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domingo, 13 de julio de 2014

CAP. CCCXXIX.- Miscelanea pre-estival.


Este fin de semana he terminado de organizar la documentación para mis entradas veraniegas, igual que el año pasado voy a optar por un relato uniforme, 15 capítulos que más o menos están pergeñados; la historia ligera, no se trata de andar con angustias durante las vacaciones.  Tengo más o menos definidos a los protagonistas principales y el entorno en el que tendrán que moverse. Sólo un apunte, la protagonista se llama Mati Tafal, en realidad Matilde Alomar, una mercenaria de los fogones.

He elegido los recetarios de referencia, parte de las lecturas para las vacaciones: Las Técnicas Básicas para Cocinar en Casa, de Joan Roca; y el recetario francés de Julia Child. A ver qué platos salen.

También está seleccionado el pintor: Jean Simeon Chardin, un artista francés, minucioso y detallista; he utilizado en alguno de sus cuadros. Dedicó parte de su obra a los bodegones y algunos de sus cuadros sientan las bases de lo que conocemos como arte contemporáneo.

Para abrir boca he elegido un autorretrato de sus últimos días, un aspecto original, sobre todo si tenemos en cuenta que es contemporáneo del Rey Sol.

Esta mañana le daba vueltas a una entrada que fuera una miscelánea pre-estival, giraba todo alrededor de un salmorejo de cerezas que cociné ayer; recordaba que hace dos años, de viaje por Grecia, había escrito sobre cerezas, islas turcas y un postre de cerezas. No me acordaba de que hace poco más o menos un año ya había escrito y descrito el salmorejo de cerezas. En la medida de lo posible hay que intentar no repetirse.

Descartada la receta inicial, mientras al fondo suena la final del mundial de futbol, me encuentro en el libro de Roca con un plato que he cocinado en alguna ocasión, un tartar de tomate, un plato que me había servido para una entrada añeja que ya referencié hace unos días, cuando escribí sobre besos.

Yo había tomado la receta que hago de vez en cuando en casa de una propuesta de Ferrán Adriá; las indicaciones de Joan Roca son, sobre todo en el arranque, distintas de las de Adriá.

Los ingredientes son 600 gramos de tomates maduros, 20 gramos de cebolleta, 10 gramos de alcaparras, 10 gramos de pepinillos en vinagre, aceite picante (con guindilla), sal, pimienta, una yema de huevo, 45 gramos de aceite de oliva virgen y 8 gramos de mostaza en grano.

Se escaldan los tomates en agua hirviendo, marcándoles con el cuchillo una cruz sobre la piel. Se sacan tras 10 segundos en el agua y se pelan – la piel saldrá casi sola.

Una vez pelados se parte en cuatro cada tomate y con una cuchara se quitan las pepitas y la parte acuosa, quedando la carne, que cada cuarto parecerá un pétalo rojo interno.

Se colocan las porciones de tomate sobre papel de satinado, sobre una bandeja que sirva para el horno. El horno a 70º con el ventilador funcionando y la puerta del horno un pelín abierta. Se trata de que el tomate se seque un poco y tome la textura de la carne cruda de ternera. La receta indica que el tomate ha de estar en el horno durante un par de horas, pero hay que vigilar porque no ha de secar del todo, ha de parecer un girón carnoso y rojizo.

Mientras se enfrían los pedazos de tomate se prepara la emulsión de mostaza con la yema de huevo, una cucharada de mostaza y el aceite de oliva. Se bate la yema y la mostaza con un tenedor añadiendo el aceite poco a poco, para que emulsione y vaya tomando cuerpo.

Se colocan los trozos de tomate sobre una tabla de madera y con un cuchillo bien afilado se cortan en daditos pequeños, como si se tratara de carne picada. No conviene machacar mucho el tomate para que no se haga puré.

Se coloca el tomate en un bol grande y se mezclan con la cebolleta picada, las alcaparras picadas, los pepinillos picados, el aceite de oliva en el que haya macerado una guindilla, sal, pimienta y la mostaza emulsionada. Se mezcla todo con cuidado, ayudándose con dos tenedores.

Para emplatarlo se le da a cada ración forma redonda, como si se tratara de un tartar de verdad, se acompaña de tostadas de pan y patatas fritas.

Puede que en mi caso aceptando la técnica – me parece más afinada que la de mi receta originaria – incorpore al tartar un poco de salsa de Gloucestershire.

Lo dicho, a partir de la semana que viene y durante más o menos dos meses empezarán las tareas estivales del diletante, el título: Un verano en Mallorca.

1 comentario:

  1. Termina el último encierro un tanto accidentado, terminó el mundial y hoy por lo que he oído en la tele vamos a comenzar el verano en serio con un subidón de temperaturas, así que nada mejor que ese tartar de tomate, a mi me toca ensalada campera y chuleta riojana, tampoco es mal menú. Ya estoy deseando leer tu blog veraniego y los bodegones que nos anuncias. Jubi

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