La trastienda es el aposento, cuarto o pieza
que está detrás de la tienda, así define esta palabra el Diccionario de la Real
Academia de la Lengua. Conforme a este mismo diccionario tienda significa puesto
o lugar donde se venden al público artículos de comercio al por menor.
Casi todos y casi todo tiene trastienda, por
eso y en sentido figurado se habla de trastienda para referirse a las cautelas
advertidas y reflexivas en el modo de proceder o en el gobierno de las cosas.
Por agotar los significados de la palabra
trastienda, en Méjico y en Cuba llaman trastienda a las nalgas, a las
posaderas.
La entrada de hoy es la trastienda de una entrada
que había estado preparando y que, al final, no ha podido ser.
Mi idea inicial era recrear una receta de
cocido madrileño. Lo tenía todo a punto, a mediodía me escaparía a ver una
exposición de Auguste Renoir en la fundación Mapfre, disfrutaría de los colores
y de la alegría de vivir de Renoir, de su gusto por las formas redondas, las
mujeres desnudas y las escenas de campo. Escribiría sobre la mala fortuna que
tiene actualmente Renoir, a quien quieren expulsar de las salas nobles de los
grandes museos, gran parte de la inteligencia
actual piensa que es un pintor sobrevalorado.
A mí me gusta Renoir, me ha gustado siempre.
También me ha gustado su hijo, Jean Renoir, el director de cine de la Gran
Ilusión. Curiosamente el primer miembro de la familia Renoir del que tuve
referencia fue Jacques Renoir, biznieto de Auguste, que era el cámara que
utilizaba Jacques Cousteau en sus reportajes submarinos. En definitiva, la
familia Renoir es una familia fascinada por la luz.
Con la excusa de Renoir, de la luz y de la alegría
de vivir pensaba escribir sobre el cocido madrileño, pocas comidas generan una
alegría de vivir tan grande como tomarse un buen cocido madrileño, tomárselo
sin prisas, beberse una botella de vino tinto para que pase la sopa, los
garbanzos, la verdura y la carne. Una botella de ribera del Duero, si se puede
elegir.
Ayer, sin embargo, no fue un día muy
afortunado, estuvo lloviendo desde el amanecer, en ocasiones incluso llegó a
llover a mares. Me escapé a ver la exposición de Renoir a la una y media, la
hora de los jubilados. La exposición está bien, aunque la mayor parte sean retratos
de pequeño formato, un par de cuadros de bañistas y el Moulin de la Galette. Lo
más sorprendente de la exposición es el ascensor de la fundación Mapfre, han
colocado una reproducción del Moulin de la Galette a tamaño humano, de manera
que cuando entras en el ascensor y buscas tu reflejo en el espejo de la única
pared no decorada te conviertes en un personaje más del cuadro. Estuve a punto
de hacerme un selfie y colgarlo en el bloc, pero en mi viaje en el ascensor
estuve acompañado por unas viejecitas muy simpáticas a las que se les ocurrió
la misma idea, me invitaron a salir del ascensor para poderse hacer ellas el
retrato. Así que me quedé con las ganas de haberme convertido en un figurante
accidental del selfi de las ancianitas.
Cuando salí de la sala de exposiciones seguía
lloviendo a mares. Volví al coche y me enteré de que le habían dado el premio
nobel de literatura a Bob Dylan. Una buena noticia. Durante unos minutos pensé
escribir con la excusa de Bob Dylan, aunque, a decir verdad, tampoco yo soy un
fanático de Bob Dylan, hay canciones que me gustan, reconozco el mérito que
tienen muchas de sus letras, pero me parece un tipo frio y engreído, supongo
que yo también sería engreído si fuera Bob Dylan. Descarté definitivamente
escribir sobre Bob Dylan cuando escuché una entrevista con Eva Amaral, los de
Amaral habían sido teloneros de Dylan en España. Eva Amaral contaba que
viajaron con él durante una de las giras, viajaron por varias ciudades
españolas y ella recordaba que no se habían dirigido ni una sola vez a Dylan,
que no lo habían visto de cerca porque estaba ultraprotegido por su séquito.
Amaral decía que Dylan era un tipo introspectivo,
supongo que es el modo correcto de decir que alguien es borde, engreído y
soberbio. Contaba que sólo al final de la gira apareció una tarde por sorpresa
mientras ensayaba Amaral para saludar.
Me parecía dudoso que a Dylan le gustara el
cocido, no recuerdo una sola canción de Dylan en la que hable de comida.
Después de la exposición me fui a la compra,
tenemos invitados este fin de semana y convenía ir preparando los platos.
Comprar a mediodía entre semana es un placer, no suele haber casi nadie en los
mercados.
Llegados a este punto corría el riesgo de
bloquearme, de pasar varias semanas sin escribir, suele ocurrirme. Sin embargo,
un golpe de fortuna, o puede que de mala fortuna, me ha devuelto a los teclados
del ordenador antes de lo previsto. A las cinco de la mañana me he despertado,
parece que ha dejado de llover.
Si no podía hacer una entrada que pudiera
mostrar, tal vez podría escribir sobre la trastienda de esa entrada frustrada,
y así ha sido, podría titularla la trastienda del cocido.
Desechado el cocido, me he puesto a darle
vueltas a una receta con pulpo, he comprobado que no había escrito antes sobre
pulpo. Podría empezar a escribir sobre el modo de ablandar el pulpo, había
visto a los pescadores darles golpes contra las piedras y recordaba que en los
recetarios antiguos recomiendan congelarlo antes de hervir. En casa desde hace
tiempo compramos el pulpo ya cocido, sale estupendo. Ahora que lo pienso, en
las pescaderías del barrio no venden pulpos frescos.
Este verano había tomado unos platos
estupendos de pulpo a la brasa con puré de patata y pimentón.
La receta que he preparado es un pelín más
complicada:
Pico en juliana y rehogo a fuego muy suave
una cebolla y una rama de apio.
Cuando la verdura empieza a quedar
transparente le añado una pizca de sal (una cucharilla de café) y una pizca de
orégano (una cucharada sopera). Remuevo bien.
Añado unos tomates pequeños (tenía unos
kumatos del tamaño de una nuez), calculo que habré echado medio kilo de
tomatitos enteros. Remuevo bien, le echo un par de cucharaditas de azúcar y
tapo la olla para que sude bien.
No me gusta remover los tomates en esta
receta, prefiero que vayan reventando poco a poco. No es necesario esperar a
que rompan todos los tomates y se forme una salsa espesa, de hecho, una de las
gracias de la receta es que los tomates lleguen con cuerpo a la mesa.
Pasados 5 o 7 minutos (en función de cómo nos
guste que queden los tomates), abro la tapa y añado un buen vaso de vino de
jerez. Subo el fuego un poco para que el guiso chisporrotee alegre y se evapore
el alcohol. Dejo hervir durante 3 minutos, luego bajo de nuevo el fuego.
Mientras se evapora el alcohol, saco la pata
de pulpo previamente cocida, viene pringada en la propia gelatina que ha desprendido
el pulpo. Parto el pulpo en pedazos no muy grandes y lo incorporo al guiso.
Remuevo bien para que se empape de los sabores. Cuando el guiso vuelve a hervir
añado dos cucharillas de pimentón rojo molido. Le pego otro meneo a la cazuela
y apago el fuego, coloco la tapa en la cazuela y lo dejo reposar hasta que se
quede templado.
El pulpo guisado podría ir a la mesa con unas
patatas hervidas, o con un poco de arroz pilé. Incluso podría añadir un puñado
de fideos con el penúltimo hervor.
Nadie como Miquel Barceló para pintar pulpos,
creo que también los sabe cocinar.