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jueves, 10 de agosto de 2017

CAP. CDXXIV.- Pimienta de la Paz de Camerun.


III. Semilla de la paz.

Dicen que todos los hombres desean por naturaleza saber. Andrés cuanto más sabía, menos entendía.

Andrés seguía dando vueltas entorno a las Meninas, había recopilado información sobre el cuadro oculto en las Meninas, el que estaba pintando Velázquez; un lienzo de grandes dimensiones, ligeramente escorado, del que sólo se veía una estrecha franja horizontal. El pintor estaba distanciado poco más de un metro del bastidor, miraba con aire circunspecto (las miradas concentradas sobre un punto concreto son siempre son circunspectas).

La crítica tradicional consideraba que Velázquez estaba pintando un retrato de los reyes, que el espejo iluminado en la parte posterior reflejaba una parte del retrato que estaba ejecutando. Sin embargo, el ángulo en el que se situaba el bastidor no coincidía exactamente con la imagen que debía reflejarse en ese espejo, a esa conclusión habían llegado los físicos que estudiaron las perspectivas de la obra.

Había otras razones, poderosas, para cuestionar que el cuadro oculto fuera un retrato de los reyes. No hay inventariada en la obra de Velázquez ningún cuadro de esas características y tamaño que represente a Felipe IV con su segunda esposa (Mariana de Austria). Es complicado imaginar cómo podría componerse un lienzo de esas dimensiones con el tamaño de los personajes.

La mayoría de los estudiosos defendían que el lienzo oculto era el propio cuadro de las Meninas, es decir, Velázquez se retrató pintando un cuadro informal de la hija de los reyes, de este modo Felipe IV y su esposa no serían las figuras retratadas, sino simples espectadores de la infanta y su séquito. Las dimensiones del lienzo representado coinciden con las del cuadro de las Meninas, sin embargo, había que salvar algunos obstáculos y contradicciones, la primera y principal es que Velázquez no tenía sus modelos frente a él, sino a su altura, por lo que era imposible que el pintor pudiera disfrutar de una perspectiva correcta para poder pintar aquel grupo de personajes. Este obstáculo se podría salvar si Velázquez tuviera frente a sí un gran espejo que reflejara a todos los personajes, lo que convertiría a las Meninas en un sugerente juego de espejos y puntos de vista.

Es difícil defender que Velázquez se representara pintando las Meninas porque los personajes no parece que estén posando, parece que visitaran de modo casual la sala del palacio en la que Velázquez, que estuvieran posando. De hecho la imagen reflejada en el espejo de los reyes les coloca en el mismo plano que los visitantes, como si fueran unos turistas más en el marasmo del museo.

La tercera de las opciones, la que más convencía a Andrés, era la que defendía que el lienzo estaba todavía en blanco, que Velázquez no lo había empezado. La presencia de ese cuadro de espaldas no era sino un recurso escénico que evidenciaba la importancia de la pintura y de Velázquez en la corte, una importancia tal que justificaba que la familia real y sus principales asistentes acudieran a sus estancias para ver al pintor y disfrutar del desarrollo de su obra. Velázquez se convertía en el gran protagonista del cuadro, el verdadero retratado, siendo el resto de personajes accidentales, el cuadro podría prescindir de todos sus elementos y quedar sólo con Velázquez frente al lienzo.

Aunque las Meninas se pintaron sobre el lienzo, directamente, sin bocetos previos, con trazos rápidos y decididos (hay partes de la obra que colocan a Velázquez en la antesala de la técnica impresionista), lo cierto es que la maestría y precisión de la obra hacen pensar que Velázquez hubo era utilizar modelos para ejecutar el cuadro. No es razonable defender que Velázquez pudiera disfrutar de la familia real de un modo lo suficientemente permanente como para reproducir con precisión sus rasgos. Lo lógico sería que el pintor hubiera utilizado modelos permanentes entre los colaboradores de su estudio, tal vez entre el personal de palacio, sólo en el tramo final acudiría a los personajes originales para captar los detalles de sus rostros, sus gestos. Esa posibilidad hace que la interpretación del cuadro fuera todavía más sugerente ya que colocaría a Velázquez también entre los espectadores. Velázquez pintaría a un sosía ataviado con sus ropajes. Velázquez, Felipe IV y Mariana de Austria ocuparían una posición pareja a la de cualquier espectador que acudiera a la Sala XII del museo a disfrutar del cuadro.

Probablemente la importancia de la obra oculta dependía de que se mantuviera oculta, incluso que fuera un lienzo en blanco.

Esas disquisiciones confirmaban que Andrés cuando más sabía, menos entendía, lo que le obligaba a seguir indagando.

La fatiga persistía, el calor sofocante no ayudaba mucho, el aire de la ciudad se enganchaba a la garganta, como si hubiera pasado por una turbina incandescente. Andrés presagiaba una nueva operación para colocarle un nuevo stent, la fatiga no remitía, evidenciaba que las lesiones podrían ser permanentes.

Redujo al mínimo el paseo de la mañana, apenas media hora a un ritmo mínimo, para evitar los ahogos.

Pasó por la plaza de la Lealtad. No había rastro del tipo del respingo. Le pareció verlo pasear por la acera de la Thysen, no se atrevió a cruzar, el sol caía sobre el paseo del Prado a plomo, inmisericorde.

Ya en la explanada del museo del Prado repitió su rutina de saludar al policía que hacía puerta en la unidad móvil de denuncias, hizo el ademán de entrar, pero el policía, casi un niño, le impidió el paso. Andrés tomó aire para protestar, no hizo falta, desde el interior una voz monocorde dijo «no te preocupes, Anglada, es el comisario Baztan». Anglada se cuadró, como si acabara de darse cuenta de haber humillado a un general laureado.

El inspector Corrales dio un largo abrazo a Andrés, sus brazos actuaban como una tenaza que impedía respirar a Baztán. «Disculpa, Andrés, son jóvenes, recién salidos de Ávila. Seguro que ha oído hablar de ti un millón de veces, pero no te pone cara».

Cuando Andrés se liberó de su captor, buscó asiento y sacó de un bolsillo su libretilla de notas, allí guardaba un esbozo de retrato del tipo del respingo. Ante la mirada escéptica de Corrales le comentó los encuentros causales, su presencia permanente en el entorno del museo. Andrés pensaba que aquel sujeto era un carterista, o puede que uno de los responsables de la venta furtiva de la zona. Corrales le aseguró que harían todo lo que estuviera en su mano, hizo una fotocopia del dibujo del sospechoso, se levantó y condujo hacia la salida al comisario Baztán. Anglada volvió a cuadrarse ante el visitante, pidió todo tipo de disculpas por no haberse dado cuenta de que bajo la apariencia de un jubilado ocioso y demacrado del ferragosto madrileño se escondía un héroe casi mitológico, el comisario Baztán del Valle, el más condecorado de los policías españoles.

Andrés tomó la última bocanada de aire refrigerado de la unidad de denuncias antes de afrontar los cien metros que distaban hasta la entrada del museo. Echó los hombros hacia atrás, levantó la frente y mantuvo el paso firme hasta la entrada principal. Lejos de la vista de sus compañeros, se derrumbó en la bancada de granito que había antes del portón principal, el portón de Cristina Iglesias. Allí reposó unos minutos antes de entrar al recinto. Había pasado casi medio siglo desde que corriera por los pasillos, buscando los culos de las estatuas romanas. El padre de Andrés, cuando veía que los niños se cansaban de ver cuadros de les mandaba a investigar sobre los culos de las esculturas del museo, aseguraba que a una de aquellas esculturas se le podía ver el ojo del culo. Hubo un tiempo en el que los niños podían tocar las esculturas y acercarse a los cuadros, echar el aliento sobre las pinturas.

El aire acondicionado de hall central del museo le permitió terminar de recuperar el resuello. Enseguida se confundió con el marasmo de turistas que deambulaban por el distribuidor. Decenas de visitantes hacían tiempo frente a la exposición temporal, los tesoros de la Hispanic Society of America.

Andrés se encaminó hacia la sala de las Meninas, esperaba engancharse a un grupo de visitantes que recibieran una explicación en español de los misterios del cuadro. Andrés se colocaba cerca del guía, con la mirada perdida, para escuchar las explicaciones, siempre parecidas, siempre distintas, siempre las mismas preguntas, siempre respuestas similares.

Pasada la una del mediodía salió del museo, rumbo a su casa, allí le esperaban unos restos de puré de verduras de días anteriores y un filete de lubina que se prepararía a la plancha.

De camino a su piso recordó aquella vez que cocinó una lubina salvaje con pimienta del Camerún. Recordó haberse bebido, casi él solo, una botella de albariño de Santiago Ruiz. La lubina se la habían cortado en rodajas, pesaba casi dos kilos. Con la cabeza y la cola había preparado un caldo corto de pescado.

Picó dos puerros, una cebolla y dos zanahorias. Picado todo en tiras finas. Puso la verdura a rehogar en una cazuela alta. Removía ceremoniosamente, como si el tiempo estuviera de su parte. Mientras cocinaba iba dando sorbos al vino blanco del albariño. Añadió una pizca de sal para que la verdura sudara bien.

Peló y cortó en rodajas tres patatas nuevas, las añadió al sofrito. La verdura estaba ya atontada, las zanahorias se quebraban con la ligera presión del cucharón y las turas de cebolla y puerro eran casi transparentes.

Regó el guiso con un chorro generoso de vino blanco, subió el fuego y fue aspirando el aroma afrutado del alcohol. Cuando el hervor era alegre añadió casi un litro de caldo de pescado, removió con cuidado, no quería que se rompieran las patatas. Cuando el guiso volvió a hervir bajó el fuego al mínimo y fue sepultando entre el caldo, las patatas y la verdura, las piezas de lubina. Dejó de remover con la cuchara, tomando las asas de la cacerola, protegido con unos paños, fue meneando para que la salsa tomara cuerpo. Probó la salsa, rectificó de sal. Abrió el cajón de las especias y sacó un tarro con pimienta del Camerún, unas vainas alargadas de color pardo. Con ayuda de un rallador espolvoreó abundante pimienta sobre el guiso, volvió a remover y fuego y, mientras reposaba, picó muy finas unas hojas de perejil fresco.

El recuerdo de aquel guiso se desvaneció en cuanto entró realmente en la cocina de su casa, en la nevera le esperaban dos filetes de lubina de piscifactoría. Le quedaban todavía unas semillas de pimienta de la paz en uno de los botes de especias. Puede que aderezara su pescado con unas briznas de aquella pimienta, o se contentaría con olisquearla antes de devolverla al bote de cristal.

Semilla de la paz, pimienta del Camerún. Afromamum Sp. Es una baya alargada de color pardo que crece al pie de las cascadas del Rio Ekom, en un entorno muy húmedo. Se la conoce como la semilla del compartir y de la amistad, la tribu bamileke se la ofrecen a los visitantes como signo de paz.

Tiene notas a regaliz y a cítricos (mandarina). Se torrefacta y muele para aderezar carpaccio de melón, aromatizar magdalenas caseras o sorbetes de fruta. Combina bien con los postres de chocolate y con pescados blancos.

martes, 8 de agosto de 2017

CAP. CDXXIII.- Pimienta de Szechuan.


II. PIMIENTA ROJA DE SZECHUAN.

Andrés no se podría afirmar que Benita fuera sorda, sin embargo, sabía que era incapaz de escuchar.

Mantenía un monólogo exterior permanente que normalmente giraba entorno a la salud – de ella o de su marido, siempre al borde de la muerte o la extenuación -, del dinero – siempre exiguo – y del clima – modulaba en función de la estación: en verano se quejaba del calor, en otoño de la humedad, en invierno del frío y en primavera del polen -. Clima y salud solían confundirse.

Benita llegaba al piso de Andrés a las ocho en punto de la mañana. Él tenía preparado un tazón grande de café descafeinado con leche desnatada, un agua turbia, humeante, cenagosa. Junto a la taza la caja de magdalenas.

Al principio Andrés se sentaba en la mesa de la cocina para hacer compañía a Benita, pero no tardó en descubrir que el monólogo con público ganaba intensidad y que Benita miraba fijamente a su interlocutor para fijarlo eternamente en la silla. Pronto aprendió algunos trucos para evitar la hipnótica captura: dejaba entreabierta la puerta del apartamento cuando la escuchaba subir por la escalera, ella entraba ya hablando y él la saludaba desde el dormitorio, fingiendo que se estaba terminando de arreglar. Ella iba directamente a la cocina, mientras él pululaba por la casa. En el último instante se asomaba a la cocina para despedirse. Ella orillaba durante un instante su perorata y le informaba de la comida que dejaría preparada, el tres de agosto tocaban pencas de acelga hervidas y medallones de merluza a la plancha. Benita volvía a su laberinto verbal y Andrés cerraba suavemente la puerta para no perturbar al oráculo. Era imposible adivinar en qué momento ella abandonaba la narración y empezaba a ordenar las habitaciones, a sacar el polvo, a cocinar. Era imposible determinar si durante las tareas domésticas Benita callaba, o si sustituía su voz interior/exterior por el soniquete de la radio. Lo único que podía constatarse es que a media mañana la casa estaba impoluta y sobre la encimera de la cocina quedaban hechos el primer y el segundo plato.

A las ocho y cinco de la mañana Andrés estaba ya en la calle, disfrutaba de las bocanadas de aire fresco de las primeras horas del día, aunque aquel jueves, tres de agosto, los termómetros marcaban casi 30 grados. Caminaba hacia un quiosco cercano a la Plaza de la Independencia, cogía el periódico y empezaba el paseo de 45 minutos o hacia el parque del Retiro o por el Paseo del Prado. No era necesario medir el tiempo, la fatiga le iba marcando el ritmo y establecía el momento exacto en el que debía parar y descansar antes de retomar el camino de vuelta. El médico le había advertido que bajo ningún concepto se debía fatigar, le había advertido y recalcado la necesidad de evitar la fatiga, antesala de muchas complicaciones.

Lejos quedaba ya el caminar firme y ensimismado, ahora tocaba dar pasos no muy largos, acompasar la respiración al leve balanceo de los brazos, pautar la respiración y dejar que la mirada se distrajera con el paisaje. Ya no había que apretar el ritmo para conseguir cruzar los semáforos en verde, cuando veía que la luz empezaba a parpadear se detenía, así no forzaba la marcha.

En verano Andrés disfrutaba viendo como los turistas iban invadiendo poco a poco las calles, como descargaban los autobuses a los extranjeros en las avenidas del centro (Castellana, Serrano, Velázquez, Plaza de Colón), como deban las indicaciones pertinentes antes de lanzarlos a la aventura. Sólo los turistas orientales se veían necesitados de guías que llevaban grandes parasoles de colores para evitar que se despistaran los excursionistas. Comprobó que en algunos grupos la guía llevaba un micrófono y que el grupo que le acompañaba tenía encajados auriculares en los oídos.

Le gustaba anotar en la libreta cuantos grupos de turistas se había cruzado durante la mañana, cuantos autobuses habían interrumpido el tráfico matutino entre pitidos de los taxistas, indignados porque ocuparan sus carriles.

Sobre las nueve o nueve y media Andrés hacía un alto en el camino, atrás quedaban los tiempos del café cargado y las porras, ahora se contentaba con un descafeinado de máquina largo, con sacarina y, en el mejor de los casos, una tostada de pan de barra con aceite, le habían prohibido el pan de molde.

Solía buscar bares tranquilos, con mesas de mármol, cafeterías que dispusieran de la prensa del día, así reservaba la lectura de su periódico para más adelante. Si los camareros eran amables le dejaban hacer el crucigrama o el sudoku del diario prestado.

Poco antes de las diez desandaba sus pasos y se encaminaba hacia el museo del Prado, allí dejaría que se diluyeran un par de horas más. El camino de regreso solía ser más animado, la ciudad estaba ya en pleno bullicio, los autocares paraban en los cuatro puntos de la plaza de la fuente de Neptuno. El solía bajar por la acera de la plaza de la Lealtad, buscando el resguardo de castaños, cedros y tejos.

En unos bancos frente al edificio de la bolsa se encontró con un rostro que la resultó familiar, era el sujeto que el día anterior había dado un respingo cuando se sentó a su lado. No le pareció tan joven con en la primera impresión, le reconoció sobre todo por el agitado movimiento de dedos y manos sobre el teléfono móvil. No se atrevió a acercarse, por miedo a que se alterara de nuevo. Caminó unos metros hasta cerciorarse de pasar desapercibido y se quedó unos minutos contemplándolo, tiempo suficiente para comprobar cómo, de vez en cuando, hacía alguna foto con el teléfono y, de inmediato, seguía tecleando. Andrés en unos instantes le tenía hecha la ficha: varón, unos treinta y cinco años, metro setenta de altura, complexión delgada, tez morena, sin afeitar, aspecto compatible con un ciudadano de origen magrebí. No parecía un turista, tampoco tenía pinta de trabajar por la zona. Aseado, de vestir discreto, mientras estuvo sentado en el banco mantuvo entre las piernas un bolso de mano de color ocre, llevaba un teléfono móvil grande, de marca no identificable.

El hombre del respingo abandonó durante unos segundos el ensimismamiento de su teléfono y empezó a mirar a su alrededor. Andrés reanudó su marcha antes de entrar en contacto visual con su observado.

Las colas de la taquilla del museo del Prado ocupaban ya toda la fachada central, muchos turistas se protegían del sol con paraguas, intentaban evitar el sol, mitigaban el calor con abanicos que venían los pedigüeños de la zona. La policía local observaba impávida el acoso a los turistas. Seguramente había un acuerdo tácito de tolerancia entre policías y mendigos. Un acuerdo tácito fortalecido por la presencia de una unidad móvil de la policía nacional que servía como oficina ambulante de denuncias.

Andrés entró en el museo sin necesidad de hacer cola, era una de las prerrogativas que le concedía haberse hecho meses antes “amigo del museo del Prado”, pagaba setenta euros al año y eso le permitía entradas ilimitadas a la colección permanente y a las temporales, acceso preferente y posibilidad de participar en algunas actividades.

Andrés no había sido un hombre especialmente cultivado, de hecho, pasaron décadas antes de volver a pisar el museo. Cierto es que su padre, antiguo policía nacional, había terminado su carrera profesional como vigilante del museo. A raíz de una arritmia cardiaca el padre de Andrés dejó el cuerpo de policía y le trasladaron a guarda del museo, sus hijos eran todavía pequeños, eran otros tiempos, el museo solía estar medio vacío, la presencia de turistas no se había masificado y entre semana la calma de las salas sólo la perturbaban los colegios.

Cuarenta años después Andrés regresó con habitualidad al museo, casi como una especie de guarida donde se sentía protegido y, en agosto, fresco. Durante meses deambuló por las distintas salas hasta fijar su interés en Velázquez, fundamentalmente la sala XII de la primera planta, la sala circular de las Meninas. Las luces y misterios de las Meninas. Andrés solía buscar la proximidad de algún guía para escuchar las explicaciones sobre el cuadro, durante los meses de mayo y junio fueron especialmente interesantes las clases que daban a los alumnos de los colegios, las más sugerentes eran las que se hacían a los niños más pequeños, los de siete u ocho años, que eran los que solían hacer las preguntas más extrañas, las más alejadas al temor reverencial que suelen dar estos cuadros tan famosos. Los niños pequeños no son conscientes de estar frente a una obra de arte y eso facilita mucho las explicaciones, también los diálogos.

Andrés dedicaba las tardes a navegar por internet, habitualmente buscaba páginas vinculadas al museo del Prado y a sus pinturas. Él no intentaba desentrañar los misterios de las Meninas, se contentaba conque pasara el tiempo que sobre todos en las calurosas tardes de verano era especialmente cansino.

Había recopilado información sobre los cuadros que aparecían esbozados en el cuadro de las Meninas. La estancia que aparece en el cuadro es una habitación del viejo palacio real de Madrid, antes del incendio. Era un espacio habilitado especialmente para Velázquez, que era el pintor del rey.

Como la sala era una de las estancias del palacio real, aparecen inventariados los cuadros que pinta Velázquez cuando pinta las Meninas. Los dos cuadros del fondo son dos reproducciones de escenas mitológicas de Rubens (la de la derecha es Palas y Aracne, la de la izquierda el juicio de Midas), las reproducciones son de Bautista del Mazo, otro de los pintores reales. El resto de cuadros son de animales y aves.

Los críticos discuten sobre el significado que pueden tener esos cuadros que acompañan a las Meninas, hay quien afirma que se trata de una reproducción mecánica de los elementos ornamentales de la habitación, que Velázquez no hizo sino reproducir aquello que veía. Otros intérpretes consideran que el pintor al reproducir entre sombras cuadros de Rubens y de otros autores del entorno del rey, no hizo sino indicar que el resto de artistas y pinturas reales no eran sino notas a pie de página que cedían ante la grandiosidad de las Meninas, un cuadro que colocaba al arte pictórico en la antesala de la modernidad. Las Meninas era el primer cuadro moderno y Velázquez el primer pintor que convertía la tarea de un mero artesano en la obra de un artista.
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Sobre la una y media Andrés salió del museo, dio un paseo por los aledaños para ver si se reencontraba con el hombre del respingo, incluso caminó hacia la plaza de la Lealtad para ver si aquel sujeto permanecía por la zona. Había desaparecido.

De camino a su casa paró en una frutería, compró un mango muy maduro y una cebolla morada.

Ya en el piso, mientras se recalentaba la comida que le había dejado preparada Benita, peló y cortó en juliana fina la cebolla morada, extendió los trozos de cebolla sobre una bandeja metálica, añadió un poco de sal, espolvoreó una pizca de pimienta roja que descascarilló entre los dedos. Quitó la piel del mango, con las manos pringosas lo cortó en lonchas finas que colocó sobre la cebolleta. Buscó la sal maldon en el armario, dejó caer unas escamas sobre la fruta (poca sal, casi imperceptible ya que el médico le había obligado a abandonar la sal casi por completo), unos granos de pimienta roja. Abrió un bote de aceitunas negras con hueso, aceitunas de Aragón. Dejó cuatro o cinco aceitunas sobre los trozos de mango. Regó el plato con un hilo mínimo de aceite de arbequina y dejó la bandeja sobre la mesa.

Tras la comida vendría la cabezada frente al televisor y después la monótona tarde frente a la pantalla del ordenador.

En la libreta apuntó que había contando 25 autocares de turistas, hizo un croquis del banco en el que estaba sentado el sujeto del respingo, anotó con detalle los datos identificativos de aquel tipo, incluso esbozó su cara a lápiz.

El calor era insoportable y hasta las diez de la noche no pudo salir a pasear.

sábado, 5 de agosto de 2017

CDXXII.- Pimienta de Jamaica


I. PIMIENTA DE JAMAICA.



Andrés no tenía a nadie que le mintiera.

La rutina - las rutinas -, se había convertido en un elemento fundamental para su supervivencia, se había anclado a aquellos hábitos cotidianos, hasta el punto de decidir no abandonar Madrid ni siquiera durante el mes de agosto.

Tan importante como la rutina eran las leves alteraciones que cada día convertían sus hábitos en algo distinto. Apuntaba minuciosamente en unas libretas – como había hecho siempre durante toda su vida – aquellos factores novedosos. No era un verdadero diario, sólo un bloc de notas e impresiones, a veces sin hilar.

El dos de agosto anotó, escuetamente, que una paloma se había colado en el museo del Prado.

Aquella peripecia le mantuvo ocupado media mañana. Vio a la paloma intentando deambular por el gran hall de entrada, era imposible, enseguida desistió, el distribuidor central estaba atestado de turistas. Empezó a volar, sólo entonces se dieron cuenta los vigilantes de aquella presencia extraña. Fue imposible dirigir correctamente el vuelo, los aspavientos de los empleados en vez de expulsarla hacia la salida la fueron adentrando hacia el edificio antiguo, a través de largos corredores que seguían atestados de visitantes.

La paloma parecía seguir el itinerario cotidiano de Andrés. No le resultó difícil adivinar que terminarían en el mismo sitio, en la amplia sala XII, en la primera planta. Andrés caminaba sin perder de vista el vuelo del ave, rodeado de una caterva de vigilantes, encargados y responsables, que se iba incrementando a medida que el séquito se comunicaba usando walkie-talkies de seguridad.

Una voz autorizada pidió, en tono alto, que dejaran de hacer gestos violentos con los brazos, que si asustaban a la paloma se corría el riesgo de que topara accidentalmente con cualquier cuadro, dañándolo irremisiblemente, no era tampoco bueno que el pájaro se posara sobre cualquiera de los atractivos marcos que le invitaban al reposo. Un vigilante muy joven sugirió abrir los amplios ventanales que daban al paseo del Prado, enseguida le recordaron que todos los vanos estaban sellados, por razones de seguridad, además, en el exterior hacía un calor desmesurado, que un cambio brusco de temperatura podría dañar las pinturas.

La paloma continuaba su periplo, ajena al tropel de opinadores que la perseguía. No tardó en erigirse un pequeño líder, un vigilante de cierta edad que parecía el más experimentado en este tipo de incidentes, sugirió improvisar un entorno de seguridad, “no atosigar al bicho para evitar un estropicio” – fueron sus palabras.

Andrés se mantuvo a una distancia prudencial de aquel barullo uniformado, sin perder de vista a la paloma, que volaba casi a ras de techo.

Ya en la planta primera, en la Sala XII, la paloma elevó el vuelo, sobrevoló la bóveda central y fue descendiendo lentamente hasta quedar frente a las Meninas, concretamente frente a la techumbre del cuadro. Nadie había contemplado tan de cerca aquella obra. La paloma quedó suspendida en el aire unos instantes, como si formara parte de la composición, ocupando el tercio superior, convirtiéndose en un personaje principal.
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Durante unos instantes cundió el pánico, alguien en la comitiva llegó a pensar que el bicho atentaría contra las Meninas. Se amplió unos metros el entorno de seguridad, los vigilantes impidieron que nuevos curiosos se incorporaran al cortejo. Andrés se había colocado en un lateral de la sala. El vigilante veterano pidió silencio llevándose el dedo índice a los labios. Escrutó entre los visitantes y, gesticulando de nuevo, buscó a alguien que llevara algo de comer, unos cacahuetes o un chusco de pan. Una señora rebuscó en el bolso hasta dar con una bolsa de maíz tostado. Esparcieron unos granos sobre el suelo y el tiempo quedó detenido durante unos segundos, hasta que la paloma abandonó su visión extática de las Meninas y atendió al reclamo básico del alimento. En cuanto se entretuvo en picotear las semillas cayó sobre el pájaro la chaqueta de uno de los vigilantes y, tras la chaqueta, una nube de vigilantes que intentó, y consiguió, evitar que el ave se liberara de la improvisada red. No tardaron en saltar voces pidiendo que no se sacrificara a la paloma, exigiendo una prueba de vida.

La paloma se agitaba nerviosamente en su prisión de tela, señal evidente de que mantenía sus constantes vitales. La comitiva abandonó la sala XII seguida de una procesión de curiosos que agolpaba opiniones y comentarios. Andrés quedó momentáneamente sólo en la sala, frente a las Meninas, disfrutó a solas del cuadro, como había hecho casi todos los días durante los últimos tres meses, pensaba que la luz que alimentaba a ese cuadro se podía masticar, era densa, olorosa, como los trazos de pintura fresca en la paleta del pintor.

La normalidad fue imponiéndose en el museo, la sala no tardó en estar de nuevo atestada de visitantes. Los vigilantes recuperaron su posición y su gesto de rutina. Andrés abandonó la sala abovedada, absorto en sus sensaciones. Bajó a la planta principal y salió del museo por una de las puertas laterales, la que daba al Jardín Botánico.

Le aturdió la vuelta a la realidad, la vuelta al calor sofocante y seco del mediodía Madrileño. Caminó lentamente frente a la fachada principal, buscando el cobijo y la sombra de los árboles. Se sintió fatigado y buscó unos bancos cercanos, se sentó en el quicio de uno de ellos, su codo contactó leventemente con el de un chico que manipulaba nervioso el teclado de un teléfono móvil. El chico dio un respingo de sorpresa, miró fijamente a los ojos de Andrés y se levantó del asiento sin dar tiempo a recibir una disculpa. Andrés le vio alejarse con el móvil en la mano hacia un bancal cercano, donde siguió su teclear nervioso, sin perder de vista a Andrés.

Andrés aprovechó la sombra y el espacio ganado, se acomodó buscando el respaldo del banco y abrió el periódico buscando las páginas de pasatiempos, sacó un pequeño lápiz del bolsillo de la camisa y dedicó unos minutos a completar el sudoku que había empezado a primera hora de la mañana. Pasada la una y media le levantó perezoso y retomó su caminata bajo el sol. Vivía en un apartamento en la calle Casado del Alisal, un pasaje paralelo a la iglesia de los Jerónimos, apenas a diez minutos de la estatua de Velázquez, en el paseo del Prado. Un paseo eterno a casi cuarenta grados de temperatura, entre extranjeros en bermudas, palos de selfies y vendedores de souvenirs.

Andrés daba pasos muy cortos, intentando acompasar su respiración a la cadencia de las piernas y los brazos. Rompió a sudar. Prefirió subir por la calle Felipe IV, junto al viejo hotel Ritz, en vez de afrontar la escalinata que daba directamente a la iglesia de los Jerónimos. Desde la operación le había tomado una aversión, casi patológica, a subir escaleras, pensaba que los escalones le fatigaban en exceso.

Sobre las dos de la tarde llegó a su casa, un ático minúsculo desde el que podía verse tanto la espalda del museo del Prado como los jardines del Retiro.

Benita le había dejado preparado un puré de verduras (calabacín, judía verde, un puerro, dos patatas, una zanahoria y una hoja de laurel), hacía puré para varios días. Pasaría unas pechugas de pollo por la plancha y con eso habría comido. Atrás quedaron los días en los que los purés se preparaban con abundante mantequilla, taquitos de jamón curado y leche entera. Ahora los purés quedaban reducidos a unas verduras con un chorro de aceite de oliva y un poco del caldo de la propia cocción. Por descontado, los platos no llevaban sal, aunque Andrés tomaba unas pulgadas, a escondidas de sí mismo, para aderezar por lo menos las carnes.

Abrió el cajón de las especias, buscó hasta dar un pequeño bote de cristal que tenía escrito, en letras mayúsculas manuscritas, Pimienta de Jamaica. Depositó cuatro granos gruesos sobre la palma de la mano, cerró el puño ligeramente frotando la yema de los dedos sobre las bayas, abrió de nuevo la mano y se la acercó a la nariz para disfrutar del olor a madera fresca y nuez moscada, de la pimienta de Jamaica. En la tienda de especias le había dicho que la pimienta de Jamaica en realidad no era una pimienta, sino el fruto de un árbol frondoso que crecía en Centroamérica y en el Caribe.

Devolvió los granos al botecillo, quedándose con uno de ellos entre los dedos, volvió a olisquearlo y, con la mano libre, abrió otro cajón buscando un rallador. Pasó ligeramente la baya tostada de pimienta/no pimienta sobre el plato de puré, dejando que cayeran unas brizas oscuras sobre la crema verdosa y mortecina, añadió una gota minúscula de aceite de oliva virgen. Encendió la televisión y empezó a comer.

Después del almuerzo se acomodaba en el sofá, retomaba los pasatiempos del diario y aguardaba pacientemente a que le invadiera la modorra.

En la duermevela recordó una vieja receta de puré de patatas: Colocaba en un cazo metálico de paredes altas media pastilla de mantequilla (125 gramos), encendía el fuego al mínimo, moviendo levemente un cucharón de madera. Mientras la mantequilla se deshacía cortaba en pequeños tacos una loncha gruesa de jamón serrano, con todo su tocino. La grasa del jamón y la de mantequilla chisporroteaban con el fuego. Añadía una cucharada colmada de aceite de oliva, rallaba una pizca de nuez moscada, dos granos de pimienta de Jamaica y una pulgada de sal.

Sin dejar de remover, sacaba un táper con unas patatas peladas y hervidas del día anterior (casi un kilo de patatas nuevas, arenosas), después de hervirlas las dejaba cerca de una hora sobre la plancha del horno a 120 grados, para que eliminaran toda el agua.

Añadía las patatas, removiendo con más vigor para que se mezclaran bien con las grasas y empezaran a deshacerse. Convenía que el fuego estuviera al mínimo, para que no se pegara la masa.

Compraba leche entera, fresca, una botella de litro y medio, iba incorporando la leche a la mezcla, un poco a ojillo, la cantidad de leche dependía del uso que quisiera dar al puré, a veces necesitaba que fuera espeso y contundente, para servir como base para un brazo de gitano que rellenaba de carne picada con tomate. Otras veces prefería que fuera un poco más fluido y cremoso, para usarlo como guarnición de un roast-beef (en ese caso añadía una cucharada de mostaza de Dijón y otra de salsa Perrins). Le quedaba tan sabroso que incluso esa base de puré le servía como primer plato, bastaba con ponerle un trozo más de mantequilla (25 ó 30 gramos), rectificar de sal y de pimienta de Jamaica antes de llevarlo a la mesa.

Se mantuvo en esa zona cercana al sueño sin apenas moverse para mitigar, en la medida de lo posible, el calor, había aprendido a dejar la casa en penumbra durante el día evitando abrir las ventanas. Hasta que no caía el sol Madrid era en agosto una ciudad hostil, expulsaba a cualquier ciudadano sensato y se dejaba invadir por turistas insolados o al borde de la insolación. Andrés zapeaba mecánicamente o se acercaba la Tablet para indagar por la red. Saltaba de una página a otras, leyendo distintas ediciones de los periódicos nacionales, picoteando información en Wikipedia o en cualquier web. A eso de las 10 de la noche salía a dar un paseo corto por la zona del Retiro. Cenaba un yogurt, unas lonchas de jamón de York y una porción de queso fresco bajo en sal. Anotaba cuatro o cinco impresiones del día en una libreta y buscaba un libro, cualquier libro, que le condujera de nuevo al sueño.



Pimienta de Jamaica: Myrtus Dioica. Procedente de México, Guatemala, Cuba y Jamaica.

          Ofrece una mezcla de sabor a canela, nuez moscada y clavo, con un toque de enebro y pimienta, es por ello que en inglés se denomina Allspice.

          Se queman las hojas de este árbol para ahumar piezas de ternera en la India. Es un ingrediente habitual de las cocinas brasileñas. En algunos países de Centroamérica se utiliza también para las conservas de fruta.

En Europa se usa para estofados y para aderezar verduras, tartas y pasteles, sobre todo los navideños. Es un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert, producida en la comarca francesa de Moutier-d’Ahun.

jueves, 27 de julio de 2017

CAP. CDXXI.- Mezzojulio


Agoto el mes de julio, un mes extraño que arrancó con un calor horripilante y que termina entre tormentas que auguran un verano inestable.

Alguna vez he hablado del ferragosto, tal vez habría que empezar a escribir sobre el mezzojulio como una evocación del caos. Creo que nos dejamos fagocitar por julio para disfrutar con mucha más intensidad las semanas de vacaciones en agosto.

El verano ya no es lo que era, ya nadie – excepto los funcionarios – hace las vacaciones durante el mes de agosto, desconectar un mes entero es un lujo al alcance de muy pocos. La gente se contenta con diez o doce días de descanso en agosto y planifica los meses de calor como un ejercicio de supervivencia. Nos quejamos si hace mucho calor, también nos quejamos si llueve, nos quejamos porque en verano todo es más caro, de que sea imposible reservar en un sitio decente para cenar. Años atrás nos quejábamos de la crisis, que nos impedía veranear como merecíamos, ahora nos quejamos de que parece haber pasado la crisis y no hay modo de disfrutar de una playa vacía, ni de conseguir un vuelo a cualquier lugar de costa. La cuestión es quejarse. Creo que en el mes de julio se acumulan gran parte de las quejas del año y cuesta mucho no dejarse llevar por esos arranques de ira e indignación propios del mezzojulio y su plan de supervivencia. Hay que sobrevivir al trabajo, al desorden de los niños sin colegio, a las comidas y cenas de despedida, a las urgencias preestivales. Parece como si el 31 de julio acabara el mundo.

En mi caso este julio ha sido menos complicado que el de otros años, he sudado (siempre sudo) incluso en las noches de tormenta, he viajado a Cazorla (justo durante la ola de calor) y hasta tres veces a Santander (las tres veces entre tormentas y temperaturas otoñales). He maldormido, añorando que llegue agosto, donde ensayo otros modos más placenteros de maldormir.

Este julio he comido como los dioses del olimpo, de hecho, arranqué el mes de julio dándome un festín de pescado en un paladar de Sitges. Disfruté por segunda vez en mi vida de la magia de una comida casi clandestina, organizada por un pescador jovial (sobrino de un buen amigo) que organiza comidas en la terraza de su casa sirviendo lo que ha pescado el día anterior. Un festín de ortiguillas rebozadas, gambas, langostinos, bogavantes, pulpos, pulpitos y calamares, tartares de pescado y un San Pedro al horno recién pescado. Cuando parece que la comida ha terminado, después de casi cuatro horas de pequeños y grandes bocados, llega un arroz espectacular, que se come solo. Empezamos a la una del mediodía y a las ocho de la tarde todavía seguíamos en la mesa, apurando los últimos restos del vino, del cava y de los licores.

La experiencia del paladar de Sitges justifica todas las penurias del mes de julio.

En Santander también tuve la ocasión de comer como un príncipe las tres veces que tuve que ir. La primera vez un rape negro al horno, del que comimos hasta la cabeza, la segunda vez unas centollas y en el último de los viajes me escapé a comer a un restaurante elegante como sólo saben ser elegantes los restaurantes del norte, con amplios salones, sillas pesadas y servicio impecable, como del siglo XIX; en la última de las comidas probé unas pochas con tripa y cabeza, unas supremas de merluza sobre leche de coco y cilantro,  y de postre una torrija de pan de brioche con helado de vainilla.

En Cazorla y en el viaje a Cazorla ensalada de perdiz y pastel hecho con restos de caza.

Cierro julio con el buche contento, dispuesto todavía a disfrutar de los últimos guisos antes de que se agote el mes.

Uno de los viajes a Santander, el primero de todos, me sirvió para animarme a una nueva receta. Me invitó, como otros años, la Universidad de Cantabria, buenos amigos que me convocan todos los años. Buscan siempre lugares especiales para comer, aunque lo realmente especial es poder comer y charlar con ellos durante unas horas. El rape negro al horno me animó a experimentar de regreso a casa, un experimento al que llevaba dándole vueltas muchos meses, un guiso marinero que quería evocar los tradicionales platos de callos, gelatinosos, pegajosos.

La semana pasada me lancé a buscar cabezas de rape, pensé que sería una tarea fácil pero mi pescadera de cabecera me llamó el viernes desolada para decirme que no había podido conseguirme cabezas para el sábado.

El sábado pasado marché al mercado a primera hora, convencido de que allí todo sería más fácil, pasé por todas las paradas de pescado y ninguna tenía cabezas de rape, por lo visto son muy codiciadas en la industria del caldo y los preparados de pescado. Todos los rapes que se vende al detalle llegan decapitados.

Al final, de modo casi clandestino, en una de las pescaderías me sacaron unas cabezas de rape  gelatinosas, fantasmales.

El rape es un pescado que da cierto respeto, basta mirarle a los ojos para comprender que es un animal casi prehistórico, de cara deforme y retadora. Los dientes de este pescado parecen sierras asesinas, su estructura ósea es la de un animal extinguido. Era un reto hacer un guiso partiendo de la carne entresacada de las cabezas de rape.

En una cazuela grande preparé un sofrito a base de media cebolla, un puerro, una rapa de apio tierna, laurel, tres zanahorias y dos tremendas cabezas de rape casi enteras. Antes de poner el agua para el caldo regué generosamente el sofrito con ron de caña y dejé que se consumiera el alcohol. Cubrí después con agua y dejé que hirviera plácidamente durante poco más de una hora. Conseguí cuatro litros de carne (tres de ellos los tuve que congelar).

Retiré las cabezas de rape casi íntegras (habían empezado a deshacerse) y me dispuse a sofreír en otra cazuela un par de cebollas hermosas, previamente picadas, dos puerros, dos ramas de apio y tres zanahorias, dejé que pocharan bien, a fuego mínimo, para que se confitara la verdura, con una pizca de sal y un pellizco de pimienta negra.

Cuando el sofrito había sudado todo lo que tenía que sudar añadí una copa larga de vino blanco seco, subí un poco la llama y removí hasta que el guiso recuperó el hervor.

Había picado en tiras una sepia oscura y pringosa (no dejé que la pescadera la pasara por el chorro de agua) y añadí la sepia al guiso, incluidos los intestinos que piqué y disolví en el sofrito. Seguí removiendo con la cuchara de madera y bajé al mínimo otra vez el fuego.

Mientras se cocía la sepia fui a la bandeja con las cabezas de rape y me dispuse a entresacar los girones de carne, las barbas del pescado, las carrilleras, las cocochas, el cogote. Las espinas del rape tienen poco que ver con las espinas del resto de pescados, son cartílagos afilados y duros de formas irregulares, tan fantasmagóricos como la cara del pez. Saqué un buen plato de carne de cabeza de rape, de girones todavía viscosos.

Incorporé la carne del rape a mi guiso y seguí removiendo con cuidado. No necesitaba mucho tiempo de cocción. Cubrí el guiso con un poco de caldo de pescado y dejé que rompiera a hervir de nuevo, meneándolo ligeramente para que se trabara bien la salsa con el pescado, la sepia y la verdura. Piqué en dados unas colas de gamba que había pasado por la plancha minutos antes, puse tres cucharaditas de pimentón de la vera y esparcí un puñado de garbanzos cocidos. Dejé durante un par de minutos que los ingredientes terminaran de confundirse un retiré la cazuela de la lumbre para que reposara.

Mi primera impresión al probar el plato es que algunos sabores y la textura de las barbas del rape, la sepia y la gamba, jugaban con la textura de un plato de callos tradicional, sin perder, eso sí, el sabor intenso a mar. Mi experimento había resultado razonablemente satisfactorio.

Para adornar la receta nada mejor que los fantasmagóricos pescados que Miquel Barceló reprodujo para su decoración de una de las capillas de la Seo de Palma de Mallorca.
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El prejulio, el mezzojulio y el postjulio dan los últimos coletazos. Pasada la primera semana de agosto empezarán las vacaciones de verdad. Pensaba que este año no habría relato veraniego pero los espesos insomnios de los últimos meses han hecho regresar a las musas y creo que me voy a embarcar en una nueva nouvelle culinaria, una historia que todavía no he terminado de perfilar y que probablemente se titule Pimienta.

lunes, 17 de julio de 2017

CAP. CDXX.- París puede esperar


París puede esperar. Es el título de una película de Eleanor Jessie Neil, una documentalista norteamericana nacida en el año 1936. Cuenta la historia de la mujer de un director y productor de cine que ha de hacer un viaje en coche desde Niza hasta París en compañía de un socio de su marido. El viaje, que debía ser de poco más de ocho horas, se convierte en una travesía de cuatro días y tres noches, en los que ha de sortear los envites amorosos de su piloto, un vividor venido a menos que intenta prolongar al máximo el viaje, convencido de que será capaz de seducirla.

No soy crítico de cine y me cuesta mucho poner peros a las películas que me hacen gracia. Se pueden hacer muchas objeciones a la película de la Sra. Neil, muchas más si se tiene en cuenta que la señora Neil es la mujer de Francis Ford Coppola, uno de los últimos grandes genios que ha dado el cine. Las críticas han sido mucho más agrias al tratarse de la mujer de un artista.

A mí la película me ha gustado, me ha gustado mucho, me ha divertido y me ha hecho envidiar el viaje vital de la Sra. Neil, que se toma la licencia de elegir a Diane Lane como actriz principal (una actriz que ha cumplido ya los cincuenta años y que conserva todo el encanto).

París puede esperar es una road movie de personajes maduros, aparentemente exitosos. Es una película de viajes de un vividor de vuelta de casi todo, enamorado del amor, un personaje que hubiera podido ser escrito por Françoise Truffaut. Ella es la esposa aburrida de un hombre de éxito que no parece muy preocupado por ella (no hace falta indagar mucho en la biografía de Francis Ford Coppola para encontrar elementos autobiográficos).

Sorprende que la directora haya tenido que esperar a cumplir 80 años para dirigir su primera película de ficción – antes había hecho algunos documentales y diarios de rodaje de su marido -. La película discurre en clave de comedia sentimental, llena de coquetería. Es una delicia saber que detrás de la cámara hay una octogenaria a la que le gusta jugar con equívocos sentimentales y eróticos.

El protagonista masculino de la película es un productor de cine francés que rondará los 60 años, bien llevados, apasionado por la cocina. Conduce un viejo coche deportivo que a duras penas es capaz de circular por carretera.

Con la excusa de un persistente dolor de oídos Anne, así se llama ella, decide no acompañar a su marido en un vuelo de Cannes a Roma, prefiere ir en coche a París, donde se rencontrarán. Jacques, el socio francés, se ofrece a llevarla a París en unas horas, es un trayecto en coche de 900 kilómetros, casi 9 horas en coche, que podría hacerse en una jornada. Sin embargo Jacques se embarca en una ruta imposible por carreteras secundarias, llena de paradas gastronómicas, empezando por un puesto de frutas a pie de carretera donde compra unas fresas recién recogidas a 18 euros el kilo (detalle que seguramente estará al alcance de los que vamos a la compra todos los días).

El viaje se prolonga a lo largo de 4 días, 3 noches, llenos de equívocos sentimentales en los que Jacques no deja de acosar elegantemente a su acompañante, supongo que desde la óptica actual la película sería un ejercicio de micromachismos, aunque desde la óptica actual todo sería reprochable. Difícilmente sobrevivirá la comedia a tanta pacatería a tanto progresismo de baja estofa.

La película discurre entre restaurantes elegantes, pequeños hoteles con encanto y viejas amantes de Jacques que le reciben cariñosamente en cada una de las etapas del camino, todas guardan un recuerdo dulce de su antiguo seductor. Sonríen con envidia a Anne, que en unas ocasiones se deja llevar por su destino y en otras se queja amargamente de los circunloquios de su conductor. A punto de caer rendida en cada cuneta de la carretera, sin embargo, se mantiene digna e independiente, con una mirada entre dulce y perpleja, mientras bandea las acometidas de su acompañante, siempre dispuesto a descorchar el vino más sofisticado o el postre de chocolate más arrebatador. La filosofía de Jacques es clara, la mejor manera de superar una tentación es caer en ella.

No es mi objetivo desentrañar todos los detalles de la película, aspiro a que quien lea esta entrada la pueda ir al cine o recuperarla cuando la pongan por televisión – será de las películas que repetirán hasta la saciedad en los canales por cable -, hay pasajes que recuerdan a otra película de Diane Lane (Un verano en la Toscana).

Hubo un detalle en la película que me ha obligado a investigar: En una de las escenas de la película Jacques lleva a comer a Anne a un restaurante en el que el cocinero es tan cuidadoso que sirve un pollo asado en dos tiempos, primero sirve las pechugas, que han de quedar al punto de cocción y luego lleva de nuevo la pieza al horno para que terminen de asarse los muslos.

Cualquier aficionado al pollo asado, a cualquier ave asada, habrá comprobado que si la pechuga queda jugosa, el muslo queda crudo y que si el muslo está en su punto, la pechuga resulta irremediablemente seca, estropajosa.

Durante estos últimos días me he sumergido en el arte del asado del pollo, todo un arcano de la cocina. He revisado los recetarios de la Sección Femenina, los de la Marquesa de Parabere, Bocusse, Julia Child, Heston Blumenthal, los videos del Comidista. Cada uno tiene su truco, su técnica y su estilo. Todos tienen parte de razón y parte de ficción no contrastada.

Me ha costado un poco sacar algunas conclusiones que pudiéramos considerar universales:

1ª Verdad universal del pollo asado, es una obviedad, el pollo debe ser de calidad, de cierta calidad. No tiene sentido gastarse el dinero en un pollo de postín que se vaya a más de 8 euros kilo, yo diría que un pollo de unos 5 euros kilo es más que digno de ser asado con éxito.

2ª Verdad universal, el pollo para asar no debe ser muy pequeño, tampoco un mastodonte, creo que un pollo de entre 4 y 6 kilos es más que suficiente. El peso del pollo es importante para ajustar el tiempo de cocción.

3ª Verdad universal, el pollo mejora sus prestaciones en el horno si previamente se somete a una salmuera bien por inmersión en agua salada (60 gramos de sal por litro de agua), bien por una mezcla de sal, azúcar moreno y especias secas. El pollo en salmuera ha de reposar en un bol cerrado con papel film y descansar en la nevera durante al menos 8 horas.

4ª Verdad universal, hay que eliminar los restos de salmuera antes de asar el pollo. Eliminar los restos de sal y secar cuidadosamente la piel del pollo por todos los rincones. Cuanto más seco esté el pollo antes de entrar al horno, más crujiente quedará su piel.

5ª Verdad universal, aunque no se rellene el pollo con rellenos convencionales (carnes, frutos secos, manzana …) todo el mundo recomienda que el interior del pollo vaya con hierbas frescas (a voluntad en función de los gustos) y un limón entero (me llamó la atención que algún youtuber le cortaba el culo al limón).

6ª Verdad universal, el pollo se empieza a asar con las pechugas hacia arriba. Los recetarios tradicionales son partidarios de albardar o embridar la pieza (atarla), los recetarios modernos defienden que el pollo quede abierto y extendido al máximo.

7ª Verdad universal, para que la piel del pollo quede crujiente no debe mojarse en agua ni en ningún líquido que lleve agua (caldo, licores). Debe frotarse con grasas bien animales o vegetales (tocino o aceite de oliva preferentemente).

Tras estas verdades universales empiezan las recomendaciones relativas:

1ª Recomendación relativa, la temperatura del horno debe rondar entre los 150 y los 175 grados. Preferiblemente utilizando el ventilador del horno. Sin embargo, en una de las recetas se recomienda que el pollo se ase a 100º para evitar que pierda líquidos.

2ª En función de la primera recomendación relativa irá el tiempo de cocción. Los recetarios tradicionales afirman que hay que calcular 20 minutos por kilo. Lo cierto es que a una temperatura media de 150 grados un pollo de 5 kilos se asa en una hora.

3ª También como recomendación relativa, referida a la temperatura, debe tenerse en cuenta la sugerencia de El Comidista, que afirma que hay que colocar bolsas de hielo sobre las pechugas antes de asarlas para que estén a temperatura más baja que los muslos y así se ase de modo uniforme toda la pieza.

4ª Las recomendaciones relativas a los tiempos de cocción responden a una verdad universal: El pollo se asa cuando las carnes del ave alcanzan una temperatura determinada. Los recetarios tradicionales consideran que la temperatura interna de la cocción es óptima cuando se alcanzan los 82º (Julia Child). Los recetarios modernos aseguran que la pechuga queda asada cuando alcanza 65º y el muslo cuando llega a los 70º.

5ª Para confirmar estas recomendaciones relativas es imprescindible contar con un termómetro que sea capaz de medir de modo fiable la temperatura de las partes internas de la pieza (pechuga primero, muslo después).

6ª Recomendación relativa, los especialistas sugieren darle una vuelta al pollo en los 20 minutos finales, para garantizar que el tiempo de cocción y el calor se distribuye de modo parejo por toda la pieza.

Hay que poner cierta distancia de los pontífices del pollo asado. Evitar escenarios imposibles que obliguen a invertir una semana en asar un pollo. Tampoco se trata de someter al pollo al reinado de la sofisticación.

Mi pollo asado ideal queda sometido a 12 horas de salmuera. Prefiero asarlo a baja temperatura (poco más de cien grados), aunque le obligue a estar casi dos horas en el horno.

La piel hay que secarla bien y condimentarla con pimienta y comino. De relleno yo me quedo con el limón y un poco de tomillo.

Como no tengo termómetro de carne fiable, utilizo el truco de la vieja para saber si está a punto: pinchar con un cuchillo para comprobar si el agüilla que destila tiene rastros rosados (si el agüilla el transparente el pollo está asado).

En los 10 minutos finales someto al pollo a toda la intensidad del calor del horno para que se tueste rápidamente la piel.

Saco el pollo para servir primero las pechugas, trincho con cuidado y devuelvo el pollo al horno 10 minutos para que se terminen de hacer los muslos.

De guarnición unas patatas nuevas cortadas a gajos con su piel, unas chalotas y zanahorias en tiras.

No sé si París puede o no esperar, lo que sí que se es que la película es deliciosa, en todos los sentidos, incluida la música, las fotos que intercala como contrapunto narrativo. La luz de la película busca referencias sobre todo con Cezanne, a quien homenajean en varios pasajes. Yo he encontrado dos cuadros de Cezanne que me han ayudado a la receta, uno es un bodegón con una servilleta (está en el museo de arte moderno de Nueva York), el otro es un esbozo de una mujer saliendo del baño (está en el museo de Orsay). Cezanne, obsesionado por las formas, utilizó la misma referencia para la servilleta que para el scorzo de la bañista. Caprichos.

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