Follow by Email

lunes, 30 de junio de 2014

CAP.CCCXXVII.- Comerse el mundo.


Comerse el mundo.- Preocupado como estoy de buscar viejas y nuevas recetas, es imperdonable que no me haya ocupado de aquellos que quieren comerse el mundo.

Supongo que todos hemos querido comernos el mundo alguna vez, yo recuerdo una época con hambre de mundo entre los catorce y los dieciocho años, después se me pasó, o por lo menos me planteé hacerlo en porciones más pequeñas porque comerse el mundo de golpe ha de suponer una digestión pesada, eterna.

Cuando una generación entera quiere darse un atracón de mundo se produce una revolución, a veces se alinean los astros y se producen esas pequeñas o grandes convulsiones.

A mí lo cierto es que siempre me han dado miedo las revoluciones, en la medida de lo posible he evitado vivirlas aunque me resulte grato estudiarlas.

Cuando quería comerme el mundo lo veía con la solemnidad de Carracci, entre Euclides y Ptolomeo, como en el fresco del Palazzo Farnese de Roma.

No sé si por suerte o por desgracia he ido aliviando mis pasares y ahora estoy más cerca de la liviandad con la que Gil Elvgren contemplaba el mundo.

En todo caso es bueno tener ansia de mundo, tener ganas de transformar la realidad, de poder con ella, a grandes dentelladas o a pequeños sorbos, lo importante es querer transformar lo que nos rodea y, si fuera posible mejorarlo.

Puede que mi interés por la cocina tenga su razón de ser en la búsqueda de una receta que me permita cocinar el mundo, hacerlo un poco más digerible.

Entre Carracci y Elvgren hay toda una gama de matices, de transiciones, de recetas que pueden hacer todo más llevadero, que deje de ser una carga y se convierta en un pequeño o gran placer.

Con dieciocho años hubiera cocinado el mundo como aquella vieja receta de origen medieval en la que una ternera se rellenaba con faisanes, los faisanes con gallinas de corral, las gallinas con codornices y cada codorniz con una trufa. Ahora prefiero combinaciones más ligeras porque si hay que comerse el mundo mejor hacerlo con un plato liviano, de fácil digestión.

Revisando recetarios veraniegos he encontrado una receta divertida, de intenso color verde y, para nuestra cultura culinaria, seguramente original; se trata de una crema de lechuga romana, un modo de comer lechuga poco habitual.

Para preparar la crema para 6/8 comensales se necesitan dos puerros, una patata hervida, una lechuga romana verde y tersa y medio litro de caldo de verduras, sal y pimienta.

Se pelan los puerros y se cortar en rodajas gruesas. Se rehogan con un poco de aceite en una cacerola con cuidado de que no se arrebaten. Se salpimentan a gusto del cocinero y cuando queden transparentes se dejan enfriar unos minutos.

Rehogados los puerros se añade la patata hervida, cortada en cuatro mitades, se remueve bien entre los puerros atontados para que absorba el aceite y se vaya diluyendo – será el ingrediente que dé cuerpo a la crema.

Se limpia bien la lechuga, se pueden aprovechar todas las hojas, incluso las exteriores un poco más feas; esas hojas exteriores permitirán darle un color verde más intenso a la crema. Se incorporan las hojas bien limpias al cazo reservando alguna de las hojas más tersas para adornar el plato en el momento de la presentación.

Seguramente podrían rehogarse también las hojas de lechuga con el puerro, de ese modo se intensificaría el punto amargo de la lechuga, aunque la crema perdería parte del vivo color verde que le da la lechuga fresca; por eso en esta ocasión prefiero no sofreír las hojas de lechuga y pasarlas en crudo por la batidora, o por el thermomix – si quiero que quede más trabada la crema.

La lechuga romana desprende mucha agua por lo que habrá que tener cierto cuidado a la hora de añadirle el caldo de verdura ya que corremos el riesgo de que se aguachine la crema. La textura y espesor de la crema irá en función del tamaño y la calidad de la patata.

Cuando tengamos la crema al gusto la dejamos enfriar en la nevera – conviene que los aderezos se añadan instantes antes de la presentación en la mesa ya que si se incorpora alguna especia o ingrediente de sabor fuerte durante el proceso de enfriado puede mediatizar por completo el sabor de la crema, que dejará de ser una crema de lechuga y se convertirá en una crema verde de la especia o ingrediente que hayamos añadido.

Conviene presentar la crema muy fría. En el momento de llevarla a la mesa surgen las dudas sobre el aderezo adecuado, aquí, en función del ansia de mundo que uno tenga, puede optar por picar un poco de cilantro y pasar por la plancha media docena de langostinos abiertos por la mitad – el cilantro le dará un toque exótico -. Si se opta por un sabor más cercano bastará con laminar dos dientes de ajo, freír las láminas hasta que se tuesten un poco y queden crujientes, colocando tres o cuatro chips de ajo en cada bol. Junto a los ajos una anchoa en salazón escurrida – la anchoa ha de ser de buena calidad y conservada en aceite de oliva, una anchoa vulgar en aceite vulgar vulgarizaría la crema; aunque si queremos bulgarizar la crema en vez de vulgarizarla, tal vez le vaya bien mezclar en la crema un yogurt búlgaro, que son especialmente cremosos.

Sea cual sea el aderezo elegido – exótico, tradicional o eslavo -, al final pueden colocarse a modo de adorno las hojas en juliana de la lechuga que hemos reservado.

lunes, 23 de junio de 2014

CAP. CCCXXVI.- Hacer mal las cosas//Hacer las cosas mal.


Hacer mal las cosas//Hacer las cosas mal. Observo el cuadro de Hopper, se titula domingo, los personajes de Hopper tienen el aspecto de haber hecho las cosas mal, en algún momento no hicieron las cosas correctamente y se les ha quedado esos brazos caídos.
Sunday - Edward Hopper

Los niños están tirando los primeros petardos – noche de San Juan -, yo ya he preparado un salmorejo de melocotones y una especie de chutney aprovechando unas ciruelas que se estaban poniendo pochas. Yo voy dándole vueltas a la frase de “hacer mal las cosas//hacer las cosas mal”, dándole vueltas a las razones de colocar el “mal” en una u otra posición.

Hace unos días en una comida de trabajo una chica a la que apenas conocía reprochaba que no habíamos hecho las cosas bien, que se había sentido abandonada; tenía razón, he pasado cuatro años dándole vueltas a mi mediocridad, mediocridad que trasegaba con la de los otros, convivir con la mediocridad genera cierto ensimismamiento. Aquella chica, antes otro chico, me había recordado que no estuvimos a la altura de lo que se esperaba de nosotros, que no fuimos capaces de, cuando menos, acompañarlos.

Daba lo mismo que el congreso se cerrara con un amplio apoyo a nuestra gestión, que todo fueran agradecimientos y parabienes. Convertirnos en maestros de las palabras huecas, de las peleas sin sentido. En definitiva hacer las cosas mal, hacer mal las cosas. Por eso cuando aquella chica me recriminó esa sensación de desamparo bajé los brazos, como un personaje de Hopper y dejé que se perdiera la mirada mientras rebañaba un gazpacho de cerezas.

De regreso a casa revisé el correo electrónico, había llegado un mensaje del Celler de Can Roca, me facilitaban la receta de las cigalas al vapor de amontillado, el plato del que saqué la emulsión de caldo de cigalas con las avellanas.

El mensaje lo firmaba Ignasi Baucells. Reproduzco la receta literalmente, supongo que la receta permite hacer las cosas bien:

CIGALA AL VAPOR DE AMONTILLADO

 

4 personas

 

COMPOSICIÓN

-         Cigala

-         Bisquet de Cigalas

-         Aceite de Cigalas

-         Emulsión de Caldo de Cigalas

-         Leche de Avellana

-         Reducción de oloroso abocado

-         Vapor de manzanilla pasada

 

Cigala

8 Cigalas Pequeñas

 

Separar la cabeza de las colas. Pelar las colas y reservar las cabezas para otra elaboración.

 

Bisquet de Cigala                                                      Se obtienen 2 Kg de caldo

200 g de cebolla

150 g de Tomate Rallado

50 g Amontillado

1 kg de Cabezas de Cigala

4 l de Agua

30 g de Aceite de Oliva Virgen Extra

 

En una olla dorar la cebolla cortada en mirepoix, añadir el tomate rallado y sofreír el conjunto.

Incorporar las cabezas de cigala, rehogar a fuego fuerte, añadir el amontillado y machacar las cabezas de las cigalas.

Añadir Agua y hervir 1 hora 30 minutos, triturar todo junto y colar por super bag. Reducir a fuego suave hasta obtener 2 Kg. de Caldo

Aceite de Cigalas                                            Se obtienen 150 g de Aceite de Cigalas

250 g de Cigalas

150 g de Aceite de Girasol

 

Saltear en una sartén con un poco de aceite de Oliva las cigalas. Cuando estén doradas, agregar el aceite de girasol y machacar un poco las colas y las cabezas. Dejar confitar a 60º C durante 30 minutos. Colar por super bag y reservar.

 

Emulsión de Caldo de Cigalas                 Se obtienen 1 Litro de Emulsión Aproximadamente

1Kg de Caldo de Cigalas (Elab. Anterior)

2 gr. de Xantana

50 gr. de Aceite de Cigalas

c/n Sal

 

Emulsionar el caldo con la xantana durante 5 minutos hasta que esté bien disuelta y haya texturizado el caldo. Añadir el aceite hasta emulsionar con la ayuda de un túrmix.

Poner a punto de sal.

Leche de Avellana

1 Kg de Agua

200 gr de Avellana Cruda

50 gr de Avellana Tostada

100 gr de Aceite de Avellana

7 gr de Lecitina de Soja

 

Triturar la avellanas en thermomix, añadir el agua hirviendo y triturar durante 10 minutos. Colar por Super bag.

Ligar los 500 gr de leche de avellana con 0.3 de Xantana y emulsionar con 100 gr de aceite de Avellana. Agregar la lecitina, volver a triturar y dejar reposar 15 minutos. Reservar.

 

Reducción de oloroso abocado                                             se obtienen 200 g

500 g de oloroso abocado

 

Colocar el oloroso abocado en el Rotaval y destilar a 45 °C de temperatura de baño maría.

Recuperar la reducción y reservar.

 

Vapor de manzanilla pasada

150 g de manzanilla pasada

 

Reservar este vino para cocer la cigala al vapor delante del comensal.

 

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

4 piedras

 

Calentar las piedras a fuego vivo. Colocar una piedra muy caliente en el fondo de un bol y disponer un tamiz encima, donde se ubicará la cola de la cigala.

En una cuchara colocar una gota de la reducción de oloroso abocado. Con la ayuda de un túrmix triturar la leche de avellana intentando formar aire en la mezcla. Colocar la emulsión de caldo de cigalas en un vasito pequeño y acabar con el aire de avellana por encima.

Una vez delante del comensal, dejar caer un poco de manzanilla pasada sobre la piedra caliente, mantener tapado 20 segundos para que se genere el vapor que perfume y cocine ligeramente la cola de la cigala.

El plato, probado ya en dos ocasiones, sigue siendo fascinante, esconde muchos matices y la bocanada de jerez, que llega con el plato en la mesa, puede hacer perder algunos recovecos del plato, como el caldo de cigalas con avellanas.

Sobre la receta correcta – hacer bien -, voy a adaptarla a las posibilidades de la cocina del diletante – puede que hacer mal -.

Bisquet de Cigala                                                      Se obtienen 2 Kg de caldo

200 g de cebolla

150 g de Tomate Rallado

50 g Amontillado

1 kg de Cabezas de Cigala

4 l de Agua

30 g de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Es importante elegir bien las cigalas, sobre todo han de ser frescas, no muy grandes. Reduciré las proporciones utilizando un kilo de cigalas, lo que me dará poco más de 250 gramos entre cabezas y cáscaras.

Pelaré en crudo las cigalas, reservando los cuerpos en un tupper, las cabezas y las cáscaras las pasaré por la sartén con un chorrito de aceite de oliva y un vasito de whisky.

Necesitaré menos agua, puede que con dos litros sea suficiente. La cocción suave, una hora y media, para después colarlo y reservarlo.

El aceite de cigalas lo haré conforme marca la receta originaria, aunque no pueda colarlo con un superbag.

Para la emulsión de caldo de cigalas eliminaré la Xantana, que no hace sino espesar un poco el caldo. En mi caso no necesito para nada que la emulsión quede gelatinosa.

Lo de la leche de avellana es más complicado, de la receta originaria elimino la xantana – no necesito que espese – y la lecitina – que le daría consistencia a la lecha para que aguante la espuma. En mi receta intentaré que sea más sencillo, bastará con poner 200 gramos de avellana cruda y 50 de avellana tostada en el thermomix, añadiendo poco a poco aceite de girasol y terminando de mezclarlo con agua mineral, utilizaré solo un cuarto de litro porque quiero que quede espesa.

Yo haré solo el caldo/emulsión de cigalas y añadiré las cigalas que reservé troceadas, puede que con unos currusquillos de pan. Como no pretendo hacer espuma de avellanas lo que haré será colocar en el cuenco en el que sirva el caldo de cigalas una cucharada generosa de la pasta de avellanas.
Puede que mi receta sea una pequeña traición de la receta original. A base de estas recetas iré diluyendo el mal sabor de boca de estos últimos años.

domingo, 15 de junio de 2014

CAP.CCCXXV.- CdCR.


Cuarta visita al Celler de Can Roca – CdCR -; como casi todos los rituales paganos parte del éxito se basa en repetir determinado ceremonial, siempre igual, siempre distinto. Antes de sentarnos en la mesa nos pasearon por la cocina que, a la una y media, estaba en plena ebullición.

En la entrada de la cocina hay una pared de pizarra llena de anotaciones, puede que en otro tiempo sirviera para organizar el funcionamiento de los servicios, ahora agrupa frases que tienen que ver con los procesos creativos de cada uno de los platos, seguramente platos que ya no se incluyen en el menú.

Frente a la puerta de acceso a la cocina hay una barra con una gran pantalla de ordenador y tras ella una pequeña biblioteca mayoritariamente de libros de cocina; entre todos los libros destaca un diccionario en dos tomos, el María Moliner, ya sorprende que en una cocina se instale una biblioteca – yo tengo muchos libros en la cocina y una de las condiciones que he puesto para hacer obras en ella, puede que la única, es que siga manteniendo varias baldas para libros -, pero mayor impacto tiene que presida la balda un gran diccionario, grande en tamaño, también en importancia. El María Moliner ha sido durante años más importante que el diccionario de la Real Academia de la Lengua.

Tener un diccionario en la cocina es una declaración de intenciones, seguramente no se necesite un diccionario para poner nombre a los platos, pero la precisión en las palabras es seguramente tan importante como la precisión entre fogones.

Los hermanos Roca transmiten sencillez y aguantan estoicamente el espectáculo de recibir y saludar a todos los comensales, es un elemento más del menú, uno de los pequeños peajes de ser un restaurante global.

En la carta la opción de dos menús, uno más corto y el otro largo. Supongo que en algún momento los restaurantes volverán a dejarnos elegir lo que comemos, la primera vez que se impuso un menú de los llamados largo y estrecho debió ser un golpe de efecto, pero puede que la última frontera sea permitir que se construyan los menús a partir de las preferencias de los comensales.

Veinticinco bocados en total, alguno de ellos aparecía en menús anteriores, en años anteriores había reseñado la comtessa de espárragos con trufa, aquí sigue espectacular, también la gamba en diferentes texturas y la cigala hecha al minuto con vapor de vino fino, de palo cortado.

Un plato divertido es el de la falsa sardina, una loncha de papada de cerdo cocida a baja temperatura y pasada un instante por la plancha, cubierta con la piel de una sardina, sobre un caldo hecho a base de espinas de pescado tostadas y huesos de cerdo.

Preparan una ratllada también a baja temperatura, apenas unos minutos a 56 grados, lo presentan con distintas preparaciones de mostaza.

Presentaron en el cascarón de un erizo una ensalada de anémona, algas encurtidas, navajas y espardeñas sobre un intenso caldo de marisco.

Cada uno de los platos seguramente merecería una entrada completa.

De todos los platos me quedo con un cebiche de langosta clásico, sin complicaciones, y a su lado una tacita de caldo de pescado infusionada avellanas crudas, espero conseguir en breve la receta.

Como soy goloso me comí casi yo solo el carrito de golosinas.

Estas experiencias solo tienen sentido si se comparten con buenos amigos.

Puede que uno de los recortables de Matisse sea capaz de expresar en imágenes la alegría del menú.

Espero volver a ver el María Moliner el año que viene si puedo regresar. Puede que entonces me atreva a buscar en el diccionario las palabras que tengan marcadas.

sábado, 14 de junio de 2014

CAP. CCCXXIV.- Tempo lento.


Tempo lento.- Es inevitable pasar épocas en las que todo cuesta más, en las que tengo la impresión de que el cerebro no es sino blandyblue, un puré denso y pegajoso que sirve de poco. Llevamos toda la semana sin bajar de los 30 grados, ni siquiera de madrugada, el primer golpe de calor desasosiega cuerpo y alma. En estas circunstancias todo fluye más despacio y cuesta avanzar.

Un estado de ánimo puede convertirse en un síndrome, así deambulando por internet he encontrado estas definiciones: son personas pasivas, soñadoras, tímidas e hipoactivas tanto en lo físico como en lo mental…Su comportamiento es indolente, como si se encontraran "en una niebla" y, obviamente, procesan la información más lentamente, aspecto que se evidencia en las actividades académicas más que en las relaciones sociales…es más probable que les haga falta motivación. Carecen de energía para afrontar las tareas mundanas y, por consiguiente, buscarán situaciones que los estimulen mentalmente, debido a su estado de baja estimulación. Quienes presenten estos perfiles pueden padecer el llamado Tempo Cognoscitivo Lento. Así que yo, que soy de natural un poco hipocondriaco, me he visto de pronto tumbado en un diván.

No soy partidario de acudir a la química por lo que la terapia habrá de ser emocional. Como primera parte del tratamiento he buscado en spotify el primer/último disco de Chrissie Hynde, una vieja musa del pop, durante años líder de los Pretenders, una virgo nacida en el año 1949, de decir, a finales de verano cumplirá 65 años. El disco se titula Stockholm y quien lo escuche sin tener referencias previas puede pensar que la cantante tiene 20 años.

Mientras las canciones van cayendo una a una enciendo el horno, 200º, forro la bandeja con papel de plata y busco en la nevera un par de pimientos rojos, han de ser hermosos, los paso por un chorro de agua y los coloco en la bandeja, cuesta un poco tomar incluso las decisiones más sencillas. Todavía no son las nueve y el termómetro marca 31º.

Pelo dos cebolletas tiernas y las someto al mismo proceso.

Tras un momento de duda cojo una cabeza de ajo y la parto transversalmente.

Espero a que el horno termine de tomar la temperatura marcada. Salpimento los ingredientes, les añado una pizca de comino en semillas y otra pizca de azúcar. Riego generosamente con aceite de oliva. Compruebo que el horno está caliente de verdad y bajo el termostato a 180º, quiero que la verdura sude, no que se arrebate.

Dejo que pasen 20 minutos antes de darle la vuelta a los pimientos y a la cebolla, aprovecho para mojar todo con un vaso de agua y dejo que pasen 20 minutos más. Empiezan a pardear las superficies de la verdura.

Saco la bandeja con cuidado – cuando uno tiene el tempo lento los riesgos de un percance aumentan exponencialmente – y dejo que repose cubierta con un paño, así seguirán sudando y exudando.

Todavía ha de pasar un rato hasta que pueda pelar los pimientos, he cambiado a la Hynde por Norah Jones y Billie Joe.

Quito la piel de los pimientos sobre la propia bandeja, para no perder ni una gota del líquido de cocción, quito también la primera capa de las cebolletas – ha quedado un poco seca – y pelo una parte de los ajos – la mitad de la cabeza.

A medida que voy pelando los ingredientes los voy metiendo en un vaso amplio para batirlos bien. En la nevera tengo tres melocotones, los pelo bien y los corto en rodajas que van también al vaso.

Podría hacer la receta en la termomix pero el tempo lento es bastante alérgico a los ruidos taladrantes.

Quito los bordecitos de dos rebanadas de pan de molde, las remojo con un poco de agua y un chorrito de aceto balsámico, una leve pincelada que le dé un toque ácido al plato. El pan va también al vaso.

Bato el combinado de ingredientes poco a poco, antes le he añadido una pizca más de sal, me ha dado la sensación de que antes le había añadido poca.

La mezcla va tomando un aspecto papilloso y anaranjado – como mis meninges -, es el momento de pasar el caldillo que ha dejado el asado, por eso tenían que sudar las verduras, y voy trabando la papilla hasta conseguir que se convierta en una crema en la que los pimientos rojos consiguen que se vaya imponiendo un tono rosáceo. Añado poco a poco aceite de oliva para que la crema tome densidad, también lustre, enseguida empieza a brillar. Ya no quedan grumos, es una crema cercana al salmorejo, podría añadirle un vaso de agua pero prefiero que mantenga cierta consistencia.

Paso la mezcla a un tupper para que enfríe bien, un par de horas.

El plato podría ir a la mesa con unos daditos de melocotón de guarnición, sin embargo prefiero que vaya con unas hebras de bacalao desalado, unas migajas blancas que funcionen como pequeños relámpagos sobre un fondo entre naranja y rosa.

Media cabeza de ajo, dos pimientos rojos, dos cebolletas, sal, pimienta, comino, azúcar, pan y las hebras de bacalao. Al final queda un salmorejo apócrifo, será divertido ver si los comensales son capaces de descubrir los ingredientes.

He descubierto a un pintor californiano nacido en la segunda mitad del siglo XIX, de la escuela postimpresionista americana. Guy Orlando Rose. El cuadro se titula: Ciruelas, melocotones y vasos de agua.
Puede que la receta combinara también bien si sustituyera los melocotones por ciruelas.

jueves, 5 de junio de 2014

CAP.CCCXXIII.- La abdicación/claudicación de la salsa carbonara.


Abdicar.- Renunciar, renegar, proclamar que algo no pertenece a uno. Si nos paramos a pensar nos pasamos la vida abdicando, no pasa nada.

Hace unos meses dejé de tomar café regularmente, una abdicación en toda regla con el fin de solucionar algunos problemas digestivos, hubiera podido preparar una ceremonia de abdicación al café, anunciar que era sustituido por el té, haber buscado un marco solemne, incluso una declaración institucional sobre las razones de mi abdicación.

Hay quien renuncia al tabaco, por prescripción facultativa, y pasa varios meses en un sin vivir. Las abdicaciones no tienen por qué ser definitivas, de hecho yo me toco algún café de vez en cuando, normalmente en las grandes ocasiones gastronómicas. Napoleón abdicó en dos ocasiones y no hay más que ver la cara del retrato que le hizo Paul Delaroche para comprender que detrás de una abdicación suele haber una derrota.

La edad, la salud, la desidia, el riesgo a que te “abdiquen” si no abdicas a tiempo. La abdicación tiene ese elemento volitivo, a veces amargo, de hacer las cosas porque uno quiere, aunque se vea obligado por las circunstancias.

Sería interesante conocer qué comieron o cenaron los emperadores el día de su abdicación, normalmente los menús que pasan a la historia suelen ser los de las coronaciones, menús opulentos; para una abdicación basta con un poco de ensalada y un pescado a la plancha, de postre una pieza de fruta. La palabra abdicación por sí sola genera una contracción de estómago que puede dificultar momentáneamente la digestión, aunque una vez abdicado puede que se relajen las tensiones y puedan abordarse tareas gastronómicas más complejas, si uno abdica a tiempo se le abre la posibilidad de dormir la siesta porque la abdicación suele venir acompañada de una relevación de funciones.

La abdicación supongo que responde a una razón de rango. El presidente de una comunidad de vecinos no abdica, normalmente dimite o renuncia; tampoco abdica un entrenador de futbol que obtiene malos resultados; ni siquiera abdicó el papa de Roma hace poco más de un año y eso que tenía un cargo de los de “Urbi et Orbe”. Las palabras o, por lo menos, el uso del lenguaje tiende a buscar acomodos y las palabras se refugian en un solo uso.

Y puesto que las palabras no responden sino a los juegos quizás sería más acertado y musical hablar de claudicación, sinónimo de renuncia, de cesión. Claudicación tiene su origen en el emperador Claudio, sucesor de Calígula y antecesor de Nerón. Claudio arrastraba una pierna y la palabra claudicar se utilizó inicialmente como sinónimo de caminar renqueante, de cojear. Si la abdicación tiene un deje de cansancio, de agotamiento, la claudicación resuena a vulnerabilidad. Uno abdica cuando está agotado, claudica por debilidad y si lo que hace es huir con el rabo entre las piernas entonces dimite.

La cocina, sobre todo la cocina cotidiana, se convierte en un espacio de permanente abdicación, siempre hay un ingrediente al que debes renunciar, algo que falta en la despensa, algo que no gusta o sienta mal a un comensal especial.

Hay cocineros que podrían catalogarse de imperiales, aquellos que cocinan esporádicamente y que cuando se ponen el mandil despliegan un minucioso ejercito de ingredientes especialmente comprados para la ocasión; estos cocineros imperiales suelen ser certeros, rigurosos, un punto soberbios dado que anuncian que van a preparar el plato perfecto, el ortodoxo según los cánones más fiables de la gastronomía. Un cocinero imperial no consultará jamás internet, dispondrá de un cuaderno de la abuela escrito en caligrafía picuda, el incunable del cocinero del Emperador Carlos I – quinto de Alemania.

Los que somos cocineros claudicantes hemos de gestionar los platos con lo que queda en las alacenas, aprovechando restos olvidados en la nevera, renunciando a bajar al mercado para evitar que se demore la comida.

Podríamos preparar unos espaguetis carbonara como un ejercicio de abdicación, la abdicación, como la cocina, mejora con la práctica. La pasta carbonara ha ido imponiéndose en la cocina doméstica, es un plato que integra los menús cotidianos de muchas casas. La salsa carbonara que se ha impuesto es una salsa claudicante, una salsa que a base de repetirse ha impuesto unos ingredientes ajenos a los originales, hasta el punto de que cuando haces una carbonara auténtica protesta la tropa.

Hace unos días uno de mis hijos, el más pequeño, llegó a casa afirmando que le encantaban los espaguetis a la carbonara, un plato habitual en el menú del colegio. Pese a tener cinco años despliega unas maneras rotundas, casi imperiales, de modo que cuando asegura que algo le gusta mucho parece como si no pudiera comer otra cosa que no fueran espaguetis carbonara.

Le preparé el plato esa misma noche, lo comió con gana, incluso repitió, pero cuando le pregunté orgulloso si había colmado sus expectativas de carbonara me aseguró que mis espaguetis estaban bien pero que los del cole eran mucho más blancos, infinitamente más blancos. Seguramente habré de claudicar y la próxima vez que prepare pasta carbonara en vez de ligarla con huevos batidos – receta ortodoxa -, habré de trabarlos con crema de leche – en la tradición de los carbonara españoles.

La salsa carbonara tiene un origen incierto, como casi todas las recetas; hay quien afirma que es una receta del norte de Italia, de los Apeninos, una receta de los mineros del carbón; otros autores consideran que es una receta romana y que la etimología no tiene nada que ver con las minas, sino con el hecho de que se añada pimienta negra al plato antes de servirlo.

La carbonara auténtica se hace rehogando en aceite de oliva unas lonchas de panceta de cerdo cortada en tiras, incluso en algunos casos se utiliza careta de cerdo en vez de papada. Lo importante es dorar a fuego muy suave la carne, confitarla antes de mezclarla con la pasta hervida. Se escurren un poco las tiras rehogadas, se dejan enfriar y se incorporan a un bol donde previamente se habrá batido un huevo por comensal; a ese mejunje se le añade la pasta, se remueve bien para que empape y en el momento de llevar el plato a la mesa se añade un poco de pimienta negra molida y queso pecorino rallado.

Sobre esta receta originaria vienen las mutaciones que convierten la carbonara en una falsa carbonara seguramente más suculenta.

La primera de las mutaciones pasa empezar el guiso tostando un puñado de piñones antes de poner a dorar la panceta.

Se produce una segunda mutación si se decide rehogar un poco de cebolla junto a los piñones y la panceta; incluso si se añaden un par de dientes de ajo laminados.

Incluso los fogones más exigentes suelen claudicar y sustituyen la panceta o la papada por tiras de bacon ahumadas. Quedan todavía dos traiciones supremas, la que determina la sustitución de los huevos batidos por crema de leche y la que sustituye el pecorino por queso de Parma rallado.
Al final la carbonara permite tantas variantes como cocineros. Yo en mi próxima carbonara seguramente habré de claudicar y usaré la crema de leche para conseguir que mis espaguetis sean tan blancos como los del colegio. Cuando dentro de unos años – espero que muchos – haya de abdicar en mi reino de fogones y alguno de mis hijos me releve espero que recupere esta receta y recuerde que la carbonara se liga con huevos batidos.