CAP CXXXIII.-Disociar y asociar.

Disociar, Separar los distintos componentes de una sustancia. A raíz de la entrada anterior, referida a la salsa española, he regresado a viejas disquisiciones sobre el modo de cocinar algunos platos en las rutinas o tradición antigua y el gusto más moderno.

Cuesta mucho pensar que una carne, por recia que fuera, podría aguantar los tiempos de cocción que exige la salsa española y pocos platos hay más tristes que aquellos en los que ves que la salsa va por un lado y la carne o el pescado flota medio despistado, como si nada tuviera que ver. La idea de construir algunos platos a partir de la disociación de una salsa ajena a la guarnición y a la pieza principal es muy del gusto moderno.

Disociar a la hora de guisar para asociar a la hora de presentar el plato obliga a planificar el proceso de cocinado intentando jugar con esos elementos para conseguir cierto equilibrio en los sabores del plato.

El primer ejercicio de disociación para asociar es el de los pescados asados acompañados de patatas y cebollas, o bien hay que freír previamente las patatas en sartén a parte, a riesgo de que el pescado quede muy graso, o bien hay que iniciar el proceso de asado de las patatas con 15/20 minutos de antelación al del pescado. En función de las opciones variará el resultado, no es lo mismo hacer una fritada de patata, ajo, cebolla y pimiento que sirva de cama para una dorada a la espalda, que cortar las patatas en rodajas finas, dejarlas sobre la bandeja del horno ligeramente engrasada, picar dos o tres cebolletas en ajos también finos y añadirlas a las patatas; salpimentar y añadir un poquito más de aceite sobre la cebolla; cuando la cebolla está transparente y la patata suavemente doradas se deja reposar la dorada abierta a la espalda durante 10/12 minutos y luego arrebatar la superficie del pescado con tres o cuatro dientes de ajo laminados y pasados por una sartén con una pizca de guindilla.

Otra referencia de disociación perdido en la memoria es el de los tacos de atún con tomate y pimientos rojos, en el que la larga fritura del tomate dejaba el atún estropajoso si se le exponía al largo proceso de confitado del tomate, la cebolla y el pimiento.

Disociar y asociar obliga al marmitón a establecer ciertas alianzas con el tiempo, el proceso de elaboración de este tipo de platos no es muy amigo de cronómetros, no es una ciencia exacta, pero hay que jugar con el minutero para saber qué momentos deben compartir todos los ingredientes y cuales exigen un tratamiento separado, dejar que unos elementos reposen, otros se batan en aceite hirviendo, otros se sometan a pelados y torneados, todo ello sujeto a una lógica que en ocasiones solo entiende el que cocina, lo que hace que los tempos sean difíciles de reflejar a la hora de escribir una receta.

En mi caso cuando cocino los fines de semana mi criterio para medir el tiempo es la lectura de alguna parte del periódico, cuando cocino para los amigos suelo medir los tiempos a partir de la música que me acompaña entre fogones, y los días de diario suelen ser las tareas que afectan a los niños las que me sirven como medida del tiempo para algunos platos – el tiempo que se tarda en hacer un sofrito medio es el invertido para desnudarles y ponerles el pijama.

Perdido en estas divagaciones sobre el tiempo y la cocina he caído en que en muchos bodegones y naturalezas muertas clásicas suelen colarse algunos relojes, sobre todo los autores de la escuela flamenca eran muy dados a introducir elementos simbólicos en sus ejercicios de estilo con el fin de expresar la vacuidad de la vida, el famoso “tempus fugit” romano. En el cuadro de hoy hay copas volcadas, relojes, frutas medio peladas – limones, melocotones -, trozos de carne abiertos, elementos disociados distribuidos sobre un lienzo más como un ejercicio de estilo que como un homenaje al buen yantar. El cuadro de hoy es de Abraham van Beyeren, un pintor holandes del arranque del siglo XVII, creo que el cuadro está en la pinacoteca de Berlín.

Recupero una receta vieja, pasada de moda, de aquellas que durante una época de mi vida repetíamos casi todas las semanas y que, de repente, se queda sepultada en la memoria, se trata de unos escalopines al marsala con un puntito de zumo de limón, una receta bastante mentirosa en la que los escalopines terminaban por ser sustituidos por unos filetes de pechuga de pollo, el vino italiano quedaba sólo para adornar el nombre ya que solía guisarse con cualquier vino blanco con un toque dulce, incluso con un vino blanco de batalla y una cucharada de azúcar.

En este ejercicio de disociación y asociación arranco la receta comprando unos filetes de ternera blanca cortados muy finos, sin mucha grasa, conviene cortar los filetes y convertirlos en pequeñas lenguas de dos o tres dedos de ancho. Se cortan los filetes – 400 gramos de carne dan para seis raciones correctas -.Este tipo de carne suele golpearse antes con un mazo no sólo para que quede la carne más fina, también para que quede un poco más melosa.

Se salpimentan los filetes y se dejan en una bandeja unos minutos regados con un buen chorro de limón exprimido. No conviene despistarse mucho, yo no soy muy partidario de los platos de carne mediatizados por el sabor ácido del limón. Si he de cocinar con el disco homenaje a Bob Dylan Chimes of Freedom bastará con dos o tres canciones elegidas al azar.

Se pasan los filetes por harina y se fríen unos minutos en una sartén muy amplia, no conviene pasarse con el aceite. Como la carne ha sido partida muy fina bastará darles vuelta y vuelta para devolverlos otra vez a la bandeja, que no habremos limpiado para que siga habiendo restos de limón, de sal y de pimienta molida.

Con una cuchara de madera rascamos un poco en la sartén, sin haber apagado el fuego, se rectifica de aceite y se sofríen dos o tres cebollas en juliana fina con el fuego muy suave para que no se arrebaten.

Si todo ha ido bien la harina de la carne y el aceite habrán empezado a engordar la salsa, toca ahora añadir un cuarto de litro de vino blanco afrutado, mientras escribo recuerdo algunos vinos de Huelva que suelen encajar bien, aunque yo en la bodega tengo despistado un Muscato italiano que me va a ir a las mil maravillas.

Se añade el vino y se remueve con la cuchara de madera para que el nuevo ingrediente trabe con la cebolla, el aceite y la harina; toca ahora subir un poco el fuego para que evapore rápido el alcohol y queden los sabores. Hay que recuperar la carne disociada, se puede volcar con descuido de la propia bandeja para que escurra la el agüilla de la carne y el limón. Hay que tener un poco de cuidado –es fundamental que la sartén sea amplia, vale incluso una paellera – ya que los escalopines no han de quedar apelmazados.

Se baja de nuevo el fuego y con la habilidad de una buena muñeca se sigue trabando la salsa. Con un rallador se añade la ralladura de medio limón con cuidado de no rascar la parte blanca, irán cayendo hebras de corteza de limón que le dan al plato un sabor mucho más intenso de lo que suele darle el zumo de limón añadido a las bravas.

La sartén o paellera se cubre con un caldo ligero de pollo que anegue los filetes, se deja a fuego muy lento, dándole un meneo de muñeca de vez en cuando para que la salsa no deje de ligarse. Ojo porque este tipo de recetas en apariencia sencillas están llenas de sorpresas, como la de que se peguen algunos filetes al culo de la sartén y amarguen el sabor de la salsa, o que se quede muy aguada y los filetes terminen por deshebrarse perdidos en la salsa.

La carne no tiene que deshacerse pero ha de quedar lo suficientemente melosa como para que se pueda cortar sin necesidad de cuchillo, sólo con una ligera presión del tenedor.

En función del estado de ánimo o de las ganas la salsa puede ir acompañada de unas pasas sultanas sin pepita que se hubieran macerado durante unas horas en ron añejo, tampoco le va un puñado de piñones y, si los hados acompañan, podría combinar de maravilla un platillo de almedrucos blancos, la almendra tierna es un manjar que merecería una entrada para ella sola, yo solo añadiría los almedrucos tiernos si la salsa ha quedado suave y el sabor cítrico no es muy intenso, para intentar que no apague el sabor cercano a la lujuria de estas almendras de principio de temporada.

El guiso se puede acompañar de patatas fritas – rompen un poco la armonía de sabores pero son eficaces si hay niños por medio -, tampoco va mal un poco de arroz blanco, aunque se corre el riesgo de que la salsa y el arroz terminen por fraguar y pierdan el punto meloso, de ahí que si optamos por el arroz sea mejor un basmati que tiene menos almidones, venden ahora un basmati aromatizado con jazmín que puede quedar muy pinturero. Tampoco le va mal al plato una tacita de sémola, de la utilizada para el cus-cus, si vamos por esos derroteros a la pasta se le pueden añadir unas hojas de menta o de hierbabuena fresca bien picadas, o una pizca de cilantro o de lemon gras.

El disco homenaje a Dylan, editado a mayor gloria de Amnistía Internacional, tiene más de 40 canciones, yo para mi guiso he invertido apenas una veintena de ellas, elegidas al azar. Disociados o asociados los sabores salvan el plato con la misma elegancia con la que Carly Simon cantan Just Like a Woman, una canción que gana enteros cantada por una mujer.