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viernes, 30 de agosto de 2013

CAP.CCLXIX.- veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Risotto de pato con espinacas y foie.


Lunes por la mañana, Cándido tomaba café de nuevo solo por la mañana. En la playa una mixtura extraña entre parejas que apuraban los últimos disfrutes de la noche, paseantes y corredores solitarios. Al fondo de la playa Muriel llegaba con trote firme, fiel a su ritual matutino.

Cándido ignoraba qué sinuosos caminos se abrirían a partir de aquella mañana, con Carmen y los niños lejos del California.

Dudó si salir a correr por la playa al encuentro de Muriel, la verdad es que habían aprendido a observarse pero tenía dudas sobre si ese aprendizaje podría ir más lejos. Finalmente refrenó el impulso inicial y quedó pendiente de su llegada, de verla de nuevo desnudarse y de disfrutar de cada milímetro de su piel tostada.

Ella nadó, se tendió sobre la roca, se colocó su minúscula braguita y un pareo translúcido que le marcaba hasta el extremo los pezones y subió hacia la terraza.

-      Buenos días patrón, veo que regresa usted a los viejos hábitos matutinos.

-      Después de una intensa semana en familia vuelvo a mis rutinas, Muriel.

Los lunes de agosto el California abría unas horas por la mañana, el tiempo justo para recibir a proveedores y organizar la semana. El pescado fresco no llegaba hasta el martes por lo que los lunes, salvo que se hubieran hecho reservas de antemano, eran días calmos en los que casi todos intentaban descansar.

-      ¿Café y tostadas? – preguntó Cándido con la mirada clavada en los pezones.

-      Café y tostadas patrón, yo no cambio tampoco de costumbres, como puede comprobar.

A lo largo de las semanas Cándido había ido encontrando su espacio natural en la cocina; Muriel, por el contrario, era ya una dominadora absoluta de la terraza, sus ritmos y caprichos, aunque en la cocina también se desenvolvía con comodidad.

-      ¿Carmen regresará? – interrogó Muriel.

-      Tardará unos días, los chicos no se han adaptado al California. Puede que ninguno de nosotros se haya adaptado al California.

-      ¿Melancolías matutinas, patrón? En el fondo esta isla con su apariencia plácida y libertina, sin embargo esconde monstruos en su interior. Quien lleva más de una semana aquí puede acabar desquiciado. No serían los primeros que renuncian al paraíso.

Muriel le tomaba ventaja y colocaba a Cándido en la confrontación entre el “ellos” y el “nosotros”, entre los que llegan a la isla convencidos de que será su paraíso y los que viven en la isla con la resignación que genera el determinismo geográfico.

-      Al fin y a la postre cada uno se crea los infiernos a su medida – sentenció Muriel.

-      Pudiera ser – Cándido se levantó a preparar el café.

A media mañana Cándido recibió un escueto mensaje de Carmen: Todos bien, familia instalada en Tamaríu. Te esperamos.

El lunes discurrió calmo, sin sobresaltos ni clientes ruidosos. La tarde/noche también se presentaba tranquila, apenas tres reservas. Muriel le pidió a Cándido la noche libre, él tendría que ocuparse de llevar la terraza.

Cerraron al filo de la medianoche, sentados en la terraza Didí, Clocló y Cándido descorcharon una botella de Bilecart rosado mientras cenaban una ensalada nizarda, con anchoas, huevo duro y judía verde.

-      ¿Qué sabéis de Muriel? – interrogó Cándido.

-      Poca cosa patrón – respondió Didí -; sabemos que tiene alquilada desde hace años una casita pequeña a tres o cuatro quilómetros de aquí, que durante un par de años trabajó en el Edén, pero las noches terminaron por agotarla. Poco más. Es persona reservada, no como nosotros –soltó una carcajada -, que no tenemos secretos.

Cándido compartió la sonrisa y empezó a recoger los platos antes incluso de que Didí y Clocló terminaran de cenar.

-      Recoged vosotros por favor. Me marco a dar un paseo.

El Edén era una discoteca al aire libre instalada en el claro de un pinar no muy lejano al California; el Edén en realidad no era nada, prácticamente nada, empezó siendo un espacio casi clandestino, unas barras en las que servían copas mientras la gente bailaba sobre la arena, a pocos metros de la playa. Poco a poco hicieron una caseta, unos aseos, iluminaron la pista de baile, instalaron altavoces sobre las ramas más firmes de los pinos y, casi sin quererlo en un par de años se convirtió en un espacio de baile entre dunas, arbustos y muros de piedra, con una vereda sinuosa que llegaba hasta la playa de MigJorn.

Cándido entró en el Edén desde la playa, varios metros antes en la orilla pudo ver a algunos grupos instalados en la arena, sobre amplias esteras de coco. Los camareros del Edén iban y venían trayendo y llevando copas, ocupándose de que las alfombras no quedaran enterradas por la arena. Lo más duro del Edén era el montaje y desmontaje que cada día había que hacer ya que parte del encanto del Edén se encontraba en la orilla y en las dunas, donde cada día se instalaban y desinstalaban minúsculos espacios flotantes sobre alfombras de colores y focos semiescondidos.

Probablemente el Edén no existiera como tal, del mismo modo que nada existía alrededor del Edén, aunque la leyenda contaba que la finca que daba cobijo al Edén pertenecía a un millonario mallorquín que paseaba de incógnito entre la gente, un ermitaño que había prometido preservar el Edén y su entorno sin urbanizar ya que entre sus dunas y matojos había disfrutado del único amor de su vida veinte años atrás. No cabe duda de que todo territorio dispone de su Gatsby.

No le costó descubrir a Muriel bailando sobre la arena con una copa en la mano. Bailaba con los ojos cerrados, más influenciada por las ráfagas de aire que por el son de la música. Pareo, chancletas y el pelo recogido con una goma. Era fácil contemplarla.

Cándido fue bordeando la improvisada pista de baile, aprovechó las zonas de penumbra para no ser descubierto en su avanzadilla, paró un instante en una de las barras para armarse con una copa, no tanto por el deseo de tomar alcohol como por  la necesidad de tener las manos ocupadas.

Próximo ya a Muriel la llamó.

-      ¿Muriel?¡ Muriel!; qué sorpresa.

Ella salió del trance.

-      Hombre, patrón, no sabía que frecuentara estos tugurios.

-      Ya ves, quien no anhela estar en el Edén.

Se aproximaron sin llegar a rozarse, ella volvió a cerrar los ojos y él empezó a seguir el ritmo de la música sin dejar de mirarla. Decenas de personas bailaban junto a ellas, cada una parecía seguir un ritmo diferente, como si en cada cabeza sonara una música distinta.

Pasados unos minutos ella interrumpió su danza y le cogió de la mano.

-      Venga conmigo, patrón.

Le alejó de la pista de baile, de las orilla del mar y le condujo hacia las dunas, donde copetineaban grupos indefinidos de personas recostadas sobre las alfombras.

Se detuvieron frente a una de las dunas, a resguardo del mar se sentía el charloteo animado de un grupo de gente que poco a poco Cándido fue definiendo, dejaron de ser sombras y se convirtieron en un conglomerado ruidoso de hombres y mujeres tan resplandecientes como Muriel, pieles morenas, cuerpos fibrosos, ropas ligeras.

-      Acérquese patrón, quiero presentarle a alguien.

Cándido obedientemente se acercó al grupo.

-      AnneLore, este es mi patrón, Cándido – Cándido cruzó un beso en la mejilla de aquella chica rubia, de pelo corto, risueña aunque con un gesto algo marcial.

-      Ella es la razón de que yo viva me quedara a vivir en Formentera, trabaja como auxiliar de vuelo de una línea aérea noruega. Llevamos 5 años juntas aquí en Formentera.

-      Encantada – dijo AnneLore con un intenso acento escandinavo -. Muriel no para de hablar de usted, del California, de Carmen y de todos los sueños. Ella y yo estamos muy contentas con el nuevo trabajo – AnneLore buscó la mano de Muriel en la oscuridad.

A Cándido se le escapó una sonrisa, dio un largo trago a su copa, ahora sí necesitaba el alcohol. Sacó el móvil del bolsillo y con la pericia de un adolescente escribió un wasap a Carmen, sencillo y escueto: Te quiero Carmen. Pasado mañana me tendréis en Tamariu.

Cándido, que en modo alguno quería ser descortés, estuvo casi una hora departiendo con el grupo, le resultaba complicado saber cómo emparejar a cada quien.

AnneLore y Muriel fueron hacia la pista para bailar de nuevo, Cándido aprovechó la ocasión para retirarse.

No durmió mucho, como siempre, y al amanecer estaba ya corriendo por la playa, esta vez en dirección hacia el Edén, esperaba sorprender a Muriel y a su compañera acurrucadas sobre un pareo tras las dunas. Sin embargo el espacio del Edén había prácticamente desaparecido, el único rastro era el de algún bañista resacoso y los cubos de basura repletos de vasos de plástico y servilletas de papel.

Regresó al California, a la terraza y al café. Muriel no tardó en llegar y repetir su ritual matutino. Cándido siguió escrutando su cuerpo y sus gestos, pensó en Carmen y pensó que Carmen sin duda sabría de los gustos y amoríos de Muriel, sólo así podía terminar de encajar algunas piezas.

Muriel llegó hasta la terraza, radiante como siempre.

-      ¿Café, tostadas?

-      Sí, por favor. Me hizo mucha ilusión que nos encontráramos en el Edén. AnneLore tenía mucha curiosidad por conocerle pero no se atrevía a venir por aquí, dice que no estará a la altura del California. Es vegana.

Rubia, delgada, marcial… Aquello de vegana sonaba como si fuera una extraterrestre.

-      Ella se levanta a las siete de la mañana para llegar al aeropuerto de Ibiza con tiempo, suele cubrir el vuelo de las nueve a Oslo.

-      Yo también me alegré, lleva tiempo rondándome por la cabeza una idea que te querría comentar.

Por un instante Muriel temió que Cándido le declarara su amor.

-      No sé si sabes Muriel que Didí y Clocló son accionistas del California, no tienen muchas participaciones pero desde el inicio quise implicarles en el negocio.

-      No lo sabía.

-      Me gustaría regalarte a ti también un 5% de las acciones, creo que te lo has ganado.

-      Hay patrón, vos lo que quiere es atarme al California. Y yo soy un espíritu libre…

Rieron.

-      … Aunque por ser usted, me lo pensaré. A final de temporada le diré algo.

Aquella mañana recibieron en el California una sorpresa agradable, mister Arkadín, cumpliendo con su palabra les servía por primera vez sus productos, llegaron así unas cajas de polispán que conservaban, protegidos por unas bolsas de gel helado, varias piezas de foie fresco cortados en escalopes individuales, cerrados al vacío, también sirvieron patés de distintos tipos, cofits enlatados, incluso unas mollejas de pato conservadas en grasa que hicieron que a Cló le brillaran los ojos pensando en los aderezos de nuevas ensaladas.

No les dio tiempo a modificar la carta, pero Cándido se comprometió a preparar algo especial para la comida. Fue a su bungalow a revisar notas y recetas hasta dar con la que les permitiría homenajear a mister Arkadín, un risotto de pato con espinacas.

Revisó que en la despensa estuvieran todos los ingredientes. Sacó de la cámara un pato despiezado, deshuesado y dispuesto a ser guisado. Normalmente guardaba el pato para preparar paellas tradicionales pero esta vez le serviría para un risotto.

Puso a hervir los huesos y la carcasa del pato con unas verduras para preparar un caldo de ave. En una hora y media tenía ya un caldo oscuro y burbujeante.

Cogió las dos pechugas del pato, le retiró la piel ayudándose con la punta de un cuchillo, picó la piel del pato con la grasa en juliana, y la echó sobre una cazuela metálica con el fuego medio. Rápidamente el recipiente se engrasó y la piel fue tostándose, bajó el fuego. En diez minutos toda la grasa se había licuado. Ayudándose de una espumadera retiró los elementos sólidos y dejó templar unos segundos la grasa.

Tenía ya preparada una cebolla picada y dos dientes de ajo también picados. Los puso a sofreír en la grasa, con cuidado de que no se arrebataran. Rápidamente fue transparentándose la cebolla y confitándose el ajo.

Mientras se atontaba la cebolla picó las dos pechugas de pago en pequeñas tiras, completó el picadillo con 100 gramos de panceta, una cucharada de postre de salvia, la ralladura de un limón y cuatro anchoas, que sacó de un bote de conservas.

Fue removiendo la mezcla con una cuchara de madera para que la carne se fuera cocinando. Pasados 3 minutos añadió al guiso un vaso colmado de vino blanco seco y un chorrito de vinagre balsámico. Subió el fuego para que se evaporara el alcohol, luego lo bajó al mínimo y añadió un primer cazo de caldo caliente. El pato necesitaba un cuarto de hora para estar tierno.

En la despensa guardaba un paquete cerrado al vacío con arroz, un vialone nano que había comprado para cuando se animara a incorporar los risottos en la carta – no en vano Formentera había ocasiones que parecía territorio italiano.

Calculó casi medio quilo de arroz, lo incorporó al guiso y fue mezclándolo ayudado de la cuchara.

El ritual del risotto le obligaba a ir añadiendo caldo caliente en pequeñas cantidades, moviendo constantemente, sin dejar que el arroz quedara seco.

En 15 minutos el arroz estaba en su punto, cremoso. Añadió 125 gramos de mantequilla cortada en daditos, el zumo de un limón, sal y pimienta, así como 200 gramos de hojas de espinaca fresca, cortadas en juliana.

Tapó la cacerola para que las espinacas se cocieran durante dos minutos con el vapor. Pasados los dos minutos destapó la cazuela para añadir 150 gramos de queso parmesano rallado que integró rápidamente en el arroz removiendo con el cucharón. Volvió a tapar la cazuela y llamó a todos a la mesa. Ordenó que se abriera una botella de tinto del Veneto.

Encendió la plancha y puso el fuego al máximo para pasar por la plancha cuatro escalopes de hígado de pato fresco, cortesía del Mr. Arkadín, los tuvo en la plancha un minuto por cada lado y los sirvió sazonados con unas escamas de sal maldon, con una espátula, en la orilla un plato llano grande, junto al escalope de pato sirvió un par de cucharones del risotto, la crema del arroz fue cruzándose con la grasilla del hígado del pato y la orilla que formaban ambas grasas se convirtió durante unos instantes en la orilla del edén. Cortó una punta del foie con el tenedor lo deslizó por la conjunción de grasas hasta dar con unos granos de arroz. Muriel, Didí y Clo observaron al patrón y le imitaron en sus gestos.

Tras el primer bocado brindaron por el California.

A los postres Cándido anunció que pasaría unos días fuera con Carmen y los chicos para intentar restañar las heridas del primer embate del California en su familia.

martes, 27 de agosto de 2013

CAP.CCLXVIII: Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz Thai frito


Primer sábado de agosto, todo el mundo llegando al aeropuerto de Ibiza, Cándido, Carmen y sus hijos pendientes, sin embargo, de regresar a Barcelona. Caras largas, todavía quedaban vestigios de los días de tensión.

Carmen y Cándido preferían no hablar, los chicos estaban enfrascados en sus maquinitas, no habían salido de aquella burbuja tecnológica en una semana, puede que fuera una forma de desobediencia civil.

Habían regresado de Estados Unidos encantados de la vida, apenas habían practicado el inglés ya que la mayoría de los estudiantes no es que fueran todos españoles, es que pertenecían básicamente al mismo colegio y al mismo barrio de Barcelona. Por lo demás la experiencia había sido divertida y Carmen creía vez a sus hijos un poco más maduros pero, sobre todo, más musculados.

Ella fue a recogerlos al aeropuerto y, sin solución de continuidad, les embarcó hacia Ibiza, junto a Cándido debían pasar seis semanas para probar la fórmula del California Hotel. Cándido había pensado primero adecentar el bungalow y habilitar dos camas más, después Carmen le convención de que se alojaran todos en Villa Cunegunda, al final los chicos se refugiaban durante la mayor parte del día jugando a la maquina en la penumbra de una de las habitaciones del bungalow, habitación y máquina que solo abandonaban para darse un chapuzón, comer y cenar en silencio.

Carmen había intentado apuntarles a cursos de vela, de windsurf, de boley playa, de conducción de motos acuáticas… Todos los cursos completos. Había intentado comprarles un optimis, una tabla de windsurf, una moto de agua… no se servían hasta septiembre. Había intentado contratar a un instructor de vela, un instructor de surf, un profesor de tenis… imposible en la isla.

El California Hotel hubiera necesitado en el mes de agosto tres o cuatro personas de refuerzo, por lo que resultaba imposible que Cándido pudiera ausentarse y dedicarse a la familia – algo a lo que ya estaban acostumbrados -, lo no habitual era que Carmen fuera también imprescindible y que cada una de las ausencias durante aquellos días dejara al restaurante al borde del caos.

Las primera horas del reencuentro discurrieron con cordialidad, el hecho de que el lunes fuera día de libranza a mediodía les había permitido organizar un día de playa y comida en la terraza del California con toda la tropa. Didier, Cloude, Muriel, Mustha e incluso su primo habían reservado aquel lunes para conocer a los hijos del patrón, ellos, ajenos a ceremonias, no tardaron en escapar hacia la playa y refugiarse tras una duna para wasapear con el móvil, había poca cobertura y ese fue uno de los motivos de tensión de la larga semana de silencios y desencuentros. Cándido fue incapaz de tejer ningún tipo de complicidad con sus hijos y la verdad es que en Formentera hay poco confort para quienes tienen que trabajar.

La presencia zombie de los chicos a media mañana por la terraza del California mendigando un desayuno, las incursiones al equipo de música para cambiar los ritmos cool que elegía Cándido por estridentes Zumbas tropicales, la desesperación de ver que los horarios de comida y de cena variaban en función de la afluencia de clientes a la terraza, todo era motivo de fricción. Además el mayor había dejado a su primera novia veraneando en la Costa Brava, en Tamariu para más detalles, y consideraba una afrente que justo aquel verano por primera vez hubieran decidido no veranear en Tamariu.

Si Formentera y ese veraneo de trabajo era la moda de aquel verano estaba claro que para los chicos la elección era sencillamente una tragedia; si Formentera y aquel restaurante se convertían en su nueva vida la tragedia pasaría a ser una declaración de guerra sin posibilidad de armisticio.

Cándido por un lado, los chicos por otro tiraban de Carmen en busca de aliados y ella finalmente quebró. Una noche dio un portazo y desapareció en medio de una trifulca monumental cuando Cándido decidió requisar hasta nueva orden los móviles. Dio un portazo y marchó a pasear y después a dormir en la playa. Tan tensa había sido la discusión que Cándido tardó unas horas en darse cuenta de que Carmen no había regresado.

A la mañana siguiente, aprovechando el amanecer y el momento en el que Cándido se dedicaba a espiar a Muriel irrumpió en su remanso de paz, se interpuso entre Cándido y la bella nadadora desnuda y lanzó un ultimátum: Ella y los niños saldrían de regreso a Barcelona el sábado, Carmen había gestionado ya unas habitaciones en un hotel pegado a la playa, cercano a Tamariu, un hotel de superlujo, la única opción libre a esas alturas de verano, allí terminarían las vacaciones; Cándido debería pasar por lo menos cuatro días con la familia en el hotel a lo largo del mes de agosto, daba lo mismo en qué momento, lo que tenía claro es que si Cándido no era capaz de dedicar cuatro días a sus hijos probablemente ella no regresaría al California. Sólo tras esos cuatro días de paz sería capaz de diseñar un futuro inmediato en el que más o menos encajaran las piezas de aquel puzzle.

Las palabras Tamariu, hotel, regreso inmediato a Barcelona suavizaron el gesto de los chicos, no permitieron romper los silencios pero cuando menos eliminaron los gritos y reproches, Cándido a regañadientes devolvió los móviles requisados e incluso marchó a pasear con los chicos aprovechando un remanso de calma matutino antes de abrirse la terraza, les prometió que en unos días estaría con ellos en Tamariu y les compensaría por la encerrona del California.

Los chicos no tenían ningún motivo para confiar en su padre pero sabían que un armisticio facilitaría la retirada y las alianzas con Carmen.

Le pidió a Biel que le acompañara a la cocina con el fin de que le ayudara a preparar la comida. Abrieron un paquete de arroz alargado, parecía Basmati pero en realidad era arroz jazmín, un arroz tailandés con mucho almidón, aromático y delicado. Le pidió a su hijo que, ayudado por un colador, lavara en varias ocasiones el arroz bajo un potente chorro de agua fría. El objetivo tras tantos lavados es que el agua de escurrir saliera limpia y trasparente, no lechosa. Cuando consiguió el efecto deseado le pidió que escurriera bien el arroz.

Mientras tanto puso en una cazuela abundante agua y puso el fuego vivo hasta que rompió a hervir, le pidió a su hijo que pusiera el arroz con cuidado de no quemarse y cuando volvió a hervir el agua bajó el fuego al mínimo, tapó la cazuela y lo dejó cociendo. Le dijo a Biel que controlara que la cocción no supera los 12 minutos.

Pasado ese tiempo retiró la cazuela del fuego y sin destapar el arroz lo dejó reposando diez minutos.

Durante ese tiempo tuvo a su hijo rallando cáscaras de limón advirtiéndole de los riesgos de que cayera algo de la parte blanca del limón ya que amargaría el plato. Cándido picó con minuciosidad un buen manojo de albahaca.

Reposado el arroz ayudados por la punta de un chuchillo despejaron con cuidado los granos de arroz y los mezclaron con la ralladura de un limón y con una cucharada generosa de albahaca picada.

Guardaron el arroz en un recipiente de cierre hermético y lo dejaron en la fresquera.

Cándido le pidió a su hijo que buscara entre los cacharros hasta dar con una paella de paredes altas, un recipiente amplio y profundo que les permitiría hacerlo usar como un wok. Encendió Cándido el fuego, engrasó el recipiente con aceite de oliva y rehogó seis dientes de ajo. Biel iba haciendo de pinche, durante todo ese tiempo no intercambiaron otras palabras que las imprescindible para hacer comprensibles los pasos de la receta. Cándido permitió que Biel eligiera la música para cocinar, en un gesto de concordia Biel eligió un recopilatorio de los Eagles, un disco que había visto permanentemente en la casa de Barcelona y que reconoció por la carátula.

Apenas les sirvió una sonrisa como gesto de momentánea reconciliación.

El ajo había que picarlo fino, al igual que medio quilo de panceta en tiras. La paella empezó a chisporrotear y Cándido apartó a su hijo para que no le saltara el aceite, había que remover sin para.

Como Biel había conseguido cierta maña con el rallador, Cándido le pidió que rallara un trozo de jengibre no más grande que la yema de su dedo pulgar. EL jengibre rezumaba mucho jugo y al incorporarlo al sofrito se intensificaron los chisporroteos, incluso apareció alguna llamarada. Cándido picó una guindilla cuidando de retirar previamente las semillas. Removió con brío a fuego vivo y después incorporó lomo de cerdo en tiras -200 gramos – y dos pechugas de pollo fileteadas y en tiras – casi medio kilo. Siguió removiendo hasta tener la certeza de que la carne no quedaba cruda.

Bajó el fuego y le pidió a su hijo que sacara el arroz de la fresquera, con ayuda de un tenedor fue incorporando el arroz con cuidado, intentando que los granos no se apelmazaran, dejó que el arroz se mezclara bien con el sofrito y se templara un poco luego añadió dos vasos con caldo de pescado y otro más con agua de coco que tenía guardada en una lata.

Dos cucharada del albahaca, una de cilantro y dos cebolletas picadas finas en juliana terminaron de aderezar el arroz. Dos minutos más al fuego lento cuidando de que no el arroz no se apelotonara. Apagó el fuego y le pidió a Biel que le acercara una bolsa de 150 gramos de anacardos, aportarían al plato el sal que no le habían añadido. Tapó el arroz con un paño y lo dejó reposar mientras avisaba a Carmen de que la comida estaba preparada, habían montado la mesa del rincón de Pangloss, Cándido abrió una botella de vino blanco francés, un borgoña de ribetes dorados, le hubiera gustado poder pasar toda la comida con su familia pero la gestión de la sala le obligó a levantarse en varias ocasiones para tomar nota de los clientes que iban llegando. Resultaba extraño ver a Cándido levantarse de la mesa del extremo más cercano a la playa, coger las cartas y cantar los platos del día, pasar a la cocina y volverse a sentar junto a sus hijos.

Quedó arroz suficiente para Muriel y el resto del equipo. A última hora de aquel mediodía Muriel acercó por sorpresa una gran tarta de chocolate a la mesa de Cándido con una vela y un deseo: Que pese a todo guardaran un buen recuerdo del California, Carmen les pidió que se incorporaran a la mesa y así pudieron despedirse. Durante unos instantes Cándido vislumbró su idea de la felicidad en el California, incluso los chicos fueron cordiales por primera vez. Luego fueron a Villacunegunda a cerrar las maletas, Cándido les acompañaría al aeropuerto con tiempo suficiente como para atender a los servicios de la noche.

Por primera vez desde su llegada a Formentera eligió las lanchas rápidas para transbordar. Quería que todo discurriera rápido, silente y frio. Mientras embarcaban se sintió con un conejo degollado sobre una bandeja. Carmen le besó con picardía y con un:

-      Hasta pronto, no te olvides.
 

domingo, 25 de agosto de 2013

CAP.CCLXVII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz con leche de almendras al gusto del Papa Inocencio IV.


Fuera la casualidad, la notoriedad que de nuevo le dio la prensa o el avance del verano lo cierto es que tras la aparición de la foto en la terraza del California Hotel las cajas del restaurante se incrementaron, durante unos días la terraza estuvo permanentemente llena obligándoles a trabajar casi de continuo. Cándido planteó la posibilidad de que cerraran los domingos por la noche y los lunes hasta después del mediodía, primero para que pudiera descansar el personal pero principalmente porque durante el fin de semana se quedaban prácticamente vacías las cámaras.

El California que había soñado Cándido tenía poco que ver con el California real, eso no significaba que se hubieran frustrado sus expectativas, pero él soñaba con una terraza plácida, no siempre repleta de gente; un negocio basado en la lealtad de unos pocos clientes. Pasados los meses el California Hotel era uno negocio que funcionaba a toda máquina, que debía acostumbrarse a ruidosos comensales italianos y madrileños de carteras generosas pero exasperantes en el trato. Clocló, Didí y Muriel aguantaban con serenidad las impertinencias de la clientela porque sabían que a la postre eran los que dejaban mejores propinas. Además la doctrina Cándido habilitaba a aplicar recargos a los clientes más molestos, recargos que pasaban directamente al personal.

Buscando una felicidad plácida, constante y contemplativa lo cierto es que Cándido se había embarcado en una empresa que no le daría paz hasta bien entrado septiembre, en la que los momentos de quietud se reducían a los amaneceres en la terraza aguardando a que la cafetera tomara presión, y los cierres que podían prolongarse unos minutos para apurar una copa de vino viendo el reflejo de la luna sobre el mar.

Una noche de plenilunio, tras una jornada maratoniana de arroces y pescados a la brasa, Clo y Muriel decidieron bañarse desnudos antes de cerrar. Cándido había abierto una botella de champagne para despedir el día, puede que fuera el aniversario de Clo, lo cierto es que una vez abandonó la terraza el último grupo de clientes se sentaron en el rincón de Pangloss, atenuaron las luces y brindaron por el California y por la salud de todos ellos. Clo se desnudó invitando a su pareja a que le acompañara al agua, Didí puso todo tipo de excusas y le dijo que si tenía ganas de fiesta le esperaría en la habitación. Muriel tardó poco en desnudarse y en coger de la mano a su compañero para que le guiara hasta la playa. Cándido pudo comprobar que Muriel lucía esplendorosa tanto en los tonos dorados del sol de la mañana como en los plateados de la luna llena, aunque el fulgor de la piel morena quedara sustituido por las sombras mágicas sobre el mar y la arena.

El trato con los clientes no era ni mucho menos sencillo, había una rotación permanente y pocos comensales repetían la experiencia por mucho que les hubiera entusiasmado el restaurante. No se podían definir pautas estables de comportamientos y a holeadas de italianos bulliciosos les sucedían parejas amarteladas de franceses, en ocasiones desembarcaban de los yates y veleros peculiares nuevosricos vestidos de un blanco ridículo y dispuestos a pedir los vinos más caros con tal de que se notara su ostentación. Sus barcos quedaban amarrados mar adentro y llevaban a las costas del California en motoras manejadas por pacientes marineros, todos ellos pasaban las veladas contemplando sus barcos y señalándolos constantemente para que el resto de comensales supieran sin lugar a dudas que eran los dueños de aquellos artilugios marinos. Seguramente pasaron por el California famosos de más o menos mediopelo y algún potentado pero Cándido en su despiste era incapaz de recordar con certeza la identidad de la mayoría de ellos.

En ese mar de confusión era fácil identificar a los pocos, poquísimos, clientes que podían catalogarse de habituales; de hecho solo una pareja podía incluirse en esa categoría de clientes amables y duraderos – el ideal de Cándido -. Era un matrimonio de una edad pareja a la de Cándido; Cándido tenía vistas esas caras en Barcelona y le costó un poco conseguir localizarlas, al final descubrió que durante muchos años Cándido y su ahora cliente habían compartido gimnasio e incluso profesor de spinning.

Nunca hablaron de su pasado común en Barcelona, aunque de hecho el señor Condal – así llamaban en el California a aquel cliente – conocía perfectamente a Cándido y sus andanzas en la otra vida. La señora Condal era más ruidosa y también más curiosa, aunque Cándido mantenía la norma de no preguntar nada personal para no ser preguntado, de ese modo se escurría ante cualquier interrogatorio; la pareja era de trato plácido si se conseguía llevar la conversación a zonas muy neutras en las que se eliminara cualquier riesgo de indagación retrospectiva. El pasado pasado era.

Los señores Condal aparecían de vez en cuando, casi por sorpresa, nunca reservaban mesa, Cándido supo, por medio de Muriel que se escapaban de Barcelona de modo casi improvisado y que su único objetivo era pasear, leer, descansar y nadar desnudos por MigJorn, todo ello del modo más discreto. Puede que Cándido hubiera coincidido con ellos en alguno de los vuelos a Barcelona, lo que pasaba es que vestidos muchos de los rasgos se difuminaban, por lo que en vez de saludo se intercambiaban miradas cordiales, las propias de quienes se sabían pertenecientes a la misma tribu.

Los señores Condal no solían tomar casi nunca arroz; con el tiempo Cándido supo que él era diabético, aunque indisciplinado, por eso en los postres podía cometer algún desliz y siempre pedía fruta pero con una cucharilla de más para robar alguna porción de pastel o de helado a su esposa.

La presencia de los Condal era intermitente, no sujeta a pautas pero su presencia en el California le permitía soñar a Cándido con la idea de un California que sólo podía construirse y sobrevivir en su imaginación. Hasta tal punto Cándido le fue fiel a los Sres. Condal que en ocasiones, en contra de la norma, les habilitó el rincón de Pangloss para comer o cenar.

Al Sr. Condal le gustaban los pescados de cierto tamaño presentados en bandejas de metal, con guarnición de cebolla, pimientos, tomates asados y berenjena; disfrutaba viendo a Muriel limpiar con minucia el pescado antes de servir impolutos lomos de lubina, de dorada, de sargo, incluso de caproig preparados con esmero. Puede que el Sr. Condal también espiara en secreto los baños matutinos de Muriel ya que en una ocasión comentó que a él le gustaba correr por la playa al amanecer. De hecho Muriel pese a su sorna no dudaba en coquetear ligeramente con el cliente, que siempre disponía de una palabra amable para el servicio.

Como los Sres. Condal solían prolongar las sobremesas era relativamente sencillo que Cándido y, en ocasiones, Carmen se incorporaran al tramo final, al de los cafés y las copas. Rápidamente consiguieron establecer un territorio impersonal que les permitía charlar sin recelos, conscientes todos de su pasado común y la necesidad de no sacarlo a la luz, Barcelona estaba a años luz de la terraza del California y era bueno que no se redujeran las distancias.

En una ocasión Cándido les desveló que el California no terminaba de cubrir sus expectativas personales de quietud y estabilidad, que la vorágine de trabajo complicaba su idea de felicidad contemplativa y salvaje.

La Sra. Condal le advirtió:

-      Cándido, has de ser consciente de que los hábitos de la gente han cambiado radicalmente, antes las familias veraneaban un mes, incluso dos si tenían niños. El verano no era una aventura sino un espacio mortecino, caluroso, lleno de tiempos muertos.

-      Lo más importante en el veraneo, por lo menos en los veraneos de nuestra infancia era conseguir convertir toda aquella galbana en rutina, el verano culminaba cuando se convertía en rutina el no hacer nada o casi nada.

-      En ese veraneo tenía cabida tu idea del California con clientes que podían visitar la terraza cuatro o cinco veces a lo largo de mes o mes y medio, de se modo se acostumbraban a la cocina del restaurante con sus matices, se atrevían a solicitar que el restaurante fuera partícipe de algunas celebraciones familiares porque el verano siempre coincidía con el cumpleaños de algún miembro de la familia o con algún aniversario importante.

-      En esos territorios pasados el California era un espacio multiusos que permitía que los niños llegaran en las sobremesas más calurosas pidiendo helados que luego pagaban sus padres por las tardes. Y que los padres pudieran convertir un refresco tomado al atardecer, justo después del último baño, en una cena que pudiera prorrogarse hasta la madrugada, una cena que fuera sumando comensales haciendo casi imposible el control de las acciones y de las comandas.

-      En esos tiempos, que tal vez no existieron nunca, las cuentas de los restaurantes se hacía por arrastre, casi al final de la temporada, en muchas ocasiones a ojo puesto que los restaurantes se convertían en una especie de extensión del hogar y los camareros en una parte servicial de la familia.

-      En esos tiempos tú hubieras sido el hostelero ideal, el hostelero feliz y el California Hotel hubiera formado parte de la mitología doméstica de muchas familias. Sin embargo los tiempos que nos han tocado vivir son distintos, el California sólo puede aspirar a ser un buen restaurante, que lo es, y un espacio agradable con buen servicio y vistas al mar.

-      Ya nadie diseña su verano como un nada que hacer durante dos meses, los niños se facturan para hacer campamentos o se mandan con los abuelos, las empresas dan 22 días de vacaciones al año y hay que fraccionarlos en función de miles de variables.

-      Quienes antes podías veranear un mes ahora se contentan con quince días y, la mayoría de los mortales, han de organizar sus veraneos con sólo una semana que estiran hasta lo imposible.

-      Con estos tiempos y hábitos el verano y el veraneo se convierte en un ejercicio de stress supremo ya que nos obligamos a concentrar en muy pocos días, a veces horas, la felicidad anhelada durante todo el año. Así las comidas fuera de casa deben ser las mejores, las más excepcionales, las playas han de ser excelsas, los baños extremadamente plácidos y gustosos; necesitamos que la arena de la playa sea la más fina y acogedora, que el mar esté perfectamente limpio, que no haya  una sola nube en el cielo, que paella que pidamos sea digna de los dioses.

-      Todos nos convertimos que dictadores extremadamente exigentes no por capricho sino por miedo a la frustración. En el fondo somos todos conscientes de que durante las vacaciones, las minivacaciones, disponemos de una sola bala que no podemos malgastar.

Todas aquellas eran frases entresacadas de una larga conversación, casi un monólogo de la señora Condal en la que sólo Carmen era capaz de ir metiendo baza. Carmen preguntó:

-      Y a vosotros cuantas balas os quedan.

-      Ninguna – le dijo el Sr. Condal -, nuestros hijos son ya mayores, hemos decidido no tener vacaciones sino sólo escapadas. Al final el verano no es sino un modo de cambiar las rutinas y a nosotros el MigJorn es una forma de rutina, piensa que el único sitio por el que se puede pasear desnudo sin que te detengan en Barcelona es el vestuario del gimnasio. Aquí nos cruzamos medio en cueros bajo el sol y nos saludamos con más cordialidad que si lo hiciéramos encorbatados por la Diagonal. Con Formentera no necesitamos de otros caribes, aunque tal vez habría que reducir el número de italianos por metro cuadrado.

Cándido apenas intervino en aquella conversación, aunque pensó en preparar un postre sorpresa a los Sres. Condal para su próxima visita, fuera cuando fuera, un postre que les evocara aquellos veranos pretéritos, oceánicos y ya imposibles.

Aprovechando una tarde de domingo de holganza revisó viejos libros de cocina hasta dar con una receta de arroz con leche en un libro sobre la cocina del Vaticano, era un arroz con leche de almendras que, por lo visto, encantaba al papa Inocencio IV, un belicoso Papa que desplegó su reinado, con sus correspondientes matanzas, a mediados del siglo XIII. Entre escabechina y escabechina, tras ordenar quemar a algunos herejes y arrasar ciudades no afectas a los Estados Vaticanos, endulzaba sus razias con un arroz con leche de almendras, una receta sencilla que necesitaba sólo de un kilo de almendras crudas, quinientos gramos de arroz y un cuarto de kilo de azúcar – esa era la receta original, que Cándido completó poniendo una rama de canela y un poco de ralladura de limón.

Es pasan las almendras crudas por agua hirviendo durante dos minutos, el tiempo justo para que se pueda quitar fácil la piel. Se escurren bien y templadas se les quita la piel, dejándolas en el vaso de la thermomix, la receta original era con un almirez.

Las almendras se pasan por la batidora añadiendo agua fresca para que la pasta se convierta en una crema agradable y no muy densa. Un kilo de almendras debe convertirse en un litro largo de leche de almendras, para eso hay que pasar la crema por un colador, reservando la pulpa de las almendras.

Se pone la leche de almendras en una cazuela con el agua y cuando rompa a hervir se añade el arroz, que se debe dejar cociendo durante 20 minutos con la rama de canela y la ralladura de limón – medio limón será suficiente -. En eso consiste el postre.

Como Cándido era consciente de que el postre era muy contundente para un verano, por añoroso que quisiera ser, decidió darle un giro estival a la receta y, terminado de cocer el arroz, pasó de nuevo por el colador la pasta resultante separando con ello los granos de arroz de la crema.

Puso la crema en una heladera – si no se dispone de heladera se puede guardar en un tupper, meterlo en el congelador recordando que durante las primeras dos horas hay que removerlo con firmeza con un tenedor cada 15 minutos.

La pasta de almendras que quedó de la leche de almendras se remoja con un cuarto de litro de leche y tres cucharadas de azúcar y se prepara con esa masa otro helado del mismo modo.

Cándido tuvo la paciencia de rallar la cáscara de media docena de limones y con la ralladura preparar un sorbete de limones, utilizando el zumo de un limón, toda la ralladura y un paquete de hielo triturado.
A partir de ese domingo en la carta del California Hotel anunció un helado de arroz con leche y mantecado de almendras que servía del modo siguiente: Una gran bola del helado de arroz con leche, espolvoreada ligeramente con canela; y dos bolas más pequeñas del mantecado de almendras y el sorbete de ralladura de limón.

jueves, 22 de agosto de 2013

CAP.CCLXVI.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz con lombarda y codornices.


Cándido pasó la noche muy intranquilo y solo con las primeras luces de la mañana consiguió descabezar un sueño muy breve, insuficiente para sentirse descansado. No fue a correr, marchó directamente a la terraza del California.

Muriel se demoraba en sus rutinas matutinas y durante esos minutos Cándido pensó que todo había acabado. Muriel no regresaría al California, no tardarían en llegar de nuevo inspectores y periodistas a husmear, los clientes abandonarían la terraza y en su lugar vendrían los grupos de afectados por la estafa.

Todavía no se había reanudado el suministro normal de electricidad y en la cocina quedaban todavía restos de suciedad imposibles de sacar con el mínimo chorro de agua que salía del grifo. Mustha se había acercado al mar de madrugada para pasar por agua salada y arena las paelleras y las ollas más grandes, había sido imposible poner en marcha el lavavajillas, sin embargo los vinos se mantenían en perfecto estado, puede que le hubiera ido mejor abrir una botella de champagne que esperar a que la cafetera recuperara la presión idónea para preparar un expreso.

Le había robado la tableta a Carmen para rastrear en internet las reacciones y secuelas de la noticia del día anterior. No encontró rastro alguno ni en prensa diaria, ni en blogs, aunque fue inevitable algún comentario en el propio diario, escuetas explosiones de ira insultando a los mencionados.

Muriel llegó directamente a la terraza, sin el ritual del baño, sin embargo se mantenía risueña y solidaria, como la noche anterior.

-      Buenos días patrón, veo que no soy la única que he dormido mal esta noche – le besó en la mejilla.

Pese a verse privado de sus desnudeces Cándido pensó que Muriel había hecho ya méritos suficientes esa mañana para ganarse el café.

Didi y Clocló también madrugaron y se dispusieron a ordenar la cocina.

Regresó la luz, cesó el run run de los motores del grupo electrónico y arrancaron los electrodomésticos y el aire acondicionado con fuerza. Poco a poco regresaba la normalidad. Cándido no se fiaba mucho de su destino inmediato y le volvió a pedir a Muriel que se ocupara de la terraza, él se quedaría en la cocina para ensayar una receta que había encontrado por casualidad en un diario, un arroz con col lombarda y codornices. Si le salía bien conseguiría un plato de intenso tono bermellón que le permitiría sorprender a los comensales, también había encontrado una receta similar en una web argentina, pero el arroz quedaba muy cremoso ya que llevaba queso.

El primer ensayo lo haría con su gente, prepararía el arroz para comer ellos y, en función de sus reacciones, a lo mejor se animaba a incluirlo en la carta.

Los ingredientes de la receta eran:

-      200 gramos de col lombarda.

-      100 gramos de cebollas rojas,

-      50 gramos de zanahoria,

-      50 gramos de nabos.

-      Medio litro de caldo de ave, hecho con carcasas de codornices.

-      2 codornices deshuesadas.

-      Un chorrito de aceite de oliva.

-      Dos dientes de ajo.

-      Un cuarto de litro de vino tinto.

-      Un chorrito de vinagre de jerez.

-      200 gramos de arroz bomba.

-      Media docena de castañas hervidas.

-      Sal y pimienta.

Si la mañana discurría tranquila podría tener preparado el arroz para la una y que pudieran picotear todos durante el servicio.

Puso el aceite en la paellera, encendió el fuego muy suave y picó los dos dientes de ajo para que se fueran sofriendo.

Mientras el ajo se doraba picó la cebolla roja muy fina, la zanahoria, el nabo y la col lombarda. Tras dejarlo rehogar unos minutos se salpimenta dejando que se evapore el agua de las verduras.

Cuando las verduras estaban ya atontadas añadió el arroz, dejando que se rehogara.

Subió un poco el fuego antes de añadir el vino tinto, guardaba en la nevera los restos de un burdeos que había quedado a medias la noche anterior. Dejó que se evaporara un poco el alcohol y luego añadió el caldo de las codornices, como no le había dado tiempo de preparar el caldo con las carcasas de codorniz, había improvisado la receta, hubo de hacer uso de unas latas de codornices en conserva y aprovechar el caldo en el que se conservaban las perdices deshuesadas.

En cuanto volvió a hervir el caldo regó con un chorro de vinagre de jerez el guiso, para que le diera un toque escabechado al arroz.

El arroz necesitaba 15 minutos de cocción, en los cinco últimos minutos añadió las codornices deshuesadas y deshilachadas, también una lata de castañas en conserva, revisó las indicaciones para comprobar que no estaban confitadas, se comió una y picó las otras en trozos no muy grandes, quería que los comensales notaran la presencia de las castañas.

Era un plato otoñal, ajeno al calor y al sol del mes de julio en la playa, más acorde con su estado de ánimo.

Dejó la paella en la cocina con la mejor botella de burdeos que encontró en la bodega, dejó preparados 6 tenedores, 6 servilletas las copas especiales para el vino de burdeos; altas, estilizadas y ligeramente abombadas en el fondo. El burdeos tenía que oxigenarse por lo menos 45 minutos antes de llegar a su plenitud.

Poco después de la una se asomó a la terraza y pidió a Cloclò, a Didí, a Carmen y a Muriel que entraran en la cocina. Les esperaba con las copas servidas.

-      Quería agradeceros vuestro apoyo y vuestro cariño, no sé qué va a pasar con el California en las próximas semanas, solo quería daros las gracias.

Todos levantaron la copa sin mediar palabra, Carmen se acercó a Cándido para que él le tomara por la cintura.

-      Salud, patrón.- Dijo Cló.

-      Salud – contestaron todos.

Probaron el arroz y, sorprendidos, marcharon rápidamente a sus ocupaciones. El arroz les había encantado y aprovecharon cada entrada en la cocina para ir picoteando de la paellera. En pocos minutos no quedaba un solo grano.

El mediodía discurrió tranquilo hasta que Muriel entró azorada en la cocina.

-      Patrón, los de la mesa más grande me piden que salga.

A Cándido le entró cierta sensación de pánico, pensaba que le reclamaban para insultarle, puede que fueran familia de alguno de los damnificados del banco.

-      Diles que no puedo.

-      Les digo lo que vos me digás patrón, pero esa gente ha acabado con todas las langostas del vivero, no han reparado en gastos con los vinos y no querría perderme una propina galáctica.

-      Puede que lo que hagan es marcharse si pagar y lo que quieren es podérmelo decir en la jeta.

-      Qué cosas tiene patrón, esa gente quiere agradecerle la calidad de la comida y la tranquilidad de la terraza.

Cándido calló durante unos segundos y pensó que si no salía en aquel momento y recuperaba espacios en la terraza tal vez nunca podría pasear por la terraza del California nunca más.

Pensó en ponerse las gafas de sol, pero al final creyó que si le tenían que partir la cara era mejor que lo hicieran con ella descubierta.

Caminó poco a poco hacia la salida de la cocina, recorrió con parsimonia los primeros metros intentando descifrar el enigma que le aguardaba. Los comensales eran completamente ajenos a su aproximación.

-      Caballeros – dijo Muriel -, el chef viene a saludarles.

Fueron a alzar las copas cuando comprobaron que prácticamente no les quedaba nada para beber, pidieron a Muriel que les trajera dos botellas de Taittinger. Cándido se arrepintió de haber salido de la gruta y los instantes de espera hasta las nuevas botellas parecían eternos.

El más joven de los comensales, que presidía la mesa, levantó la copa y se dispuso a brindar.

-      Brindamos todos a la salud del jefe, el puto amo, un genio de las finanzas y de los fogones. Estamos contigo Cándido. El puto amo – repitió.

-      Queremos hacernos una foto contigo – saltó otro comensal -, pero tienes que ponerte las gafas con las que salías ayer en el periódico. No se lo van a creer cuando la enseñemos en Madrid la semana que viene.

Cándido alzó la copa, sonrió, se puso las gafas y permitió, en silencio que fueran haciéndose distintas fotografías, en la última de ellas todos los comensales se pusieron las gafas de sol bajo el cartel del California Hotel.

-      El Puto amo – no dejaban de repetir -. Un genio. Ole sus huevos.

Cándido empezaba a recular.

-      El patrón es un hombre muy reservado, como pueden comprobar – se excusó Muriel.

De regreso a la cocina Cándido resopló, buscó el abrazo de Carmen.

-      No te agobies, no puede pasarnos nadas.-

Se besaron. Entró Muriel para pedir la cuenta de la mesa de los brindis.

-      Métales en la cuenta un 15% más de recargo, por soplapollas. Son tan tontos que no se darán ni cuentas.- propuso Muriel.

-      Vale, pero el pellizco va al bote de propinas.

Y ocurrió como había augurado Muriel, pagaron sin rechistar y dejaron 100 euros adicionales de propina.

Cándido recordó la anécdota que atribuyen a Chagall que un día, al pasar por la puerta del estudio en el que trabajaba Soutine lo vio encharcado en sangre, asustado llamó a la policía sin atreverse a realizar ninguna otra gestión. Cuando llegó la policía y derribó la puerta se encontró a Soutine pintando un gran lienzo en el que se reproducía una gran ternera degollada, colgado del techo goteaba sangre una carcasa de ternera, con dentellones de carne, grasa y piel casi podrida. Soutine le había comprado los restos de una ternera a un mayorista del mercado, que le había traído la pieza al amanecer.

Parecía evidente que Cándido no había muerto el día anterior, aunque se empeñara en ver restos de sangre por toda la terraza del California.