CAP.CCXCV.- Vinagreta//Promenade

Leo en el periódico que la ciudad de Detroit está en quiebra y que el ayuntamiento está pensando vender alguno de los cuadros depositados en el Museo de Bellas Artes de la ciudad, hago una visita virtual por el museo para saber de qué estamos hablando y mi sorpresa es ver que el museo, perfectamente integrado en la industria cultural global, dispone de cuadros de Matisse, de Modigliani, de Cezanne, de Renoir… en definitiva ofrece un menú parecido al de otros museos de grandes ciudades del mundo que pretenden integrarse en el circuito internacional del turismo cultural. Como joya de la corona ofrecen una pintura de Brueghel, el baile en un banquete de boda, muy bruegheliano.

Yo he preferido elegir – no para comprar – un cuadro en apariencia menor, de Maurice Brazil Pendergast, un pintor norteamericano catalogado como postimpresionista.

Esto de que te pongan el prefijo post delante de un adjetivo debe dejarte un poco tocado el ánimo, ser postimpresionista supongo que querrá decir que se ha llegado tarde al impresionismo, que nada se ha innovado.

En un museo en venta probablemente los post sean los cuadros que más tarde se vendan y que lo hagan por un precio más bajo, salvo que un postmillonario postmoderno tenga como capricho coleccionar “postismos”.

En todo caso me ha gustado el cuadro – Promenade – y me ha parecido apropiado para esta entrada, una entrada prenavideña que, sin embargo busca en lo post su inspiración.

 

Después de pasar todo el puente cocinando – he llegado a hacer hasta tres pasteles de cumpleaños en dos días -, se me ha quedado el cuerpo un poco post y voy a hacer una receta pasada de moda en la que el acompañamiento se convierte en elemento principal.

Recuerdo hace algunos años que estaban de moda las endivias bañadas en roquefort y contundentes salsas untando hojas de lechuga, grandes hojas de lechuga romana sin trocear que servían de barqueta para cremas imposibles, empalagosas. Puede que aquellos platos no fueran sino postensaladas.

Para hacer una postensalada se necesita, en primer lugar, una buena verdura, tersa, grande y abarquillada, dispuesta a recibir la salsa correspondiente. Ahora que en los supermercados y fruterías hay todo tipo de verduras creo que ha llegado la hora de reivindicar a la lechuga romana, la que antes se llamaba de “orejas de burro”. Hojas tersas de nervio blanquecino y hojas brillantes. En todo caso la lechuga termina por no ser importante y la postensalada incluso podría comerse sin necesidad de que la sujetara ninguna ensalada, bastaría una cucharita de las que podríamos llamar postbulli, la excusa para un breve bocado.

En el fondo se trata de convertir una humilde vinagreta en un remedo de ensalada, una ensalada dedicada a aquellos que no terminan de ser apasionados de lo verde.

Para hacer la vinagreta necesito un mortero hermoso, que permita preparar una buena cantidad de salsa. En el mortero pondré dos anchoas en salazón, una cucharada de mostaza cremosa y una yema de huevo, no creo que haga falta sal. Con ayuda de la mano del mortero se va formando una pasta que amalgame las anchoas, la yema y la mostaza.

Para terminar de ligar la base de la salsa utilizó el aceitillo de la lata de anchoas en conserva, por eso es conveniente elegir una lata que tenga un buen aceite, de oliva si puede ser. Si la lata tiene poco aceite se puede complementar con aceite de oliva suave.

Con ayuda del mortero y algo de paciencia se va trabando la salsa hasta que parezca una mayonesa parduzca. La cantidad de base que se necesita dependerá de los comensales y del tamaño de las hojas de lechuga.

La salsa debe tener presencia, cuerpo. Sobre esa base añadimos una cebolleta fresca picada muy fina, un pimiento rojo picado tanto o más fino que la cebolla – el pimiento más que nada habrá de dar un contrapunto de color, se puede utilizar también remolacha, eso sí, bien escurrida -.

Picada y añadida la cebolleta fresca y medio pimiento rojo toca el turno a cuatro pepinillos del tamaño de un dedo gordo – si son de los que parecen meniques de bebé habrá de calcular por lo menos una docena de pepinillos en vinagre. Se pican bien y se añaden – así la vinagreta no necesita vinagre adicional. Un puñado de alcaparras, si son de las pequeñas no necesitaremos partirlas.

Se remueve bien la mezcla con la ayuda de un tenedor – no se trata de hacer una pasta que quedaría parduzca, sino de conservar el amarillo de la basa y contrastarlo con el rojo y el verde apagado del pimiento y los encurtidos.

Como quedarán anchoas en la lata es opcional si picarlas también y añadirlas a la vinagreta y colocar una cucharada generosa de vinagreta sobre cada hoja de lechuga, o sí, por el contrario merece la pena no picarlas y coronar cada hoja de lechuga con una anchoa entera. Todo dependerá del aspecto de la anchoa, si es de las esmirriadas mejor picarla, pero si son de las imperiales del cantábrico mejor exponerlas enteras, en toda su extensión.

Se rectifica de sal o de vinagre en función del gusto del cocinero, yo prefiero que no tengan contrastes muy intensos y soy parco en sal y en acidulantes. En todo caso se trata de una postensalada concentrada en una hoja de lechuga o puede que ni eso.