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domingo, 15 de junio de 2014

CAP.CCCXXV.- CdCR.


Cuarta visita al Celler de Can Roca – CdCR -; como casi todos los rituales paganos parte del éxito se basa en repetir determinado ceremonial, siempre igual, siempre distinto. Antes de sentarnos en la mesa nos pasearon por la cocina que, a la una y media, estaba en plena ebullición.

En la entrada de la cocina hay una pared de pizarra llena de anotaciones, puede que en otro tiempo sirviera para organizar el funcionamiento de los servicios, ahora agrupa frases que tienen que ver con los procesos creativos de cada uno de los platos, seguramente platos que ya no se incluyen en el menú.

Frente a la puerta de acceso a la cocina hay una barra con una gran pantalla de ordenador y tras ella una pequeña biblioteca mayoritariamente de libros de cocina; entre todos los libros destaca un diccionario en dos tomos, el María Moliner, ya sorprende que en una cocina se instale una biblioteca – yo tengo muchos libros en la cocina y una de las condiciones que he puesto para hacer obras en ella, puede que la única, es que siga manteniendo varias baldas para libros -, pero mayor impacto tiene que presida la balda un gran diccionario, grande en tamaño, también en importancia. El María Moliner ha sido durante años más importante que el diccionario de la Real Academia de la Lengua.

Tener un diccionario en la cocina es una declaración de intenciones, seguramente no se necesite un diccionario para poner nombre a los platos, pero la precisión en las palabras es seguramente tan importante como la precisión entre fogones.

Los hermanos Roca transmiten sencillez y aguantan estoicamente el espectáculo de recibir y saludar a todos los comensales, es un elemento más del menú, uno de los pequeños peajes de ser un restaurante global.

En la carta la opción de dos menús, uno más corto y el otro largo. Supongo que en algún momento los restaurantes volverán a dejarnos elegir lo que comemos, la primera vez que se impuso un menú de los llamados largo y estrecho debió ser un golpe de efecto, pero puede que la última frontera sea permitir que se construyan los menús a partir de las preferencias de los comensales.

Veinticinco bocados en total, alguno de ellos aparecía en menús anteriores, en años anteriores había reseñado la comtessa de espárragos con trufa, aquí sigue espectacular, también la gamba en diferentes texturas y la cigala hecha al minuto con vapor de vino fino, de palo cortado.

Un plato divertido es el de la falsa sardina, una loncha de papada de cerdo cocida a baja temperatura y pasada un instante por la plancha, cubierta con la piel de una sardina, sobre un caldo hecho a base de espinas de pescado tostadas y huesos de cerdo.

Preparan una ratllada también a baja temperatura, apenas unos minutos a 56 grados, lo presentan con distintas preparaciones de mostaza.

Presentaron en el cascarón de un erizo una ensalada de anémona, algas encurtidas, navajas y espardeñas sobre un intenso caldo de marisco.

Cada uno de los platos seguramente merecería una entrada completa.

De todos los platos me quedo con un cebiche de langosta clásico, sin complicaciones, y a su lado una tacita de caldo de pescado infusionada avellanas crudas, espero conseguir en breve la receta.

Como soy goloso me comí casi yo solo el carrito de golosinas.

Estas experiencias solo tienen sentido si se comparten con buenos amigos.

Puede que uno de los recortables de Matisse sea capaz de expresar en imágenes la alegría del menú.

Espero volver a ver el María Moliner el año que viene si puedo regresar. Puede que entonces me atreva a buscar en el diccionario las palabras que tengan marcadas.

2 comentarios:

  1. Debe ser muy chula la experiencia. Enhorabuena.
    Hay una cosa en la entrada, que no entiendo, cuando hablas de la cigala hecha al vapor, qué significa "palo cortado"?
    En cuanto a la falsa sardina, seguro que está deliciosa, pero no acabo de verle el sentido.
    Mari Carmen

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  2. Vengo de mi jurga nocturna, esta vez muy tranquila y he venido despejada y claro, mi primer deber es ver mi correo, leer la prensa y abrir tu blog. Me encanta saber como disfrutáis gastronómicamente y al mismo tiempo como nos deleitas con esos platos tan ricos y con ese Matisse tan alegre. Jubi

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