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jueves, 24 de julio de 2014

CAP.CCCXXXI.- Un Verano en Mallorca (2ª Jornada)


UN VERANO EN MALLORCA (2ª Jornada).- Antes de conocerte no sabía nada, y ahora, si tiene uno que hablar con verdad, soy poco más que uno de los de los malvados.

La segunda jornada no fue mucho más tranquila. Calculé que no se levantarían hasta pasadas las nueve de la mañana por lo que podría buscar algún pueblo de interior para comprar pan y bollería, fundamentalmente ensaimadas. No contaba con utilizar los coches de los señores, que habían venido en barco desde Valencia, me tuve que contentar con un micra destartalado previsto para los recados.

Mi despertador sonó a las siete, guardé en el armario de mi dormitorio bajo unas colchas los catálogos de pintura que había tomado prestados del salón; me duché rápido y antes de las siete y veinte estaba en carretera. Los hornos de los pueblos del interior de la isla empiezan a trabajar a las cinco de la mañana, tanto las ensaimadas como los panes de payés necesitan cierto tiempo de fermentación; todavía quedan sitios en lo que no manejan masas precongeladas.

Me tomé un café solo en el bar más inmundo del pueblo, un café y una ensaimada recién hecha, mentiría si ocultara que le añadí unas gotitas de ron al café. Cargué con varias piezas de pan, todo tipo de bollería, embutidos locales, cocas y empanadillas saladas. En un par de horas los niños estarían en danza, inquietos por estrenar el barco alquilado, habían convocado al marinero a las 11 de la mañana en el embarcadero.

A las nueve estaba de regreso en la casa, vi al señor de Swann correteando por los alrededores de la finca, llevaba el torso desnudo y una extraña cinta que monitorizaba sus constantes vitales, ni para correr se alejaba del teléfono móvil; los filipinos empezaban a zascandilear, tuve que pegarles una voz para advertirles que el servicio de mesa era cosa suya desde el desayuno. Protestaron en talago y el hombre escupió al suelo antes de empezar a extender el mantel. Ya estaba preparada la primera cafetera cuando la duquesa apareció por la cocina, llevaba un camisón corto de raso, cuando se dio cuenta de que el filipino no dejaba de mirarla regresó al dormitorio a cubrirse con una bata. La duquesa de Guermantes era de las señoras que se quedaban paradas a medio metro de una puerta cerrada, quieta hasta que alguien le abría. A mí me tocó abrirle la puerta de la cocina ya que era el único modo de hacerla salir de allí.

Pendiente de que llegara a media mañana el pedido del supermercado, yo me había ocupado de que no faltara leche, café, zumos, azúcar y mermeladas varias; suficiente para afrontar el primer desayuno. Entre las nueve y las diez las dos familias estaban en marcha, pendientes de las tostadas. El señor de Swann llegó sudoroso, se descalzó junto a la piscina y se dio un chapuzón, al salir del agua el calzón se le aflojó y los niños montaron un guirigay tremendo riéndose de su padre desnudo. Los filipinos habían desaparecido y me tocó a mí encontrar toallas grandes. La señora de Swann entre risas se hizo cargo de las tostadas y de una cesta con ensaimadas; a la duquesa de Guermantes le incomodaba aquella escena e intentaba que sus hijos dejaran de reírse. En unos segundos descubrí que aquellas familias veraneaban juntas por primera vez, que no tenían ninguna complicidad como grupo. Los maridos parecían amigos íntimos que se hubieran reencontrado después de algún tiempo – luego descubrí que era así -, que había tenido mucho en común en el pasado, lo que les obligaba a comportarse como si hubieran cumplido veinte años, en vez de los más de cuarenta que ya tenían. El duque de Guermantes filmó el chapuzón y las reacciones con el teléfono, amenazaba con subir las imágenes de inmediato a la red; la duquesa le afeaba la conducta, incluso llegó a forcejear con su marido hasta hacerse con el móvil. Yo me entretuve haciendo como que recogía vasos en una bandeja para intentar ir completando información. La duquesa me miraba de reojo y tardó muy poco en decirme: «Cati, puede retirarse; ya nos ocupamos nosotros de la mesa; ocúpese usted de que no falte café».

Preparé unas bolsas con el picnic, si la travesía iba bien me garantizaban paz doméstica hasta por lo menos las cinco de la tarde, tiempo más que suficiente para descansar y terminar de fisgonear los recovecos del palazzo.

La señora de Swann parecía un poco más de fiar, por lo menos era más agradable de trato que la duquesa, que seguía tiesa como un ajo. Informé a los de Swann del contenido de las cestas, ya les había atribuido la condición de señores de la casa, los Guermantes serían meros invitados por mucha instrucción que me diera aquella estirada que no era capaz de acercarme las toallas húmedas, las dejó tiradas sobre una de las tumbonas antes de decirme «puede retirarlas».

Cuando nos cercioramos de que el yate había partido con toda la tripulación los filipinos y yo nos deshicimos de nuestros uniformes. Marqué mi territorio y extendí el pareo en la terraza principal, a ellos les dejaba las piscinas de la parte de atrás. Les advertí que mis obligaciones como cocinera no se extendían a su alimentación, él siguió blasfemando en tagalo y escupiendo al suelo.

Me adormecí unos minutos tomando el sol, no mucho tiempo porque el camión de reparto de la compra llegó poco antes de las doce. Descargaron una cincuentena de cajas de cartón, varias bolsas refrigeradas y un botellerío infinito. En cuestiones de intendencia prefería que los filipinos no intervinieran, no me convenía que descubrieran donde guardaba algunas cosas, ni las bebidas y golosinas que pasaban directamente a mi habitación. Me tomé mi tiempo y mis cervezas hasta ordenarlo todo y organizar los primeros menús, para los niños no merecía complicarse la vida: pastas, ensaladas, fiambres y pollo, fruta en abundancia y helados. A partir del día siguiente iría comprando productos frescos en el pueblo, tenía mercado callejero dos días a la semana y había pedido referencias de una carnicería y de un par de pescaderías que vendían buen género.

Con el trajín de organizar la intendencia se me quitaron las ganas de comer, no sólo se trataba de ordenar toda la compra, sino de terminar de localizar todos los enseres necesarios para cocinar, las vajillas, cristalerías y cubertería, los manteles con su número de servicio, toda la cacharrería y electrodomésticos. La cocina estaba dotada con las hechuras de un gran restaurante, no faltaba de nada. Aproveché la lista que habría preparado para la compra para anotar con un bolígrafo de color rojo la ubicación exacta de cada producto; había prediseñado los principales menús, por lo menos los de la primera semana; si había que improvisar – sin duda me tocaría improvisar – era preferible hacerlo con red de seguridad.

A la vez que iba colocando todos y cada uno de los productos precalenté el horno, preparé unas ollas con agua para preparar unas ensaladas de pasta de colores. Mi idea era dejar asada una pieza grande de entrecot de buey para preparar un rostbeef de cena – había una cortadora industrial de fiambre -. A eso de las tres y media terminé las labores de intendencia, dejé preparada la carne, sólo pendiente asentarse y perder temperatura antes de cortarla, también un pequeño resopón a base de quesos, fiambres, ensaladas e infusiones cítricas frías para cuando regresaran de la primera jornada en el barco.

Los filipinos chapoteaban felices en la piscina trasera, parecía que hubiera sido la primera vez que disfrutaran del agua. Desde la ventana de la cocina se les veía saltar y salpicar. Tuve que llamarles varias veces la atención porque organizaban una escandalera mayor que la de los niños. Les indiqué que tenía que recoger las cajas, bolsas y envases de la compra antes de que llegaran los señores. Yo me retiré a mi habitación, me puse el bañador, me envolví con un pareo y me dirigí de nuevo a la terraza principal, orientada hacia la puesta de sol. Me di una ducha para refrescarme, era perezosa para los baños de piscina, y me tiré sobre la tumbona para dormitar, le había dado orden al marinero malayo para que mandara un wasap con la previsión exacta de llegada, di la orden con la contundencia y sequedad necesaria como para tener la certeza de que no lo olvidaría, además le di un billete de 50 euros de propina para ganarme su complicidad.

Por primera vez en día y medio me conseguía relajar, habían sido unas primeras horas tensas en las que me había sentido crispada; a medida que me entraba la modorra me iba concienciando de lo displicente que había sido con los filipinos, a los que ni tan siquiera llamaba por su nombre, sinceramente su nombre era impronunciable, se reducía a una larga onomatopeya gutural; para simplificarlo decidí que les llamaría Pin a ella y Pon a él, ellos desde el principio me habían puesto mote y se dirigían a mi llamándome Cati-san. Supongo que después de la algarabía de su baño en la piscina se habrían retirado a sus dormitorios a chingar.

Instalada en una gloriosa duermevela seguí dándole vueltas a mi crispación con el fin de diluirla; me justificaba pensando que apenas conocía a los señores, que no dominaba el medio y que era imprescindible desarrollar ciertas dotes de mando – de mala leche – que me permitieran definir mi territorio. Pensaba que lo que me tensaba era la burda ostentación, el impudor con el que evidenciaban la riqueza, el modo en el que malgastaban el dinero; llevaba años sirviendo en muchas casas y circunstancias, había visto escenas de todos los colores y pensaba que llegaría a acostumbrarme, además ese clima de despilfarro solía ser un espacio idóneo para mis pequeñas sisas y distracciones. Seguramente había razones más profundas para mi desprecio que no tenían mucho que ver con el dinero, a la postre gracias al esfuerzo callado de mi madre y a mis desvelos durante más de 30 años había acumulado ahorros suficientes como para garantizarme una vida confortable en cuanto cumpliera 65 años, sólo me quedaban siete para llegar a la jubilación y poder viajar por el mundo con la tranquilidad de disponer de un bolsillo repleto que poco tendría que envidiar al de los señores a los que durante décadas había servido, puede que se cruzaran a la gorda Cati en un casino de Las Vegas o en un crucero por los mares del sur y no cayeran en que la misma gorda que les había preparado años atrás una langosta termidor les pedía ahora que le acercaran la botella de champagne.

No era, por lo tanto, la riqueza lo que me crispaba sino la burda ostentación de la felicidad, una felicidad a veces impostada, forzada; la mayoría de las personas a las que había servido no sólo se empeñaban en hacer gala de lo ricos que eran, sino que tenían la necesidad de proyectar una imagen de felicidad que normalmente se quedaba en una mera fachada. Lo que realmente me jodía era que parecieran rotundamente felices, de ahí que disfrutara hurgando en sus pequeñas o grandes miserias, que revolviera en sus cajones, que fisgoneara incluso debajo de los colchones buscando resquicios de insatisfacción, con la sorpresa de que cuanto más frívolos y superficiales eran más fácil resultaba que se sintieran absolutamente felicidad, la intensidad de la felicidad era directamente proporcional a la tontuna.

Probablemente yo nunca había sido del todo feliz, probablemente nunca lo había necesitado y, a mi edad, más cercana a la sesentena que a la cincuentena, no creía que pudiera necesitarlo.

Puntual a sus compromisos el malayo me mandó un mensaje justo, pude constatar que el yatecito se encontraba ya bajo mi campo de mira. Me levanté como un resorte, ordené los cuatro indicios que podían delatar mi presencia en una zona inicialmente vedada y me retiré a mi estancia. Pin y Pon seguían chingando, tan ruidosamente como antes se habían bañado en la piscina. Di unos golpes firmes con los nudillos en su puerta mientras les anunciaba que los señores estaban a punto de llegar, los jadeos se detuvieron un instante, tomaron aire y debieron pensar que todavía podrían poner fin a la tarea ya que reanudaron los grititos y aspavientos durante unos minutos, mientras tanto yo me di una ducha y volví a colocarme el uniforme.

Preparé en la mesa de la terraza las bandejas con quesos y fiambres, todavía fríos, las jarras con agua de limón y té helado, panecillos de varios tipos, mantequillas, salsas y dos tipos de ensalada, una de pasta para los señores, otra verde para las señoras. En la cubitera refrescaba una botella de agua y otra de champagne, me daba a mí que los señores, que ya habrían brindado varias veces durante la travesía, no le harían ascos a otra copa mientras merendaban. Por descontado, no podía olvidar presentar un gran centro de fruta variada con algunas piezas peladas.

Ordené a Pin y a Pon que bajaran al embarcadero a ayudar a los señores, que tenían que recoger bolsas y enseres. Antes de que llegaran a la terraza yo me había retirado discretamente a la cocina, en la zona de servicio había encontrado un viejo transistor que coloqué sobre el quicio de la ventana, tardé unos segundos en sintonizar una cadena de música clásica, pillé a medias la 5ª sinfonía de Mahler, quien sabía si no llegaría a cultivar a alguno de mis señores con mis aficiones.

Los señores se quedaron instalados en la terraza, los niños contaban a Pin y a Pon los pormenores de la excursión, las playas visitadas, los peces que habían podido ver, incluso unos delfines. La duquesa de Guermantes asomó unos instantes la cabeza por la cocina, «todo en orden», dijo; «todo bien, señora. Para cenar había pensado en prepararles una crema de calabaza al pesto y rostbeef, también he cuajado un pastel de pescado con los restos del pescado de ayer, si quieren puedo servirlo con una salsa holandesa».«Lo dejo a tú criterio», se despidió con desgana.

Los niños pasaron de la piscina delantera a la trasera, corretearon por la casa, incluso entraron en la cocina para hacerse con algún helado. Fui sorteando obstáculos durante toda la tarde aunque no pude evitar que a eso de las siete y media me tocara preparar unos gin tonics a los señores, ni qué decir tiene que yo también me preparé uno que escondí estratégicamente en la cocina.

La gorda Cati, Cati Tafal, había conseguido destensarse e incluso repartir alguna sonrisa al respetable. El rostbeef iría acompañado de una salsa de alcaparras y otra de mostaza, cortaría la carne en el instante de servirla. Como primer plato les preparé una crema de calabacín con pesto, dudé inicialmente si pelar los calabacines para que la crema fuera de color nacarado o si los hervía y trituraba con la piel para que la crema fuera de color verde intenso, al final decidí que la crema debía ser de color verde, verde alegre.

Cogí seis calabacines hermosos, les corté las puntas y los lavé cuidadosamente, los calabacines que se suelen vender en las grandes superficies son insípidos, madurados en cámaras, su carne se parece más al poliespan que a una verdura, por eso conviene no cocerlos mucho y potenciar su sabor hirviéndolos con una pastilla de caldo, en mi caso elegí una de caldo de pollo, un avecrem de los de toda la vía.

Busqué la olla a presión, la más grande de la casa, y la llené hasta la mitad de agua mineral, puse una hoja de laurel, unos granitos de pimienta y los calabacines cortados en cuatro o cinco trozos, así como el caldo de carne y dos patatas peladas. Cuando el indicador de presión subió dos anillas bajé el fuego al mínimo y dejé que mantuviera la cocción durante dos minutos; rápidamente puse la olla bajo el chorro del grifo para que la presión bajara rápidamente y abrí la tapa de la olla retirando las piezas de calabacín para somergirlas en agua con hielo, así cortaba la cocción y conseguía que quedara fijado el color verde intenso de la piel. Reservé el caldo de cocción en un bote.

Mientras se cocía la verdura coloqué en el vaso de la batidora unas hojas de albahaca fresca y un diente de ajo, añadí medio litro de aceite de oliva virgen y lo batí bien hasta conseguir un líquido verde y denso, un aceite de albahaca que me serviría no sólo para aquel plato, sino para aderezar alguna ensalada o pasta en los próximos días.

Busqué una sartén grande en la que calenté media pastilla de mantequilla – 150 gramos – y un chorrito de aceite; mientras se deshacía la mantequilla piqué tres chalotas que rehogué a fuego suave, salpimentándolas sin dejar de remover. Cuando las chalotas estaban sofritas incorporé los trozos de calabacín que fui deshaciendo con ayuda de una cuchara de madera, al final me quedó una pasta grumosa que pasé al vaso de la thermomix para terminar de emulsionar la crema. A velocidad 4 dejé que la crema fuera cogiendo algo más de cuerpo, después añadí las dos patatas hervidas, un chorrito de nata para cocinar – apenas 50 gramos - y un poco del agua de cocción; para terminar de trabar la crema añadí un chorrito de nada de aceite de oliva que fui incorporando como si se tratara de una mayonesa. Rectifiqué de sal y pimienta y le di un batido final antes de colocar la crema en un recipiente de cristal.

Localicé un mortero grande en el que puse una pizca generosa de sal gruesa, 60 gramos de piñones, una quincena de hojas de albahaca y una pizca de pimienta. Fui majando vigorosamente hasta que los piñones quedaron triturados, de vez en cuando le añadía unas gotas de aceite para que el majado fuera cogiendo cuerpo. Había comprado el día anterior unas cuñas de queso parmesano, iba rayando un poco de queso sobre el mortero hasta conseguir una pasta densa que casi se podía moldear. Sólo me quedaba decidir si lo servía en un gran bol que iría al centro de la mesa o sí sería más efectivo y efectista llevarlo servido en tazones individuales. Al final opté por presentarlo en un gran bol.

Antes de cenar le pegué el último meneo al plato, templé un poco la crema en el microondas, removiéndola con unas varillas para que volviera a coger lustre. Pasé por la sartén un puñado de piñones hasta que tomaron un ligero color tostado.

Con ayuda de unas cucharillas de postre preparé varias quenelles con la pasta de los piñones, el aceite, la albahaca y el queso parmesano, unas quenelles de pesto que flotarían sobre la superficie de la crema. Para darle un contraste al plato y para ser medianamente respetuosa con la receta de Joan Roca de la que había cogido la idea, revolví en la nevera hasta dar con una terrina de queso mascarpone, un queso cremoso, casi líquido, que me permitía preparar una gran quenelle que flotaría en medio del bol.

La crema de calabacín con su gran quenelle de mascarpone, sus pequeñas quenelles de pesto, los piñones tostados y un hijo de aceite de albahaca dibujando un zig-zag sobre la superficie del recipiente. Todo dispuesto para llegar a la mesa.

Todos repitieron, incluso las señoras – ajenas al impacto calórico de la patata, la mantequilla y la nata para engordar la crema.

 Pedí permiso para retirarme a la habitación, estaba agotada. Pin y Pon se ocupaban de recoger la mesa y de servir las copas, también tenían encomendado acostar a los niños, niños que iban cayendo como moscas en los sofás del salón mientras veían la tele.

Ya en el cuarto con una copa de brandy, por descontado, saboreé los éxitos del día, sobre todo el de haberme conseguido relajar, haber disipado cierta sensación de fatalidad que me permitiría conciliar el sueño. Hojeé unos minutos el catálogo de Chardín y dejé la radio encendida a un volumen mínimo para que me acunara durante la noche.

domingo, 20 de julio de 2014

CAP.CCCXXX.- Un verano en Mallorca. Primera Jornada.


UN VERANO EN MALLORCA (1ª Jornada).- Si desterráis a la gorda Cati desterraréis al mundo.

Hacía tantos años que no venía a Mallorca que todavía no me creo estar aquí. Mi nombre es Catalina Alomar, Cati Tafal. Mi madre era mallorquina y de ella heredé el nombre y los apellidos y sus habilidades en la cocina.

He vivido tiempos buenos que me han permitido no tener patrón fijo, ser una cocinera de fortuna que vende sus saberes al mejor postor a veces para una sola noche, para organizar un festín. Mi madre, a base de sisas, consiguió mandarme a Suiza, allí estuve interna primero en un colegio de los 8 a los 16, después a una escuela de cocina de los 16 a los 21 años, aprendí francés, italiano, algo de alemán y rudimentos de inglés que me han permitido. Iba a casa en navidad y los meses de verano. Ella y yo manteníamos en secreto mi destino, me decía que los ricos en el fondo son muy envidiosos y que si descubrían que la Tata Alomar podía llevar a su hija a un colegio selecto de Suiza seguro que la rebajaban el sueldo y empezaban a mirar las facturas y recadados de los que conseguía sisar unas pesetillas. Años después descubrí que mi padre, de quien nada sé, había pagado el silencio de mi madre con una renta vitalicia que casualmente depositaba en un banco de Laussane una vez al año, coincidiendo con las visitas de mi madre al colegio.

Normalmente no suelo ponerme tan ñoña pero me he tomado dos copas de amontillado y parece que los vinos olorosos me ponen evocativa. Como contaba ayer llegué a Mallorca después de 20 años alejada de la isla. Podría mentir y contar que vine de vacaciones, no es verdad, vine a cocinar, a cocinar para unas familias a las que apenas conocía, a cocinar durante 15 días mientras ellos disfrutan de las playas, del mar. Me contrataron a través de una agencia que desde hace varios años se ocupa de encontrarme acomodo laboral, soy cara, exigente, tengo un talento especial y, lo más curioso, es que en este país hay gente que está dispuesta a pagar lo que pido y hacerlo sin rechistar. Si el físico me hubiera acompañado hubiera sido una prostituta postinera, tengo pocos escrúpulos y a quien me paga poco más le pido que puntualidad en las transferencias y que no enrede mucho mientras trasiego entre fuegos. Como mi físico nunca ha despertado pasiones he tenido que conformarme con salsas y mousses para engatusar a mis señoritos y señoritas, a quienes sólo guardo fidelidad durante unos meses; nunca he aceptado casas fijas y mucho menos restaurantes, en los restaurantes ha dejado de haber cocineros, no se hacen caldos cortos y los platos que sirven no huelen a nada; ahora hay niñatos de medio mundo que creen que el glamour está en pelar cebollas, y malayos, ecuatorianos, vietnamitas, bolivianos que en ocasiones duermen en el almacén, entre botellas vacías y patatas medio podridas.

Podría desvelar las casas en las que he cocinado, las manías de ricos y famosos, las pequeñas miserias de la burguesía de media España, una burguesía que no ha dudado en robar y en engañar para mantener un ritmo de vida que no siempre se correspondía con sus ingresos. No es difícil, basta con mirarles a los ojos fijamente y transmitirles que a malas ellos tienen mucho más que perder, no sería la primera vez que he escupido en un plato de natillas antes de llevarlas a la mesa.

A finales de mayo me llamaron de la agencia para proponerme un trabajo en Mallorca, consistía en acompañar a dos matrimonios con hijos que habían alquilado una villa junto al mar. Necesitaban una cocinera de garantía que les permitiera olvidarse de la cocina durante quince días; alguien que estuviera preparada no sólo para el día a día, sino también para cubrir algunos compromisos sociales de los matrimonios. Como no quiero quebrantar mi pacto de confidencialidad, retribuido con mil euros adicionales a los diez mil en los que había fijado mí caché, no puedo desvelar los apellidos de mis patrones, ni tan siquiera en este diario clandestino. Me contento con identificarles como los señores de Swann y los duques de Guermantes, así preservo su buen nombre y su prestigio en Madrid, donde hacen su vida y sus negocios.

Me resultó sorprendente que fueran los maridos los que concertaran la entrevista, el señor de Swann y el duque de Guermantes querían dar una sorpresa a sus esposa y contrataban mis servicios de modo casi clandestino. Yo no viajaría con ellos, me recogerían en el aeropuerto horas después de que ellos hubieran llegado a la isla. Garantizaban que mi trabajo se reducía única y exclusivamente a cocinar y a ocuparme de la intendencia de cocina, no tendría obligación ni de atender a los niños, ni mucho menos de fregar o barrer, más allá de lo que quisiera hacer en la cocina. Para todas esas tareas y penalidades contratarían a un matrimonio filipino que ya servía en la casa de uno de ellos. No discutieron mis honorarios y sólo me dijeron que para comprender el tipo de cocina que pretendían que hiciera habría de leerme dos libros de moda en el mundo de los fogones: Las técnicas básicas para cocinar en casa de Joan Roca y el arte de la cocina francesa de Julia Child, a partir de esos dos libros y de lo que me ordenaran las señoras habría de estructurar todos los menús – del desayuno a la cena, más los resopones que fueran menester de grandes y chicos -. Leer aquellas chorradas no me ayudó a tener mejor imagen de mis futuros patrones.

Viajé a Palma en avión, a media mañana; los filipinos, inconfundibles y ruidosos, iban acomodados en los asientos traseros después de haberse tenido que pelear para conseguir colocar sus bolsos de equipaje. Yo preferí pagar de mi bolsillo el suplemento de equipaje y 20 euros más por disponer de asientos en primera fila que dieran cierto confort a mis expansivas carnes. Ni qué decir tiene que no me acerqué a los filipinos ni antes, ni durante, ni después del vuelo. Cuando nos agrupamos entorno al señor de Swann, que nos vino a recoger, no me quedó más remedio que saludar a quienes serían mis compañeros de fatigas durante la quincena. Por una cuestión de jerarquía, también de peso, me coloqué en el asiento delantero, junto al señor, y dejé que los orientales se colocaran atrás.

Llegamos a la villa tras cuarenta minutos de viaje, era un palacete que imitaba el estilo renacentista italiano colocado sobre unos riscos encima del mar, una ancha garganta que dada a un bancal de arena casi salvaje. Se llegaba a la casa tras atravesar un jardín muy cuidado, rodeado de cipreses que hacía infranqueable las dependencias a los mirones y que daban al entorno un aspecto un tanto sepulcral.

En la parte trasera de la estancia había dos piscinas estrechas y alargadas, flanqueadas por columnatas, alicatadas en negro. La fachada de la casa es una pared con enredaderas, parras y buganvillas que sólo dejan ver los estucados cuando se abre la puerta de entrada y las ventanas en ordenadas en dos niveles. El techo tiene un voladizo de casi medio metro artesonado en madera.

El señor de Swann no nos permitió ver la casa, nos condujo directamente a las habitaciones habilitadas para el servicio, en un pabellón anejo al edificio principal. No salieron a recibirnos el resto de la troupe, que retozaba ruidosamente en lo que debía ser la piscina principal, en el frontal de la finca, en la terraza sobre el mar.

Haciendo valer mis galones elegí habitación, coloqué mi equipaje en el dormitorio más amplio, que tenía una cama de matrimonio, los filipinos quedaron relegados a una estancia más pequeña con dos camas separadas. Para que no tuviéramos dudas los señores había colocado sobre las colchas los uniformes que debíamos vestir, cofia incluida, los mandiles blancos sobre batas oscuras. No hizo falta que nos dijera el señor que hasta que no nos colocáramos la nueva piel no podríamos entrar al palacete. Su única frase fue: «Espero que se encuentre cómoda. Les esperamos en la terraza principal».

Fui la primera en llegar a la terraza, suelo de terracota en el primer tramo, la piscina azul intenso,  haciendo un trampojo con la línea de mar, y dentro del agua los niños alborotando, mientras los padres tomaban el sol en cuatro hamacas. Sólo se levantó a saludar el señor de Swann, que hizo las presentaciones; mi indicó que en media hora viajaríamos a Palma para hacer la compra, provisiones que debían cubrir las necesidades esenciales de la quincena, sin perjuicio de que yo hubiera de ocuparme de conseguir puntualmente productos frescos – pescado, fruta y verdura – que podría comprar en Campos, un pueblo a poco más de 20 kilómetros de la zona en la que estábamos – pasado Cala D’Or y antes de llegar a Porto Colom.

Pasado el primer trago suponía que me eximirían de bata y cofia para ir a la compra, por lo que me retiré de nuevo al pabellón de servicio para darme una ducha – había sudado como una puerca durante las pocas horas que llevaba en la isla – y recuperar mi ropa de paisano.

Los filipinos parecían encantados con sus disfraces y se movían ya con soltura para adaptarse al entorno, conocían ya por lo menos a la familia de Swann que habían permitido que los niños Swann se acercaran a besarlos. La filipina me miró de reojo devolviéndome el tanto del asiento del coche y la habitación. El señor me ofreció la posibilidad de que uno de los filipinos viniera con nosotros – dijo sus nombres pero fui incapaz de retenerlos -, le aseguré que me bastaba y me sobraba para hacer yo la compra, sólo necesitaba las llaves del coche y dinero. El señor me dijo que quería acompañarme y que además el duque de Guermantes nos acompañaría, ellos se ocuparían de comprar los vinos y los licores.

Antes de partir hice una inspección de la cocina, no faltaba un solo accesorio, incluso los más sofisticados estaban en perfecto estado de revista. Ollas, sartenes, hornos de alta y baja temperatura, envasadora al vacío, thermomix, heladeras, una colección infinita de cuchillos de todos los tamaños y formas. Mientras fisgoneaba en los cajones se acercó sigilosamente, traía entre los brazos uno de los libros que me habían indicado para cocinar, sonrió y me pidió que para aquella noche les preparara unos pepinos a la griega, sobre una de las encimeras me dejó debidamente marcada la página del libro de Julia Child en el que se describía la receta. No quise advertir a mi ama del error de su elección ya que sus palabras fueron rotundas, supuse que habría elegido el plato al azar y que se habría dejado encandilar por el título en francés: Concombres à la grecque. Dudo que los hubiera probado en su vida. En todo caso anoté los ingredientes que necesitaría comprar y algún otro que me sirviera de inmediata alternativa y se producía el fracaso previsto.

Los señores condujeron enfrascados en conversaciones frívolas, risotadas y planes para un veraneo que consideraban eterno, sólo así sería posible dar cabida a todas las actividades y compromisos que diseñaron durante media hora larga que duró el trayecto. Les costó entrar en la ciudad y tuve que orientarles para que encontraran los grandes almacenes en los que tendríamos que hacer la compra. El uno de agosto a media mañana medio mundo peleaba por llenar los carros. Partiendo de los libros que me habían indicado meses antes y de la experiencia de más de 30 años sirviendo había preparado una lista completa de productos, incluidos los de la limpieza de la cocina. Asumiendo las colas de carnes, pescados y fiambres, aventuraba dos horas largas de odisea y un par de carros completos. Por correo electrónico había recibido unas indicaciones básicas sobre los tipos de leche habituales en las casas, algunas manías de productos bajos en calorías y los caprichos de los niños – cinco en total, los niños, no los caprichos, que eran infinitos; la canalla tenía entre 4 y 14 años, dos chicas y tres chicos.

La tranquilidad de no tener que pagar aquellos carros me permitió no mirar ni un solo precio, incluso hacer acopio de especias, aderezos y productos que harían que los señores cayeran rápido a mis pies. Durante la primera media hora me hice la encontradiza con los varones para una primera evaluación, su carro estaba lleno de las bebidas más caras, no eran ni mucho menos las de mayor calidad pero eran los de más renombre; necesitaban que todo el mundo les viera meter por pares vinos por encima de los cien euros la botella, champagnes de todo los colores y espirituosos de soleras centenarias. No cabía la menor duda había sido contratada por unos soplapollas de gran calibre a los que no sería complicado domeñar. Con la excusa de que eran imprescindibles para cocinar algunos platos incorporé a sus carros unas botellas de borgoña que pensaba esconder en las zonas más oscuras de la alacena, unos burdeos que necesitarían abrirse dos horas antes de ser servidos y todo tipo de vinos olorosos.

Ellos terminaron comiéndose una ensalada y un sandwich en la cafetería del supermercado, yo comí sobre la marcha un croissant relleno de sobrasada que amablemente me calentó una de las dependientas.

A eso de las cuatro de la tarde regresábamos a Villa Amaranta, el capricho de un diplomático iberoamericano que había querido reproducir un rincón toscano en las baleares; el diplomático, en horas bajas y separado ya de la Amaranta de la villa, tenía que alquilar el predio para poder hacer frente a los gastos cotidianos de agua y jardineros de sus dominios.

Supe que el señor de Swann había alquilado la casa, el duque pagaba el alquiler de un yate que les esperaba en el puerto de Cala D’Or, con un patrón malayo que nos esperaba de blanco inmaculado en Cala D’Or. Dejamos el coche en el aparcamiento del puerto, el malayo cargó una tras otra las cuatro cajas y dos bolsas en las que habíamos colocado los productos de primera necesidad, otras 25 cajas llegarían a la mañana siguiente. Los señores a proa, correteando como niños con zapatos nuevos, el malayo en el puente de mando con un gorra incluida, y yo en popa apurando el champagne con el que nos habían recibido.

Tardamos casi una hora en costear desde el Cala D’Or hasta el amarre que había bajo los muros de la villa. Desde aquel puerto improvisado subía una escalinata de vigas de teka que parecía infinita. Malayo y filipinos se ocuparon de descargar las provisiones de urgencia; los señores subieron a paso atlético reclamando una cerveza fría; yo, por obvias razones de sobrepeso, demoré mi ascenso al palazzo y cada quince o veinte escalones hube de parar a resoplar.

Si los señores estaban deseando una cerveza yo también me la merecía, así que abrí la nevera y abrí una lata que dejé estratégicamente escondida para que nadie pudiera pillarme en un renuncio.

Empecé con los rituales previos para preparar los pepinos a la griega. Elegí cuatro pepinos tersos, los pelé y corté longitudinalmente por la mitad. Con ayuda de la punta de un cuchillo les quité las semillas y corté la carne de los pepinos en dados. Para que no amargaran los dejé reposando durante casi media hora en un bol con agua fría y hielo al que le había añadido un puñado generoso de sal.

En esta primera operación acabé la primera de las cervezas y casi la segunda, había conseguido nivelar con ello todo el agua perdida con la sudada de la mañana.

Mientras los pepinos perdían amargor preparé el caldo de legumbres. Supuse que aunque el paladar de los señores no apreciaría la diferencia lo de verme cocinar con agua mineral subiría sus pomposos egos.

Puse un litro de agua en una cacerola y puse, conforme a los requerimientos de la Sra. Child, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, media taza de zumo de limón, una pizca de sal, dos cebolletas picadas y preparé un bouqué envolviendo en una gasa unas ramitas de perejil, una branca de apio, un trocito de hinojo fresco, una ramita de tomillo también fresco, un puñadito de granos de pimienta y unas hojas de cilantro. Tenía que dejarlo hirviendo 10 minutos a fuego suave y con la tapa puesta, se me fue la mano casi hirvió el doble. El tiempo justo para apurar otra cerveza. Cuando tenía el caldo preparado lo colé y lo reservé para que perdiera calor.

Aparté la mitad del caldo y la otra mitad lo volví a colocar en una cacerola un poco más pequeña, escurrí los pepinos cortados en daditos y los incorporé al caldo para que hirvieran durante 10 minutos en el caldo corto de verdura.

Terminado el hervor separé los pepinos, los dejé de nuevo escurriendo, y mantuve el caldo unos minutos más reduciendo.

Ya estaban les concombres à la grecque, no era en realidad un plato sino una guarnición. Dispuse ordenadamente los trocitos de pepino sobre una bandeja, los salpimenté, como vi que el plato quedaba triste, rallé la cáscara de un limón sobre los pepinos antes de salsearlos. Allí estaba el capricho de la duquesa de Guermantes dispuesto para ir a la mesa.

Los filipinos se ocuparon de llevar el plato a la mesa, lo servimos como entrante – de segundo plato les había preparado unas lubinas al horno con unas patatinas cocidas y rehogadas en mantequilla.

Como era de prever en pocos minutos se requirió mi presencia en el salón. Yo acudí con el libro bajo el brazo para dar las consiguientes explicaciones. « Cati. ¿Son éstos los pepinos a la griega?» .«He seguido punto por punto la receta que me dejó». Coloqué sobre la mesa, a su lado izquierdo, abierto el recetario por la página en cuestión. Dedicó unos instantes a revisar  el texto, yo le había subrayado que la Sra. Child recomendaba esta técnica de cocción de verduras para ensaladas o guarniciones. «En previsión de que el plato no fuera del agrado de los señores les había preparado una alternativa de primero», dije. Pedí a los filipinos que me acompañaran a la cocina y en un segundo estaban servidos unos cuencos con una crema de pepinos guarnecida con langostinos.

Había preparado la crema mientras perpetraba el hervido de pepinos, no distaban mucho los ingredientes de uno y otro plato, pero mi alternativa tenía el punto griego que esperaba la duquesa.

Para preparar la crema de pepinos había utilizado otros cuatro pepinos que había pelado, despepitado y remojado del mismo modo que para el hervido.

Aproveché que tenía thermomix para preparar la crema hecha a base de la carne de pepino (4 pepinos), cuatro cucharadas soperas de yogurt griego sin edulcorar (el toque helénico que aguardaban los señores), un trozo pequeño de bulbo de hinojo y una pizca de sal. Lo puse a picar primero a velocidad 4, después lo pasé a velocidad 8 y fui jugando con las velocidades hasta que se convirtió en una pasta fina y homogénea. Con el aparato a velocidad 4 fui añadiendo aceite de oliva virgen en un hilo, como si se tratara de emulsionar una salsa. La crema fue cogiendo cuerpo y densidad, calculo que pondría 225 cc de aceite. Sin parar la máquina aproveché la parte del caldo de verduras que había reservado y fui añadiéndole el caldo hasta conseguir la textura deseada, una crema con cierta consistencia que quedara unos segundos enganchada a la cuchara.

Pasé la crema a una jarra y la dejé en el refrigerador. Sobre la tabla de madera piqué un manojo generoso de hojas de menta fresca. Pelé con cuidado 8 langostinos, les quité la línea de intestinos y los corté por la mitad. Tenía que pasarlos por la plancha unos segundos con una pizca de sal y otra de aceite. Hice los langostinos presionando con una pala para que cada pieza quedara plana. Antes de aplanarlos del todo espolvoreé un poco de pimentón rojo, del dulce y quedaron los langostinos que parecían alas de mariposa.

Cogí los cuencos más elegantes de entre las varias vajillas de la casa y preparé raciones generosas de crema de pepino, espolvoreé las hojitas de menta y coloqué sobre la cuchara los trozos del langostino para cada comensal.

Servidas mis alternativas aguardé a que fuera requerida de nuevo mi presencia en el comedor. Acudí sin prisas, para recrearme en el momento. Los cuatro comensales pedían, si era posible repetir de aquella crema. Había conseguido una pequeña victoria que esperaba que me evitara interferencias en la cocina. Repitieron de crema, esta vez con una brunoisse de pepino ya que no quedaban langostinos.

Hicieron la sobremesa en la terraza principal, mirando al mar y apurando el champagne que había previsto para el segundo plato. Los señores todavía tuvieron cuerpo para los gin tonics. Los filipinos se había ocupado de organizar a los niños, que habían cenado antes unos pollos asados con ensalada.

A eso de la una y media de la mañana la casa casi por completo estaba durmiendo, yo había recogido la cocina y me dispuse a ocupar la terraza, eso sí en penumbra para que los señores no se dieran cuenta de mi atrevimiento. Me había preparado una copa de brandy Peinado con una solera de 100 años, un brandy que había hecho que Francoise Mitterand renegara del cognac francés, Peinado es una destilería manchega que prepara un brandy legendario.

Antes de acostarme husmeé por la biblioteca del salón, el dueño de la casa debía de haber vivido en Francia ya que había muchos libros en francés. Entre los libros un catálogo preparado para la exposición de Jean Simeon Chardín en el Petit Palais de París en 1979 y un libro que reproducía toda la obra de Chardín, también en francés. Hojeé con cierta desgana los libros hasta recordar las horas perdidas que había pasado en el Louvre en las salas de Chardín. Seguramente uno de los dos catálogos pasaría a formar parte de mi colección antes de que terminaran las vacaciones.

Me sentí identificada con el cuadro Retorno del Mercado, podría haber sido yo la modelo con algunos kilos de más.

domingo, 13 de julio de 2014

CAP. CCCXXIX.- Miscelanea pre-estival.


Este fin de semana he terminado de organizar la documentación para mis entradas veraniegas, igual que el año pasado voy a optar por un relato uniforme, 15 capítulos que más o menos están pergeñados; la historia ligera, no se trata de andar con angustias durante las vacaciones.  Tengo más o menos definidos a los protagonistas principales y el entorno en el que tendrán que moverse. Sólo un apunte, la protagonista se llama Mati Tafal, en realidad Matilde Alomar, una mercenaria de los fogones.

He elegido los recetarios de referencia, parte de las lecturas para las vacaciones: Las Técnicas Básicas para Cocinar en Casa, de Joan Roca; y el recetario francés de Julia Child. A ver qué platos salen.

También está seleccionado el pintor: Jean Simeon Chardin, un artista francés, minucioso y detallista; he utilizado en alguno de sus cuadros. Dedicó parte de su obra a los bodegones y algunos de sus cuadros sientan las bases de lo que conocemos como arte contemporáneo.

Para abrir boca he elegido un autorretrato de sus últimos días, un aspecto original, sobre todo si tenemos en cuenta que es contemporáneo del Rey Sol.

Esta mañana le daba vueltas a una entrada que fuera una miscelánea pre-estival, giraba todo alrededor de un salmorejo de cerezas que cociné ayer; recordaba que hace dos años, de viaje por Grecia, había escrito sobre cerezas, islas turcas y un postre de cerezas. No me acordaba de que hace poco más o menos un año ya había escrito y descrito el salmorejo de cerezas. En la medida de lo posible hay que intentar no repetirse.

Descartada la receta inicial, mientras al fondo suena la final del mundial de futbol, me encuentro en el libro de Roca con un plato que he cocinado en alguna ocasión, un tartar de tomate, un plato que me había servido para una entrada añeja que ya referencié hace unos días, cuando escribí sobre besos.

Yo había tomado la receta que hago de vez en cuando en casa de una propuesta de Ferrán Adriá; las indicaciones de Joan Roca son, sobre todo en el arranque, distintas de las de Adriá.

Los ingredientes son 600 gramos de tomates maduros, 20 gramos de cebolleta, 10 gramos de alcaparras, 10 gramos de pepinillos en vinagre, aceite picante (con guindilla), sal, pimienta, una yema de huevo, 45 gramos de aceite de oliva virgen y 8 gramos de mostaza en grano.

Se escaldan los tomates en agua hirviendo, marcándoles con el cuchillo una cruz sobre la piel. Se sacan tras 10 segundos en el agua y se pelan – la piel saldrá casi sola.

Una vez pelados se parte en cuatro cada tomate y con una cuchara se quitan las pepitas y la parte acuosa, quedando la carne, que cada cuarto parecerá un pétalo rojo interno.

Se colocan las porciones de tomate sobre papel de satinado, sobre una bandeja que sirva para el horno. El horno a 70º con el ventilador funcionando y la puerta del horno un pelín abierta. Se trata de que el tomate se seque un poco y tome la textura de la carne cruda de ternera. La receta indica que el tomate ha de estar en el horno durante un par de horas, pero hay que vigilar porque no ha de secar del todo, ha de parecer un girón carnoso y rojizo.

Mientras se enfrían los pedazos de tomate se prepara la emulsión de mostaza con la yema de huevo, una cucharada de mostaza y el aceite de oliva. Se bate la yema y la mostaza con un tenedor añadiendo el aceite poco a poco, para que emulsione y vaya tomando cuerpo.

Se colocan los trozos de tomate sobre una tabla de madera y con un cuchillo bien afilado se cortan en daditos pequeños, como si se tratara de carne picada. No conviene machacar mucho el tomate para que no se haga puré.

Se coloca el tomate en un bol grande y se mezclan con la cebolleta picada, las alcaparras picadas, los pepinillos picados, el aceite de oliva en el que haya macerado una guindilla, sal, pimienta y la mostaza emulsionada. Se mezcla todo con cuidado, ayudándose con dos tenedores.

Para emplatarlo se le da a cada ración forma redonda, como si se tratara de un tartar de verdad, se acompaña de tostadas de pan y patatas fritas.

Puede que en mi caso aceptando la técnica – me parece más afinada que la de mi receta originaria – incorpore al tartar un poco de salsa de Gloucestershire.

Lo dicho, a partir de la semana que viene y durante más o menos dos meses empezarán las tareas estivales del diletante, el título: Un verano en Mallorca.

martes, 8 de julio de 2014

CAP.CCCXXVIII.- Cómo cocinar un beso.


Hace unos días conocí, en circunstancias extrañas, a un ilustrador, Roger Olmos. Coincidimos en la celebración de una boda, los dos íbamos de acompañantes, eso nos liberaba de obligaciones sociales, nos bastaba con coger del brazo a nuestra pareja y sonreír con agrado, bailar esporádicamente e intervenir livianamente en las conversaciones.

La boda fue en un sitio increíble, una casona en mitad del campo, rodeada de árboles, junto a un prado. Aunque la boda era a finales de junio lo cierto es que las tormentas del día anterior suavizaron la temperatura e incluso al anochecer tuvieron que encender unas aparatosas estufas para que la gente pudiera tomarse el postre confortablemente.

No suelo estar cómodo en acontecimientos sociales, me disperso rápidamente y estoy más pendiente de los puntos de fuga que de involucrarme en conversaciones o corrillos, por eso no me importa ocuparme de que a nadie le falte una copa o un canapé y dirigirme a las barras de provisiones tantas veces como sea necesario.

En esta tesitura no es sencilla la labor de socializarse ya que evito las preguntas muy personales a las personas a las que apenas conozco, no me agrada que desconocidos indaguen sobre mis cuestiones personales y no soy de los que elaboro fichas de invitados con su profesión, gustos amatorios, nivel de ingresos o expectativas vacacionales. Podría afirmarse que soy un tímido patológico en proceso de rehabilitación.

Con estos antecedentes resulta complicado que profundice en el conocimiento de los desconocidos, me contento con observar y moverme cautelosamente evitando, en la medida de lo posible, ser huraño.

Llegamos a la masía en la que se celebraba la boda a eso de las cinco de la tarde, fuimos recibidos por los novios y por sus familias; la pareja lleva varios años de vida en común y tienen una niña preciosa, por lo tanto parte del ritual de boda se relajó y los novios departían en ropa informal con los que iban llegando, acomodándoles en las habitaciones asignadas. La mujer de Roger era una de las amigas íntimas de la novia, como mi mujer, y tenían tareas específicas a desarrollar durante la ceremonia, además cargaban con la obligación de condensar en las horas que duraba la boda los momentos de felicidad dispersos durante años; en este sentido los acompañantes lo tenemos más fácil, nos evitamos el ejercicio de nostalgia y cumplimos siendo agradables, evitando robar protagonismos.

Como me molesta que indaguen sobre mi profesión y aficiones yo nunca pregunto a un desconocido sobre su profesión y aficiones, por eso tardé varias horas en descubrir que aquel tipo tan agradable que pedía permanentemente excusas por ser vegano era un ilustrador, un dibujante profesional. Poco antes de irse me enseñó unos dibujos que llevaba almacenados en la memoria del móvil, a penas tres o cuatro viñetas difíciles de apreciar casi de madrugada, lo suficiente para que a la mañana siguiente, cuando regresé a casa, picado por la curiosidad buceara en la red para buscar más dibujos y referencias.

Roger Olmos tiene una obra extensa, especializada en ilustración infantil. De lo que pude picotear me gustó especialmente un libro titulado Besos que fueron y no fueron, escrito por David Aceituno y publicado hace un par de años por la editorial Lumen. Estoy pendiente de hacerme con el libro, aunque sea de un modo provisional, en la biblioteca que acaban de abrir cerca de casa.

Internet permite disfrutar de algunos dibujos y capítulos del libro, divertidos y picantes, sin perder la ingenuidad de un trabajo destinado a un público juvenil pero con la suficiente picardía como para interesar a todo el mundo.

Como no podía ser de otro modo en mi faceta de diletante en la cocina mi interesé por una página en especial titulada Cómo se cocina un beso, donde se recogía una receta elaborada por Madame Bechamel.

La receta que propone es la siguiente: “Para cocinar un beso hace falta una cocina alegre, que huela a limpio, cantar un poco.

Que tenga los muebles más o menos ordenados para que así quepan más sorpresas y desorden, y cajones secretos que contengan tipos distintos de amor, de mil sabores, además de frascos, especias orientales, pucheros y cucharas.

¡Ah!, y las ventanas abiertas: algo de aire o mirar un trozo de cielo favorecen la sensación de libertad.

Escuchad las satenes mientras fríen, tenedores y cuchillos que se ríen haciendo esgrima en los morteros, ollas exprés que silban fuerte cuando el beso ya está listo para ser dado o recibido:

 -¡QUE APROVECHE!- Gritan a besucones y besuqueados

-¡SALUD!- Brindan copas y vasos

Los besos deben ser preferiblemente sinceros y de temporada, que potencien el sabor y la textura del afecto. Y para que no quede un beso crudo, Bechamel pide paciencia pues todo a fuego lento gana en sabor y aroma.

Se recomienda un sorbete de limón para digerir los empachos que provoca lo cursi y rebozado. Y para engañar al estómago cuando hay hambre, se permite picotear de la memoria los besos que alguna vez fueron y de la imaginación los besos que serán (o tal vez no)”.

Después de picotear en el libro de los besos que fueron y no fueron acepté el reto de buscar la que podría ser receta de un beso del diletante, enseguida me acordé de una de mis primeras entradas – de las menos visitadas por cierto – en la que aparecía un cuadro de Man Ray y cocinaba un steak tartare surrealista - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/05/cap-xiii-la-sofisticacion-de-la-no.html -; sin abandonar el tártaro recordé también una recetas con tomates, también añeja - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/07/capxxxiii-tomates-sonados-por-picasso.html.

Tártaros y tomates son buenas metáforas para besos, por lo que no me podía repetir.

Llevo días zambulléndome en los recetarios de mi biblioteca para localizar una buena receta de besos; primeramente me encaminé al territorio de las cremas y sopas de marisco rojizas, lujuriosas, estuve a punto de cocinar una crema de bogavante o de langosta pero me di cuenta de que la receta me resultaría muy cara; la verdad es que no quiero una receta de besos para hacerla una vez al año, una receta excesivamente snob. Comprendo que puede haber personas que vivan con la añoranza de un beso, de un único beso que están dispuestos a idealizar.

En mi caso prefiero besos todos los días, besos frescos, infantiles, casi robados, como los que me dan mis hijos nada más despertarse. O besos cotidianos, que me recuerdan que tengo gente cerca que me quiere, que está para lo que haga falta. Besos con una pizca de pólvora, como el que me da mi mujer cuando bajamos del ascensor antes de entrar cada uno a nuestro despacho.

Besos de buenos días, de buenas noches, de “te deseo”, de “no seas pesado”, de “acércame el mando de la tele por favor”.

Si tuviera que buscar mi receta ideal de beso creo que me decantaría por un beso goloso, que no fuera difícil de hacer pero que tuviera una pizca de fiesta. Un beso que agrupara a la vez elementos sólidos – mordibles -, líquido – bebibles – y gaseosos. Cómo cocinero aficionado mi primera imagen de un beso serían esas burbujas densas y espesas que se forman en los guisos cuando hierven suavemente, esas pompas que explotan ligeramente y salpican las paredes de la cazuela impregnando la cocina de olor.

Con estos elementos y descartadas las carnes crudas o los tomates jugosos, la opción que me quedaba era la de un suflé de fresas, una receta de fiesta que tiene su encanto y que no es muy difícil de hacer.

Para hacer un suflé de fresa – Soufflé aux fraises porque siempre me han gustado los besos afrancesados – se necesitan 150 gramos de fresas, preferiblemente del Maresme estando como estamos en temporada; 150 gramos de azúcar molido;3 yemas de huevo y 6 claras de huevo; una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón para que las claras monten bien. Con estos ingredientes saldrá un suflé para 6 personas que puede hacerse bien en un molde grande o bien en seis pequeños, en función de cómo se quieran distribuir los besos, si se prefiere un gran beso, un beso espectacular, habrá que optar por el molde grande; si se prefieren besos dispersos, furtivos, a lo mejor son preferibles los moldes individuales.

Hay que elegir fresas maduras, si se puede elegir que sean bien perfumadas. Se les quita el pedúnculo y se pasan por un tamiz o por un colador; con ayuda de la mano de un mortero se extrae toda la pulpa de las fresas que vaya cayendo con toda su rojez en un bol pequeño. Se cubre el bol con film transparente y se reserva en un lugar fresco.

Se elige  un bol grande y allí se mezcla el azúcar con las tres yemas de huevo – yemas hermosas, de huevos hermosos; en la medida de lo posible hay que evitar que al cocinar el beso nos salga mustio. Se baten bien, con ayuda de un tenedor, incluso de unas varillas; hay que conseguir que las yemas se terminen blanqueando y que aparezca espumilla por las orillas. Cuando estén bien batidas las yemas y el azúcar se añade la pulpa de las fresas, bien roja y unas gotitas de limón. Se mezcla bien y se reserva.

Se ponen las seis claras de huevo a punto de nieve, un punto de nieve sólido, fuerte – yo lo hago en la thermomix para que no quede ese agüilla que chafa el merengue -; para que suban bien conviene ponerles al principio una pizca de sal y tres gotas de limón.

Se mezclan con cuidado las claras a punto de nieve con el preparado de yemas, azúcar y pulpa de fresas. Para que la mezcla salga bien y no decaiga el merengue hay que utilizar unas varillas y mezclar con movimientos envolventes, de abajo a arriba.

Se pasa la mezcla al molde o moldes elegidos – que habrán de engrasarse con un poco de mantequilla previamente – y se meten en el horno a 200º durante 15/20 minutos. Un pelín antes de sacarlos del horno se espolvorea por encima un poco de azúcar molida – azúcar glas – para que quede dorado.

En los recetarios aconsejan añadir un poco de colorante rojo de cocina para intensificar el sabor.

Del horno hay que llevarlo directamente a la mesa para que llegue caliente, para que cuando el comensal – o comensala – reciba el suflé y clave la cuchara salga un delicado vapor de fresas – el elemento gaseoso -, para que las nubes de merengue de fresa se deshagan en la boca – el elemento solido -, y para que al final, en el fondo del molde, quede un sirope de fresa con un punto ácido de la pulpa de la fruta y el zumo de limón – elemento líquido -. Si cada paso se ha seguido correctamente seguro que una vez apurado el molde el cocinero recibe un beso.

(NOTA.- Acompaño el link del blog de Roger Olmos por si a alguien le pica la curiosidad, merece la pena: http://rogerolmos.blogspot.com.es/).