viernes, 15 de septiembre de 2017

CAP. CDXXIX.- Pimienta de Chiloé.


VII.- PIMIENTA DE CHILOÉ.



Andrés aprendió a comer en San Sebastián, fue un modo de adaptarse a la ciudad, a su primer trabajo, también fue un modo de desdibujarse, de ocultar y ocultarse de la realidad. Había conocido a decenas de compañeros que habían vivido su destino en el País Vasco como una tragedia. Eran años de plomo y ser policía en esas tierras era arriesgado, complejo, tenso. Muchos llegaban forzados, era el primer destino, el que nadie quería.

Andrés, que acababa de aprobar la oposición de inspector de policía decidió desdibujarse, integrarse en la ciudad y en su vida construyendo un personaje jovial, alejado de las rutinas de otros compañeros y vivían aquel destino con todo tipo de prevenciones, de recelos, que optaban por el aislamiento, el desprecio y el terror.

Andrés alquiló un pequeño apartamento en un barrio residencial de la ciudad, le dijo a su casera que era de Zamora, ingeniero industrial que había conseguido su primer trabajo en la construcción de una central nuclear, un destino poco cómodo ya que las eléctricas vascas eran uno de los objetivos de ETA.

Andrés alteró sus apellidos, ya no era Andrés Baztán del Valle, sino Andrés Nieto Velázquez, como uno de los personajes de las Meninas. Justificaba sus idas y venidas, sus repentinas desapariciones, por razón de trabajo. No recibía visitas. Paseaba mucho por la ciudad, caminaba sin rumbo fijo intentando pasar desapercibido. Así conoció a Mariam, regentaba una pequeña librería en el barrio, allí se cobijaba Andrés alguna mañana de sábado, sobre todo si llovía, con la excusa de comprar un libro, Andrés se entretenía rebuscando en las estanterías, escuchando las conversaciones y recomendaciones que Mariam hacía a clientes o a meros curiosos que, como él, cansados del calabobos permanente, se refugiaban en la librería antes de refugiarse en un bar.

A Andrés no le costó desdibujarse, en convertirse en un personaje más del barrio, un tipo un tanto esquivo, discreto. Alguien que ofrecía pocos datos, aunque su sonrisa fuera siempre cordial. Andrés se ocultaba bajo el alias de José Nieto Velázquez, el aposentador de la reina que aparecía en las Meninas, apoyado en la jamba de la puerta, obstaculizando la entrada de uno de los focos de luz que alimentaban al cuadro. No se sabía bien si Nieto Velázquez entraba o salía de la escena, nunca se supo bien cual era su papel. La historia daba pocas referencias fiables sobre José Nieto, apenas su función como aposentador de la reina, antes había sido tapicero real. Andrés se sentía cómodo con la ambigüedad del personaje.

Los sábados, cuando la librería cerraba a mediodía, Andrés buscaba refugio en los restaurantes de la zona, no repetía nunca, se aposentaba en mesas discretas, al fondo de las salas, desde allí seguía estudiando y escrutando a sus vecinos, disfrutando de su ruidosa manera de beber y de vivir. Allí aprendió a comer, a disfrutar de la comida y, finalmente, a cocinar.

Su obsesión por las pimientas vino después, de hecho, aquella pasión se exacerbó tras el infarto, cuando casi todo le fue prohibido y sólo le quedaba el consuelo de oler, de desgranar las bayas entre los dedos y dejar que le fuera impregnando el aroma de la capsaicina, las pequeñas moléculas que se quedaban suspendidas en el aire cuando se picaba o se rallaban los granos de pimienta irritando levemente la nariz, los ojos, incluso las yemas de los dedos. El placer de las pimientas era, en realidad, una especie de reacción alérgica de apenas unos segundos, se le hinchaba la punta de la lengua y, si el sabor era fuerte, incluso se lloraban los ojos.

Andrés guardaba en pequeños botes de cristal las distintas bayas de pimienta que coleccionaba, tenía ordenados los recipientes con pequeños letreros escritos a mano en los que identificaba el nombre y el origen de la semilla. Prefería las pimientas en grano, sin moler.

Aquel ocho de agosto en una cadena de televisión que había elegido al azar reponían un reportaje sobre cocina del País Vasco, un conocido actor viajaba acompañado de un cámara desglosando las virtudes y maravillas de los productos del campo, de los pescados y carnes. Estaban en un caserío, en mitad de un valle, una mujer estaba preparando un plato de callos, el presentador intentaba que aquella señora le descubriera los secretos del guiso, la señora era parca en palabras, respondía de modo escueto, casi críptico. Divertía ver como maniobraba en la cocina ocultado algunos ingredientes, celosa del secreto ancestral de la receta. Aseguraba que para preparar los callos debían picarse finamente unas cebollas, sin embargo, ella estaba picando unas cebolletas con un largo tallo verde. Recomendaba utilizar pimientos morrones para el sofrito, en realidad ella trajinaba un pimiento riojano carnoso. Picó bien la verdura, la dejó rehogar a fuego suave, tapando la cazuela para evitar que se evaporara el agüilla que soltaba la verdura. Después picó y añadió unos tomates alargados. La escena se cortó un segundo, para evitar la monotonía de una cocción que obligaba a esperar por menos una hora. Regresó la imagen de la señora añadiendo unos tacos de chorizo, aseguraba que el chorizo debía ser picante, así se ahorraba la guindilla. Levantó la tapa para regar el guiso con vino blanco, ocultaba que realmente estaba echando txacolí. Removía con firmeza, usaba un cucharón de madera. Respondía maquinalmente al presentador, casi con desgana. En un momento de distracción lanzó al recipiente unos granos de pimienta negra, el presentador medio en broma le afeó que ocultara algunos secretos de la receta, la señora sonrió y siguió a la suyo, acercó a la nevera y sacó una fuente metálica rebosante de tiras de tripa de cerdo cortada en cintas alargadas, destapó la cazuela, que liberó una vaharada olorosa. Removió con firmeza. La imagen se volvió a cortar y se reanudó con un plato de callos con garbanzos ya sobre la mesa. El presentador espolvoreó un poco de pimienta sobre el plato y se dispuso a probarlos. Andrés cuando hacía callos utilizaba pimientas exóticas para jugar con el sabor, intentando darle un halo de misterio a las tripas cocidas.

Aunque hacía un calor horrible aquella tarde de agosto, a Andrés no le hubiera importado tomarse un plato de callos en vez de la verdura y el pollo a la plancha. Hacía meses que no comía callos, hacía meses que no cocinaba de verdad.

Dejó la televisión encendida, aunque bajó el volumen para que la siesta no se perturbara. Había sido un día extraño, cuando atravesaba la explanada de la entrada del Museo del Prado, dispuesto a refugiarse del calor, le había abordado Anglada, el policía joven que se ocupaba de vigilar cerca de la oficina móvil de denuncias. Le había hecho todo tipo de reverencias y pedido todo tipo de disculpas antes de invitarle a entrar en el furgón. Una vez dentro le enseñó unas fotografías que identificaban al hombre del respingo, se llamaba Idriss Maluf, tunecino, 38 años. Llevaba 25 años viviendo en España, en Moratalaz. Trabajaba para una empresa de autobuses. Tenía dos hijos. No constaban antecedentes penales, nada reseñable en su historial. Anglada se puso a disposición de Andrés para que éste le pudiera indicar qué pasos debían dar en la investigación, caso de que fuera necesario investigar.

Por un instante Andrés pensó que se encontraba de nuevo de servicio, aunque en realidad había poco que averiguar. El tipo del respingo tenía tanto o más derecho que el propio Andrés a merodear por la zona del museo, seguramente era un conductor de autobús que quedaba a la espera de que los turistas terminaran su visita a cualquiera de los museos del Paseo del Prado, alguien tan cansado y aburrido como el propio Andrés.

Andrés se levantó del asiento, dispuesto a abandonar el furgón, Anglada le tomó levemente el brazo, a la altura de la muñeca y, respetuosamente, le preguntó: «Qué se siente al matar a un hombre». A Andrés se le helaron las venas, aunque en el exterior la temperatura superaba los cuarenta grados, hacía años que nadie le hacía esa pregunta, que no tenía que recordar. Tomó aire y respondió: «Se siente miedo, sólo miedo. Un pánico horrible que nace en el estómago y te invade todo el cuerpo. Se te seca la boca, se tensan los hombros y queda una sensación de pavor frío que te impide llorar, gritar o caer derrumbado». Daba lo mismo que te hubieran enseñado a disparar, que en la academia dijeran que estabas preparado para usar armas, que era muy posible verse en la situación de tener que hacer uso de la pistola, que estabas amparado por la ley, que lo hacías para defenderte o defender a otros. Daba lo mismo todo. Andrés había disparado por miedo, de modo instintivo, movido por la reacción de un animal acosado. Nada de lo aprendido antes le había servido para disparar. Nada de lo aprendido o conocido después había podido consolarle, quitarle la aspereza de aquel instante en el que sacó su pistola y disparó.

Se despidió de Anglada deseándole que no se viera nunca en la tesitura de tener que matar a nadie, que se olvidara de todo lo escuchado en la academia, de todo lo que hubiera escuchado a otros compañeros. Que nunca deseara encontrase en situación de tener que disparar.

Se refugió en el museo y se quedó durante largo tiempo contemplando las Meninas, intentando desdibujarse de nuevo, diluirse hasta convertirse en José Nieto para que nadie supiera si entraba o salía del cuadro. Por la tarde navegando sin rumbo por internet encontró un cuadro de Velázquez, un retrato de un caballero que seguramente era el José Nieto de las Meninas, el tapicero de la reina, pariente lejano del pintor.

Pimienta de Chiloé o pimienta chilota (Drimys Winteri). Sorprenden sus notas picantes y amargas. Aromas a frutas confitadas, perfume de arándanos rojos. Esta baya nace en la isla de Chiloé (Chile), es un fruto propio del bosque Valdiviano, clima marítimo, húmedo. La etnia mapuche la usa como condimento equivalente a la pimienta, aunque en realidad es una baya. Muy apropiada para crustáceos, carnes a la parrilla, tripas de cerdo, guisos, steak tartar y cebiches con lima o limón.

1 comentario:

  1. En estos momentos me siento la persona más feliz de la tierra, ya me he duchado, estoy oyendo un concierto estupendo en la 2 y esperando al desayuno para ir a dar un paseo pero lo primero ha sido leer tu entrada que tanto me entretiene aunque yo con la pimienta estoy reñida. Deseo que hoy tengamos un día tranquilo. Jubi

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