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domingo, 29 de diciembre de 2013

CAP.CCXCVIII.- Indolencia rosconiana.


El otro día estuve con un amigo que acaba de ser padre de gemelos. Me contaba cuando se despiertan de madrugada para la toma de medianoche él y su mujer se desvelan, para poder volver a tomar el sueño se lee las entradas de un diccionario etimológico que le han regalado estas navidades.

El comisario Jaritos, protagonista de las novelas de Petros Markaris, lee un diccionario cuando se siente inquieto.

La lectura al azar de palabras, su origen y significado puede funcionar como un ansiolítico casi tan potente como cualquier producto químico.

Revisando algunas entradas compruebo cómo una palabra puede servir como llave para arrancar una receta, la palabra termina siendo un hilo conductor.

El encuentro con estos amigos también me sirvió para probar un whisky japonés extraordinariamente suave.

La palabra elegida para la receta de hoy es “indolencia”, de origen latino, “sin dolor”; de su significado literal ha derivado a otro más cotidiano “inapetencia”, “desidia”.

La receta de hoy es un tanto indolente, contemplativa, sobre todo en su ejecución. He decidido hacer un roscón de reyes. La repostería es fuente de frustraciones en las cocinas domésticas, difícilmente salen las recetas del mismo modo que en las panaderías, hay cien mil factores de riesgo en la cocina de casa que pueden frustrar una receta de repostería, bien porque los huevos no son suficientemente frescos, bien porque la levadura no termina de fermentar, bien porque al amasar la masa no toma suficiente aire. Pese a ello hacer un roscón era una tarea necesaria para evitar los cabreos del día 6 de enero.

Me joroba mucho tener que encargar el roscón de reyes con dos o tres días de anticipación, hacer una cola absurda la mañana de reyes y terminar aceptando que los quinientos roscones que venden esa mañana terminan siendo congelados. El roscón de reyes es uno de los caprichos de pastelería más caros y, por lo menos en Barcelona, la calidad es discutible; aquí los hacen con una masa que apenas sube y la rellenan bien con mazapán, bien con nata congelada; los trozos de fruta confitada termina generando protestas entre los niños y hay cabreos entre los que no les toca el regalo.

Con todos estos condicionantes era necesario abordar la receta del roscón y hacer una prueba previa para saber cuántos de los factores de riesgo se podían evitar.

Busqué distintas alternativas en internet, tanto recetas “manuales” como para “thermomix”, las más fiables hablaban de la necesidad de que la masa sufriera tres fermentaciones lo que obligaba a contar, por lo menos, con un margen de 30/48 horas para que las fermentaciones se completaran.

De las distintas opciones las que me daban más fiabilidad y mayor placer eran las de los blogs: Velocidad de Cuchara y La Receta de la Felicidad - http://www.velocidadcuchara.com/2012/12/roscon-de-reyes-el-definitivo/id=14774; http://www.larecetadelafelicidad.com/has-hecho-una-de-las-recetas-del-blog/roscon-de-reyes -; da gusto lo bien que explican las recetas y el buen rollo que generan estos blogs, casi da lo mismo que al final la receta no termine de salir como uno sueña.

Yo he hecho el roscón a lo largo de 60 horas, un día y medio durante en el que han quedado restos de harina y de masa en los pomos de los cajones, en las esquinas de la encimera, en platos y cubiertos. Contemplar cómo crece, indolente, la masa en cada una de las fermentaciones es divertido, da tiempo a pensar en muchas cosas. En el fondo la cocina no es sino una excusa para pensar. Por lo tanto programar una receta para hacerla a lo largo de 60 horas es una suerte para cualquier diletante.

Ingredientes (para un roscón de 6/8 raciones):

Para la masa madre que habrá de hacer la primera fermentación:

120 gr de harina de fuerza

80 gr de leche semidesnatada – yo utilicé la sin lactosa para no tener problemas de intolerancia en casa, al final le puse un poco más.

12’5 gr de levadura fresca de panadería – el gramaje no es caprichoso ya que la levadura de panadería la venden en el Caprabo en pastillas de 25 gramos por lo que con una pastilla se hace el roscón entero.

Para el resto de la masa:

120 g de azúcar blanquilla

La piel de 1 naranjas

La piel de 1 limón

80 g de leche

1 palo de canela

80 g de mantequilla

2 huevos

12’5 g de levadura fresca (La otra mitad de la pastilla).

30 gr de aroma de azahar

450 g de harina de fuerza

1 pizca de sal

Para decorar:

Huevo batido

Azúcar humedecida en agua

Almendras cortadas en láminas.

He suprimido las frutas confitadas.

 

(1) Primera operación.

Thermomix seco, se pone el azúcar y se glasea pasando de la velocidad 5 a la 9 durante 30 segundos. Cuando está completamente pulverizada se añaden en tiras las pieles de naranja y limón, cuidando que no haya muchos restos blancos porque amargan, se repite la misma operación de glaseado a velocidad 5 a 9 hasta que las pieles se integran en el azúcar. Se vacía bien el vaso de la thermomix y se conserva el azúcar con las pieles en un tupper o en un bote de cierre hermético.

 

(2) Primera fermentación/En busca de la masa madre.

Conviene tener los ingredientes fuera de la nevera – sobre todo la levadura para que se deshaga bien -, incluso poner la leche tibia.

Se programa la thermomix 1 minuto en velocidad espiga (es la que aparece girando a la derecha).

Para sacar la masa conviene pringarse un poco las manos con aceite, así no se pega la masa a los dedos. Se busca un bol grande y se engrasa completo con un poco de mantequilla para que no se pegue la masa al fondo del bol.

Bastaría que la masa reposara fuera de la nevera en una zona templada de la cocina durante 3 horas. Yo preferí dejarla una hora fuera de la nevera y luego cubrir el bol con film y la dejé en la nevera toda la noche.

 

(3) Segunda jornada, la masa hija. Mis hijos decían que si la primera era la masa madre la segunda sería la masa hija.

Antes de empezar a trajinar conviene sacar el bol con la masa madre de la nevera y que vaya tomando la temperatura ambiente – si la fermentación ha ido bien la primera masa debe tener un volumen de más o menos el doble de lo que tenía inicialmente.

El primer paso es darle un poco de aroma a la leche, para eso se infusiona el propio vaso de thermomix 90º, 5 minutos, a velocidad 3, con el palo de canela, un trozo de cáscara de naranja y otro de limón. Cuando pasen los 5 minutos se retira el vaso y se deja enfriar durante unos minutos. La leche ha de quedar templada.

En el mismo vaso y sin vaciarlo de la leche – eso sí conviene quitar el palo de canela y las pieles -. A la leche se le añade el azúcar glas reservado del día anterior y el resto de los elementos. Se programa 20 segundos en velocidad 6. A esa masa se le añade la masa del bol con la masa madre, se programa otros 3 minutos a velocidad espiga con el vaso cerrado.

En este punto de nuevo hay la opción de retirar la masa del vaso y dejarla en un bol reposando hasta el día siguiente – de nuevo hay que engrasarse las manos y el bol, buscar un bol grande porque la masa sigue creciendo corremos el riesgo que desborde el bol durante la segunda fermantación.

Si hay prisa se puede dejar en el vaso de la thermomix y dejar que durante una de horas fermente – lo normal será que desborde el vaso.

Llegados a este punto es claro que hay una fermentación rápida fuera de la nevera – conviene que no haga frio en la cocina -, o más lenta en la nevera. Yo he optado por la fermentación en nevera y el resultado ha sido satisfactoria.

 

(4) Tercera jornada. Tercera fermentación.

A las 8’30 de la mañana me ha despertado uno de los niños, le he preparado el desayuno rápido y mientras subía mi café he sacado la masa de la nevera para que coja algo de temperatura. He hecho una bola con la masa, la he amasado un poquito para quitarle parte del aire y la he dejado reposando.

A eso de las 9, después de tomarme yo el café, he puesto el papel de horno sobre la placa del horno, sobre el papel he colocado la bola de masa y he formado el roscón metiendo los dedos en el centro de la bola, separando la masa hasta darle la forma de una elipse. Se estira y se forma con cuidado de que quede lo más uniforme posible.

Se baten dos huevos y con ayuda de un pincel se pinta el roscón, dejando el roscón reposar en la cocina, fuera de la nevera, durante un par de hora. Habrá de doblar el volumen.

A las 10’45 he encendido el horno, temperatura 200º.

A eso de las 11 de la mañana le he vuelto a dar otra pincelada de huevo al roscón y lo he cubierto con almendras fileteadas y pellizcos de azúcar humedecidos con un poco de agua.

El horno está ya caliente, he metido el roscón y he programado 17 minutos; si se tuesta mucho la superficie se protege con un poco de papel de plata.

En algún recetario recomiendan utilizar un molde ovalado de paredes altas – garantiza que el roscón suba bien -. Yo lo he hecho sin molde y ha quedado estupendo, ha crecido bastante y sobre todo la miga del roscón ha quedado muy esponjosa.
Prueba superada. El día 4 por la tarde empezaré nuevamente el proceso para que el día 6 a media mañana el roscón esté recién salido del horno – aunque los recetarios aseguran que se puede congelar el roscón horneado, incluso se puede congelar la masa entre la segunda y la tercera fermentación -. El roscón irá sin rellenos, aunque no descarto montar un poco de nata; en vez de meter el tradicional rey mago y la habichuela, pienso esconder en la masa del roscón – una vez horneado – unas monedas de chocolate, las suficientes como para que nadie se quede frustrado.

Como imagen de acompañamiento he elegido al pobre San José, secando los pañales al fuego mientras los reyes magos adoran al niño Jesús, cuadro cortesía del atormentado Gyeronimus Bosco.
 

Cierro al Diletante hasta el año que viene, mañana por la mañana escapamos a Londres con los niños, empezaremos allí el año.

miércoles, 25 de diciembre de 2013

CAP.CCXCVII.- Precipicios navideños.


Todas las navidades inevitablemente se asoma uno al precipicio; suele ocurrir en las vísperas, con un regalo que no aparece, con una visita inesperada, con el agobio de si las recetas elegidas serán suficientes o si quedarán poco lucidas.

No conviene compartir los precipicios navideños, en realidad no conviene compartir ningún precipicio; cada uno los debe gestionar como buenamente pueda, bien asomándose discretamente para sentir el angustioso cosquilleo en el bajo vientre, ignorarlos con suficiencias, correr hacia ellos con el deseo de saltar al vacío o contemplarlos con cierta distancia como en los cuadros de Friedrich, un pintor alemán del XVIII que pasará a la historia por sus personajes de espaldas contemplando el finito o el infinito.
 

Una misma navidad puede ser una sucesión de precipicios de mayor o menor intensidad, nosotros en casas durante unas horas tuvimos tan bien escondidas unas peonzas para los niños que casi las dimos por perdidas, al final aparecieron en el último segundo en un rincón, del que no se habían movido en varios días.

Los precipicios navideños tienen la virtud de acercarnos a la realidad, recordarnos que no todo es perfecto, ni siquiera en navidad y que los agobios cotidianos siguen allí, incluso se intensifican con el frio y con el exceso de cariño familiar. Una navidad sin precipicios terminaría siendo aburrida, casi como un anuncio perpetuo de la televisión, una mezcla de anuncio de colonias, de juguetes o de grandes almacenes.

Hoy he dedicado la mañana a asar un carré de cordero, sin prisa, casi cinco horas de horno a 120 grados, colocando la pieza sobre una parrilla y debajo una parrilla con agua que va desprendiendo vapor y recogiendo los jugos del cordero. Habrá quien piense que el cordero asado no exige más complicaciones que las de acompañarlo con unas patatas asadas y su propia salsa, es una opción, aunque desde mi precipicio viendo el carré de cordero recurro a tres recetas que son tres declaraciones de intenciones.

(1) Carré de cordero de los gastrónomos – receta de Bocuse –. Se necesita una pieza hermosa de cordero – dos kilos por ejemplo -  24 castañas hermosas, 12 riñones de gallo, 12 trufas medianas que se dejan macerando en una copa de coñac durante unas horas, una copa de champagne brut (es receta francesa), 500 gramos de champiñones, 150 gramos de mantequilla, el fondo que haya destilado el asado del cordero, medio litro de caldo de carne, una ramita de apio, un chorro de oporto o de madeira y pimienta cayena.

El asado del cordero no tiene mucho misterio, lo único colocarlo durante el asado sobre una rejilla, con un recipiente que recoja el jugo. Mientras se asa el cordero se colocan en una cacerola las trufas con el coñac de maceración y el champagne, una pizca de sal y otras de pimienta cayena. Se lleva a ebullición con el cazo tapado a fuego vivo durante 5 minutos. Se aparta el recipiente y se deja reposar unos minutos y luego se escurren y se colocan en un plato hondo, tapadas con un paño.

En el caldo en el que se han cocido las trufas se añaden 4 cucharadas de caldo del asado y se deja reducir un poco antes de añadir de nuevo las trufas.

Los riñones de gallo se pinchan con un tenedor para que no revienten y se escalfan en cuarto de litro de caldo de carne, media cucharada sopera de harina, media cucharada de postre de vinagre de zumo de limón. Cuando hierbe la mezcla se sumergen los riñones y se apaga el fuego dejando los riñones durante 5 minutos.

Con el cuarto de lito de caldo restante se colocan en una sartén y se deja reducir casi a la mitad, se añaden los riñones escurridos y la copita del vino de oporto o de madeira hasta que el caldo se convierta en una salsa densa. Mover con cuidado los riñones para que no se quiebren.

Se pelan y descascaran las castañas y se sumergen durante 2 minutos en aceite bien caliente. Se escurren bien y se ponen a hervir con un poco de caldo y la ramita de apio, unos 20 minutos a fuego suave. Cuando pasen los 20 minutos se escurren y se pasan por una sartén con un poco de mantequilla para que se doren un poco.

Se sofríen los champiñones limpios y cortados en cuartos, cuando estén sofritos se pasan por un pasapuré para que tomen la consistencia de un puré.

Para presentar el plato se coloca la pieza de cordero en el centro de una fuente grande y a su alrededor se ponen pequeños montículos de puré de champiñón con un riñón, una trufa y dos castañas cada uno. Se rocía todo con lo que quede de la salsa de haber asado la carne y se lleva a la mesa.

 

(2) Cordero del limousin marinado con limones – receta simplificada de Ducasse -; utiliza una pieza un poco más pequeña que la de Bocuse. Se saltea previamente a fuego vivo con el fin de que se dore la grasa sin cocer la carne. Una vez dorada se retira y se coloca sobre una rejilla. Se frota la carne con un diente de ajo y tomillo fresco. Luego se introduce en el horno a 120º y se hornea durante 3 horas.

Se localizan pimientas distintas – Ducasse usa la negra de Sarawak, la larga, la de Sichuan y la de Java; yo en casa tengo un molinillo con cinco pimientas que puede sustituir sin problemas la mezcla de Ducasse -. Servirá para sazonar el cordero en el momento de la presentación.

Se cortan dos cebollas rojas en juliana fina, una pizca de cilantro y se pochan en aceite con dos dientes de ajo picados, una pizca de las pimientas y un poco de ralladura de piel de limón. Cuando esté la cebolla bien pochada, casi caramelizada, se le añaden dos o tres cucharadas del caldo de cocción del cordero.

Se pelan cinco limones y se exprimen cuatro de ellos. La parte amarilla de la piel de los limones se conserva ya que la salsa se hace confitando las pieles en el zumo de limón con 80 gramos de azúcar a fuego muy lento, hasta que quede como un jarabe. Se retiran las cáscaras y se reserva el jarabe cerca del fuego para que no se endurezca.

En una sartén con 50 gramos de mantequilla se ponen 12 almendras crudas, media docena de alcaparras, un albaricoque confitado, unas tiras de pimiento de piquillo, dos dientes de ajo en láminas y unas uvas blancas y negras. Se calienta todo en una sartén sin que rompa a hervir.

Se presenta el cordero en el plato – dos o tres palos de cordero por comensal – se sala y se pimenta la carne, colocándola sobre un lecho de la compota de cebollas, se remoja con el jarabe de limón y se rodea de los frutos secos y las uvas.

 

(3) Carré de cordero de las Cusses asado con cebollas florentinas y caldo con azafrán – al estilo de Michel Bras -. Las cebollas florentinas son como las cebolletas de ensalada españolas, se cortan conservando un par de dedos del tallo, la parte blanca. Se blanquean las cebollas enteras por la mitad en agua hirviendo duante 3 minutos, se escurren y retiran. Una vez blanqueadas se ponen a hervir en agua con un trozo de piel de manzana, unos granos de cilantro, dos granos o tres de pimienta negra, una hoja de laurel, un tallo de apio y unas hebras de azafrán. Se dejan hirviendo durante 20 minutos y se retiran.

El carré se asa a 170º sobre una rejilla. No conviene que se haga mucho. Se presenta el carré deshuesado y cortado en tacos, se moja un poco con el caldo de haber cocido las cebollas y se acompaña con una cebolla entera cocida partida por la mitad.

 

Al final ninguna de estas preparaciones han sido las que ha sufrido mi cordero de hoy, me he contentado con un asado a baja temperatura, sin salsa.

miércoles, 18 de diciembre de 2013

CAP.CCXCVI.- EUDEMONOLOGÍA//EUDEMONIACO.


EUDEMONOLOGIA//EUDEMONIACOS.- Esta palabra de origen griego aúna el término Eudemos (felicidad), logos (tratado); el eudemoniaco sería el obsesionado por la felicidad. La palabra la utiliza por primera vez Arthur Schopenhauer, el filósofo alemán que construyó una aproximación filosófica al pesimismo en el a principios del siglo XIX.

Me sorprendió que un tipo como Schopenhauer hubiera escrito un libro de aforismos dedicado a la felicidad – El arte de ser felices – un librillo de apenas 70 páginas que recoge 50 ideas sobre el modo de ser feliz – Editorial Herder.

Estos días prenavideños que he andado un poco despistado, yendo de la Ceca a la Meca, me ha venido muy bien leerme esta recopilación de frases sobre la felicidad. Schopenhauer, que en su vida privada no fue la alegría de la huerta, sin embargo establece como primera premisa de la felicidad la alegría de ánimo. La segunda de las premisas es no ser envidioso, recurre Séneca para recordar que nunca será feliz quien se atormenta de otro más feliz que él.

En un arranque de semana un tanto agitado que me ha llevado de Tenerife a Santander pasando por Palma de Mallorca y Bilbao, cuidando de dormir en casa cada noche, me ha venido muy bien leer sobre la felicidad en aviones y aeropuertos. Tan concentrado he estado en la felicidad que parecía que me hubiera olvidado de la cocina, absolutamente eudemoniaco, aunque leer sobre la felicidad me ha ayudado a planificar las cenas de estos días.

De momento adelanto una de las ideas, homenaje a una amiga que destrozó ayer por la noche una vinagreta de mostaza por precipitarse.

Uno de los platos que querría hacer para la comida de navidad es una terrina de conejo con mostaza y oporto.

600 gramos de carne de conejo (limpia de huesos), 150 gramos de panceta, 125 gramos de hígado de conejo, dos cucharadas de mostaza cremosa de dijón, 3 huevos, 60 gramos de pan rallado, 50 gramos de pistachos pelados (se pueden sustituir por nueces peladas o por piñones), 1 cucharadita de romero fresco o 1/2 de seco, 1 chorro de vino de Oporto y un vaso de vino blanco seco, sal, pimienta.

Se precalienta el horno a 180º y se coloca una bandeja con agua – la terrina se cuaja al baño maría.

Las recetas tradicionales parten de los ingredientes crudos,  deshuesando el conejo y picándola  junto a los hígados del conejo y la panceta. Yo sin embargo prefiero guisar primero el conejo con la mostaza, para eso sofrío media cebolla con dos dientes de ajo picados, pongo el conejo troceado con las vísceras y le doy una vuelta para que coja color, retiro las vísceras – hígado, corazón y riñones, no conviene que se cuezan mucho -. Disuelvo en el sofrito un par de cucharadas de mostaza, el vaso de vino blanco y remuevo bien, cubriendo la sartén con agua para que el conejo se termine de guisar a fuego medio.

Cuando la carne de conejo esté blandita se aparta del fuego y se deja enfriar para poderlo deshuesar bien, picando la carne junto con las vísceras.- Bocuse utiliza mollejas en vez de higaditos, además añade unas espinacas picadas. Al final la terrina permite cualquier combinación.

Se coloca la carne del conejo en un bol y se le añade la panceta picada y se mezcla con el romero, los huevos, el pan rallado, la copita de oporto, los pistachos o el fruto seco elegido, sal y pimienta molida.

Se mezclan bien todos los ingredientes hasta obtener un compuesto homogéneo.

Lo volcamos en un molde alargado de una capacidad de un 1 litro previamente engrasado con mantequilla – hay quien prepara una capa de lonchas de bacon por toda la superficie del molde -, se nivela la superficie, lo tapamos con papel de aluminio para evitar que se reseque por la parte superior.

Se mete el molde en el horno y se deja cocer hasta que se cuaje – si la carne de conejo estaba cruda se necesita una hora – al estar ya cocinada se necesita un poco menos, se trata de ir pinchando con la punta de un cuchillo de vez en cuando hasta que salga limpia. La parte final – los 10 últimos minutos – se le quita elpapel de aluminio para que se tueste un poco la parte superior.

Rastreando en internet he encontrado un cuadro de Matisse que se titula la alegría de vivir, no me parece un mal cierre.

martes, 10 de diciembre de 2013

CAP.CCXCV.- Vinagreta//Promenade


Leo en el periódico que la ciudad de Detroit está en quiebra y que el ayuntamiento está pensando vender alguno de los cuadros depositados en el Museo de Bellas Artes de la ciudad, hago una visita virtual por el museo para saber de qué estamos hablando y mi sorpresa es ver que el museo, perfectamente integrado en la industria cultural global, dispone de cuadros de Matisse, de Modigliani, de Cezanne, de Renoir… en definitiva ofrece un menú parecido al de otros museos de grandes ciudades del mundo que pretenden integrarse en el circuito internacional del turismo cultural. Como joya de la corona ofrecen una pintura de Brueghel, el baile en un banquete de boda, muy bruegheliano.

Yo he preferido elegir – no para comprar – un cuadro en apariencia menor, de Maurice Brazil Pendergast, un pintor norteamericano catalogado como postimpresionista.

Esto de que te pongan el prefijo post delante de un adjetivo debe dejarte un poco tocado el ánimo, ser postimpresionista supongo que querrá decir que se ha llegado tarde al impresionismo, que nada se ha innovado.

En un museo en venta probablemente los post sean los cuadros que más tarde se vendan y que lo hagan por un precio más bajo, salvo que un postmillonario postmoderno tenga como capricho coleccionar “postismos”.

En todo caso me ha gustado el cuadro – Promenade – y me ha parecido apropiado para esta entrada, una entrada prenavideña que, sin embargo busca en lo post su inspiración.
 

Después de pasar todo el puente cocinando – he llegado a hacer hasta tres pasteles de cumpleaños en dos días -, se me ha quedado el cuerpo un poco post y voy a hacer una receta pasada de moda en la que el acompañamiento se convierte en elemento principal.

Recuerdo hace algunos años que estaban de moda las endivias bañadas en roquefort y contundentes salsas untando hojas de lechuga, grandes hojas de lechuga romana sin trocear que servían de barqueta para cremas imposibles, empalagosas. Puede que aquellos platos no fueran sino postensaladas.

Para hacer una postensalada se necesita, en primer lugar, una buena verdura, tersa, grande y abarquillada, dispuesta a recibir la salsa correspondiente. Ahora que en los supermercados y fruterías hay todo tipo de verduras creo que ha llegado la hora de reivindicar a la lechuga romana, la que antes se llamaba de “orejas de burro”. Hojas tersas de nervio blanquecino y hojas brillantes. En todo caso la lechuga termina por no ser importante y la postensalada incluso podría comerse sin necesidad de que la sujetara ninguna ensalada, bastaría una cucharita de las que podríamos llamar postbulli, la excusa para un breve bocado.

En el fondo se trata de convertir una humilde vinagreta en un remedo de ensalada, una ensalada dedicada a aquellos que no terminan de ser apasionados de lo verde.

Para hacer la vinagreta necesito un mortero hermoso, que permita preparar una buena cantidad de salsa. En el mortero pondré dos anchoas en salazón, una cucharada de mostaza cremosa y una yema de huevo, no creo que haga falta sal. Con ayuda de la mano del mortero se va formando una pasta que amalgame las anchoas, la yema y la mostaza.

Para terminar de ligar la base de la salsa utilizó el aceitillo de la lata de anchoas en conserva, por eso es conveniente elegir una lata que tenga un buen aceite, de oliva si puede ser. Si la lata tiene poco aceite se puede complementar con aceite de oliva suave.

Con ayuda del mortero y algo de paciencia se va trabando la salsa hasta que parezca una mayonesa parduzca. La cantidad de base que se necesita dependerá de los comensales y del tamaño de las hojas de lechuga.

La salsa debe tener presencia, cuerpo. Sobre esa base añadimos una cebolleta fresca picada muy fina, un pimiento rojo picado tanto o más fino que la cebolla – el pimiento más que nada habrá de dar un contrapunto de color, se puede utilizar también remolacha, eso sí, bien escurrida -.

Picada y añadida la cebolleta fresca y medio pimiento rojo toca el turno a cuatro pepinillos del tamaño de un dedo gordo – si son de los que parecen meniques de bebé habrá de calcular por lo menos una docena de pepinillos en vinagre. Se pican bien y se añaden – así la vinagreta no necesita vinagre adicional. Un puñado de alcaparras, si son de las pequeñas no necesitaremos partirlas.

Se remueve bien la mezcla con la ayuda de un tenedor – no se trata de hacer una pasta que quedaría parduzca, sino de conservar el amarillo de la basa y contrastarlo con el rojo y el verde apagado del pimiento y los encurtidos.

Como quedarán anchoas en la lata es opcional si picarlas también y añadirlas a la vinagreta y colocar una cucharada generosa de vinagreta sobre cada hoja de lechuga, o sí, por el contrario merece la pena no picarlas y coronar cada hoja de lechuga con una anchoa entera. Todo dependerá del aspecto de la anchoa, si es de las esmirriadas mejor picarla, pero si son de las imperiales del cantábrico mejor exponerlas enteras, en toda su extensión.

Se rectifica de sal o de vinagre en función del gusto del cocinero, yo prefiero que no tengan contrastes muy intensos y soy parco en sal y en acidulantes. En todo caso se trata de una postensalada concentrada en una hoja de lechuga o puede que ni eso.

lunes, 2 de diciembre de 2013

CAP:CCXCIV.-Campo de coles/Les Cols.


El jueves a mediodía me escapé a ver la exposición de Pissarro en Caixaforum, principalmente paisajes. Disponía de más de una hora entre las tres y las cuatro y media. La sala transitada únicamente por jubilados y algún turista despistado. Lo más sorprendente descubrir a una mujer ciega en el centro de una de las estancias aferrada a su bastón y al audífono en el que le describían los cuadros principales.

Algunos cuadros pueden traspasar la barrera de los sentidos y ser capaces de ser descritos con más intensidad que cuando son vistos.

Puede que aquella señora no fuera ciega de nacimiento y puede que hubiera disfrutado de los cuadros de Pissarro en un tiempo anterior, quien sabe si su último recuerdo visual no hubiera sido un cuadro impresionista.

Es necesario disponer de algo de tiempo y de cierta actitud para pararse en cada uno de los paisajes, algunos de ellos difieren de otros sólo por la luz del día con la que fueron pintados.

Me hubiera gustado robar alguno de los paisajes urbanos, sobre todo los que se dicen pintados bajo el efecto de la lluvia o del agua. Me falta talento, hube de conformarme con rastrearlos en la red y compartirlos en el blog.

La señora ciega escuchaba un cuadro titulado Campo de Coles, Pissarro pintó centenares de huertos y jardines mientras vivió en Pontoise.
 


El sábado por la tarde viajamos a Olot, cenábamos en Les Cols, el restaurante de Fina Puigdevall. Llegamos a eso de las seis y media, ya noche cerrada. Nos alojábamos en los pabellones.

Fuimos recibidos en penumbra, por unas mujeres solemnes, vestidas de negro y abrigadas con chaquetones de lana largos y obscuros. En el centro de la zona de recepción – apenas un cobertizo – había unas ascuas de carbón metidas en un cubo metálico. “No pretendemos que se sientan como en casa”, fueron las primeras palabras que recibimos. Solo la dulce sonrisa de la recepcionista permitió que diluyéramos un poco el miedo al que nos inducía el frio y la obscuridad.

Caminando por una senda de piedras volcánicas llegamos a nuestra habitación, una urna de cristal suspendida sobre suelo de cemento surcado por canales con agua.

En el centro de la estancia un futón con un edredón de color azul oscuro – por lo menos no pasaríamos frío -. Nos advirtió que la luz de la habitación apenas nos permitiría ver sombras en la penumbra, no había televisión, ni muebles, por descontado no había sillas y los armarios, integrados en la pared, sólo se descubrían si se presionaba con acierto el panel correspondiente.

El baño mínimo, al fondo una pila metálica con agua caliente en permanente renovación. La bañera y la ducha no tenían suelo convencional, sino una capa generosa de piedras volcánicas.

Imposible leer, poco recomendable pasear – los pabellones están junto a una masía en la zona industrial del pueblo. Una noche fría que llamaba poco al paseo. Las opciones reducidas ya que hasta las ocho y media no abrían el restaurante. Solo quedaba disfrutar del silencio, deshacer a tientas la maleta y decidir si era preferible sumergirse en el agua – una pica de dos metros por uno de ancho – o adormilarse sobre el edredón.

Pisar descalzo el suelo de cristal congelaba cuerpo y alma. Nos acoplamos al espacio entre risas nerviosas, sin dejar de contemplar el techo y las paredes de cristal, que nos dejaban en una confortable intemperie. Ciertamente no estaríamos como en casa.

Nos desnudamos para tomar un baño, la opción de recostarse en la cama nos hubiera conducido al sueño y a no levantarnos hasta el día siguiente.

Cuesta acostumbrarse al silencio y a la oscuridad. Consultamos varias veces las pantallas del teléfono, recuperando mensajes e intentando sacar fotografías. Poco a poco nos fuimos integrando en el espacio y al final nos rendimos a la experiencia.

Después de cenar llegamos a tientas a la habitación y dormimos hasta el amanecer. De nuevo una mañana soleada de noviembre. Si la llegada había sido un estallido de oscuridad, la mañana fue un estallido de luz.

A las nueve nos trajeron el desayuno al cubículo. Sin mesas en las que poderlo tomar. Embutidos, quesos, yogures, zumos, mermeladas caseras y café, con unas tostadas de pan de payés crujientes.

La experiencia de Les Cols muy especial, incatalogable tanto los pabellones como la cena, un ritual solemne, discreto, muy apegado a la tierra. He de recuperar una vieja cita de una novela de Faulkner para expresar lo que se siente cuando uno se tumba directamente sobre la tierra.

Un servicio amable pero distante nos fue trayendo cerca de una veintena de platillos, casi cuatro horas recuperando sabores intensos. Lo mejor, para mi gusto, unas lechugas de cultivo hidropónico ligeramente cocinadas a la plancha, con un chorrito de aceite, ajos y unas gotas de vinagre. Ni qué decir tiene que a la mañana siguiente compré semillas de lechuga para intentar cultivar en casa las lechugas de ensueño.

Sin embargo mi receta de hoy no serán esas lechugas – ya contaré como se desarrolla mi experiencia de cultivo -, tampoco un huevo majestuoso de gallina de las que paseaban por el jardín, aderezado con una mayonesa de atún; no escribiré de las judías de Santa Pau, o de las judías verdes sobre crema de espinaca al ajillo, ni del caldo ahumado. Ni del carro con más de 20 quesos catalanes.

Dedicaré este espacio a escribir sobre unas cebollas rellenas de queso de Can Farró, un cremoso queso de oveja hecho a pocos kilómetros del restaurante.

Aquel platillo me ha animado a escribir sobre cebollas rellenas. Hay que elegir cebollas dulces, de cierto tamaño para que no se frustre el relleno.

En función de hacer del plato un entrante o un principal se habrán de contar con una o dos cebollas por comensal.

Se les quita la primera capa – la dorada –, se les quita la parte del “culo”, la de las raices y se sumergen durante 5 minutos en agua hirviendo con sal. Es la técnica del “blanqueo”.

Se escurren bien y con un cuchillo bien afilado se les corta la parte superior, hay que calcular hacer el corte para que quede disponible cuando menos 2/3 de la cebolla para el relleno, la mitad si la cebolla es grande.

Con ayuda de una cucharilla de postre o de uno de esos cubiertos para sacar las bolas del melón, se vacía el centro de cada cebolla con cuidado de no dañar el fondo sobre el que se asentará la cebolla. No conviene dejar las paredes muy gordas, bastará reservar las dos capas exteriores – tres si son muy finas – el grosor imprescindible para que no se desmorone la cebolla.

Se reservan las cebollas huecas.

Se termina de picar la pulpa sacada y se pocha en una sartén con 60 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal.

Tradicionalmente las cebollas se rellenan o bien de atún o bien de carne picada y rehogada. En mi caso, influido por las cols, las voy a rellenar de queso, si no tengo el de Can Farró servirá cualquiera de oveja un poco cremoso y, en último término, incluso una mozzarella. Cuanto más insípido sea el queso más especias habrá que añadir, por lo que si optamos por la mozzarella conviene tener a mano orégano o albahaca.

Dejamos que la sartén con la cebolla rehogada pierda un poco de calor. Cuando esté templada deshacemos unas porciones de queso – 50 gramos por cebolla a rellenar -, la mezclamos con la pulpa rehogada. Buscamos un pan de payes duro y con ayuda de la punta afilada de un cuchillo incorporamos algunas migas de pan, no muy gruesas. Si la pasta queda muy seca se le puede añadir un poco de agua en la que se cocieron las cebollas. Ha de quedar una pasta irregular, cuidando que el queso no se funda. Se rectifica de sal, se le añade un poco de pimienta y se rellenan las cebollas, colmando cada una de ellas pero sin apretar.

Se cubre la parte superior de las cebollas con pan rallado y se colocan en una tartera o en una bandeja alta de pirex que resista bien el horno.

El horno ha de estar a 180 gramos, precalentado. Se dejan las cebollas durante 15/20 minutos, los dos minutos finales se enciende el grill para que quede tostada la parte de arriba.

Se sirven directamente desde el horno, acompañadas de la salsilla que habrá desprendido la propia cocción al horno.

Habrá que buscar otra excusa para regresar cuanto antes a Les Cols. Una experiencia distinta.