro de Matisse, seguramente es más cercana a la del cuadro de Ostade.


Esta mañana visité el mercado buscando una lubina, tenía que ser una lubina salvaje de lascas apretadas, una lubina que había visto por casualidad zapeando el jueves por la tarde. Apenas vi la televisión unos minutos, un cronista de viajes inglés cocinaba una lubina en la cubierta de un yate, los niños estaban enfadándose porque no les ponía los dibujos animados. No recuerdo el programa, ni el nombre del viajero, las imágenes debían ser de un puerto de la Riviera francesa, el presentador no parada de hablar mientras manipulaba una lubina de casi dos kilos de peso. Estaba sentado en la cubierta de una embarcación de recreo no muy lujosa, preparaba una salsa que todavía no tengo claro cuales debían ser sus ingredientes originales, él comentaba que en Francia había una agria polémica sobre si el aderezo tenía anchoas en salazón o si se preparaba sin ellas.

Cacé el programa con la receta iniciada y tuve que cambiar de cadena antes de que presentara el plato en la mesa, por lo tanto no tenía sino retazos de una idea que me pareció emocionante. Creo que los franceses tienen una habilidad para preparar las ensaladas que en España somos incapaces de alcanzar, los aliños no muy sofisticados pero un tanto audaces para nuestras tradiciones culinarias.

No es fácil emocionarse, sobre todo emocionarse con recetas sencillas, de ahí que aquella fugaz imagen de una receta inacabada me ha tenido liado desde el jueves por la tarde, primero intentando reconstruir los ingredientes y combinación final, después localizando los ingredientes, ingredientes que debían tener el lustre que recordaba en las imágenes, ingredientes sacados de la primavera provenzal francesa, complicados de encontrar en este mes de abril loco e inestable, que ha dado pocas jornadas soleadas.

El compromiso era no cocinar el plato si no encontraba los elementos que pudieran competir con la imagen de aquel cocinero manipulando los productos con la sola ayuda de sus manos y de un cuchillo muy rudimentario, a cielo abierto, en la cubierta de un yate.

La receta en cuestión es una conjunción de una lubina a la plancha y de una ensalada nisarda.

Lo primero que tenía que conseguir era una lubina salvaje de al menos quilo y medio, una pieza que no encontré en mis pescaderías habituales pero que, sin embargo, me esperaba en una mostrador esquinero, desubicado, frente a la pollería. El pescatero terminaba de desayunar a las nueve y media de la mañana  un bocadillo de lomo de cerdo a la plancha con queso y un botellín de cerveza; esta mañana era inevitable hablar de futbol.

La lubina mantenía el cuerpo en tensión, como acabara de ser pescada, esperé a que el pescatero diera los últimos tragos a la cerveza, no había nadie en la parada. Le pedí que sacara los lomos enteros, sin la espina dorsal.

Para hacer esta receta, una lubina nisarda, se necesita una plancha amplia, una paella. Hay que engrasar la paella con un poco de aceite de oliva y pasar los lomos de la lubina sobre la superficie caliente; mientras se hace el pescado – no conviene que se cueza mucho – se pica en juliana fina una cebolleta.

Yo soy de los que prefiero salpimentar el pescado sobre la misma superficie de la plancha, coloco el lomo primero sobre la cara de la piel, hasta que queda tostada, con ayuda de una pala de madera le doy la vuelta y pongo la sal y la pimienta sobre el lado del pescado ya hecho. Manías de cocinilla.

Cuando el pescado está en su punto lo saco y lo dejo sobre una bandeja, no muy lejos del fuego. Sobre ese aceite pongo a rehogar la cebolleta en juliana, bajo un poco el fuego ya que no quiero que la cebolla quede dorada.

Mientras se atonta la cebolla lavo y parto en dos unos tomates cherry que he comprado en el mercado – 8 tomates cherry -. Respecto de este tipo de tomates se me plantea una duda existencial ya que en los supermercados venden como tomates cherry unas pequeñas esferas líquidas y dulzonas que son más parecidos a una fruta de invernadero que a un verdadero tomate. Los cherry que yo utilizo son unos tomates de verdad, pequeños, con forma de pera, que si se cortan por longitudinalmente no se desintegran, son sabrosos tomates de pera del tamaño de un higo maduro.

Abiertos los tomates por la mitad los añado a la cebolla, que ha perdido un poco su color pero que no ha de llegar a dorarse.

Se menea un poco el sofrito con la pala de madera. He comprado también una redecilla de patatas nuevas, patatas pequeñas de piel casi transparente, las he puesto a hervir en una olla a parte durante 15 minutos junto con dos huevos. He escurrido las patatas una vez hervidas 8 patatas nuevas de las llamadas de buffet y las he partido en rodajas, estaban todavía calientes, me he escaldado los dedos.

Leyendo a Paul Bocuse estos días he recordado que la ensalada nisarda suele llevar judías verdes, yo guardaba un resto judías verdes en un tuper en la nevera, lo he añadido a la paella junto con la cebolla, el tomate y las patatas cortadas en rodajas. Hay que mover los ingredientes con cuidado de que no se deshagan las patatas.

Para terminar de preparar la ensalada hay que disponer de 4 cogollos de lechuga, de la llamada “enciam de sucre” (lechuga de azúcar), cada cogollo lo he lavado al chorro del grifo y lo he partido en cuatro partes que he puesto sobre la paella caliente, mezclándola con cuidado con el resto de ingredientes. Nada más añadir las lechugas he apagado el fuego, no conviene que las hojas de lechuga pierdan tersura.

He rectificado el plato de pimienta y de sal, he picado y añadido un manojo de cebollino fresco, he pelado y partido los huevos en cuatros para que completaran la ensalada templada y sobre las lechugas he colocado los lomos de lubina. Como las verduras estaban todavía calientes la lubina ha recuperado rápidamente la temperatura.

Sólo quedaba preparar el aliño final, allí es donde me surgían las dudas mayores ya que cuando vi el programa que me inspiraba el improvisado cocinero estaba acabado de preparar la salsa.

Para la mía he puesto en un vaso de batidora dos filetes de anchoas, una cucharada y media de mostaza cremosa, abundantes hojas de perejil fresco, una pizca de sal y hasta tres dedos de aceite de oliva no muy ácido. Un par de golpes de batidora y el aderezo estaba acabado. Tenía la duda de si era necesario añadir un par de yemas de huevo, para que quedara la textura de una mayonesa, o si bastaba con el aceite y un poquito de vinagre de jerez para que emulsionara. Al final he prescindido del huevo y la salsa ha quedado muy sabrosa.

En definitiva la emoción de la receta se reducía a una sabia combinación entre una ensalada nisarda que se cocina y presenta templada, con un pescado fresco a la plancha.

miércoles, 18 de abril de 2012

CAP.CXXXVII.- La detección precoz de los síntomas de diletancia.


Uno de los elementos que permiten detectar a un diletante es la presencia de diccionarios en su entorno más directo, ciertamente la normalización del uso de internet permite disimular la adicción a los diccionarios ya que los motores de búsqueda y algunas páginas web como la wiquipedia cubren las necesidades de conocimiento del diletante medio.

Uno de mis primeros síntomas de diletantismo fue que le pedía a mis padres que me regalaran algunos diccionarios que, en su momento, parecían imprescindibles para la supervivencia, regalos que conservo y utilizo con frecuencia. Entre esos regalos probablemente el María Moliner fue un instrumento de uso habitual que terminó por convertirme en un diletante. Tal vez por eso era inevitable acudir a la definición de diletante que da ese diccionario: Españolización, no incluida en el DRAE, de la palabra italiana diletante, que se aplica a la persona que cultiva un arte por pasatiempo, sin capacidad suficiente para ejercitarlo seriamente. Se ha extendido con significado semejante a otros cambios o actividades (aficionado, amateur).

Dentro de la localización de las cualidades del diletante estaría, por lo tanto, la de la superficialidad en el cultivo de sus aficiones, superficialidad que en ocasiones afecta a otras manifestaciones de la existencia humana, normalmente el diletante será un tipo disperso que actuará con dispersión pudiendo llegar a poner nervioso a quienes le rodean.

Hoy ha sido un día realmente disperso y cuando uno se ve avocado a esas jornadas en las que resulta imposible enhebrar el hilo en la aguja es preferible dejarse llevar, de ahí que a eso de las siete de la tarde haya localizado una botella de vino – un gran reserva de Pesquera abierto ayer – y me haya servido una copa generosa que me permitiera navegar sin grandes preocupaciones durante el resto del día. Navegar entre papeles, entre mensajes de correo electrónico, entre niños tocando la flauta a eso de las nueve de la noche con la alegría propia de un amanecer.

La mejor manera de evitar la tentación es caer en ella y, ante una jornada difusa, era preferible que el vino terminara de diluir la poca razón que exigía un día como hoy.

Me levanté pensando en que tenía que escribir una entrada dedicada a un guiso de pescado, llevaba días dándole vueltas a la idea de que se habían dejado de preparar guisos de carne y que en la actualidad el poco pescado que se consume en las casas se toma al horno, a la plancha o al vapor. Recuerdo una vieja receta de Arguiñano en la que aderezaba unos lomos de merluza con una salsa de cebolla, harina y vino blanco que cubría el pescado antes de llevarlo al horno durante unos minutos. Ese sencillo guiso fue durante algunos meses el plato estrella de muchas cenas caseras. Ahora nos contentamos con que el pescado vaya acompañado de unas patatillas o de un poco de cebolla, poco más. En términos generales ha aumentado la calidad del pescado que comemos y se ha reducido el tiempo de cocción. Nadie en su sano juicio expone una pieza de pescado a más de 10/15 minutos de calor, con ese tiempo o, con esa falta de tiempo, es difícil encontrar una salsa o preparado en el que guisar el pescado.

Decidido, por lo tanto, a bucear en el mundo de los guisos clásicos de pescado – las zarzuelas, las calderetas … - en su mayor parte resultaban aburridos o evidentes, normalmente exigen piezas de cierta consideración y al final la cebolla y el vino blanco terminaban por reinar entre ingredientes poco agresivos.

No me apetecía liarme con pescados extraños, ni con pescados excesivamente caros – ayer comí un dot en un restaurante, una pieza exquisita, pariente del mero abisal; podría haber recurrido también al avalone, incluso el mero y el besugo se han convertido en piezas excepcionales, ajenas a las mesas tradicionales -. Pescados que hasta ahora se consideraban menores se han convertido ahora en los reyes de las mesas domésticas, así los rapes. Las piezas de piscifactoría son socorridas para un martes o miércoles a la tarde pero los pececillos de ración no tienen el músculo y la gelatina propia de las piezas que han tenido que batirse en mares abiertos. Las merluzas, si existen, se han convertido en una rara avis que convive con parientes extraídos de los mares más remotos – en el Mercadona en función de los días las pretendidas merluzas vienen de Namibia, de Sudáfrica, de Marruecos, de Chile, nunca del cantábrico (también es verdad que los precios hacen imposible cualquier competición de merluzas).

Poco a poco se me escapaba la inspiración suficiente como para hacer una entrada y la dispersión corría el riesgo de convertir el post en un memorial de agravios.

Incluso la búsqueda de un cuadro adecuado me conducía por vericuetos dispersos en los que sólo encontraba acuarelas de Boudín en las que solo con buena voluntad es posible identificar los pescados.


Navegando entre diccionarios, recetarios y libros de arte – todos descatalogados o a punto de serlo – me encontré con una referencia un poco más luminosa, una cuajadera de gallopedro, un guiso de la zona de Murcia y Almería en la que el pescado no se cocina realmente, sino que se abandona a su suerte en una bandeja metálica dentro del horno, cubierto con papel de aluminio, para que se pelee con tomates, cebollas y patatas. Las mejores cuajaderas, las más destartaladas, las he comido en los chiringos de los gitanos de la isleta del Moro, siempre por encargo.

La cuajadera se llama así no por el cuajo del cocinero por olvidar en el horno el pescado, sino porque cuajaderas son esas bandejas metálicas de pareces altas, casi siempre abolladas, esos cajones metálicos que igual sirven para asar un cabrito, para hacer canelones para un regimiento o para asar un pescado grande. Lo importante es que tras cada uso se frote bien con un estropajo agresivo y, si se puede, se aclare en agua del mar. Las cuajaderas son armatostes deslucidos que normalmente tienen medio desatornilladas las asas.

El gallopedro, el pez san pedro, es un pez feote, con mucha cabeza, un gallo que permite dar de cenar a cuatro o cinco comensales hambrientos.

Para empezar hay que engrasar la bandeja con un chorrito de aceite y lanzar cuatro o cinco patatas nuevas medianas cortadas en rodajas, dos o tres cebolletas cortadas en octavos y llevarla al horno para que se atonten las patatas con un poco de sal y de pimienta.

Mientras tanto se majan unas hojitas de perejil, 4 dientes de ajo, unas hebras de azafrán y otro chorrito de aceite.

Se limpia el gallopedro, dejándolo entero, sin cortes transversales, se saca la cuajadera del horno y se coloca el pescado sobre las patatas, salpimentándolo y pringándole con el majado. Se buscan en la alacena los tomates más maduros – tres o cuatro – y se parten en cuartos distribuyéndolos con descuido en la bandeja. Medio litro de vino blanco seco y un cuarto de litro de agua habrán de servir para mojar cumplidamente el guiso. Se agita un poco dándole un par de golpes de muñeca y se tapa la cuajadera con papel de aluminio.

El horno debe esperar caliente – 180º - y allí estará olvidada la cuajadera durante 45 minutos, se retira el papel de plata justo en el momento en el que se lleva a la mesa, ni se os ocurra cambiar el pescado y la guarnición de recipiente, la gracia está en comerlo directamente desde la bandeja, es raro que en los chiringuitos el camarero se digne a servir a los comensales, lo normal es que con un cuchillo grande se corte el pescado en tantas raciones como comensales. Aunque parezca un pecado lo cierto es que quien tendrá más suerte será al que le toque la ración que corresponde a la cabeza, allí se esconden los bocados más sabrosos. La pelea real no viene por el pescado, sino por rascar los restos de patatas que quedan tostados y adheridos a la cuajadera. El mismo vino blanco que sirvió para el guiso ha de servir para los comensales, un vino seco, metido en una cubeta con hielo. De postre un poco de pan de calatrava y para hacer tiempo una ensalada de cebolleta y tomate. Si durante el día ha hecho calor tomarse una cuajadera al borde del mar a partir de las 11 de la noche es también otro síntoma de diletancia.

lunes, 16 de abril de 2012

CAP.CXXXVI.- Chefas.


Hace unas semanas cayó en mis manos un libro dedicado a las grandes cocineras europeas - ELLAS SON CHEFS: LAS GRANDES DAMAS DE LA COCINA CONTEMPORANEA Y S US MEJORES RECETAS GILLES PUDLOWSKI, Editorial NEREA, 2005 -. El libro se ocupa básicamente de cocineras francesas, alemanas, italianas, alguna inglesa y dos españolas – Elena Arzak y Carme Rucalleda -; para mi gusto los dos capítulos menos interesantes son los dedicados a las dos cocineras españolas y eso que yo he probado varias veces su cocina y he de reconocer que es maravillosa, sin embargo no han acertado ni con el tono de su entrevista ni con las recetas elegidas.

El libro está muy cuidado y evita, en la medida de lo posible, las obviedades ya que la mayoría de las cocineras entrevistadas no tienen sus restaurantes en grandes capitales europeas sino en pueblos semiperdidos; de no haber sido por todas mis obligaciones y perezas hubiera cogido el coche nada más cerrar el libro y habría intentado visitar la mayor parte de ellos – de hecho he recogido las referencias de los restaurantes y de los pueblos para marcarlos como tareas del diletante.

No me veo con ánimos de entrar en un debate sobre las razones por las que no hay suficientes mujeres en al alta cocina mundial, supongo que se podría acudir a un montón de lugares comunes y de obviedades pazguatas. Si la cocina tiene un genial da lo mismo lo haga quien lo haga y reto a cualquier a intentar discernir si un plato ha sido cocinado por un hombre o por una mujer, sobre todo a determinados niveles de destreza en los fogones.

Creo que una de las virtudes del proyecto de ese libro – sin duda una virtud más del autor o ideador del libro – es la pulcritud de los textos, de las fotografías y de la mayoría de las recetas elegidas, el libro traslada una búsqueda de la perfección que yo no había encontrado en libros similares dedicados a cocineros, en los que no es habitual la búsqueda de ese grado de excelencia al margen del éxito mediático. Los chef parece que se conforman con el éxito, las “chefas” parecen más obsesionadas con la perfección. Ya digo que probablemente sea una cuestión vinculada a la orientación que le ha querido dar el compilador.

Leyendo las reseñas de alguno de los restaurantes parece que el objetivo principal de estas cocineras sea el de convencer al comensal de que acudir a aquel rincón perdido será la mejor experiencia gastronómica de su vida, una experiencia íntima, casi secreta. Por lo general no son platos muy recargados.

La revisión del libro me ha permitido entresacar casi una veintena de notas más de técnicas o de trucos concretos que de grandes composiciones, notas que probablemente emplee de modo casi clandestino a partir de ahora, también me permiten reinterpretar algunas recetas que ya he comentado aquí, como la del risotto de espárragos, una receta que recuerdo haber hecho con un huevo pochado y que ahora me atrevo a rehacer utilizando un poco de menta, incluso una pizca de azúcar para suavizar el caldo de espárragos. Por otra parte mi risotto era de espárragos verdes, este se cocina con espárragos blancos.

La chefa Cornelis Poletto, su restaurante está en Hamburgo, se llama Poletto. Eppendorfer landstrasse, 145.

Rissoto blanco con espárragos, menta y gambas

 Necesitamos 500 gramos de espárrago blanco, hay que pelarlos y hacer el caldo con un poco de azúcar y limón, en el que podemos poner las peladuras.

Pelar las chalotes, 300 gramos, y un diente de ajo, pocharlos en un poco en mantequilla.

Cortar los tallos de los espárragos y cocer las yemas a parte. y los espárragos – conviene que sea un cacharro bien alto y estrecho, en el que quepan los espárragos en vertical sin caerse ni desperdigarse.

Añadir los trozos de espárrago hervidos al dente y el arroz carnaroli al sofrito de chalotas y ajo. Rehogar y regar con 5 cl de vino blanco seco.

Añadir el caldo caliente de espárrago poco a poco e ir removiéndolo con una cuchara de palo lentamente.

Pasar por la sartén las gambas rojas, 8, salpimentadas.

Añadirlas al Rissoto. Aquí introduzco una variante ya que en la receta originaria las gambas se añaden enteras y a la planta, lo preferiría pelar las gambas, pasar las cabezas y las peladuras por un chino para que se incorpore ese concentrado al arroz.

Poner el parmesano – 150 gramos, recién picados - y un poco de menta fresca picada en el momento de llevar a la mesa.

El plato se puede completar con la visión de un bodegón de Ignacio Arias, un pintor barroco del que solo se conservan dos cuadros, uno de ellos es una naturaleza muerta con cacharros de cocina y espárragos, la referencia indica que está en el Prado pero yo no lo sabido encontrar.

viernes, 13 de abril de 2012

CAP CXXXV.- Problemas existenciales


Encabezar a las tres de la madrugada la entrada de un blog con el título de: ”Problemas existenciales” puede llevarme a una deriva un tanto peligrosa, estar despierto a estas horas es signo inequívoco de que algún factor interno o externo no funciona como es debido. Aunque en mi caso la causa no suele ser una disfunción sino normalmente lo contrario, por distintos factores casi todos ellos gratos el único momento del día en el que encuentro un poco de paz para “pensar”, para leer o, sencillamente, para ordenarme es el de la madrugada.

En mayor o menor medida todos duermen: Uno de los pequeños se ha levantado hace un rato a hacer pis, el otro se agita inquieto en la cama enganchado por alguna pesadilla, mi hija mayor ha llegado hace un rato de la calle, había quedado a tomar algo con los amigos, una parte del sistema eléctrico de la casa ha fallado y algunos interruptores han dejado de funcionar, queda trabajo a medias que urge terminar antes de que concluya la semana, hay que preparar la lista de tareas para el sábado y domingo … Nada especialmente grave ni especialmente urgente, excusas perfectas para poder tomar un primer café y empezar por la tarea menos urgente, la más grata de cuantas habré de completar hoy viernes trece de abril.

Puede ser complicado a estas horas resolver algunas dudas existenciales, el domingo he de dar de comer a diez personas y todavía no tengo claro lo que terminaré cocinando; es un problema existencial ya que a estas horas todavía no cuento con todas las existencias necesarias para completar las recetas y corro el riesgo de que el sábado, cuando vaya al mercado, me encuentre con que no encuentro aquello que había previsto encontrar.

Por lo tanto mis problemas y dudas existenciales en esta madrugada del jueves al viernes son dudas de aprovisionamiento de ahí que haya acudido a un cuadro del académico Jean-Baptiste-Simeón Chardín, académico por cuanto tiene de pintor clásico aunque con rasgos joviales en sus personajes, para trasladar a imágenes mi inquietud matinal. El cuadro en cuestión se titula Sirviente volviendo del mercado y, entre paréntesis se subtitula la aprovisionadora, el cuadro está expuesto en la pinacoteca de Charlottenburg, en Berlín.


Como digo estoy organizando las comidas del fin de semana, en especial la del domingo, me gustaría ser capaz de preparar un menú equilibrado, sorprendente, no ostentoso, un menú previsto para un encuentro peculiar, marcado por la impronta de los niños. El domingo nos reunimos un grupo de amigos creado entorno a las esperas en el patio del colegio, nos hemos animado a vernos fuera del entorno escolar. A lo largo de un año largo, el que llevamos de escolarización, hemos comprobado cómo compartimos algunas afinidades más allá de las estrictamente filiales, nuestros hijos son amigos, amigos con la intensidad desbocada que se genera en niños de cinco años que, de repente, se van dando cuenta de que no hay nada mejor que los amigos, a los que ya empiezan a llamar “colegas” no sé si con la golfería de un chico de la calle o con la camaradería de una amistad embrionaria, llamada a forjarse a lo largo de muchos años de escolaridad.

Los niños nos han lanzado un reto, el de que los padres seamos capaces de establecer unos lazos de amistad y de confianza seguramente no tan frescos como los de nuestros hijos, pero sí lo suficientemente sólidos como para que más allá del placer de ir a llevar o a recoger a nuestros hijos al colegio, surja el placer de una tertulia, de una charla más o menos ocasional en el que el día a día de los críos en el cole con sus grandes logros o sus pequeñas frustraciones, pueda dirigirse a aficiones y preocupaciones comunes.

A lo largo de estos meses he comprobado que con algunos de esos padres sufridos y apresurados que hacemos tiempo en el patio pendientes de que los niños terminen de merendar, que no se comporten de modo excesivamente brusco, pendientes de la llamada del móvil por cuestiones de trabajo, de que no venga la policía municipal y multe a la hilera de coches aparcada sobre la acera; con todos ellos terminas compartiendo tiempos, preocupaciones y aficiones, las más evidentes las vinculadas al día a día del colegio, luego van las aficiones deportivas – un lugar muy común sobre todo entre los hombres -, también las referidas al trabajo o a la falta de él. No es difícil comprobar que se va configurando una comunidad de valores y el reto implícito de poder configurar una relación de amistad tan sólida como la que están aprendiendo a conformar los niños, en este caso somos los mayores los que tenemos que aprender de esos códigos de conducta más frescos, quizás también más salvajes, de los críos.

El reto es divertido ya que nos juntamos cinco familias y la comida es una excusa lo que no supone que haya de ser una cuestión menor ya que un elemento común que hemos comprobado es nuestro gusto por la buena mesa, puede que seamos mayores gourmands que gourmets.

A partir de estas premisas los problemas existenciales pasan por saber si el sábado en el mercado encontraré aquello que busco, si será fresco y de la suficiente calidad como para no desmerecer la propuesta gastronómica.

Me gustaría abrir la mesa con aperitivos que no fueran muy complicados, siento debilidad por las patatas fritas para acomodar unos boquerones en vinagre, también de las almendras recién fritas acompañando quien sabe si jamón o mojama.

Abriré fuego con un ajoblanco que espero poder acompañar con algún fruto rojo, el ajoblanco es un plato muy vistoso sobre todo si amanece un día soleado, las cremas frías son un tanto más lánguidas si se sirven en días nublados.

Tras el ajoblanco espero poder completar un platillo contundente, unos judiones de la granja cocinados con gambón rojo o con vieiras – estoy en manos de mi pescatera -. Los judiones los preparé ayer y he de completarlos el sábado con un sofrito escueto a base de cebolla, ajos fileteados y los frutos de mar. Se trata de un platillo casi de prueba, no pretendo abotargar a los comensales con un marmitón de judiones, aunque me consta que todos somos de cuchara.

Tras los judiones tocará un intermezzo de refresco, he comprado ya unos lomos de salmón ahumado que aliñaré con naranjas y oliverada, será inevitable presentar alguna ensalada verde no muy complicada y, si encuentro buenos tomates, no descarto hacer algún carpaccio con burrata, aun a riesgo de que uno de los padres – italiano – me pueda dar un tirón de orejas.

Terminaremos la comida con un pollo de corral en pepitoria, la pepitoria es una salsa maravillosa, casi desterrada de la cocina diaria.

Para finalizar espero poder seleccionar tres o cuatro quesos que nos ayuden a terminar el vino y transitar hacia el postre mientras los niños juegan por el jardín.

Si el sol acompaña y los niños no se revolucionan en exceso puede ser una jornada divertida.



Acompaño la receta de pollo en pepitoria con todo el ritual de la marquesa de Parabere.

Un pollo gordito, una copa de vino e jerez, un cucharón de aceite fino, 2 yemas de huevo cocido, 12 almendras crudas, una cebolla regular, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, harina, caldo de ave, una hojita de laurel, perejil, sal y pimienta.

Se corta el pollo en 1/8, se salpimenta y se pasa por harina. Se fríe en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados, sin quemarlos; se escurren y se reservan en un plato. En ese mismo aceite, si no se ha requemado, se fríe la cebolla picada y el diente de ajo sin pelar, que servirá para el majado,y cuando se haya dorado se reintegran los trozos de pollo rehogándose doto bien.

Se añade el vino de jerez y cuando rompa a hervir de nuevo se añade el caldo, que ha de cubrir el pollo. Se tapa y se deja cocer con calma hasta que el pollo quede bien tierno removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se agarre.

En un mortero se machaca un diente de ajo previamente frito, las almendras peladas y crudas, las yemas de huevo duras, un poco de sal y un poquito de azafrán y de perejil fresco.

Cuando esté bien machacado se disuelve la pasta en un poco de caldo templado y se agrega al guiso, que ha de cocer durante quince minutos más.

Se retira el pollo del guiso y se termina de reducir la salsa, trabajando con el grosor de la misma añadiendo un poco e caldo si queda muy gorda.

Se coloca el pollo en una bandeja un poco profunda y se baña con la salsa.

Como guarnición pueden ir bien patatas fritas en taquitos o arroz blanco.

martes, 10 de abril de 2012

CAP CXXXIV.- Titanic.


Una de las primeras entradas barajadas hace un año, cuando nació esta aventura del diletante, fue la de reproducir el último menú servido en la primera clase del Titanic. Hoy, que justo hace 100 años que este transatlántico partió del puerto de Southampton, parece una excusa perfecta para recuperar esa idea.

En alguna ocasión he estado tentado de preparar los platos servidos la noche del 14 de abril de 1912 aunque al final me ha dado algo de mal fario. Soy un poco supersticioso, creo que es la mejor manera de evitar la mala suerte.

Al margen del bombardeo mediático sobre este evento lo cierto es que el naufragio del Titanic ha generado siempre un atractivo morboso que entiendo que se acentúa en tiempos de crisis. Cien años después el Titanic sigue siendo un referente mayor que el de cualquier otro crucero, mayor que el del Queen Elisabeth. Hay un elemento de fascinación en lo que ocurrió en el mundo en el arranque del siglo XX, una fascinación que, por desgracia, no estamos viviendo en el arranque del siglo XXI, las imágenes del naufragio hace unas semanas en el puerto de Livorno no tiene ningún tipo de glamour aunque el capitán del Titanic y el del crucero italiano no debían andar muy lejanos uno en soberbio, el otro en cagón.

En la miscelánea original de Schott, (el Adeph Editores, Barcelona 2004), una de las biblias del diletantismo aparece el menú del 14 de abril de 1912. Este era el menú:

-      Hors d’oeuvre Variès. Ostras.

-      Consomé Olga. Crema de cebada.

-      Salmón, Salsa muselina. Pepino.

-      Filet mignons Lilí. Sauté de pollo, lionesa. Calabaza rellena de verduras.

-      Cordero, salsa de menta.

-      Pato asado, Salsa de Manzana.

-      Sirloin de ternera, Patatas Chateãu.

-      Guisantes. Zanahorias a la crema. Arroz. Patatas nuevas  con Parmentier.

-      Ponche romano.

-      Pichón asado con berros. Espárragos frios con viangreta.

-      Paté de foie gras. Apio.

-      Pudin Waldorf. Melocotones en gelatina de Chartreuse.

-      Ecleirs de chocolate y vainilla. Helado francés.



Probablemente el que no muriera en el naufragio moriría de un entripado. Este menú creo que lo ofrece el hotel Palace de Madrid dentro de las exposiciones y eventos que se están realizando entorno al centenario de esta catástrofe.

Un paseo por internet estos días permite considerar que la entrada de hoy no es nada original, raro es el día en el que no aparece una referencia bienintencionada o malintencionada del Titanic puesto que se re-estrena la película de Cameron en 3D y el fin de semana se inicia una serie británica ambientada en el barco y sus viajeros.

No soy, ni mucho menos un titanófilo, aunque he de reconocer que siento cierta curiosidad por las últimas comidas y cenas, ya reproduje la de Francoise Mitterand, ahora recuerdo que un viejo compañero de trabajo cuando el médico le diagnosticó un cáncer terminal pidió a su conductor que le llevara desde Madrid a Ortigueira a tomarse un lubrigante en el restaurant El Planeta. Yo todavía no me he ocupado ni me he preocupado de la que pudiera ser mi última cena pero si voy recopilando esas cenas términus tanto cuando son conscientes como cuando puedan ser accidentales.

Cualquiera de los platos que componían ese menú terminal del Titanic exigiría una entrada completa dado que se trata de platos clásicos de la cocina burguesa de principios del siglo XX, de todos ellos hoy me quedo con el Filet Mignon Lili.

Hay discusiones sobre qué es un filet mignon ya que hay quien lo identifica con los escalopines de punta de solomillo aplanados, empanados, pasados por la plancha y napados con una salsa de mantequilla y una guarnición de patatas torneadas y fritas con forma de avellana.

Yo soy de los que defiendo que el filet mignon no es ni mucho menos un escalopín sino un corte del solomillo de ternera, el corte que coincide con la cola del solomillo, la parte más blanda. Tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para tomar un bocado – referencia sacada de la web http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/16/que-es-un-filet-mignon/ -. Es una pieza tan delicada que suele albardarse antes de pasarse por la plancha, es decir, se rodea con una loncha fina de panceta sin ahumar que añada algo de grasa a la pieza ya que el filet mignon – el filete del niño – no ha de tener ni una brizna de grasa.

El filet mignon Lilí es una pieza de solomillo de ternera que se pasa por una plancha al rojo vivo durante el tiempo exacto para que quede tostada por fuera y sangrante en su interior. Previamente hay que saltear unas yemas de espárrago verde previamente escaldadas en agua hirviendo, unas alcachofas moradas partidas en cuarto recién cogidas, de aquellas a las que no le ha dado tiempo a madurar sus hojas exteriores, unas patatas baby hervidas, cortadas por la mitad y pasadas por la plancha, dos o tres ramitas de ajo tierno picadas. Para saltar estas verduras se utilizan 150 gramos de mantequilla suavizada con una cucharada de aceite de oliva y otra cucharada de caldo de carne. Trabada la salsa con las verduras se pasa por otra plancha la pieza de carne y justo en el momento de servirla se coloca sobre la carne un filete de foie y sobre las medias patatas unas lascas de trufa blanca.

Supongo que con una copa de un buen borgoña habrá de dar lo mismo que se pueda hundir o no el Titanic esa noche.

Complemento la entrada y la receta con un cuadro de Turner, la imagen de un perro en la orilla del mar a la mañana siguiente de un naufragio. Estupenda metáfora para después de una catástrofe natural, luces frías y perros vagabundos mirando al horizonte.

domingo, 8 de abril de 2012

CAP CXXXIII.-Disociar y asociar.


Disociar, Separar los distintos componentes de una sustancia. A raíz de la entrada anterior, referida a la salsa española, he regresado a viejas disquisiciones sobre el modo de cocinar algunos platos en las rutinas o tradición antigua y el gusto más moderno.

Cuesta mucho pensar que una carne, por recia que fuera, podría aguantar los tiempos de cocción que exige la salsa española y pocos platos hay más tristes que aquellos en los que ves que la salsa va por un lado y la carne o el pescado flota medio despistado, como si nada tuviera que ver. La idea de construir algunos platos a partir de la disociación de una salsa ajena a la guarnición y a la pieza principal es muy del gusto moderno.

Disociar a la hora de guisar para asociar a la hora de presentar el plato obliga a planificar el proceso de cocinado intentando jugar con esos elementos para conseguir cierto equilibrio en los sabores del plato.

El primer ejercicio de disociación para asociar es el de los pescados asados acompañados de patatas y cebollas, o bien hay que freír previamente las patatas en sartén a parte, a riesgo de que el pescado quede muy graso, o bien hay que iniciar el proceso de asado de las patatas con 15/20 minutos de antelación al del pescado. En función de las opciones variará el resultado, no es lo mismo hacer una fritada de patata, ajo, cebolla y pimiento que sirva de cama para una dorada a la espalda, que cortar las patatas en rodajas finas, dejarlas sobre la bandeja del horno ligeramente engrasada, picar dos o tres cebolletas en ajos también finos y añadirlas a las patatas; salpimentar y añadir un poquito más de aceite sobre la cebolla; cuando la cebolla está transparente y la patata suavemente doradas se deja reposar la dorada abierta a la espalda durante 10/12 minutos y luego arrebatar la superficie del pescado con tres o cuatro dientes de ajo laminados y pasados por una sartén con una pizca de guindilla.

Otra referencia de disociación perdido en la memoria es el de los tacos de atún con tomate y pimientos rojos, en el que la larga fritura del tomate dejaba el atún estropajoso si se le exponía al largo proceso de confitado del tomate, la cebolla y el pimiento.

Disociar y asociar obliga al marmitón a establecer ciertas alianzas con el tiempo, el proceso de elaboración de este tipo de platos no es muy amigo de cronómetros, no es una ciencia exacta, pero hay que jugar con el minutero para saber qué momentos deben compartir todos los ingredientes y cuales exigen un tratamiento separado, dejar que unos elementos reposen, otros se batan en aceite hirviendo, otros se sometan a pelados y torneados, todo ello sujeto a una lógica que en ocasiones solo entiende el que cocina, lo que hace que los tempos sean difíciles de reflejar a la hora de escribir una receta.

En mi caso cuando cocino los fines de semana mi criterio para medir el tiempo es la lectura de alguna parte del periódico, cuando cocino para los amigos suelo medir los tiempos a partir de la música que me acompaña entre fogones, y los días de diario suelen ser las tareas que afectan a los niños las que me sirven como medida del tiempo para algunos platos – el tiempo que se tarda en hacer un sofrito medio es el invertido para desnudarles y ponerles el pijama.

Perdido en estas divagaciones sobre el tiempo y la cocina he caído en que en muchos bodegones y naturalezas muertas clásicas suelen colarse algunos relojes, sobre todo los autores de la escuela flamenca eran muy dados a introducir elementos simbólicos en sus ejercicios de estilo con el fin de expresar la vacuidad de la vida, el famoso “tempus fugit” romano. En el cuadro de hoy hay copas volcadas, relojes, frutas medio peladas – limones, melocotones -, trozos de carne abiertos, elementos disociados distribuidos sobre un lienzo más como un ejercicio de estilo que como un homenaje al buen yantar. El cuadro de hoy es de Abraham van Beyeren, un pintor holandes del arranque del siglo XVII, creo que el cuadro está en la pinacoteca de Berlín.

Recupero una receta vieja, pasada de moda, de aquellas que durante una época de mi vida repetíamos casi todas las semanas y que, de repente, se queda sepultada en la memoria, se trata de unos escalopines al marsala con un puntito de zumo de limón, una receta bastante mentirosa en la que los escalopines terminaban por ser sustituidos por unos filetes de pechuga de pollo, el vino italiano quedaba sólo para adornar el nombre ya que solía guisarse con cualquier vino blanco con un toque dulce, incluso con un vino blanco de batalla y una cucharada de azúcar.

En este ejercicio de disociación y asociación arranco la receta comprando unos filetes de ternera blanca cortados muy finos, sin mucha grasa, conviene cortar los filetes y convertirlos en pequeñas lenguas de dos o tres dedos de ancho. Se cortan los filetes – 400 gramos de carne dan para seis raciones correctas -.Este tipo de carne suele golpearse antes con un mazo no sólo para que quede la carne más fina, también para que quede un poco más melosa.

Se salpimentan los filetes y se dejan en una bandeja unos minutos regados con un buen chorro de limón exprimido. No conviene despistarse mucho, yo no soy muy partidario de los platos de carne mediatizados por el sabor ácido del limón. Si he de cocinar con el disco homenaje a Bob Dylan Chimes of Freedom bastará con dos o tres canciones elegidas al azar.

Se pasan los filetes por harina y se fríen unos minutos en una sartén muy amplia, no conviene pasarse con el aceite. Como la carne ha sido partida muy fina bastará darles vuelta y vuelta para devolverlos otra vez a la bandeja, que no habremos limpiado para que siga habiendo restos de limón, de sal y de pimienta molida.

Con una cuchara de madera rascamos un poco en la sartén, sin haber apagado el fuego, se rectifica de aceite y se sofríen dos o tres cebollas en juliana fina con el fuego muy suave para que no se arrebaten.

Si todo ha ido bien la harina de la carne y el aceite habrán empezado a engordar la salsa, toca ahora añadir un cuarto de litro de vino blanco afrutado, mientras escribo recuerdo algunos vinos de Huelva que suelen encajar bien, aunque yo en la bodega tengo despistado un Muscato italiano que me va a ir a las mil maravillas.

Se añade el vino y se remueve con la cuchara de madera para que el nuevo ingrediente trabe con la cebolla, el aceite y la harina; toca ahora subir un poco el fuego para que evapore rápido el alcohol y queden los sabores. Hay que recuperar la carne disociada, se puede volcar con descuido de la propia bandeja para que escurra la el agüilla de la carne y el limón. Hay que tener un poco de cuidado –es fundamental que la sartén sea amplia, vale incluso una paellera – ya que los escalopines no han de quedar apelmazados.

Se baja de nuevo el fuego y con la habilidad de una buena muñeca se sigue trabando la salsa. Con un rallador se añade la ralladura de medio limón con cuidado de no rascar la parte blanca, irán cayendo hebras de corteza de limón que le dan al plato un sabor mucho más intenso de lo que suele darle el zumo de limón añadido a las bravas.

La sartén o paellera se cubre con un caldo ligero de pollo que anegue los filetes, se deja a fuego muy lento, dándole un meneo de muñeca de vez en cuando para que la salsa no deje de ligarse. Ojo porque este tipo de recetas en apariencia sencillas están llenas de sorpresas, como la de que se peguen algunos filetes al culo de la sartén y amarguen el sabor de la salsa, o que se quede muy aguada y los filetes terminen por deshebrarse perdidos en la salsa.

La carne no tiene que deshacerse pero ha de quedar lo suficientemente melosa como para que se pueda cortar sin necesidad de cuchillo, sólo con una ligera presión del tenedor.

En función del estado de ánimo o de las ganas la salsa puede ir acompañada de unas pasas sultanas sin pepita que se hubieran macerado durante unas horas en ron añejo, tampoco le va un puñado de piñones y, si los hados acompañan, podría combinar de maravilla un platillo de almedrucos blancos, la almendra tierna es un manjar que merecería una entrada para ella sola, yo solo añadiría los almedrucos tiernos si la salsa ha quedado suave y el sabor cítrico no es muy intenso, para intentar que no apague el sabor cercano a la lujuria de estas almendras de principio de temporada.

El guiso se puede acompañar de patatas fritas – rompen un poco la armonía de sabores pero son eficaces si hay niños por medio -, tampoco va mal un poco de arroz blanco, aunque se corre el riesgo de que la salsa y el arroz terminen por fraguar y pierdan el punto meloso, de ahí que si optamos por el arroz sea mejor un basmati que tiene menos almidones, venden ahora un basmati aromatizado con jazmín que puede quedar muy pinturero. Tampoco le va mal al plato una tacita de sémola, de la utilizada para el cus-cus, si vamos por esos derroteros a la pasta se le pueden añadir unas hojas de menta o de hierbabuena fresca bien picadas, o una pizca de cilantro o de lemon gras.

El disco homenaje a Dylan, editado a mayor gloria de Amnistía Internacional, tiene más de 40 canciones, yo para mi guiso he invertido apenas una veintena de ellas, elegidas al azar. Disociados o asociados los sabores salvan el plato con la misma elegancia con la que Carly Simon cantan Just Like a Woman, una canción que gana enteros cantada por una mujer.