CAP. CLXXXII.- Risotto Mahagony//Arroz caoba.

Apuro las últimas horas del domingo, recuperándome todavía de un asado uruguayo espectacular, gozoso, rodeados de amigos, frente al mar. Creo que nos dieron/me dieron las 6 de la tarde comiendo carne, al final yo solo mientras el resto de comensales aguardaban ávidos el postre/los postres – yo traje unas natillas casera con docena larga de huevos y un cremoso de chocolate.

Terminando de inventariar el verano compruebo que no he hecho ni un solo arroz, seguramente habrá muchas razones para este olvido, todas ellas justificadas. La semana pasada viendo un programa de cocina de Jamie Oliver sentí no haber tenido el valor de haber cocinado un risotto en muchos meses. No escribiré una diatriba contra la paella – me gusta – pero ante un buen risotto con todos sus matices la paella termina siendo excesivamente previsible a la vista, al olfato y al paladar. Creo que con el risotto el arroz termina siendo más versátil, capaz de adaptarse a cualquier sabor, algo que no han concedido los arroces hispanos, excesivamente obsesionados porque prevalezca el sabor intenso del marisco, del pescado, del conejo, de lo que fuera.

Leyendo el Diccionario del Amante de la Cocina de Ducasse – me lo he bajado de internet – robo una cita que puede que tenga que ver con mi pasión, la capacidad de que el arroz vaya jugando con olor de sus ingredientes – el verde del risotto al pesto, el negro del risotto de calamares, el rojo del risotto con tomates. Ducasse apunta a un risotto Caoba – Risotto Mahagony -, que tiene la particularidad de que se liga con vino tinto, Barolo del Piamonte; de ahí su nombre – hoy he aprendido que mahagony en inglés es caoba en castellano; la palabra inglesa es preciosa aunque tiene un inevitable toque brechtiano, aunque la tragedia de Brecht tenga una n de más (ascenso y caída de la ciudad de Mahagonny).

Me ha costado mucho encontrar la receta del risotto mahagony, de hecho la he localizado finalmente en un blog norteamericano http://ei.isnooth.com/multimedia/b/5/d/recipe_667.pdf, a partir de una receta de Mario Bartali –.

Recogiendo los ingredientes de la receta italiana he intentado hacerla con la técnica de Oliver.

Ingredientes:

200 gramos de mantequilla.

Litro y medio o dos litros de caldo de pollo o de cualquier otro ave – no le iría mal uno de pato si se desglasa en condiciones.

Dos tazas cumplidas de arroz Cannaroli o Arborio.

Media cebolla roja picada.

Dos copas de Barolo.

150 gramos de queso parmesano rallano.

Perejil picado.

Sal y pimienta.

( No creo que sea un pecado deshilachar un muslo de pato confitado para entreverar con el arroz).

Partiendo de estos ingredientes la técnica es la de Oliver.

Se pone a calentar el caldo de ave; en otra cacerola se echa la mantequilla a fuego suave, con un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a calentar se pone la cebolla roja bien picada, fuego bajo para que no se dore la cebolla.

Cuando la cebolla esté transparente se añade el arroz y se remueve bien con una cuchara de palo para que se sofría bien con la mantequilla. Sin dejar de remover se incorpora el vino – en plan rompedor se podría sustituir por un vaso colmado de vermut rojo.

Cuando el vino se haya integrado en el guiso y haya evaporado el alcohol se añade un primer cucharón del caldo de ave caliente, se remueve poco a poco dejando que el arroz absorba bien el caldo, sin que se quede seco. El arroz va pidiendo caldo a medida que se remueve – normalmente el risotto obliga a una cocción del arroz de 15/18 minutos, a fuego muy suave, absorbe un litro cumplido de caldo, hasta conseguir el punto cremoso del arroz, antes de añadir el último cazo se recuperan las hebras del confit de pato para que se haga uno con el arroz.

Conseguido ese punto cremoso por fuera y un pelo duro en el corazón cada grano se apaga el fuego y se espolvorea el queso parmesano, se remueve un poco y se tapa un par de minutos.

Por descontado que este arroz habrá que acompañarlo con un buen Barolo – me animaré a hacer este plato a algún amigo italiano.

Arroces caobas, adjetivos de reminiscencia brechtiana, invitación a la gula y, con todos estos aditamentos, una caricatura del germano George Groz.