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jueves, 15 de agosto de 2013

CAP.CCLXIV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Muerte por chocolate.


Junio, con sus intermitencias, transcurrió plácidamente. Cándido tuvo que pasar varios días en Barcelona, coincidiendo con los exámenes de los chicos. El 24 de junio los chicos marcharon a Estados Unidos y esa misma tarde Cándido y Carmen regresaron al California.

Clocló consiguió vender tres o cuatro marinas a razón de doscientos cincuenta euros el cuadro, Mustha refunfuñaba cada vez que le obligaban a sacar brillo a los fogones, Muriel se guía bañándose desnuda frente al California todas las mañanas, estuviera o no Cándido; Cándido se levantaba todas las mañanas a las siete, estuviera o no cerca de Muriel.

El 24 de junio, con la resaca de la noche de San Juan, la terraza del California Hotel mantenía, por la tarde, cierto aire festivo, como de verbena, en la playa dormitaban los supervivientes de la noche anterior, la música sonaba a un volumen poco razonable para las seis de la tarde, viejos éxitos de Rafaella Carrá, tres o cuatro zombies solitarios bailaban desacompasadamente. Muriel intentaba preparar los servicios de la noche, Didí y Clocló bailaban amartelados y ajenos al mundo.

Cándido, como de costumbre, pasó directamente tras la barra a prepararse un café, era su pasaporte de entrada al California, un café muy corto, con bastante espuma que tomaba parsimoniosamente contemplando la playa. Había varias bañistas desnudas, ninguna tan gloriosa como Muriel, en silencio pensó en las razones que llevaban a Muriel a no bañarse al atardecer.

Sonó el teléfono sin que nadie se inmutara, volvió a sonar repetidamente hasta que Mustha, desde la cocina dio una voz.

-      Didí, mom amí, creo que es para ti. Parece que mister Arkadin anuncia su llegada.

Didí se despegó de su pareja, para regresar al mundo de los mortales se atusó ligeramente el pelo con los dedos y se rascó el cuello. Pasaron unos minutos y era todo un manojo de nervios junto a la mesa en la que Carmen y Cándido apuraban el café.

-      Patrón, patrón… Una catástrofe, Mister Arkadin quiere cenar en el California esta noche.

-      ¿Mister Arkadín? – preguntó extrañado Cándido.

-      Un conocido del viejo Pangloss, en realidad se llama don Jordi, es un fabricante de patés catalán que suele pasar por aquí tres o cuatro veces al año. Pangloss intentaba en vano conseguir que nos sirviera patés y foie fresco pero Mister Arkadin, entre sonrisas, siempre se negó, decía que el viejo pescador no tenía categoría suficiente para sus productos.

-      Qué le vamos a hacer – contestó resignado Cándido.

-      El viejo patrón intentaba esmerarse, creo que el año pasado estuvo a punto de conseguirlo, puede que este año tengamos más suerte. Mister Arkadín era un forofo de la cocina francesa y le prometió a Pangloss que le serviría productos si conseguía incluir en la carta una receta de arroz que le evocara a Michel Bras. Pangloss aseguraba haber estado seis meses trabajando en las cocinas de Laguiole con Bras, a lo que Mister Arkadin contestaba con una gran carcajada: “Bras te hubiera echado a patadas nada más verte entrar en la cocina”.

Clocló expulsaba a los últimos bailarines de la terraza, había apagado la música y les retiró abruptamente los restos de las copas que quedaban en las mesas. Muriel seguía preparando los servicios. Cándido convocó con la premura que le trasladaba Didier a todo el equipo para organizar el turno de noche. Quedaban gambas, algunas langostas, tres pargos servidos por Canito; Mustha se comprometió a traer en media hora lo que encontrara fresco en la huerta de sus padres, siempre y cuando Cándido le retribuyera con generosidad y le asegurara que la mañana siguiente la tendría libre.

-      Algunos necesitaríamos veinte minutos para despejarnos, no hemos dormido en toda la noche – el plural mayestático de Muriel delataba que ella también había sido cómplice de la fiesta de la noche anterior.

-      A las siete todos el mundo en perfecto estado de revista – autorizó Cándido.

Carmen iba camino del bungalow para descargar las maletas. Muriel atravesó la terraza y nada más pisar la arena de la playa se quitó los pantalones y la camiseta, quedando completamente desnuda, correteó hasta la orilla y se lanzó de cabeza al mar. Cándido agradeció la propina que le estaban concediendo los dioses, con la plena luz del día el cuerpo y la frescura de Muriel lucían con esplendor.

          Cándido había tenido la oportunidad de visitar el restaurante de Bras en tres ocasiones, todas ellas hacía más de seis años, recordaba platos de verdura con aspecto floral, un bloque de foie formidable, pescados manipulados con extrema delicadeza… era casi imposible trasladar ninguno de aquellos platos a la naturaleza y entorno del California Hotel, ni siquiera la ensalada que con pepinos, tomates de la huerta y lechuga romana pudiera organizar. Tecleó en la tableta las referencias de recetas de Bras. Miró hacia la orilla buscando a Muriel, buscando inspiración y viendo su cuerpo moreno saliendo de entre las olas cayó en la cuenta de que el coulant de chocolate de Bras se hacía con harina de arroz, era una posibilidad de convencer al enigmático Mister Arkadin de que el California Hotel podía robar recetas de Bras.

Clocló zascandileaba por la cocina. Cándido le dio una voz:

-      Cló, pon un cuarto de kilo de arroz en la termomix, comprueba primero que está bien seca, necesitamos harina de arroz.

-      ¿Harina de arroz? – se escuchó desde la cocina.

-      Le prepararemos a Mister Arkadin una muerte por chocolate.

-      ¿Muerte por chocolate?

-      En algunos restaurantes llaman así al coulant de chocolate, una receta que surge directamente de las cocinas de Michel Bras, en internet aseguran que patentó esta receta en 1981.

-      Además tienes que sacar media docena de huevos de la nevera.

Cándido marchó para la cocina y revolvió en los armarios hasta dar con varias flaneras de ración, se colocó el mandil y empezó a trajinar.

-      Me necesitas – se asomó Carmen.

-      De momento no.

-      Pues me marcho un rato a la playa.

De la cámara de frio sacó una tableta de chocolate amargo, pesaba 250 gramos, chocolate valor con una pureza del 52%.

Puso al fuego una cacerola grande mediada de agua, sobre la cacerola colocó un bol de cristal, para calentar al baño maría la tableta de chocolate hasta que se deshiciera. En el bol además del chocolate troceado puso un par de cucharadas de mantequilla – 50 gramos -, una pizca de sal, una pizca de canela y otra de pimienta negra en polvo. Le pidió a Clocló que se ocupara de remover el chocolate con cuidado.

Aproximó un poco al fuego los huevos. Cló le miró extrañado.

-      Si se calientan un poco los huevos aumentan el volumen, de hecho si estuvieran a 40º de temperatura su volumen sería prácticamente el doble que cuando los sacamos de la nevera.

Separó clara y yemas. Puso las claras en otro bol con una pizca de sal y con una batidora de varillas en pocos minutos consiguió que quedaran a punto de nueve.

El chocolate estaba ya deshecho. Añadió dos cucharadas más de mantequilla, 100 gramos de la harina de arroz conseguida con la termomix, 100 gramos más de almendra en polvo, más las yemas.

Con ayuda de dos tenedores fue mezclando los ingredientes, dándole con cierto brío hasta conseguir que apareciera una espuma permanente que garantizaba que el bizcocho fuera esponjoso.

En un bote tenía azúcar glas, calculó a ojo 150 gramos – 4/5 cucharadas soperas – de azúcar y las fue añadiendo a las claras a punto de nieve, batiéndolas de arriba abajo con los tenedores hasta conseguir un merengue muy denso.

Mezcló las claras con la masa de chocolate ayudado por los tenedores, para que la masa consiguiera seguir teniendo el aire suficiente.

Puso un poco de mantequilla en cada uno de las flaneras que había colocado sobre la encimera – poco más de una docena de raciones le saldrían -, engrasó con cuidado cada flanera y espolvoreó cacao en polvo sobre todas ellas. Le pidió a Cló que sacara del congelador una gran tarrina con helado de chocolate negro.

En cada flanera puso un poco de masas – dos o tres centímetros -, sobre la masa puso una bola de helado, no muy grande, la bola no tenía que quedar muy justa en la flanera. Colocadas todas las bolas rellenó con el resto de la masa cada flanera, cuidando que la masa no sobrepasara las 2/3 del tamaño del molde ya que la masa cuando se pusiera en el horno casi doblaría su volumen.

-      Clocló, mete las flaneras rápido en el congelador. Si todo va bien cuando llegue el misterioso Mister Arkadín la masa se habrá terminado de congelar. Cuando veamos que están terminando el segundo plato metemos las flaneras en el horno, 12 minutos, y quedará una muerte por chocolate que les dejará alucinados, esperemos que le recuerde a las que prepara Bras y, a partir de esta cena nos sirva los afamados patés.

A las nueve y media de la noche mister Arkadin llegó al California, acompañado por una mujer morena, de pelo corto, muy elegante. Estaba preparada la mesa en el rincón de Pangloss. Clocló había puesto un cd con grandes éxitos de Tom Jones, el tigre de gales, cantante preferido de mister Arkadin.

Cándido dejó que fuera Didí quien recibiera a la pareja, besos y abrazos alegres. Luego envió a Muriel con la carta y con las sugerencias del día. Fue Carmen la que presentó los vinos. Cándido observaba desde la barra, en el interior del salón. Mister Arkadín derrochaba bonhomía en cada uno de sus gestos, con una sonrisa permanente recibió a cada uno de los miembros del servicio, siempre con un toque amable y cordial. Su acompañante, también habitual del California por lo que podía ver, aguardaba pacientemente, miraba a la playa, todavía iluminada por los últimos rayos de sol. Ella pidió un Kir Royale.

-      ¿Kir Royale… Kir Royale? Patrón creo que la hemos cagado desde el minuto uno, no tengo ni idea de qué será el Kir Royale.

-      Champagne y licor de Cassis, Cló. No pensé que serías tan paleto – se rio Muriel.

Cándido pensó que había llegado su momento, le pidió a Didier que le presentara al invitado y caminó pausadamente atravesando el salón y la terraza, dejándose ver.

-      Don Jordi – dijo Didí -, le presento a Cándido, el nuevo patrón del txiringuito. Ahora se llama California Hotel, Pangloss se llevó con él al viejo pescador.

-      Espero estar a la altura del anterior dueño, tanto en la cocina como en la cordialidad en el trato.

Mister Arkadin extendió los brazos con la intención de darle un abrazo, abarcó con toda su humanidad al escuálido Cándido y le dijo:

-      Yo sigo siendo un enamorado de esta terraza, y Nuria mucho más que yo, en realidad es a Nuria a la que ha de seducir.

Muriel había acercado un carrito con una cubitera con hielo picado, unas copas de champgane, una botella de viuda de Clicot, la botella bermellona de licor de cassis y un pequeño bol con unas picotas.

Cándido llenó dos copas con hielo picado, dejó que el hielo impregnara bien las paredes del cristal y luego las vació tirando hielo y agua sobre la arena de la playa. Puso una picota en el fondo de cada copa y las rellenó con licor de cassis hasta que la picota quedó completamente cubierta. Muriel había descorchado la botella de champagne y Cándido rellenó las copas hasta casi el límite. El dorado del champagne fue tiñéndose del bermellón del licor hasta conseguir un brillante color rojizo.

-      Perfecto – exclamó la acompañante de Mister Arkadín tras dar un primer sorbo al combinado.

-      Nos encantaría que nos acompañaran en el aperitivo su esposa y usted.- Buscó con la mirada la complicidad de Muriel, que instintivamente dio un paso para atrás, indicando con los hombros que era Carmen quien debía disfrutar de ese honor. Carmen, atenta a la conversación a media distancia, ya había arrancado hacia la mesa.

Carmen y Cándido se sentaron a la mesa, Muriel preparó el combinado siguiendo rigurosamente los pasos que acababa de observar. Volvió a dar un paso para atrás y abandonó discretamente el entorno de la mesa para que pudieran brindar con tranquilidad.

-      Este es el inicio de una buena amistad – dijo Mister Arkadin.

-      Eso espero – contestó Cándido -, sé que Pangloss se dejó algunas tareas pendientes.

-      Pangloss, el viejo Pangloss, hace unas semanas pude comerme con él una bullabesa en Marsella, sigue asegurando que aprendió en los fogones de Bras… Jodido mentiroso … Es una pena que se esté muriendo… Ya sabe usted.

-      Qué va, apenas nos conocíamos; nos bastaron un par de semanas para cerrar el traspaso.

-      En todo caso celebremos aquí la vida y la alegría de haber hecho nuevos amigos… Yo me tomaría otro kir, el champagne excelente, igual que la carta de vinos, veo que se notan ya las mejoras, al viejo Pangloss lo del vino no se le dio bien, pero veo que ustedes han introducido varios borgoñas y un par de burdeos interesantes.

Muriel había acercado un plato con almendras fritas y saladas, un poco de mojama y unas chips de yuca fritas en aceite de cacahuete. Nueva ceremonia de preparación del coctel, nuevo brindis.

Carmen y Cándido se retiraron tras el aperitivo. Mister Arkadin y su acompañante se tomaron dos docenas de gambas a la sal, una ensalada muy sencilla con una vinagreta de anchoas y un pargo a la donostiarra. Apuraron hasta dos botellas más de champagne antes de que llegara la muerte de chocolate, que se presentó blanqueada con poco de azúcar glas. Clocló le dijo a su patrón que a Mister Arkadin le encantaba el coñac y los puros. Fue Carmen la que acercó el carro con una botella de Peinado 100 años, una caja refrigerada con puros de distinto calibre y dos copas balón.

-      Yo prefiero un Gin Tonic – dijo Nuria.

-      Alguna preferencia de ginebra – dijo amable Carmen.

-      London Pink 47, si es posible.

-      Muriel, por favor, localiza en la cámara una botella rosa en forma de prisma, tónica fiver tree y una lima. Prepararemos un gin tonic a la señora. ¿Cardamomo o bayas de enebro?

-      Lo prefiero sin adornos.

-      Carmen, dígale a su marido, si no anda muy atareado, que se incorpore a la sobremesa. Usted qué quiere tomar.

-      Yo prefiero apurar lo que queda de champagne.

La tertulia se prolongó durante un par de horas, Carmen abrió otra botella de champagne, Cándido mantuvo el criterio de no invitar a las copas de la sobremesa, a cambio invitó a la pareja a un arroz con langosta que prepararían al día siguiente.

En la despedida Mister Arkadin abrazando a Cándido le dijo:

-      Creo que se han ganado que les sirvamos nuestros productos. He notado que la muerte por chocolate estaba hecho con harina de arroz, no es la receta auténtica de Bras. No es solo la textura, es también la digestión, cuando preparan el coulant con harina de trigo, queda muy cruda y la digestión es mortal.

Clocló, Didi, Mustha y Muriel habían recogido ya los servicios de la noche, ordenado y limpiado la cocina, se habían retirado a descansar. Sólo quedaba el rincón de Pangloss iluminado por velas. Carmen y Cándido, tras acompañar a los comensales a su coche regresaron a la terraza, quedaba todavía para dos copas finales de champagne. Carmen estaba ligeramente achispada, Cándido no estaba más sobrio.

-      Un chapuzón? – Propuso Carmen.

-      Al final me acostumbraré a estos baños canallas.

Acompañados por la luna caminaron hacia la playa.

1 comentario:

  1. ¡¡¡Menuda cena y menudas copas¡¡¡ se me está haciendo la boca agua. Yo no me puedo quejar del menú que me espera: Bolobanes rellenos de ensaladilla y acompañado de espárragos y solomillo con pimientos de piquillo, de postre copa de helado, lo peor es el vasito de sidra del gaitero, pero a falta de la "viuda" tampoco hay que hacer remilgos. Jubi

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