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domingo, 1 de abril de 2012

CAP. CXXXI.- Bucle de cuaresma con bacalao.


La proximidad de la Semana Santa me había llevado a preparar un potaje de vigilia y estaba dispuesto a contarlo de nuevo cuando me di cuenta de que hace poco más o menos un año había hecho ya una entrada en la que me refería a los garbanzos con bacalao. Eso me ha hecho pensar que tal vez esté enredado en un bucle y que ahora que justo hace un año que inicié el blog vuelva otra vez a reproducir, sin grandes variaciones, las recetas y comentarios desgranados durante este año.

Puede que no sea una mala idea la de reinterpretar año tras año los mismos guisos e ir contemplando como, sin cambiar los platos, sí va cambiando el modo de cocinarlos o, simplemente, el modo de comentar como los cocino.

Creo que era Heráclito el que afirmaba que uno no se bañaba dos veces en el mismo rio, la cita literal era “Al mismo rio entras y no entras, pues eres y no eres”. Lo sencillo es plantear esta metáfora desde la perspectiva de que es el rio el que varía, aunque lo cierto es que puede que sea el bañista el que realmente cambie.

Enganchado en estas disquisiciones pseudofilosóficas – la entrada anterior sobre el ying y el yang, ahora con el aforista de Éfeso con sus oximorones y sus antítesis -, corro el riesgo de convertir el blog del diletante en un manual de autoayuda entre fogones, de ahí que urgentemente haya de enderezar mi rumbo y colocarlo por la senda de las recetas.

Dado que hace poco más o menos un año ya hice mención, aunque con poco detalle, a los garbanzos con bacalao, no queda más remedio que introducirme de nuevo en el mismo rio y ver si el rio o el bañista han cambiado en algo durante estos últimos doce meses, de ahí que mi propuesta de este luminoso domingo de ramos no vaya a ser la de un potaje, sino la de un plato construido a partir de esas tradiciones.

Mientras voy preparando los ingredientes y la composición del plato es inevitable pensar en las razones que pudieron llevar a los cristianos a prohibir el consumo de carne antes de la semana santa, habrá sin duda razones culturales pero seguramente las sanitarias sean mucho más razonables. No debe olvidarse que la cuaresma empieza poco más o menos cuando terminan las fiestas de la matanza, de modo que prohibir el consumo de cerdo durante 40 días – una cuarentena – permitía que se curaran los embutidos y salazones preparados en la matanza, evitando con ello que pudieran contraerse las gravísimas enfermedades que antaño se vinculaban al consumo de cerdo no bien curado. Era Marvin Harris quien analizaba las razones sanitarias de algunas de las prohibiciones gastronómicas de religiones y culturas del pasado. En la actualidad también va bien lo de no consumir grasas durante 40 días aunque sólo sea por preparar la operación bikini y purgar el cuerpo de los excesos de las navidades. El potaje de vigilia es un ejemplo claro de un plato equilibrado en el que legumbres, verduras, pescado y huevo se combinan en armonía.

En la religión cristiana los pescadores han jugado un papel básico, aunque el judío era un pueblo nómada muy vinculado a la ganadería lo cierto es que los apóstoles eran fundamentalmente pescadores, terminaron siendo pescadores de almas, de ahí que los platos con pescado cobren cierto sentido en las semanas anteriores a la semana santa; no en vano los meses de febrero y marzo suelen ser los óptimos para la pesca de algunas especies que se encuentran en el momento previo al desove, lo que hace que las carnes sean un punto más grasas y sabrosas – eso pasa sobre todo con algunos pescados azules como la caballa.

En este circunloquio previo a la receta aprovecho para colocar un cuadro de raíz bíblica pintado por un maestro luso prerrenacentista, Nuño de Gonçalves, que en el Siglo XV pintó un retablo en honor a San Vicente en el que aparecían representados unos pescadores. Los portugueses han sido históricamente maestros en el manejo culinario del bacalao y es de justicia que en un plato en torno al bacalao deba aparecer un pintor portugués.


Comprometido a no reproducir la receta de los garbanzos de bacalao he decidido hacer un plato un poco más moderno que partiría de una base de humus – un puré de garbanzos – sobre el que reposarían unas lascas hermosas de bacalao al pilpil, napadas con el propio pilpil, rematadas con unas hojas fritas de espinaca fresca y una picada de cuaresma.

Para el humus – puré de garbanzos – se necesitan 300 gramos de garbanzos cocidos que se ponen en una cazuela con medio litro de agua, un diente de ajo pelado y una pizca de sal. Se cuecen unos cinco minutos – hasta que el ajo quede blando -. Se cuelan los garbanzos reservando el agua de la cocción y se ponen en un vaso de batidora con el zumo de un limón y 100 gramos de pepitas de sésamo – en la receta originaria se utiliza aceite de sésamo pero en España no es fácil encontrarlo -. Se pone la batidora a la máxima potencia y se va incorporando aceite de oliva como si fuera una mayonesa, así se trabará más cremoso. Para aligerar un poco la pasta se puede añadir también un poco del agua de cocción de los garbanzos. Sin dejar de batir se añade una cucharadita de pimentón rojo dulce y otra de cominos molidos. La crema servirá como base generosa sobre la que habrán de asentarse unas lascas de bacalao al pilpil.

Bacalao al pilpil. Necesitamos dos lomos de bacalao previamente desalado, ha de ser un bacalao de buena calidad y los lomos lustrosos porque han de salir buenas lascas. En una cazuela de barro se fríen tres ajos cortados en láminas y una guindilla – no ha de salir muy picante -; cuando los ajos estén dorados se retiran para freír en el mismo aceite – a fuego muy suave – los lomos de bacalao primero con la piel para arriba, luego se les da la vuelta y se deja la piel para abajo. Es importante que el bacalao sea de buena calidad para que sea rico en gelatinas, también es importante que el confitado se haga a fuego muy lento para que las gelatinas las vaya supurando el bacalao poco a poco. Antes de que se dore el bacalao se retira y se reserva, se deja templar el aceite y con el aceite templado se va moviendo la cazuela con movimientos constantes de muñeca – algunos cocineros recomiendan a los marmitones menos hábiles lo de trabar la salsa del pilpil con un colador, lo que en todo caso es un pecado es el uso de maicena como espesante -. El aceite tiene que terminar espesando y quedando como una ligera crema dorada.

Con ayuda de la punta de un cuchillo se retira la piel de los lomos de bacalao y se sacan las lascas que se colocan sobre el puré de garbanzos. Sobre las lascas hermosas de bacalao se cubre con una o dos láminas del ajo dorado y con la salsa del pilpil.

Para culminar el plato se eligen cuatro o cinco hojas de espinaca, si se utilizan brotes de espinaca mejor; las hojas han de ser muy verdes y muy frescas. En una sartén se pone abundante aceite, cuando empiece a humear se introducen durante unos segundos las hojas de espinaca para que se frían en un instante, se escurran en papel absorbente y se coloquen adornando el plato con el crujiente de espinaca.

En un mortero se ponen los ajos que hayan sobrado del pilpil, una rebanada de pan frito, unas hojas de menta, unas hojas de perejil, unas hojas de espinaca fresca y la yema de dos huevos duros, una pizca de sal y un puñadito de piñones. Se trabaja en el mortero con un chorrito de aceite de oliva hasta que se forme una pasta muy ligera con la que se pueda ribetear el puré de garbanzos. Si queda muy espesa se puede poner en una manga pastelera y adornar el puré de guisantes con unos botones de esta pasta.

El plato no deja de ser una reinterpretación del potaje de vigilia, esperemos que el año que viene haya sido capaz de salirme del bucle y no me encuentre de nuevo en abril pensando en bacalaos, cuaresmas y garbanzos.

De momento he decidido regar el platillo con un vino recomendado y conseguido por unos amigos, un Herventia riojano, de las bodegas Barrios, un reserva de 2005 con nueve partes de tempranillo y una de graciano, un vino en el que hasta el precio es estupendo ya que no es sencillo encontrar reservas de calidad por debajo de los cinco euros. Espero que El Catalán muy fino se anime a hacer una nota de cata.

3 comentarios:

  1. El potaje de vigilia es uno de los guisos que siempre me ha gustado en cualquier época del año, yo no lo he guisado porque no gustaba a los demás y sí hacía mis famosos "garbanzos en salsa" cuya receta me dieron en Huesca, en cambio ahora los como con frecuencia y me encantan, pero nó en la versión con que nos deleitas que tiene que estar buenísima. Jubi

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  2. De tu receta me quedo con el humus que me encanta, no asi el bacalao pues es un pescado que no me entusiasma

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  3. Me encanta el humus y me encanta el bacalao. Y que vuelvas con tus recetas estupendas.

    Aunque podría contar un "sucedido" que hizo que durante muchos años no entrase el bacalao en mi casa paterna. Y eso que nos encantaba a todos.

    Mejor no lo cuento aquí en público porque es un tanto....vamos a decir repugnante. El que lo quiera saber que me mande un privado.

    Pues buena Semana Santa a todos.

    (Que cuadrito mas estrecho :-)

    LSC

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