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miércoles, 5 de septiembre de 2012

CAP. CLXXXI: Introducción a la Cocina: 3ª receta.


Luz Sánchez llegó a la tercera clase con casi treinta minutos de retraso, entró al aula descompuesta, Germán pensó que habría pasado algo grave porque mantuvo el semblante serio mientras vaciaba el capado de mimbre con los ingredientes a manejar en la sesión. Desde la primera fila rompieron el silencio:

-      ¿ Algún problema profesora ? – se atrevió a preguntar la señora que había hecho de pinche el primer día.

-      Nada. Estoy harta de esta ciudad, han caído cuatro gotas de nada y el tráfico se ha vuelto imposible. Nada en el mundo me molesta más que la impuntualidad, sobre todo un día como hoy, en el que salido diez minutos antes de casa en previsión. – Volvió momentáneamente el silencio -. Bueno, vamos por faena, hoy rellenaremos unos volovanes con un revoltillo de verduras y gambas que podemos trabar bien con huevo, bien con una besamel. Con este entrante terminamos el primer bloque de recetas.

Germán anduvo despistado casi toda la sesión, el retraso, la lluvia y los mensajes de su hijo distrajeron su atención y apenas tomó tres o cuatro notas sobre el folio que le facilitó la Srta. Sánchez con los pasos a seguir.

Al finalizar la clase Luz quedó recogiendo y ordenando la encimera, Germán salió el último y ralentizó sus pasos para que su salida coincidiera con la de la profesora, con la que apenas cruzó un “hasta la semana que viene”, sin embargo a cierta distancia fue siguiendo sus pasos hasta verla salir de un aparcamiento cercano. Luz conducía un coche viejo, un Peugot 205 de color azul metalizado. Germán, medioagazapado tras un buzón, tomó nota de la matrícula.

A primera hora del día siguiente en el trabajo Germán tecleó en la pantalla de su ordenador los datos identificativos de la matrícula y de inmediato descubrió que la profesora Sánchez se llamaba María Luz Purificación Sánchez Cotán, que cumplía 38 años en noviembre y que vivía en la calle Garcilaso de la Vega, una vía luminosa que unía la calle Felipe II con el Paseo Maragall.

Germán era evaluador de tráfico rodado en el ayuntamiento de Barcelona, un trabajo bastante rutinario que le obligaba a estar pendiente de decenas de pantallas de televisión en las que podía seguir la circulación por la ciudad. El ayuntamiento tenía colocadas cientos de cámaras en lugares estratégicos para poder gestionar el tráfico, las pantallas se regulaban por medio de un programa de ordenador que permitía ir saltando de un cruce a otro para conocer al detalle cualquier incidencia en las rutas principales de la ciudad. Ese mismo programa de ordenador se conectaba con otro en el que se gestionaba el funcionamiento de los semáforos.

Toda aquella red informática había costado años perfilarla, Germán, que no había podido terminar en su día telecomunicaciones, sin embargo disponía de las habilidades suficientes como para entender y manejar el sistema. Su trabajo era en realidad muy sencillo, se trataba de estar pendiente del tráfico durante toda la jornada y ser capaz de resolver bien por medio de la sincronización de los semáforos, bien avisando a la guardia urbana las congestiones de la circulación; Germán formaba parte de un equipo de 20 evaluadores, sometido a varios comités. Quincenalmente los evaluadores se reunían con el coordinador del área y con un responsable de la policía municipal para ajustar el funcionamiento del sistema. Como pequeña prebenda una ventana de su ordenador le permitía acceder sin obstáculo alguno en los archivos de vehículos de la Dirección General de Tráfico, de ese modo pudo identificar el vehículo de su profesora y su dirección.

Saltó de una cámara a otra hasta dar con el semáforo que regulaba el cruce del Paseo Maragall con la calle Garcilaso, con un poco de paciencia podría confirmar si el Peugot destartalado frecuentaba o no esa ruta y, de ese modo, averiguar un poco más de la Srta. Sánchez. Aquella primera mañana de viernes no tuvo suerte, pese a no perder ojo a la pantalla no vio pasar el coche, tal vez la profesora tenía domiciliado el vehículo en una dirección en la que ya no vivía.

Aquel viernes Gerard, el hijo de Germán, le mandó un nuevo mensaje concretándole la hora a la que le tocaba jugar el partido el sábado y la localidad a la que debía ir. Aunque ese sábado en principio los niños le tocaban a la madre venía siendo habitual que algún imponderable obligara a Germán a acompañar a su hijo al futbol, era el chico quien se ocupaba de pedirle el favor, en el sobrentendido de que sus padres ya habían concordado ese cambio de rutinas. La mayoría de los días Germán traía de regreso a su hijo a la hora de comer; si Olga y su nuevo marido tenían compromisos fuera de Barcelona, la permanencia se prolongaba hasta el anochecer. Esos días extras con su hijo le producían a Germán una satisfacción muy íntima, no es que aprovechara para charlar más con su hijo, con el que apenas hablaba de deporte y de la marcha del curso escolar, pero pensaba que su disponibilidad casi absoluta estrechaba los lazos de confianza con el chico. Con la niña espera construir con el tiempo espacios similares de complicidad.

Así pues el sábado a las siete y cuatro de la mañana Germán, esperaba tranquilamente a que su hijo asomara por el portal con la bolsa de deporte, aparcado en un vado para no interrumpir la poca circulación que solía haber a aquellas horas. Se había acostumbrado a colocar el coche siempre en el mismo lugar, frente a una placa manipulada por algún grafitero desesperanzado que había dibujado una gran ese para descuadrar el nombre de la calle, que ya no era Gran de Gracia, sino Gran desgracia. A Germán le divertía mucho aquel giro del que se dio cuenta poco tiempo después de separarse. Su relación con aquella calle había ido variando con el tiempo, cuando empezó a salir con Olga, apenas tenían 20 años, era el Carrer Gran, la calle en la que vivía ella con sus padres; todos en el barrio aspiraban a poder vivir en la calle grande, un signo de prosperidad. Años después, cuando surgió la posibilidad de comprar un piso un poco más arriba de donde había vivido Olga de niño ganó fuerza el nombre de Gracia; fueron años alegres que coincidieron con el nacimiento de los niños y con el despeje de algunas incertidumbres, sobre todo las laborales y económicas. En el momento de la separación la “ese” furtiva, encajada en el nombre, acompañó las esperas de Germán frente al portal, había dedicado la primera parte de su vida a llegar a Gracia y tenía que dedicar la segunda parte de ella a huir de Gracia

Gerard bajó, como siempre, con prisas; el entrenador había fijado como hora de concentración las ocho de la mañana, el partido era a las diez, tenían media hora cumplida para llegar a Sant Quirze del Vallés. El programa era el de siempre, Germán dejaba a su hijo a las puertas del campo, donde estaba el entrenador serio y firme con el ojo puesto en el reloj; después tenía que componérselas para encontrar un bar abierto en el que poder desayunar, compraba la prensa y veía pasar los minutos hasta la hora del partido frente a un café y medio bocadillo de lo que fuera. En esa diáspora ocasionalmente coincidía con otro padre sufrido y paciente, aunque se le había desarrollado cierta destreza para localizar los bares más apartados del campo. De diez a doce el partido con las tensiones habituales, el mismo se sorprendía perdiendo la compostura e insultando no sólo al árbitro, sino también a los chavales del equipo contrario; no era raro que se generara alguna situación de tensión aunque él por lo menos no había llegado de momento a las manos. A eso de las doce si Gerard comía con su madre tocaba regresar a Gracia, si tenían que comer juntos regresaban tranquilamente, comentando las incidencias, y paraban en una pizzería no muy lejana a la nueva casa de Germán. Siempre pedían lo mismo, el chico un plato de trofie al pesto y una pizza de champiñones y jamón de york, el padre una ensalada cesar y un carpaccio de carne de buey; todos los platos llegaban a la vez a la mesa y Germán disfrutaba viendo a su hijo picar desaforadamente de cada uno de los platos. De postre helados.

-      Papi, hoy me quedaré a dormir en tu casa. Mamá, Olga y Ricard – así se llamaba el marido de su madre – se han ido por la zona de Vic a coger setas. Mamá me ha dicho que cuando estén entrando mañana en Barcelona me mandará un mensaje para que me acerques.

Germán no tenía planes especiales para aquel sábado, en realidad para ningún sábado, por lo que ya le iba bien tener compañía, le dejaría ir a video club a elegir película para la noche y prepararían la cena.

-      Sabes – le dijo Germán – que me he apuntado a clases de cocina - Gerard puso cara de sorpresa -; si te parece bien puedo probar algún plato contigo, haremos primero la compra y luego tu me echas una mano, prometo no envenenarte.

Guardaba en el bolsillo de la americana la nota de la receta de esa semana, sabía que a Gerard le gustaban las gambas, así que se presentaba una ocasión estupenda para que el chico pudiera ver cómo su padre, tras dos años viviendo solo, era capaz de hacer algo que no fuera precalentar un congelado en el microondas.

Aunque el Supermercado del Corte Inglés tenía fama de ser el más caro prefirió ir directamente allí para tener la seguridad de poder encontrar todos los ingredientes: Una bolsa de gambas peladas congeladas, otra de gulas, un manojo de ajetes tiernos, un par de cebollas, aceite, media docena de huevos, un brick de nata para cocinar, una botella de leche entera, nuez moscada, mantequilla y los dichosos volovanes – desconocía Germán tanto el nombre como su origen, aunque se había hartado de ver la pasta rellena en las pastelerías.

-      Se llaman volovanes porque vienen de una palabra francesa, Vol au Vent, la masa del hojaldre sube mucho hasta convertirse en un pastelillo hueco de pasta muy ligero – reprodujo palabra por palabra lo que había escuchado de la profesora.

Llegaron a casa pasadas las seis de la tarde, ya con la película elegida, la enésima aventura de Batman; sobre la mesa del salón había desperdigadas algunas reproducciones impresas de cuadros de Chagall, Gerard se distrajo hojeándolas.

-      Te gustan ? – preguntó Germán.

-      No están mal, aunque un poco raras, no ?

-      Ya vez, con la edad voy cambiando de aficiones. El pintor se llamaba Marc Chagall, un ruso que vivió casi cien años. Dime cual te hace más gracia; estoy pensando comprar un corcho y para pegar alguna en la pared, a ver si alegro un poco este salón.

Gerard repasó de nuevo las imágenes hasta elegir una.

-      Esta es divertida.

Germán abrió un cajón, rebuscó hasta dar con una chincheta y pinchó el cuadro de la pareja con un vaso de vino en la pared principal del salón.
 
Gerard acompañó a su padre a la cocina, sorprendido ante las nuevas aficiones. Por si fallaban aquellos volovanes habían comprado unos naggets de pollo congelados, un paquete de pasta fresca rellena de carne y una bolsa de ensalada.

Estrenaba tabla de madera para cortar verduras, también sartenes y había afilado los cuchillos de la cocina. Todavía no se manejaba con fluidez entre y en las tareas de picar los pedacitos de verdura no se salían ni tan pequeños ni tan regulares como a la profesora.

-      Anda Gerard, busca un cacharro para ir calentando la leche.

-      ¿Leche?

-      Sí, leche, es conveniente que esté templada para hacer la besamel.

-      ¿Besamel? Lo la venden de bote en el OpenCor, mamá compra una besamel muy buena para cubrir los canelones.

-      Hoy la haremos casera.

Puso un chorrito de aceite en una sartén amplia, encendió el fuego no muy fuerte y se dispuso a picar la cebolla – una – y los ajetes tiernos, a los que primero quitó la primera capa; los ajetes tenía que picarlos muy finos para que Gerard no protestara mucho, tenía dudas sobre si habría probado alguna vez ese bulbo lileáceo.

Antes de que empezara a humear el aceite echó las verduras, se trataba de que no se arrebatara la cebolla, ni se quemaran los ajos. Recordó que quedaba un calabacín en la nevera y también lo pico.

Cuando la cebolla quedó transparente incorporó las gambas congeladas, que estaban congeladas, recordó que Luz vació el agüilla de la bolsa y secó cuidadosamente las gambas con papel de cocina. Al añadir las gambas el aceite chisporroteó un poquito, enseguida tomaron un color rosáceo, subió un poco el fuego para que el agua evaporara más rápido y abrió la bolsa de las gulas.

-      Alcánzame los huevos Gerard – escurrió un poco el aceite y el resto de líquido de la sartén, apartó a un plato hondo casi la mitad del sofrito.

Uno tras otro fue cascando hasta cuatro huevos en la sartén, removiendo con decisión para que la yema y la clara se confundieran. Bajó al mínimo el fuego y, sin solución de continuidad, abrió un brick de cuarto de litro de nata para guisar, añadió más o menos la mitad de la nata y siguió removiendo tras apagar el fuego. Se trataba de que cuajaran los huevos mezclados con la verdura, las gambas y las gulas, pero que no perdieran la cremosidad. De nuevo se había olvidado de poner sal y pimienta en el guiso, esperaba que su hijo no se hubiera dado cuenta y rectificó el error.

Pasó el revoltillo a otro plato hondo, encendió nuevamente el fuego y ayudado por una cuchara de sopa puso dos piezas de mantequilla al fuego, con un chorrín de nada de aceite. Cuando se deshizo la mantequilla le puso una cucharada colmada de harina que removió hasta que se diluyó en la mantequilla formando una masa de color tostado; esta vez no se olvidó ni de la sal, ni de la pimienta ni de la pizca de nuez moscada. Con un tenedor de madera fue removiendo mientras que iba incorporando con un cacillo buches de leche templada que deshacía en la pasta de harina. El truco estaba en mantener el fuego bajo y la paciencia de remover de modo constante la masa hasta que fuera ganando en elasticidad y en consistencia, la besamel debía salir un punto espesa.

Gerard había dejado de observarle sorprendido y mataba el tiempo jugando con la Nintendo. Cuando terminó de ligar la besamel, antes de añadir las verduras y las gambas que había frito ya y reservado, llamó a su hijo para que acudiera a la cocina y le viera emplatar. Al final la besamel le había quedado un tanto líquida pero al juntarla con las verduras ganó un poco de cuerpo.

Rellenó tres volovanes con el revoltillo de huevos y otros tres con la besamel, no quedaban tan lustrosos como los que preparó la Srta. Sánchez. Espolvoreó perejil seco y, orgulloso, llevó la bandeja a la mesa del salón.

Al darle el primer bocado se desmoronaron los moldes de hojaldre, se les pringaron los dedos y un rastro de migas quedó sobre la mesa.

Batman estaba ya en marcha. Germán ocupó los tiempos muertos fabulando sobre si la profesora Sánchez sería Luz Pura o Pura Luz. Si la suerte no le abandonaba seguramente localizaría el coche a la semana siguiente, Germán sin duda tenía muchos defectos pero era un hombre paciente y minucioso.

2 comentarios:

  1. Estoy siguiendo el curso de cocina como si estuviese sentada al lado de German y me está resultando muy entretenido a la vez con la intriga si localizará el coche, espero que a lo largo de "las clases" lo localice. El cuadro muy alegre. Jubi

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  2. Me gusta este nuevo formato de presentar las recetas, parece una novela por entregas

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