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martes, 6 de agosto de 2013

CAP.CCLXI.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz a banda.


Martes, ocho menos cuarto de la mañana, Cándido en la terraza del California Hotel tomándose el primer café. Amanecer limpio, luminoso; la tranquilidad de la playa apenas quebrada por el batir leve de las olas sobre la arena de la orilla. Aguas en todas las tonalidades del azul, con pequeños bancos de algas que formaban dibujos hechos carboncillo.

Cándido vio llegar a lo lejos a Muriel, corriendo por la orilla; ella en cuanto le identificó levantó la mano en señal de saludo, se detuvo a 50 metros del promontorio que formaba la terraza del restaurante, un poco más cerca del punto en el que se había parado el día anterior. Se desnudó por completo dejando ropa y zapatillas sobre unas piedras, junto a una minúscula bolsa en la que llevaba el pareo, unas sandalias y probablemente la muda de la ropa interior. Ajena a las miradas entró poco a poco en el agua para nadar unos minutos; a la salida demoró cada uno de sus pasos, mirando de reojo a Cándido, buscó una piedra en la que pudiera secarse, siempre a la vista de su patrón.

Cándido disfrutó de aquel cuerpo glorioso y de toda su naturalidad. Si Muriel quería provocarlo lo había conseguido. Se revolvió el pelo para que terminara de secarse, se ató un pareo rojo, negro y morado al cuello y caminó hacia la terraza.

-      Veo que madrugas – fue su saludo.

-      Sí, soy de poco dormir, yo ya he corrido y me he bañado al amanecer. ¿Te preparo un café?

-      ¿No debería ser al revés, el patrón eres tú?

-      Mantengo el monopolio sobre la cafetera cuando el restaurante está cerrado.

-      Tiene cierto morbo ser servida por el jefe – sonrió.

Cándido fue hacia el interior y ella se acomodó en la silla, poniéndola orientada hacia el sol, estiró las piernas y cerró los ojos.

-      Tostadas… mantequilla… mermelada… algo de fiambre…un zumo… - gritó Cándido desde el interior.

-      Lo que entre en el menú y, por favor, la leche que esté muy caliente, no soporto los cafés fríos.

-      Oído cocina.

-      Qué esperás de mí – le dijo ella mientras preparaba las tostadas.

-      Lo primero que no grites mucho, Didier y Cloude viven en el piso de arriba y no se levantan hasta bien pasadas las nueve.

-      Perdón, no estoy acostumbrada a jefes tan comprensivos.

Cándido llegó con una gran bandeja redonda en la que había incluido también unas magdalenas y un segundo café para él.

-      Te preguntaba qué esperas de mí.

-      Supongo que te lo dijo mi mujer, quiero que estés en disposición de sustituirme cuando tenga que ausentarme, que nos complementes a todo y que me ayudes a gestionar este local.

-      Todo y nada.

-      Todo y todo. Esta tarde he de regresar a Barcelona y no regresaré hasta el viernes por la mañana. Acabamos de abrir y se trata de coger el ritmo y de ir consolidando los cambios que hemos introducido estas semanas. Clocló y Didí tienden a dispersarse y hay que estar encima de Mustha para que haga las cosas y, sobre todo, que limpien, cuando entré aquí por primera vez la mugre invadía hasta sus almas.

-      Hace buen café esta máquina.

-      Los italianos son unos artistas, el secreto está en tener paciencia para que el agua tenga la presión correcta y, sobre todo, elegir bien el agua.

-      Exquisito, no me va a importar que me prepares el desayuno todas las mañanas.

-      Menos coba. Hoy había pensado aprovechar este rato tranquilo de la mañana para que me ayudes a preparar un caldo de pescado, quiero introducir algunas modificaciones en el arroz a banda y antes he de hacer algunas pruebas, tenga la impresión de que aquí los fumets son bastante anodinos, he buscado en viejos y nuevos recetarios, voy a utilizar una receta de Quique Dacosta, el dueño del Poblet, en Denia, es un maestro de los arroces.

-      A sus órdenes.

-      Puedes dejar de llamarme de usted.

-      Las distancias las quito y las pongo yo, no usted.

-      Entendido.

Cándido se incomodó ligeramente y trasladó la conversación hacia terrenos más convencionales, le preguntó a cerca de su experiencia profesional, el tiempo que llevaba en las islas y sus habilidades en los fogones. Muriel desayunó como si en un siglo que no hubiera probado bocado. Cuando vio que terminaba Cándido se levantó a por dos vasos de agua fría. Ella había recogido los restos del servicio y los había colocado de nuevo en la bandeja, fue ella la que llevó la bandeja a la cocina.

-      Bueno Muriel – estaban ya en la cocina -, lo primero que hay que hacer es encender el horno. En la parte de baja del refrigerador verás un par de paquetes, el envoltorio es blanco, hay media gallina y un kilo de costillas de cerdo troceadas.

-      ¿No íbamos a preparar un caldo de pescado?

-      Sí, por eso te decía que hay que darle un poco más de vida a las bases que hasta ahora utilizaban en el restaurante. Horno a 200º grados y en una bandeja engrasada con un poco de aceite colocas la gallina y las costillas de cerdo, con un poco de sal y de pimienta.

-      Me dejará antes que me ponga el uniforme de combate.

-      Por descontado.

Muriel fue hacia el fondo de la cocina y de un cuarto que se utilizaba para almacenar latas, guardar los productos de limpieza y, en general, como pequeño trastero, sacó una bolsa de deportes. Con absoluta naturalidad se desanudó el pareo, se dio media vuelta, quedándole el torso completamente desnudo y unas minúsculas braguitas que evidenciaban la eficiencia de su depilado. Se puso unos pantalones tipo chino de color negro, ligeramente acampanados, una camiseta sin mangas también negra y el mandil. Dobló el pareo, guardó las sandalias y se calzó unos zuecos de enfermera que elevaron varios centímetros su estatura.

-      Así mejor… Horno encendido.

Cándido abrió uno de los armarios bajos junto a los fogones y sacó una gran cacerola que colocó al fuego suave. Muriel había ya metido la carne en el horno para que se dorara.

-      Necesito una cabeza de ajos, pártamela por la mitad… En el cuarto frio verás una gran caja de plástico con marisco y pescado, la trajo ayer por la noche Canito, nuestro proveedor, ya le conocerás.

-      Veo que en mi trabajo aquí me va a tocar mancharme las manos.

-      Es lo que toca.

Muriel colocó sobre una de las mesas auxiliares una gran caja en la que aparecían ordenados varios tipos y tamaños de pescados así como algo de marisco.

-      Tráeme las galeras y los cangrejos.

La cazuela, con capacidad para 8 litros de caldo, estaba sobre el fuego, Cándido echó un poco de aceite y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Galeras y cangrejos pesaban más de un kilo en total, las incorporó a la cazuela y avivó el fuego, que empezó a chisporrotear. Sacó un cucharón de madera para remover los crustáceos y que sudaran bien.

-      Vete pelándome cuatro zanahorias y cuatro cebollas. En cuanto los bichos suelten su jugo hay que retirarlos y empezar a añadir verdura.

Muriel se movía con soltura por la cocina y trabajaba silenciosa, cumpliendo las órdenes del jefe.

Ayudado de una espumadera Cándido retiró galeras y cangrejos, la cabeza de ajo quedó en el sofrito; bajó de nuevo el fuego, rectificó de aceite y puso la primera tanda de verdura a rehogar.

-      Trocéame dos puerros y seis tomates de pera.

Añadió primero los puerros troceados y removió con firmeza para que se mezclaran bien con la cebolla y la zanahoria; mientras se cocían abrió la portezuela del horno para comprobar que la carne se doraba correctamente.

Cuando los trozos de puerro empezaron a quedar transparentes añadió una cucharada sopera de pimentón dulce, volvió a mezclarlo todo bien con el cucharón antes de añadir los tomates cortados y una lata de 250 gramos de tomate frito. Subió un poco más el fuego para que evaporara el agua de vegetación.

Sin necesidad de que Cándido diera instrucción alguna Muriel fue limpiando y desescamando los pescados más pequeños. Cándido aprovecho para cortar la cabeza y limpiar un gran rape de boca fantasmagórica. Con la morralla y los deshechos del rape organizaron la base de pescado para el caldo, mezclándola bien con las verduras.

Una ñora, dos hojas de laurel, la gallina y el cerdo tostados al horno. Uno tras otro fueron añadiéndose los ingredientes que restaban para el caldo.

-      ¿Y la sal, patrón?

-      Ni gota de sal, tiempo habrá de salar los guisos.

Cándido fue al almacén a por una garrafa de agua mineral, con cuidado fue añadiendo el agua mientras Muriel removía suavemente con el cucharón. Necesitaron casi cinco litros de agua hasta que quedó cubierta toda la carne y el pescado. Avivó el fuego.

-      Una hora hirviendo. A ver si nos acordamos de espumar el caldo cada veinte minutos… Creo que nos hemos ganado otro café.

Desde el piso superior se escucharon los primeros signos de vida, sillas que se movían y grifos que se abrían y cerraban. Cándido empezó a organizar los desayunos de Clocló y de Didí, el primero un capuchino y tostadas con mermelada de grosellas, el segundo un café solo muy cargado y un bocadillo de jamón y queso. A eso de las nueve y media el panadero traía el pan del día.

Todavía tuvieron unos minutos de intimidad antes de que el resto del equipo se incorporara a la terraza. El último Mustha, que llegaba en una motocicleta destartalada que sólo él sabía arrancar. Atado al manillar con unos alambres llevaba un cajón de plástico en el que solía transportar las frutas y verduras del pequeño huerto que tenía su familia, sus padres habían sido agricultores en marruecos y entretenían las horas cultivando unos tomates, pepinos y calabacines muy jugosos; alguna pera, ciruelas, melocotones, melones y sandías.

-      Ha guardado el pescado? – preguntó Cándido.

-      Sí, patrón – contestó Muriel.

-      Luego recuperaremos una sepia y los lomos del rape para poder preparar arroz a banda, a ver cómo reaccionan los clientes, de momento hoy para comer nos tomaremos uno nosotros con un poco de ali oli a la murciana, se prepara añadiendo una patata hervida al ajo y al aceite, así que ya puedes poner un par de patatas en el hervido para que se cuezan y vayan cogiendo el sabor al pescado.

El caldo debía de hervir una hora y luego reposar tranquilamente durante tres horas más, por lo que a la una estaría preparado para los servicios del mediodía. Cuando apagó el fuego lo dejó tapado con el fin de que infusionara. Poco antes del mediodía colaron cuidadosamente el caldo, apretando bien carnes, pescados y verduras para que destilaran los últimos jugos. Completaron una garrafa de más de 5 litros que dejaron en el cuarto frio para evitar riesgos de fermentación.

A eso del mediodía Didí tenía ya preparados los servicios de las mesas interiores – había un par de reservas – y las mesas de la terraza impolutas, sirviendo algunos cafés y bocadillos. A la una la terraza quedaba para comidas y, si acaso, desayunos contundentes.

-      Muriel, vente conmigo a la cocina, que te enseñaré los trucos de un buen arroz a banda… Recupera la sepia del cuarto frío.

Muriel cumplió obedientemente.

-      Limpio la sepia.

-      No, colócala sobre la tabla.

Canito les había traído una sepia de casi medio metro de largo, oscura, terrosa, fea como un demonio. Cándido la colocó sobre la espalda y con ayuda de un cuchillo la abrió en canal.

-      Acércate Muriel, mira qué hermosa, la bolsa de la tinta – señaló con la punta del cuchillo y bulto de color parduzco a la izquierda -, las huevas – a la derecha – y esto tan grande y con pinta asquerosa es la melsa.

-      ¿La melsa?

-      Sí, el bazo. Las sepias como todos los cefalópodos tienen un bazo tremendo, casi todo el mundo lo tira pensando que son los intestinos y es una pena ya que suele ser la parte más sabrosa. Los cefalópodos tienen el cerebro junto al esófago, incluso en eso son unos bicho peculiares… Guardamos la tinta para el arroz negro, con las huevas limpias y pasadas por huevo y harina podemos hacer una tapa estupenda. Y la melsa, la melsa nos servirá como base para el arroz a banda. Guarda cada pieza en un tupper. Ahora limpiamos bien la sepia, le quitamos tentáculos y telillas, la troceamos y reservamos para los arroces. Los trozos de sepia poco más grandes que la yema de un dedo.

Muriel clavó los ojos en Mustha y le indicó con la punta de un cuchillo lo que había que hacer.

-      Hay que saber delegar, jefe – sonrió.

La receta del arroz a banda era sencilla. Se engrasa una paella con un poco de aceite, se doran 150 gramos de sepia en tiras y 200 gramos de rape en daditos. Una vez dorados se añaden dos ajos picados finos, una cucharada de pimentón dulce – cucharilla de postre – y dos tomates rallados junto con la melsa también picada; como la sepia era muy grande bastaría 1/5 de la melsa que habían retirado.

Se deja sofreír todo durante bastante tiempo, removiendo con cuidado, el objetivo es que el sofrito quede muy denso, casi como una mermelada parduzca.

Con el fuego medio se ponen 400 gramos de arroz bomba – la receta estaba pensada para 5/6 comensales – y se mezclan con el sofrito.

Es el momento de poner el caldo caliente, dos tazas de caldo por cada una de arroz, el truco es que la capa de arroz sea muy fina. Se mantiene el fuego vivo durante los cinco primeros minutos, con cuidado de que hierva uniformemente y sin remover el arroz. Luego otros diez/doce minutos con el fuego un poco más suave. Hay que tener un poco de paciencia ya que merece la pena que el arroz repose dos minutos más fuera del fuego.

-      Sabe qué, patrón. Las recetas de arroz terminan siendo absolutamente monótonas.

Los desnudos de Soutine no era, ni mucho menos, tan atractivos como los de su amigo y mentor Amadeo Modigliani, en este punto Cándido estaba decidido a traicionar a su pintor de referencia.
 

1 comentario:

  1. Entretenido el capítulo de hoy, parece que va ha haber tomate entre Cándido y Muriel, con un par de baños más a temprana hora, la cosa promete. Rico arroz a banda y Modigliani me encanta. Jubi.

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