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martes, 25 de septiembre de 2012

CAP.CLXXXVII.- J & J: Los efectos lisérgicos de la no/setas.


El pasado domingo retomamos las cenas de Can Cufa, un club gastronómico ha dado ya cinco jornadas divertidas, jornadas de gloria culinaria. La convocatoria del domingo vino precedida del anuncio de las primeras setas y, con el anuncio, los primeros efectos alucinógenos que pueden producir algunos tipos de setas.

Lo que nadie podía imaginar era que incluso no consumiendo setas el efecto puede tener un efecto muchísimo mayor ya que las aventuras y desventuras de nuestros anfitriones alrededor de un imposible platillo de setas marcaron el desarrollo de toda la cena.

J. & J., nuestros cocineros, nos recibieron con el gesto demudado, agotados por una jornada cocinando, agobiados por una incidencia de alto riesgo, sobre todo en domingo. Habían encargado un surtido de setas en la Boquería, las últimas de primavera, las primeras de otoño, coronadas por un Ou de Reig, la reina de las setas. Las encargaron con antelación asegurando hasta los más ínfimos detalles y los proveedores les aseguraron que las setas encargadas serían de su agrado, sin embargo tras someterlas un ligero marinado las setas literalmente salieron paseando por la cocina ya que resultaron estar plagadas de gusanos.

Los anfitriones tuvieron la delicadeza de no mostrarnos a los invasores pero por su cara de contrariedad lo más probable es que el nido de larvas hubiera permitido alcanzar a las setas la velocidad de un fórmula uno.

Domingo a media tarde, vísperas de puente, las tiendas cerradas y pocas alternativas. La carta que acompañaba al menú facilitaba todo tipo de detalles sobre las setas que íbamos a probar, detallaba todas y cada una de sus excelencias, excelencias todas ellas menores de lo que fue el disfrute de escuchar el relato entre dramático e hilarante de los cocineros. Bien mirado es relativamente sencillo comer un buen plato de setas, sólo hay que tener algo de paciencia y elegir a un buen proveedor que no haga el trilero; sin embargo disfrutar el relato angustiado del cocinero es de imposible repetición, un plato verdaderamente exclusivo y con unos efectos lisérgicos que nos permitieron no dejar de reír durante toda la noche a cuenta del menú de las no/setas y las tribulaciones de J & J buscando por las tiendas de cortesía de la zona algún ingrediente que pudiera mitigar su sensación.

Si divertido fue escucharles cómo se había producido el ritual de encargar las setas en el rincón más postinero de la Boquería – si no desagravian a mis amigos habré de hacer público su nombre para que pierdan altanería -, muchísimo más cómico fue ver como una de las J. reproducía el desesperado diálogo con la dependienta de una de las tiendas gourmet de la zona, a la que acudió desesperado buscando pensando en un último golpe de fortuna que finalmente no llegó porque la dependienta de aquel pretendido rincón del gourmet resultó que no había cocinado en su vida, que no era capaz de distinguir una seta de un champiñón, que no supo dar ninguna alternativa al desesperado J. y, como único remedio, le colocó unas conservas de setas en escabeche que descompusieron todavía más el castigado ánimo de J.

Sin embargo si algo tiene la cocina de grandioso, de divertido, es la posibilidad de improvisar, de tomar decisiones en segundos y arriesgar combinaciones que finalmente encandilen a los comensales porque la cocina gracias a los dioses no es una ciencia exacta sino un combinado de experiencias, de riesgos y de casualidades que sirve como la excusa perfecta para que a gente pueda disfrutar con la comida y, fundamentalmente, con la compañía.

El pasado domingo puedo afirmar que cené las mejores no/setas de mi vida y estoy en condiciones de garantizar que ninguna de las posibles setas que lleguen a mi plato en un futuro tendrán el regusto alegre de esta última cena de can Cufa, una cena marcada por la combinación de higos, frutos rojos, chupitos de manzana y sopas de sandía. Marcada por un queso del pirineo de nombre impronunciable, por unas piruletas de parmesano de regusto picante que crujían como caramelos de niños, por pequeñas setas estofadas con cebolla roja, bouquets de ensalada con frambuesas, piñones y Módena; por rissotos de alto riesgo uno trabajo con coñac y el otro con vino tinto; por una pieza de hígado de pato anestesiado durante una jornada entera en vino de oporto acompañado por una copichuela de Sauternes que nos descabaló el paladar.

Las cenas de Can Cufa darán seguramente para escribir un libro de recetas sabroso y sorprendente, un libro que escribimos entre todos para deleite del grupo pero con la aspiración de poderlo compartir con otros amigos a los que poder dar envidia. Tanto o más sabroso y sorprendente que el recetario sería poder escribir entre todos un libro de anécdotas de lo sucedido en cada uno de los preparativos de cada cena, de los experimentos fallidos, de los pasteles que finalmente no cuajaron, de los gusanos que dieron vida a nuestras setas … Sería un libro de aventuras y de desventuras que demostraría que personas en principio cabales son capaces de dedicar horas y horas hasta dar con un menú perfecto, que cause sensación. La búsqueda de la armonía a partir de un caos de cocinas pequeñas e ingredientes imposibles.

Cualquiera de los platos, con sus detalles exigiría una entrada; de entre los platos yo destaco por su sobriedad un solomillo de ternera a la sal, acompañado por una salsa de múrgulas y unas patatas gratinadas.

J. y J. no han desentrañado todavía en nuestra nube privada los  secretos de la receta por lo que me guío por mi intuición. Para hacer un solomillo a la sal se necesita, claro está, una pieza de solomillo hermosa, de no menos de dos alargados kilos, sin mucho diámetro. Cuanto mayor sea la calidad de la pieza mejor quedará, aunque claro está los riesgos de una receta tan sencilla son altos ya que pasarse en la cocción o no ser capaz de retirar por completo la sal puede malograr el resultado.

A la hora de preparar la carne a la sal ha de contarse con una pieza que sea excepcionalmente tierna ya que el efecto de la sal en la carne es el de acelerar la pérdida de humedad y dejarla mucho más fibrosa, por lo que si la carne no es muy tierna o tiene mucho nervio se corre el riesgo de convertir la experiencia en una degustación de estropajo.

Yo no sé si nuestros anfitriones engrasaron previamente la pieza, yo lo haría con un poco de aceite de oliva que mitigara un poco el efecto de la sal. Tampoco le iría mal ponerle algunas briznas de tomillo – no sería la primera vez en la que un cocinero fustiga con una rama de tomillo una pieza de carne cruza, como si la estuviera flagelando.

Hechas estas operaciones previas no queda sino preparar en una bandeja de horno una cama de sal gorda, depositar la pieza de carne sobre ella y cubrirla por completo con una nueva cama de sal, comprobando que no quedan fisuras.

Los cánones de la cocina francesa recomiendan mezclar la sal con unas claras de huevo para hacer que el sellado sea mucho más hermético, pero lo cierto es que basta con cerciorarse de que la pieza queda bien cubierta y humedecer la superficie de la cobertura de sal con un poco de agua, para que se solidifique antes bloque de sal.

En función de los gustos de los comensales el tiempo de cocción puede oscilar entre 30 y 40 minutos, lo de darle el punto a la carne es un arte que obliga a conocer bien el horno y confiar en la calidad de la carne. Yo soy de los carnívoros que disfrutan con la carne sangrante pero comprendo que en una cena para muchos comensales es preferible buscar un punto un pelo más pasado para evitar gestos de desagrado.

J. presentó la pieza todavía cubierta de sal antes de descubrirla y emplatarla. Retiraron hasta el último cristal salado y rápidamente fueron llevando los platos a la mesa acompañados de un cuenquecillo con una crema de múrgulas y unas patatas buffet hervidas y laminadas, cubiertas por un poco de cebolla pochada, unos daditos de mantequilla y una capa generosa de crema de leche. El contrapunto de la carne salada con las patatas cremosas fue una gozada. Seguramente el plato estrella de la noche fue el foie al oporto, insuperable, pero mi corazoncillo de diletante quedó entusiasmado con la pieza de carne, con la pieza de carne y con las no/setas que pudimos disfrutar.

J. & J. con su semblante pálido, agotados, uniformados con el mandil de can Cufa, trasegando de la mesa a la cocina y de la cocina a la mesa, sin tiempo para sentarse, parecían personajes de Alicia en el País de las Maravillas, un relato de niños en el que había un bosque de setas y un gusano filósofo que daba consejos a una desorientada Alicia (autor Miryna Rudzo)

domingo, 23 de septiembre de 2012

CAP.CLXXXVI.- Habladoras de fortuna.


Me he levantado – mejor dicho, mis hijos me han levantado – a las siete y media de la mañana; en domingo estos madrugones deben ser pecado. Mientras los niños se tomaban una leche con cola-cao yo me he encontrado en la cocina restos de la cena de ayer, en concreto una rebanada de pan de pasas con nueces con un poco de aceite y tomate; me lo he tomado con unas sardinillas en conserva de la marca Vigilante. No sé si es un desayuno gourmet, pero me han sabido a gloria.

Quedan sobre la mesa los últimos regalos de mi cumpleaños, está claro que finalmente El Diletante ha colonizado parte importante de mi vida y los regalos de cumpleaños son referencia inequívoca de esta colonización: El último libro de Anthony Bourdain – el cocinero de Les Halles en Nueva York -; un espectacular catálogo de fotografías, recetas y referencias de El Bulli titulado “Como Funciona El Bulli”; un corta fiambres industrial que llegó casualmente cuando acababa de cocinar un rostbeef que presenté en láminas casi transparentes a la hora de comer, un éxito, una máquina que espero dé grandes tardes de gloria en mi cocina. Yo mismo había encontrado el jueves una oferta en la casa del libro, un recetario de cocina de las islas del mediterráneo por cinco euros – con fotografías incluidas, un chollo.

Libros y aparatos de cocina van acumulando en casa y terminarán convirtiéndose en una especie de museo de la diletancia que espero que conserven mis hijos, que ahora juegan con cochecillos en su cuarto.

Uno de los libros más particulares que me han regalado estos días es un recetario de bruja titulado “Cocina para Enamorarse”, escrito por Brigitte Bulard-Cordeau, una periodista francesa que tiene su propio blog y que hace girar toda su obra alrededor de las brujas - http://www.brigittebulardcordeau.com -. La edición española, Editorial Océano 2011, reproduce al detalle la edición francesa, con fotografías, dibujos y con el papel que evoca los libros de coleccionista del siglo XIX, páginas ribeteadas en oro, letra art Decó; incluso toquetear el libro es una delicia.

No es la primera vez que escribo sobre brujería al referirme a la cocina, hay que reivindicar ciertos elementos de brujería en los fogones. Lo primero que debería hacerse es romper el mito de la bruja fea y retorcida, hay que reivindicar las brujas hermosas, como las que pintó Durero a mediados del siglo XV, documentándome sobre esta entrada he encontrado una página web dedicada a las brujas sexys: http://sexywitch.wordpress.com ; un divertimento agradable incluso para los no aficionados a la cocina.

La segunda de las reivindicaciones tiene que ver con la propia palabra: bruja, witch en inglés. Puestos a buscar nombres más sensuales la palabra francesa Sorcière es mucho más amable que la castellana bruja. Sorciere viene del latín Sorts – suerte o destino -, de modo que una Sortiere sería una persona que habla o trata de la suerte o el destino. De sortiere a sorcière no hay sino un pequeño pulido en la pronunciación. No sé si sería posible castellanizar esta palabra y convertir a las brujas “suertudas”, aunque definitivamente me gusta más la palabra francesa.

La bruja Bulard-Cordeau no prepara fórmulas o filtros, sino recetas sorprendentes que podrían seducir al comensal más descreído. De entre los distintos platos que propone me ha llamado la atención un guiso de conejo al cacao, un plato enmarcado con una advertencia divertida: “El conejo evoca la fecundidad y el chocolate está relacionado con la felicidad: Una receta de seducción infalible”.

Para este guiso se necesita un conejo de poco más o menos quilo y medio, troceado. 140 gramos de cacao amargo en polvo, 3 zanahorias, un apio, 2 cebollas, 1 litro de vino blanco, 120 gramos de mantequilla, 60 gramos de harina, 2 cucharadas de aceite, 4 clavos de olor (especia), un ramillete de hierbas (bouquet Garní que tiene perejil, tomillo y laurel), sal y pimienta. Para adornar el plato en el momento de ser servido la autora recomienda presentarlo con 50 gramos de grosellas, supongo que hará el mismo servicio cualquier otro fruto rojo.

La receta se presenta de un modo un tanto esquemático, voy a intentar completarla paso por paso.

Se limpian y pelan las zanahorias y el apio, se cortan finas. Se pelan también las dos cebollas, se cortan por la mitad y se pincha un clavo en cada una de las mitades.

Se pone en un plato sopero el polvo de cacao – 100 gramos – y se pasan los trozos de conejo por el cacao, previamente se tendrá que haber salpimentado el conejo (si asusta un poco tanto cacao se puede rebajar un poco el reboce mezclando el cacao con harina).

Se ponen todos los ingredientes en una recipiente de plástico – en un tupper – con el ramillete de hierbas, el chorrito de aceite y un litro de vino blanco – aunque el libro nada dice yo creo que un vino griego con un punto resinoso puede dar buen resultado -. La mezcla ha de marinar en la nevera por lo menos 12 horas.

Pasado ese tiempo se retiran los trozos de conejo y se pasa el vino con las verduras a una cazuela, poniéndolo a fuego suave durante 30 minutos, para que reduzca. Pasada la media hora se retira el ramillete de hierbas.

Los trozos de conejo se rehogan en la mantequilla lo justo para que se hagan por fuera. Rehogados se colocan en una bandeja para el horno y se cubren con la salsa ya reducida – la receta nada dice pero yo creo que convendría pasar por la batidora las verduras, para que quede como una crema ligera -. El conejo ha de estar en el horno, precalentado a 200º, poco más o menos una hora.

Cuando esté a punto de terminar la cocción se retiran los trozos de conejo nuevamente – el conejo sale y entra del guiso – y a la salsa que queda se le incorpora el resto de mantequilla, una cucharada de harina y el cacao. Con una cuchara de madera se remueve la salsa al calor hasta que quede bien ligada la salsa – oscura y no muy espesa.

Para llevarlo a la mesa se ponen dos o tres trozos de conejo por comensal, se cubre la carne con la salsa y de guarnición unas grosellas. Vista la evolución del plato tal vez las grosellas podrían sustituirse por unas zanahorias pequeñitas, torneadas, un toque naranja puede aliviar un plato un tanto oscuro.

Sólo un deseo final. Cada una de las recetas de Brigitte Bulard-Cordeau hace referencia al efecto que puede producir en el ánimo o sentimiento del comensal; esperemos que no todas ellas se cumplan.

miércoles, 19 de septiembre de 2012

CAP. CLXXXV: Introducción a la Cocina: 5ª Receta.


Empezaba a ser un mal habito el de despertarse los viernes con la boca pastosa y dolor de cabeza. El vino blanco peleón, mezclado con azúcar, había convertido la noche en una sucesión de pesadillas más o menos eróticas y el amanecer una duermevela agriada por la acidez de estómago.

El recuerdo de Gladys palpándole la entrepierna podía ser grato o atroz, en función de la perspectiva. Una ducha rápida y un café antes de llamar a Olga para preguntar por la niña, la noche pasó tranquila aunque con molestias. El médico visitaba a media mañana y si todo iba bien el lunes a primera hora sería dada de alta; tres días más hasta quitar los puntos y en una semana de nuevo en clase. Un susto.

A medida que se fue diluyendo la resaca el recuerdo de Gladys y de la cena caribeña fue perdiendo intensidad; Germán guardaba la esperanza de que la memoria de Gladys estuviera tan o más mediatizada por el alcohol de lo que estaba la suya.

Ya en la oficina al consultar el correo electrónico le sorprendió un mensaje de Luz Sánchez: “Estimado Germán, creo que hablo en nombre de toda la clase cuando te mando este correo. Todos esperamos que tu hija se haya recuperado bien y que haya quedado en un susto. Un fuerte abrazo Luz (tu correo estaba en la ficha que rellenaste al inscribirte en el curso, espero que no te moleste que lo haya usado)”.

“Querida profesora. Muchas gracias por tu interés, ha sido sólo un susto; en pocos días le habrán dado el alta y volverá al colegio. Los niños dan estos sustos. No sé si es un atrevimiento pedirte que me facilites alguna receta de postres, he de ir a verla durante la convalecencia y me haría mucha ilusión llevarle algún dulce cocinado por mí, para que vea que las clases me resultan de verdad útiles. Un abrazo. Germán”. Con ese mensaje Germán entendió que, más allá de las cortesías, podría atreverse a explorar un contacto más allá de lo culinario.

Estaba claro que la jornada arrancaba como un curso intensivo de educación sentimental. Casi sin solución de continuidad recibió un SMS de una compañera de trabajo en el que recordaba a Germán que tenían una “comida” pendiente.

No eran las diez de la mañana cuando Germán acumulaba, de manera excepcional, las comunicaciones casi simultáneas de tres mujeres: Gladys, que le había apretujado el escroto en el portal después de la medianoche; Luz, que abría un cauce cortés pero difuso; y Carmen, silente desde antes de vacaciones reabriendo viejas batallas. Contestó al SMS asegurando que al día siguiente acudiría a la convocatoria.

Bajó a tomar un café y en el bar consultó el horóscopo en el periódico; no era habitual en su vida ser acreedor del interés de tres mujeres a la vez, ni tan siquiera de una. El horóscopo le advertía de que ese viernes sería un día propicio para el amor pero le recomendaba que no abriera falsas esperanzas.

Carmen era una policía municipal destinada a funciones de coordinación con el equipo de informáticos que gestionaban el tráfico; desde hacía cinco o seis años, siempre a requerimiento de Carmen, tenían encuentros furtivos en un piso vacío del ensanche.

Se habían enredado tras una cena de verano después de mucho alcohol. Carmen sabía que Germán estaba por entonces casado y que no se le conocían escarceos en la oficina, esos antecedentes a su juicio eran una garantía de que el encuentro no tendría secuelas, por lo menos no tendría otras secuelas que las que quisiera Carmen.

Carmen le deslizó la llave del piso en un sobre donde había poco más que una dirección y la recomendación de que viera “El Último Tango en París”.

Al día siguiente, coincidiendo con la hora de comer, Germán acudió a la dirección indicada y se encontró con Carmen desnudándose frente a un espejo de cuerpo entero; sobre el suelo de una habitación había un gran colchón encima de una plataforma de madera. Le indicó con el dedo que guardara silencio y le enganchó con un profundo beso mientras le desabrochaba los pantalones.

Germán no sólo no había tenido tiempo de ver El Último Tango en París, sino que además aquella tarde, antes de regresar descolocado pero alegre a su casa pasó por el video club para hacerse con la película. El título, la presencia de Brando y la vaga reseña de la carátula le llevaron a pensar que tal vez era un musical, algo al estilo broadway aunque adaptado a la modernidad. Sin mayores prevenciones se sentó con Olga a ver la película aquella noche, a ella le sonaba que la película en su momento causó cierto escándalo, aunque no disponía de mayores detalles. Ni en sus mejores sueños Germán pensó que Bertolucci y su tango tenderían puentes invisibles entre Carmen y su por entonces esposa.

Después de ver los desazonados encontronazoss furtivos entre un huidizo Brando y una arrebatada María Sneider Germán comprendió que se había equivocado al elegir la película y que el mensaje codificado que le mandaba Carmen difícilmente lo podía compartir con Olga, que alborotada por la película, reclamó de Germán la misma intensidad que demostraba un desmejorado Brando en una buhardilla parisiense.

Por suerte Germán ocultó que la película se la había recomendado una compañera de trabajo.

Hicieron el amor aquella noche; Germán nunca había hecho el amor dos veces en un mismo día, ni tan siquiera de adolescente. Y mucho menos con dos mujeres distintas.

Los encuentros furtivos con Carmen se solían producir cada cinco o seis meses, casi siempre de improviso, por medio de SMS. Germán nunca devolvió las llaves y la referencia a la “comida”, siempre entrecomillada le abría una pequeña ventana a la pasión, pasión que nunca equiparó a la infidelidad; eran colisiones puramente físicas y casi irreales. Carmen tampoco sabía que Germán durante aquellos años se había separado. De toda aquella historia sólo conservaba una explicación: “Prefiero sexo salvaje con un conocido, que sexo conocido con un salvaje”; Carmen le había advertido que a la menor interferencia o reproche rompería todo contacto.

Germán acudiría presto a la llamada, sólo las visitas a Carmen mantenían encendidos algunos impulsos físicos. German desde la separación había perdido el interés por ver desnuda a Olga, de hecho había perdido el interés por ver desnuda a cualquier mujer, pero Carmen generaba cierta electricidad que no le incomodaba, una electricidad más fría que le que le había transmitido Gladys en la penumbra y mucho menos romántica que la que generaba Luz con sus cuadros de Chagall.

Tras un breve inventario de su actualidad sentimental mientras German leía la prensa deportiva durante el café, regresó a la oficina donde le esperaba un nuevo correo electrónico de Luz:” Hola Germán, me alegra un montón que le hayas visto utilidad práctica al curso de cocina, la verdad es que verte con la mirada perdida en la última fila, siempre pendiente del reloj, me generaba muchas dudas respecto de tu continuidad en la clase. Te adelanto una de las recetas que había guardado para la última de las sesiones, no es muy complicada y con ella puedes triunfar delante de tu hija.

Si te atascas o ves algún problema no dudes en ponerte en contacto conmigo, al pie del mensaje verás que aparece mi móvil, si me mandas un Whatsapp o un SMS puedo contestarte sobre la marcha. En muchas ocasiones doy por sentado pasos de la receta que a lo mejor para un novato no lo son tanto. Ya me contarás si has tenido éxito.

Receta de mousse de chocolate.

Ingredientes: 500 gramos de chocolate negro, preferentemente de cobertura, no de chocolate para hacer a la taza.

300 gramos de nata líquida.

6 yemas de huevo.

70 gramos de azúcar.

8 claras de huevo.

Pasos a seguir

Se pone el brick de nata líquida en un vaso amplio de batidora, la nata ha de estar fría, pero no congelada – conviene que lleve por lo menos siete u ocho horas en la nevera -. Normalmente las batidoras llevan una hojas especiales, más anchas, que se llaman mariposas, y que sirven para convertir la nata líquida en nata montada. La razón de ser de estas mariposas es que entre más aire en la crema y crezca en volumen y en cremosidad. Ojo con pasarse con la batidora ya que si se tiene mucho tiempo dándole vueltas se corre el riesgo de que la nata se convierta en mantequilla y se frustre la receta. Algunos cocineros para conseguir que la nata se monte de manera más compacta lo que hacen es meter en el congelador un par de horas el vaso vacío de la batidora, incluso las aspas de la mariposa, dicen que cuanto más fríos esté la nata y el instrumental mejor queda la nata.

Reservamos la nata.

Se parten dos tabletas de chocolate en trocitos pequeños y se ponen en un bol grande con una pizca de sal y un poquito de canela – se puede aromatizar también con un poco de coñac u otro licor o con ralladura de naranja.

Se pone un par de minutos en el microondas para que se deshaga del todo – lo suyo sería hacerlo al baño maría, poniendo el bol de cristal sobre una olla grande con agua, se lleva a hervir y poco a poco se remueve con una cuchara de madera – lo de deshacer el chocolate al baño maría tiene como razón fundamental evitar exponer el chocolate a temperaturas altas que  puedan afectar a su textura – si nos pasamos de calor puede quedar muy terroso.

Hay que dejar que el chocolate pierda un poco de temperatura – ojo con que se quede frio y se vuelva a solidificar -; cuando esté templado se le añaden las yemas de huevo – si el chocolate está muy caliente la yema se cuaja y se joroba la receta.

Se mezclan bien las yemas con el chocolate y, cuando estén bien mezcladas, se añade la nata montada.

Es aconsejable para manipular el chocolate utilizar cucharones de madera o, mejor, espátulas de plástico flexible, evitan que se pegue el chocolate.

Se complementa el chocolate con las yemas y la mitad de la nata montada. Para que ligue bien el mousse hay que hacer con la cuchara un movimiento envolvente de abajo arriba intentando que entre aire en la mezcla.

En otro bol amplio – los recetarios clásicos recomendaban utilizar barreños de metal para que subieran bien las claras – se ponen las claras de huevo cuidando que no haya caído ningún cachito de cáscara. Se pone una pizca de sal y se le da con  vigor con unas varillas – si no tenemos varillas pueden servir dos tenedores unidos por la parte cóncava. Se bate con vigor intentando que entre aire en las claras, que van convirtiéndose en una espuma consistente y blanca, parecida a una nube, son las claras al punto de nieve, hay que darle con vigor, que suene bien el metal de los tenedores sobre los cantos del bol. El objetivo de esta trabajosa maniobra es que las claras viscosas dejen de ser líquidas y se quede esponjosas, blancas y brillantes, como una cordillera nevada – las madres hacían la prueba de la consistencia volviendo del revés el recipiente, si están bien ligadas las claras no caerán.

Con un cazo ancho se van incorporando las claras a la crema de chocolate y nata. Ojo porque no se trata de removerlos para que se disuelvan unas y otras, sino que la crema de chocolate se incorpore a la espuma manteniendo la textura de las claras. De nuevo hay que mezclar de arriba abajo, con cuidado.

Ya está hecha la mousse.

Sólo queda elegir si se pone en copas o en vasos individuales, o si se presenta en un bol grande. Hay que dejar la mousse reposar un par de horas en la nevera para que termine de cuajar. Para que no coja muchos sabores en la nevera es conveniente cubrir el bol con un plato o con film plástico.

Antes de llevarlo a la mesa tanto en caso de presentarlo en vasos individuales como en un bol grande es muy vistoso cubrir la parte superior con una capa de nata montada que suaviza el chocolate y permite el contraste de colores del postre”.

De haber tenido en ese momento el coche de Luz frente a las pantallas hubiera hecho todo tipo de triquiñuelas para conseguir que pudiera conducir por Barcelona y hasta el fin del mundo sin ninguna incidencia.

El resto de la jornada de trabajo discurrió razonablemente tranquila más allá de los habituales atascos de la salida de los colegios a media tarde y un par de colisiones en las rondas. Germán pudo encontrar un hueco para buscar una reproducción del viejo Chagall que le recordara aquella mañana de éxito inesperado con tres mujeres a las que, con distintas intensidades, empezaba a desear. Como aperitivo aquella noche recuperaría el viejo DVD del Último Tango en París, una película que llevaba tiempo sin revisar y que le volvería a situar en ese extraño jueves de seis años atrás, la única ocasión en su vida en la que había sentido la sensación Chagalliana de que sus pies no tocaban el suelo y que podía sobrevolar la ciudad embargado por el deseo y el misterio.

El sábado por la mañana a primera hora acudió al hospital a ver a su hija, Gerard tenía que pasar un momento acompañado por Ricard, que esa mañana se ocuparía de llevar al chico al futbol. La niña no tenía mal aspecto aunque los puntos le tiraban un poco, esperaba que esa mañana viniera a verla alguna amiga del colegio; sobre la encimera se pochaban unos ramos de flores y un par de cajas de bombones abiertas y revueltas. Germán le había comprado unas revistas de adolescente que le recomendó el quiosquero, que también le había sugerido una novelilla de moda que se vendía bien entre la chavalería.

El martes por la tarde tendría preparado el mousse de chocolate; Germán anunció a su ex mujer que, sin perjuicio de pasar por el hospital la tarde del domingo para que ella pudiera descansar, querría visitar a la niña entre semana, con preferencia el martes. Seguramente el aviso no era necesario, pero Germán prefería que para cuando llegara esa tarde Ricard tuviera una excusa que le mantuviera alejado de Gran de Gracia durante unas horas; no pretendía recuperar su casa, pero sí disponer de un entorno mínimamente plácido en el que visitar a su hija sin ver revoloteando al marido de su ex mujer por los recovecos que un día fueron suyos.

Salió del hospital con el tiempo justo para pasar por el supermercado, no le resultaba sencillo encontrar ingredientes que hasta esas fechas no eran los habituales en su cesta. Trasegaba de un lugar a otro, dudando entre distintas marcas y formatos. En un instante de creatividad localizó unas naranjas confitadas que podría cortar en juliana para aromatizar un poco el mousse, a Olga le gustaba mucho la naranja y en alguna ocasión le había pedido que le comprara rodajas de naranjas confitadas y bañadas en chocolate que vendían en una exclusiva confitería de Sarriá.

Le hubiera gustado disponer del tiempo suficiente como para ducharse antes del mediodía pero sus indecisiones en los pasillos del super agotaron casi todo el margen de tiempo que le quedaba. Carmen no resultaba muy maniática en los encontronazos, como casi siempre ella aguardaba ya desnuda entre las sábanas, manteniendo una penumbra que solo quebraba un haz de luz que se colaba por una contraventana entornada. La casa estaba fría, como si nadie hubiera hecho uso de ella durante los meses que discurrían entre encuentro y encuentro aunque Carmen jamás le había garantizado exclusividad.

Sometidos al silencio habitual se exploraron mutuamente y no tardaron en enredarse el uno en el otro, acometerse varias veces. A German le hubiera gustado disponer del arrojo para regalarle la banda sonora del Último Tango en París pero el pánico a desagradar a Carmen y perder ese contacto le arrastraba a la prudencia, a la sumisión.

El encuentro fue inusualmente largo y durante un par de horas quedaron adormecidos entre las sábanas. Tras la siesta Germán ayudó a Carmen a doblar las sábanas arrugadas y sudadas, se besaron durante un segundo antes de salir a la calle primero él, pocos minutos después ella, como dos desconocidos.

German llegó exhausto a su casa, apenas tuvo fuerzas para encender la televisión, revisar los correos sin grandes novedades y cenar un plato de pasta fresca precocinada. A la mañana siguiente intentaría preparar la mousse de chocolate, aunque se dio cuenta de que no contaba con recipientes suficientes como para cumplir con todos los pasos que proponía la receta. Solo disponía de un bol de plástico para ensaladas y poco más.

Así las cosas llegado el domingo por la mañana prefirió bucear en los videos de Youtube para poder asimilar las técnicas que le apuntaba Luz. Puntos de Nieve, Baños  María, Mariposas de batidoras, Movimientos envolventes … palabras sensuales hasta entonces desconocidas que revisó una y otra vez en todos los rincones de la red hasta asegurarse de que podría ejecutar sin lagunas la receta.

El lunes a la hora del desayuno se escapó a la sección de menaje de El Corte Inglés, donde compró el instrumental necesario – los boles metálicos, un vaso amplio para batidora y una batidora que dispusiera de aspas de mariposa. Un centenar largo de euros que no podía gastar aplicados a encandilar a su hija y a confirmar a Luz de que era capaz de embeberse cada una de las recetas, las que esperaba poderle preparar en un futuro no muy lejano si mantenía abiertas las vías de contacto.

El lunes por la tarde la mousse de chocolate hubo de contentarse con ser una compacta crema sin mucha porosidad; la nata montada quedó en un tris de convertirse en mantequilla lo que evitó que la cobertura blanca se deshinchara durante las horas que permaneció en la nevera. El chocolate no había terminado de fundirse bien lo que permitió que quedaran pequeñas pepitas que hacían más interesante el postre. Se olvidó de mezclar las naranjas confitadas con el chocolate, por lo que tuvo que contentarse con picarlas en tiras muy finas y colocarlas sobre la nata. Tuvo la suerte de haber encontrado en una tienda de chinos unos vasitos de cristal que imitaban viejos envases de yogurt decorado con figuras de dibujos animados – los personajes de la última película Disney, Brave, una niña pelirroja que protagonizaba una historia de escoceses belicosos. Durante todo ese lunes y el resto de la semana los rastros del chocolate quedaron diseminados no sólo por la cocina, sino también por el salón, e incluso por el cuarto de baño. Tal era el cacharreo formado en la cocina que terminó llenando los vasos sobre el lavabo del aseo. Llevó seis vasos a casa de su hija, en su casa quedó cantidad suficiente como para que pudiera alimentarse sólo de chocolate durante prácticamente el resto de semana.

Le hacía mucha ilusión sorprender a su hija con el postre, que clavara la cucharilla en la crema fría y que se relamiera los labios. Olga era una niña muy golosa y la posibilidad de que los mousses de chocolate industriales que acumulaba en la nevera fueran sustituidos por los chapuceros vasitos que elaboraba su padre levantaban a Germán la moral.

En un momento de despiste en el despacho lanzó a la impresora a color la reproducción de un cuadro de Chagall, Mujer con Rosas; hizo varias copias y con ellas consiguió recubrir un ramo de rosas rojas que compró ya en la calle a una gitana que mantenía un puesto a la salida de la boca de los ferrocarriles en el Barrio de Gracia.
 

A Olga pareció molestarle que Germán llegara cargado de sorpresas, intentó sin éxito evitar que la niña probara el dulce antes de cenar, incluso le advirtió que el chocolate en exceso podía llegar a agudizar los brotes de acné. Pese a la apariencia no muy agraciada del mousse lo cierto es que el sabor era intenso y la amalgama de ingredientes casi casi podía pasar por las texturas de los mousses que habían probado en los restaurantes. Olga no dejó de relamerse durante toda la tarde, animando a su madre a que se merendara uno de aquellos vasitos.

A eso de las ocho de la tarde Germán abandonó la casa con la secreta satisfacción de que su chocolate había dejado manchas evidentes en la alfombra del salón y en el tapizado de una de las sillas. Un intenso olor a chocolate colocaría a Ricard en posición defensiva, le recordaría que hiciera lo que hiciera aquella no sería su casa, conservaría los olores que habían empapado las paredes durante los años de matrimonio, olores que se reactivaban cada vez que German conseguía colar subrepticiamente rastros de su antigua y casi olvidada felicidad conyugal.

De regreso a su apartamento abrió el ordenador para remitirle un correo a la profesora Sánchez relatándole el éxito de la receta, en señal de agradecimiento le colocó una reproducción del cuadro de Chagall y le confesó que no sólo se le habían abierto las luces de la cocina sino que también había podido conseguir la extraña magia de aquel judío afrancesado que vivió durante casi cien años.

Durante unos días sería inevitable recordar el olor a jabón de Marsella de la ropa interior de Carmen, a la que se cruzaba habitualmente en el ascensor sin atreverse a fijar la mirada; sería inevitable sentir la imaginaria presión en la entrepierna de la cálida Gladys, a la que aguardaba el jueves; sería también inevitable que anhelara tener la suerte y quien sabe si el valor de poder pasear con Luz.

sábado, 15 de septiembre de 2012

CAP. CLXXXIV.- Algiers 2017, Bisque de bogavante en Las Vegas.


Pasado mañana cumplo 47 años, por diversas circunstancias estos días he tenido que dedicar tiempo a imaginarme qué sería de mi vida dentro de cinco años; esa tarea inevitablemente se ha de proyectar también sobre la faceta de diletante.

La primera de las proyecciones es claramente positiva ya que por primera vez en dos años he conseguido tener bajo control los triglicéridos y el colesterol.

En principio había pensado dedicar la entrada a la esferificación, llevaba mis pruebas muy bien encaminadas pero de repente me di cuenta de que el objetivo de todas estas técnicas era conseguir una textura y encapsulamiento similar al de la yema de un huevo. Tras distintos esfuerzos teóricos llegué a la conclusión de que podía ser más provechoso buscar buenos huevos frescos para jugar en la cocina con las yemas en vez de dedicarme a remojar cremas en líquidos para conseguir ese efecto o sensación de yema.

Hoy sobre la última hora de la mañana he dedicado un rato a cocinar, platos sencillos; terapia ocupacional tras la primera semana de colegio de los niños. En ese rato de paz he podido escuchar el nuevo disco de Caléxico, se titula Algiers, que es el nombre de una ciudad muy cercana a Nueva Orleans.

Si intento proyectar el futuro del diletante dentro de cinco año no descarto encontrarlo viajando con su mujer y sus hijos en la ruta que une a Algiers con Las Vegas, con el objetivo de atravesar el Monument Valley – también le llaman Death Valley aunque el nombre me da muy mal rollo -. En Monument Valley rodaba sus películas John Ford, un tipo cascarrabias que siempre filmaba la misma película.

La música de Calexico encaja bien con las viejas pelis de vaqueros de John Ford.

Puestos a soñar con ese viaje atravesando el desierto hasta llegar a Las Vegas, buscando el rastro de Elvis, me gustaría poder cenar el restaurante que Ducasse tiene en uno de los hoteles de las Vegas, aunque sea una franquicia.

Dentro de cinco años mi hija mayor estará a punto de cumplir 25 años, los pequeños 10 y 8 respectivamente, espero que todavía les apetezca viajar con su padre.

Buscando cuadros del desierto me he dado de bruces con la obra de un ilustrador americano Max Peters, la reproducción que incorporo tiene el elemento de ingenuidad propio de un viaje como el que proyecto.
 

La receta, a partir de una idea de Ducasse, es una bisque helada de bogavante con melocotones. Dicen que quien sueña con melocotones suele ser porque disfruta de los placeres de la vida.

Empezamos la receta con cuatro bogavantes, si es posible que no sean de exportación, los canadienses son muy sosos.

En una cacerola grande se pone un chorrito de aceite y se rehogan, partidos por la mitad, el fuego ha de estar vivo, cuando chisporrotee se le echa una copa de coñac y otra de vino blanco.

Bajar un poco el fuego, sacar los bogavantes y con el fuego suave incorporar una cebolla picada, 80 gramos de hinojo picado y tres tomates de pera bien maduros.

Se guisan a fuego lento – como si fuera una compota -, cuando esté atontada la verdura se añade un cuarto de litro de caldo de pescado, caldo al que se le puede añadir las cáscaras de los bogavantes y el agüilla que desprende la cabeza del marisco; mientras rompe a hervir se pelan tres melocotones y las peladuras – los recortes – se añaden al caldo, junto con dos ramitas de albahaca fresca y una pizca de pimienta negra picada.

Pasada media hora a fuego suave se pasa el caldo por la batidora, se pasa por un colador para eliminar impurezas; si se quiere un toque más cremoso se puede ligar el caldo con un poco de nata fresca y se guarda la crema cubierta por un film transparente en la nevera.

La bisque de bogavante está preparada. La crema se presenta fría, por lo que no va mal dejarla incluso un rato en el congelador. Hemos reservado la carne del bogavante, partido por la mitad – un bogavante por comensal .

Se parten los melocotones en rodajas y se confitan a fuego muy lento en una sartén; para confitarlas basta un chorrito de aceite, albahaca fresca picada, una pizca de sal y otra de pimienta negra.

La crema de bogavante está casi acabada, en función de las habilidades de presentación del cocinero los gajos de melocotón y de carne de bogavante pueden colocarse como si fueran los pétalos de una flor. La crema puede acompañarse de unas bolas de queso fresco batido, que si se consigue que tomen la forma de una quenelle pueden funcionar como un pétalo más. También unas hojas frescas de albahaca y ralladura de pepino. El fondo rojizo de la bisque bien fría, enlustrado con un hilo de aceite, la flor de melocotón, queso y bogavante con las hojas de albahaca, una flor sabrosa que tiene una pinta estupenda para cumplir 52 años en un hotel hortera de Las Vegas después de haber atravesado el desierto en un coche descapotable con la familia canturreando canciones de Calexico. A ver si en 2017 puedo hacer la entrada desde Algiers.

miércoles, 12 de septiembre de 2012

CAP. CLXXXIII.- Introducción a la Cocina: 4ª Receta.


Cuarto jueves de octubre. Día ya frío. German no ha podido asistir a la clase de cocina de esa tarde, sin embargo entrada la noche está preparando la receta en una casa ajena, ruidosa, rodeando de gente a la que acaba de conocer. En la radio suena salsa, cumbias y otras músicas caribeñas.

Sigue la minuta de una sopa ¾ que la profesora Sánchez ha explicado pocas horas antes. Tiene frente a si una cacerola grande, ligeramente abollada en la base, una cacerola abombada de hierro colado, esmaltada en color burdeos, comprada – según la anfitriona – en los encantes, puede que una cacerola centenaria.

Ha echado un poco de aceite en el recipiente, enciende el fuego a medio gas y espera a que empiece a calentar. Todavía no sabe muy bien cómo ha llegado hasta allí, qué extraña sucesión de casualidades, o puede que calamidades, le han conducido a una casa que no es la suya y le tienen cocinando a eso de las diez de la noche en medio de un dulce alboroto. Todos los fogones están ocupados con cacharros tan destartalados como el que está usando él.

Ha bebido ya varias copas de vino blanco rebajado con gaseosa y aromatizado con hierbabuena.

Antes de que empiece a humear el aceite ha de añadir el muslo y el contramuslo de una gallina de piel grasa y pálida, como en otras ocasiones se ha olvidado de salpimentarlo y cuando intenta hacerlo una mano le detiene y le aconseja:

-      Espera a que se dore la piel, sálalo después de darle media vuelta. No te olvides de añadir en ese aceite media cebolla pelada, el puerro y un tomate partido por la mitad. No hace falta picarlos.

Es Gladys, su compañera de clase, quien le va guiando, quien le indica dónde encontrar cada ingrediente, quien le recuerda los pasos que fue dando Luz durante la clase.

Bien bien Germán no sabe cómo ha terminado en la casa de Gladys después de una semana extraña y tensa que arrancó con un pequeño triunfo, una satisfacción.

El martes a primera hora de la mañana, después de mucho tiempo frente a las pantallas de tráfico, consiguió identificar el coche de su profesora, azul metalizado, parado frente al semáforo del cruce de la calle Garcilaso de la Vega con el Paseo Maragall. Aquel era un semáforo puñetero que apenas dejaba paso a dos o tres coches y que formaba una larga cola que ocupaba hasta cuatro o cinco manzanas. Pudo ver los dedos menudos de Luz tamborileando nerviosa sobre el salpicadero del vehículo.

Germán era un tipo paciente al que no le importaba quedarse frente a la pantalla concentrado en los detalles, tal vez por eso en su trabajo se le consideraba el mejor, muy pocos compañeros tenían esa capacidad de abstracción. Él había potenciado esas habilidades vigilando/espiando secretamente a su ex mujer, intentando ponerle cara y ojos a esa frase escuchada dos años antes que le espetó Olga después de una absurda discusión:

-      Germán, además de todo resulta que he conocido a otra persona. – Olga hizo un silencio que a él se le antojó larguísimo y continuó – Me gustaría que en unos días te marcharas de casa. Yo mientras tanto este fin de semana me instalo con los niños en casa de mis padres, espero que el domingo por la noche hayas recogido tus cosas y ya no estés aquí.

Olga se cubrió los ojos con la mano derecha, dio un ligero paso atrás y aguardó a una reacción que no se produjo. Aquella fue la última noche que durmieron sobre el mismo techo, aunque él se pasara las horas sentado en el sofá, esperando a que amaneciera, despertaran los niños y con la salida del sol volvieran a encajar las piezas de un rompecabezas que tenía muchas piezas perdidas o desgastadas desde hacía muchos años.

-      Germán, mi negro, no te despistes. Remueve el puchero con la cuchara y añade ya la sal y la pimienta – Gladys le sacó de la abstracción.

Chisporroteaba el aceite, la piel de la gallina había tomado un vivo color caoba, el tomate y la cebolla resplandecían.

-      Conviene, mi niño, que vayas pelando las cinco zanahorias y raspando un poco el apio; así es más fácil que el caldo quede claro.

Germán tardó varias semanas en identificar a esa otra persona a la que se refería su ex mujer, para eso hubo de esperar pacientemente a localizar el coche de Olga saliendo de su trabajo en la zona de almacenes del Poble Nou, localizarla de nuevo cuando tomó el Paseo Marina camino de la Gran Vía y descubrir que a la altura de la calle Girona dejaba el coche en zona azul. Era medio día y había quedado a comer. Regresó acompañada de quien luego resultaría ser Ricard, que la dio un beso antes de que Olga entrara en el coche, un beso que Germán consideró robado. Luego Ricard fue caminando unos pocos metros y abrió la puerta de un Audi blanco de matrícula antigua, de las que todavía tenían el identificativo provincial.

Ricard resultó ser un cliente de la empresa en la que trabajaba Olga de contable, un tipo nervioso de conducción agresiva que aceleraba cuando veía los semáforos en naranja y abocinaba sin compasión ante cualquier incidencia de tráfico.

Germán tardó semanas en identificar la ruta que tomaba Ricard para ir a la oficina, para regresar a su casa por la zona de Sant Gervasi y para visitar a hurtadillas a Olga colándose en el piso de Gran de Gracia – entonces ya Gran desgracia – pasadas las once de la noche y saliendo furtivamente a eso de las seis. Las horas que no pasaba Germán frente a las pantallas del trabajo las ocupaba emboscado en la calle.

Identificada la ruta cotidiana Germán no tuvo sino que reconfigurar la sincronización de un par de semáforos para conseguir que Ricard tardara diez minutos más cada día en conseguir llegar al trabajo; redujo la duración de la fase verde del semáforo de Balmes con Ronda del General Mitre, amplio a treinta segundos el tiempo de despeje del cruce con diagonal y en semáforos de vías menos importantes consiguió que durante algunos días quedaran en naranja intermitente para conseguir colapsar un tráfico ya de por sí denso durante la mañana. Ricard llegó durante días descompuesto a su trabajo; Germán sólo tuvo que preparar un par de partes de incidencias que justificaran sus decisiones ante el comité de control, eran decisiones puntuales adoptadas en atención al tráfico; pasadas una semanas proponía evaluar si se había conseguido mayor fluidez en las calles afectadas por los cambios.

-      Mi niño, no estás nada atento – Gladys volvía a atraerle a la realidad -, se te va a quemar la verdura antes de añadir el agua. Todavía queda echar las cinco zanahorias peladas, el apio con las hojas, un trozo de nabo, la chirivía pelada también y una pastillita de caldo de pollo avecrem, Luz dijo que si no la poníamos no pasaba nada, pero que potenciaba bastante el sabor. Otro meneíto a todo con la cuchara, baja un poquitico el fuego, retíralo incluso de la lumbre para que reduzca temperatura y se repose antes de añadir el agua, así evitas que se arrebate la verdura y se amargue el caldo. Esta profesora cuida hasta el último detalle.

Gladys no paraba de hablar, parecía que no respirara entre frase y frase, haciendo imposible cualquier réplica. En la minúscula cocina transitaban sus compañeros y compañeras de piso, hasta seis distribuidos en cuatro habitaciones alquiladas a otros tantos venezolanos. Gladys actuaba como señora de la casa, no en vano era quien aparecía en el contrato de alquiler.

Tanto en la nevera como en los armarios de la cocina casi todos los botes, recipientes y paquetes de comida tenían una etiqueta con el nombre de su propietario o una inicial puesta con rotulador; de ese inventario no se salvaban ni la leche, ni las latas de refresco. Pese a la minuciosidad con la que se identificaba al propietario de cada cosa lo cierto es que entre los habitantes de la casa reinaba cierta armonía y cordialidad que les permitía compartir cena y conversaciones.

En los otros fogones se recalentaba un guiso de carne de cerdo en salsa y un arroz con frijoles. Adela, la compañera de habitación de Gladys, picaba mangos, plátano y manzana en una improvisada macedonia. Lionel era el encargado de los cócteles hechos con vino peleón.

Germán acercó su cacerola al grifo una vez templaron las verduras, aún y así su calma lo cierto es que con el contacto con el agua desprendieron todavía algo de vapor. Añadió poco más o menos dos litros de agua y volvió a poner al fuego la cacerola, un fuego un poco más vivo. De una bolsa de plástico sacó un paquete pequeño en el que había un hatillo de hojas de laurel y perejil.

-      Bouquet Garní, dijo Luz que se llamaba ese preparado de hierbas; no sé si lleva también un poco de tomillo. Huele bien. No te olvides de poner dos huevos a hervir en el caldo. La sopa nos dijo que en Castilla se llamaba sopa de tres cuartos.

Germán no había podido asistir a la clase y, sin embargo gracias al empeño e indicaciones de Gladys había conseguido cumplimentar todos y cada uno de los pasos que le permitirían preparar la sopa. No la tomarían esa noche, no había margen para que se preparara el caldo, pero Gladys se había comprometido a apartarle en una botella de agua usada parte de la sopa para que pudiera terminarla de preparar al día siguiente.

El vino endulzado iba haciendo su efecto, Gladys no paró de rellenarle la copa en cuanto la veía mediada, pensaba que así su invitado sería más locuaz. Germán a medida que iba bebiendo notaba que perdía estabilidad, que sus pies se despegaban del suelo y se dejaba llevar como una cometa por las ráfagas de viento que iba propiciando Gladys.

Aunque Germán no pudo ir a la clase lo cierto es que se acercó a eso de las ocho de la tarde al aula para justificar su ausencia y conseguir la nota y reseña del plato preparado. Llegó al aula de modo precipitado, temeroso de que ya hubiera concluido la clase y hubiera marchado la Srta. Sánchez, entró pidiendo disculpas de antemano:

-      Lo siento, han operado a mi hija de apendicitis y hasta ahora no he podido venir.

-      Es absurdo que hayas venido – le recriminó la profesora -; tendrías que haberte quedado en el hospital. ¿ Está bien la niña, no ? – iniciada la regañina Luz se dio cuenta de que no se había interesado por la salud de la hija de su alumno.

-      La subieron a planta a eso de las seis, estaba todavía sedada. Quedó con la madre y a mi me enviaron a casa; recuerda que estoy separado, allí pintaba poco y el hospital está cerca de aquí. No quería que pensarais que ya había tirado la toalla y abandonaba las clases.

-      Qué tonterías dices. La receta de hoy es fácil, es una sopa. Lo gracioso es que vayáis cogiéndole el truqui a los caldos, os servirán para casi todo. Verás que yo soy de las que no le pongo huesos de jamón a la sopa, va en gustos.

Al terminar la clase todas las compañeras se le acercaron para preguntarle por la niña. Germán había llegado con un aspecto muy desaliñado después de todo el día en danza, ojeroso, con el pelo revuelto, no había comido más que un bocadillo y tomado varios cafés.

A media mañana le habían llamado del colegio de los niños, no localizaban a la madre y Olguita se encontraba muy mal. Ya de mañana dijo que le dolía el estómago, en el patio tomando el desayuno se puso a vomitar y tuvo una subida importante de fiebre. Como no encontraban a la madre el director del colegio decidió llamar a una ambulancia; cuando localizaron a German la niña iba ya camino de la clínica del Pilar.

German llegó cuando la niña estaba en observación en urgencia, habían diagnosticado ya que era una apendicitis aguda pero que por suerte no se había reventado el apéndice. La niña estaba adormecida, con una vía ya en la vena, pendiente de que la subieran a quirófano.

Desde el taxi que le llevaba al hospital Germán consiguió contactar con el jefe de su ex mujer y pocos minutos después Olga le devolvió la llamada, estaba en una reunión fuera de la oficina y no había cobertura.

Cuando Olga llegó al hospital la niña estaba ya en el quirófano, no le habían asignado habitación y Germán tomaba un tercer café esa mañana. No fue sencillo tranquilizar a Olga, pero tuvo la suerte de que el médico que atendió a la niña en urgencias estaba tomando un tentempié en la barra, él se ocupó de apaciguar a la madre y asegurarle que hasta pasada por lo menos una hora no tenía sentido que se acercaran a quirófanos. Había que completar unas analíticas, anestesiar a la niña y prepararla para una intervención que en realidad era rutinaria.

Olga pidió un café y llamó a sus padres para que recogieran a Gerard a la salida del entrenamiento; después llamó a Ricard para informarle de que por suerte la situación estaba controlada.

-      Germán – se dirigió a su ex marido tapando el auricular del teléfono -, no te importará que venga Ricard después de comer, ha de pasar por casa a recogerme una muda para quedarme aquí por la noche.- Reanudó la conversación para darle instrucciones a Ricard.

-      No me importa, al contrario – no en vano su ex llevaba conviviendo con Ricard casi dos años y se habían casado en el mes de mayo -; pero si quieres me quedo yo esta noche.

-      Estoy más tranquila si soy yo la que me quedo – se apartaba del auricular para contestar a German -, si la niña tiene molestias o necesita algo estará más cómoda conmigo, ya sabes como son a estas edades.

-      ¿ Y Gerard ?

-      Está mejor con mis padres, saldrá tarde del entrenamiento, tiene que hacer deberes; si acaso que mi madre le acompañe al hospital a última hora para que vea a su hermana y luego que duerma con sus abuelos, la ruta del colegio pasa muy cerca y así no le alteramos mucho- - Giró la cara y dio por terminada la conversación para reanudar las instrucciones a Ricard.

La operación terminó a eso de las tres de la tarde, la niña quedó casi una hora en una sala de recuperación a la que sólo podía pasar a verla un familiar – Olga -; Germán subió a la habitación que les habían asignado y allí recibió a Ricard, que llegaba cargado con dos bolsas de deporte, una con la muda y un pijama para la madre y otra con los aseos y algunas prendas de la niña; además traía un muñeco de peluche que representaba un osito enfermo y una caja de bombones.

-      Son para la niña, aunque supongo que hasta mañana no le dejarán probarlos.

Germán sintió que le habían usurpado su papel ya no de marido, sino también el de padre. Guardó silencio para contener la rabia y tardó en reaccionar. Ricard tampoco estaba cómodo pero sabía que en cuanto subiera Olga dispondría de aliados.

-      Vaya susto. Por suerte no ha sido grave – Germán rompía el hielo -. Baja si quieres a comer algo y yo espero a la niña.

-      Ya he tomado algo, prefiero quedarme aquí y esperarlas. Olga debe estar deshecha.

-      Sabes mejor que nadie – replicó Germán – que Olga es una mujer fuerte y ya ha tomado el mando de las operaciones.

No tardó mucho tiempo en subir la enferma rodeada de enfermeras y camilleros, con la madre abriendo paso. Mientras instalaban a la niña en la habitación y le ajustaban los sueros y goteos Germán y Ricard salieron al pasillo. La madre asomó la cabeza y les pidió que durante unos minutos no entraran, estaba despertándose de la anestesia y convenía no alterarla. Germán le pidió pasar un instante para tomarla la mano y darle un beso en la frente; con la habitación en penumbra Germán recordaba las noches en las que se levantaba para velar las pesadillas de la niña.

De nuevo en el pasillo no le quedó más remedio que proponer a Ricard bajar a tomar el enésimo café, esta vez saldrían a la calle para oxigenarse. Germán tomó aire y empezó a contarle a Ricard los pormenores del aviso del colegio, la llegada y las primeras conversaciones con los médicos que atendieron a la niña en urgencias, así sintió que recuperaba su rol. Antes de regresar al hospital entró en una papelería y compró dos novelas de Kika Superbruja.

-      Creo que ya las tiene – apostilló Ricard.

-      Bueno, seguro que le distraen. Además la llevaré unas revistas y la recargaré la tarjeta del móvil para que pueda hablar esta tarde con sus amigas.

Ya en la habitación Germán propuso a Olga que bajara a comer algo, Ricard la acompaño y Germán quedó pendiente de que la niña se terminara de despejar. Cansada de penumbra pidió que subieran las persianas y sonrió cuando vio que su padre estaba a su lado, la misma sonrisa que había dibujado cuando esa mañana le vio entrar a urgencias.

Antes de que regresaran Olga y Ricard recibió la visita de la profesora de Olga que desde el mismo hospital llamó al director del colegio para asegurarle que la chica estaba bien. Poco después llegaron los abuelos de la niña, que saludaron cariñosamente a German y siguieron con atención los detalles de la incidencia relatados por Germán y complementados por la profesora, que fue la que tomó la decisión de avisar a una ambulancia.

Cuando de nuevo Olga y Ricard llegaron a la habitación Germán prefirió salirse al pasillo donde fue advertido por las enfermeras que a las ocho en punto dejaban de permitir visitas y que la enferma debía quedar sola con su acompañante.

German insistió al Olga en quedarse esa primera noche o, cuando menos, en llevarse a Gerard a su casa; sus ruegos fueron vanos, la madre quedaría en el hospital durante las tres noches previstas hasta el alta y, a lo sumo, a German le tocaría quedarse con el niño ese fin de semana.

Contrariado y, en cierta medida, expulsado de su propia familia, a eso de las ocho menos cuarto antes de regresar a casa y hundirse frente a la tele en el salón de la casa, se acordó de que tenía clase de cocina y que , si se daba un poco de prisa, podría conseguir cuando menos la receta, pedir disculpas y darse por lo menos un paseo que le despejara.

Gladys fue la primera en interesarse por la salud de la hija de Germán y fue la que pidió al resto de compañeras de la clase que no agobiaran al pobre German.

-      Tú, mi negro, te vienes a cenar a mi casa – le dijo saliendo de las aulas -. Necesitas que te mimen. En casa hay preparado un sancochito de puerco y un poco de arroz con frijoles que te va a dejar como nuevo.

Germán intentó balbucear una excusa para eludir el encuentro pero la insistencia de Gladys y lo bajas que estaban sus defensas hicieron que casi sin darse cuenta estuviera encaminándose ya hacia la casa de Gladys, quien no paraba de hablar.

-      Déjame por lo menos que compre algo.

-      Hay de todo mi niño. Pero si te quedas más a gusto podemos comprar un poquitico de vino, así serás bien recibido por mis compañeros de piso; y podemos comprar los ingredientes para la sopa que nos ha explicado hoy Luz. Hay unos paquis al lado de casa que no cierran hasta las once y allí podremos encontrar de todo.

Germán compró vino, se empeñó en que fuera un verdejo llamado Perro Verde en vez de un vino de pelea en tetrabirck, compró también unas tabletas de chocolate y unos helados para el postre; revisó los ingredientes de la receta y los colocó también en la cesta.

-      Hoy, mi niño, seré yo tu profesora; seguro que lo vas a gozar. No soy tan buena como la Srta. Sánchez pero soy más divertida.

Germán terminaba de meditar sobre el discurrir de su aciago jueves mientras tapaba el puchero con el caldo cociendo. Había retirado ya los huevos; le habían presentado a todos los comensales, tanto los residentes en la casa como dos vecinos más que se habían apuntado al jolgorio. Siguieron con el vino, descorchada ya una tercera botella. Casi al finalizar los postres y mientras se recogía la mesa Germán anunció su marcha, estaba muy cansado, agradecía la hospitalidad y se comprometía a regresar en otra ocasión. Gladys le acompañó hasta la puerta de la calle – era un barrio un poco especial y la portería estaba cerrada con llave a partir de las ocho de la tarde, de modo que sólo se podía salir del edificio acompañado por uno de los inquilinos.

En el umbral de la puerta, cuando se disponía a besar en la mejilla a su anfitriona, Gladys giró ligeramente la cara para ofrecerle los labios, simultáneamente le llevó la mano a la entrepierna y le susurró.

-      Hoy te vendría bien que te hicieran un hombre mi negro, pero ya ves que mi casa parece una autopista. Tiempo tendremos tu y yo de conocernos mejor y de darnos cariño. No te olvides.

Sin tiempo para reaccionar Gladys se dio media vuelta y echó el cerrojo del edificio, quedando ambos separados por el cristal. Germán hizo un gesto con la mano para despedirse y Gladys asomó ligeramente la punta de la lengua entre los labios y le guiño un ojo antes de encaminarse hacia el ascensor.

Germán no supo bien que había pasado, ni tan siquiera estaba seguro de saber si le habían dicho: No te olvides o no me olvides.

Hubiera tenido que coger un taxi pero había gastado todo lo que llevaba en el supermercado. Era final de mes y la cuenta corriente estaba en las últimas, así que se encaminó hacia su casa cubriéndose como pudo del frio, sólo llevaba una gabardina.

En la cocina de Gladys quedaba hirviendo el puchero con el caldo, la receta indicaba que no era necesario que la cocción se prolongara más allá de una hora y cuarto. También quedaron los huevos duros sobre la encimera y un paquetito de tacos de jamón serrano. La sopa ¾ se completaba retirando todas las verduras, colando el caldo para que se eliminaran impurezas y restos sólidos. Había que deshilachar la carne del muslo y el contramuslo de gallina, que quedara en hebras finas, había que picar el huevo y añadir el jamón en el caldo caliente; rectificar de sal y, en su caso, poner una pizca de comino en polvo y un poquito de perejil fresco picado. La propia receta recomendaba que en vez de picar los huevos duros se podían cascar dos huevos frescos cuando se llevara de nuevo el caldo a hervir y removerlo con firmeza, de ese modo las hebras del huevo cocido se confundirían con las de la carne de gallina. Tiempo tendría de hacer esa sopa con más calma.

Pese al vino y al paseo cuando llegó a su casa Germán estaba completamente insomne, puso el despertador para levantarse muy pronto y así poder visitar a su hija antes de entrar a trabajar.

Echado en la cama, mirando al techo, recordó la imagen de uno de los cuadros de Chagall que había estado rebuscando por internet durante las últimas semanas, era la imagen de una pareja sobrevolando una ciudad cogidos de la mano. Le hubiera gustado poderse representar junto a Gladys cruzando Barcelona, pese a sus esfuerzos no era Gladys sino su hija Olga la que en la duermevela tomaba cuerpo en esa imagen. Olguita y Germán sobrevolaban Barcelona, German le decía al oído: No te preocupes, no te pasará nada.