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domingo, 29 de diciembre de 2013

CAP.CCXCVIII.- Indolencia rosconiana.


El otro día estuve con un amigo que acaba de ser padre de gemelos. Me contaba cuando se despiertan de madrugada para la toma de medianoche él y su mujer se desvelan, para poder volver a tomar el sueño se lee las entradas de un diccionario etimológico que le han regalado estas navidades.

El comisario Jaritos, protagonista de las novelas de Petros Markaris, lee un diccionario cuando se siente inquieto.

La lectura al azar de palabras, su origen y significado puede funcionar como un ansiolítico casi tan potente como cualquier producto químico.

Revisando algunas entradas compruebo cómo una palabra puede servir como llave para arrancar una receta, la palabra termina siendo un hilo conductor.

El encuentro con estos amigos también me sirvió para probar un whisky japonés extraordinariamente suave.

La palabra elegida para la receta de hoy es “indolencia”, de origen latino, “sin dolor”; de su significado literal ha derivado a otro más cotidiano “inapetencia”, “desidia”.

La receta de hoy es un tanto indolente, contemplativa, sobre todo en su ejecución. He decidido hacer un roscón de reyes. La repostería es fuente de frustraciones en las cocinas domésticas, difícilmente salen las recetas del mismo modo que en las panaderías, hay cien mil factores de riesgo en la cocina de casa que pueden frustrar una receta de repostería, bien porque los huevos no son suficientemente frescos, bien porque la levadura no termina de fermentar, bien porque al amasar la masa no toma suficiente aire. Pese a ello hacer un roscón era una tarea necesaria para evitar los cabreos del día 6 de enero.

Me joroba mucho tener que encargar el roscón de reyes con dos o tres días de anticipación, hacer una cola absurda la mañana de reyes y terminar aceptando que los quinientos roscones que venden esa mañana terminan siendo congelados. El roscón de reyes es uno de los caprichos de pastelería más caros y, por lo menos en Barcelona, la calidad es discutible; aquí los hacen con una masa que apenas sube y la rellenan bien con mazapán, bien con nata congelada; los trozos de fruta confitada termina generando protestas entre los niños y hay cabreos entre los que no les toca el regalo.

Con todos estos condicionantes era necesario abordar la receta del roscón y hacer una prueba previa para saber cuántos de los factores de riesgo se podían evitar.

Busqué distintas alternativas en internet, tanto recetas “manuales” como para “thermomix”, las más fiables hablaban de la necesidad de que la masa sufriera tres fermentaciones lo que obligaba a contar, por lo menos, con un margen de 30/48 horas para que las fermentaciones se completaran.

De las distintas opciones las que me daban más fiabilidad y mayor placer eran las de los blogs: Velocidad de Cuchara y La Receta de la Felicidad - http://www.velocidadcuchara.com/2012/12/roscon-de-reyes-el-definitivo/id=14774; http://www.larecetadelafelicidad.com/has-hecho-una-de-las-recetas-del-blog/roscon-de-reyes -; da gusto lo bien que explican las recetas y el buen rollo que generan estos blogs, casi da lo mismo que al final la receta no termine de salir como uno sueña.

Yo he hecho el roscón a lo largo de 60 horas, un día y medio durante en el que han quedado restos de harina y de masa en los pomos de los cajones, en las esquinas de la encimera, en platos y cubiertos. Contemplar cómo crece, indolente, la masa en cada una de las fermentaciones es divertido, da tiempo a pensar en muchas cosas. En el fondo la cocina no es sino una excusa para pensar. Por lo tanto programar una receta para hacerla a lo largo de 60 horas es una suerte para cualquier diletante.

Ingredientes (para un roscón de 6/8 raciones):

Para la masa madre que habrá de hacer la primera fermentación:

120 gr de harina de fuerza

80 gr de leche semidesnatada – yo utilicé la sin lactosa para no tener problemas de intolerancia en casa, al final le puse un poco más.

12’5 gr de levadura fresca de panadería – el gramaje no es caprichoso ya que la levadura de panadería la venden en el Caprabo en pastillas de 25 gramos por lo que con una pastilla se hace el roscón entero.

Para el resto de la masa:

120 g de azúcar blanquilla

La piel de 1 naranjas

La piel de 1 limón

80 g de leche

1 palo de canela

80 g de mantequilla

2 huevos

12’5 g de levadura fresca (La otra mitad de la pastilla).

30 gr de aroma de azahar

450 g de harina de fuerza

1 pizca de sal

Para decorar:

Huevo batido

Azúcar humedecida en agua

Almendras cortadas en láminas.

He suprimido las frutas confitadas.

 

(1) Primera operación.

Thermomix seco, se pone el azúcar y se glasea pasando de la velocidad 5 a la 9 durante 30 segundos. Cuando está completamente pulverizada se añaden en tiras las pieles de naranja y limón, cuidando que no haya muchos restos blancos porque amargan, se repite la misma operación de glaseado a velocidad 5 a 9 hasta que las pieles se integran en el azúcar. Se vacía bien el vaso de la thermomix y se conserva el azúcar con las pieles en un tupper o en un bote de cierre hermético.

 

(2) Primera fermentación/En busca de la masa madre.

Conviene tener los ingredientes fuera de la nevera – sobre todo la levadura para que se deshaga bien -, incluso poner la leche tibia.

Se programa la thermomix 1 minuto en velocidad espiga (es la que aparece girando a la derecha).

Para sacar la masa conviene pringarse un poco las manos con aceite, así no se pega la masa a los dedos. Se busca un bol grande y se engrasa completo con un poco de mantequilla para que no se pegue la masa al fondo del bol.

Bastaría que la masa reposara fuera de la nevera en una zona templada de la cocina durante 3 horas. Yo preferí dejarla una hora fuera de la nevera y luego cubrir el bol con film y la dejé en la nevera toda la noche.

 

(3) Segunda jornada, la masa hija. Mis hijos decían que si la primera era la masa madre la segunda sería la masa hija.

Antes de empezar a trajinar conviene sacar el bol con la masa madre de la nevera y que vaya tomando la temperatura ambiente – si la fermentación ha ido bien la primera masa debe tener un volumen de más o menos el doble de lo que tenía inicialmente.

El primer paso es darle un poco de aroma a la leche, para eso se infusiona el propio vaso de thermomix 90º, 5 minutos, a velocidad 3, con el palo de canela, un trozo de cáscara de naranja y otro de limón. Cuando pasen los 5 minutos se retira el vaso y se deja enfriar durante unos minutos. La leche ha de quedar templada.

En el mismo vaso y sin vaciarlo de la leche – eso sí conviene quitar el palo de canela y las pieles -. A la leche se le añade el azúcar glas reservado del día anterior y el resto de los elementos. Se programa 20 segundos en velocidad 6. A esa masa se le añade la masa del bol con la masa madre, se programa otros 3 minutos a velocidad espiga con el vaso cerrado.

En este punto de nuevo hay la opción de retirar la masa del vaso y dejarla en un bol reposando hasta el día siguiente – de nuevo hay que engrasarse las manos y el bol, buscar un bol grande porque la masa sigue creciendo corremos el riesgo que desborde el bol durante la segunda fermantación.

Si hay prisa se puede dejar en el vaso de la thermomix y dejar que durante una de horas fermente – lo normal será que desborde el vaso.

Llegados a este punto es claro que hay una fermentación rápida fuera de la nevera – conviene que no haga frio en la cocina -, o más lenta en la nevera. Yo he optado por la fermentación en nevera y el resultado ha sido satisfactoria.

 

(4) Tercera jornada. Tercera fermentación.

A las 8’30 de la mañana me ha despertado uno de los niños, le he preparado el desayuno rápido y mientras subía mi café he sacado la masa de la nevera para que coja algo de temperatura. He hecho una bola con la masa, la he amasado un poquito para quitarle parte del aire y la he dejado reposando.

A eso de las 9, después de tomarme yo el café, he puesto el papel de horno sobre la placa del horno, sobre el papel he colocado la bola de masa y he formado el roscón metiendo los dedos en el centro de la bola, separando la masa hasta darle la forma de una elipse. Se estira y se forma con cuidado de que quede lo más uniforme posible.

Se baten dos huevos y con ayuda de un pincel se pinta el roscón, dejando el roscón reposar en la cocina, fuera de la nevera, durante un par de hora. Habrá de doblar el volumen.

A las 10’45 he encendido el horno, temperatura 200º.

A eso de las 11 de la mañana le he vuelto a dar otra pincelada de huevo al roscón y lo he cubierto con almendras fileteadas y pellizcos de azúcar humedecidos con un poco de agua.

El horno está ya caliente, he metido el roscón y he programado 17 minutos; si se tuesta mucho la superficie se protege con un poco de papel de plata.

En algún recetario recomiendan utilizar un molde ovalado de paredes altas – garantiza que el roscón suba bien -. Yo lo he hecho sin molde y ha quedado estupendo, ha crecido bastante y sobre todo la miga del roscón ha quedado muy esponjosa.
Prueba superada. El día 4 por la tarde empezaré nuevamente el proceso para que el día 6 a media mañana el roscón esté recién salido del horno – aunque los recetarios aseguran que se puede congelar el roscón horneado, incluso se puede congelar la masa entre la segunda y la tercera fermentación -. El roscón irá sin rellenos, aunque no descarto montar un poco de nata; en vez de meter el tradicional rey mago y la habichuela, pienso esconder en la masa del roscón – una vez horneado – unas monedas de chocolate, las suficientes como para que nadie se quede frustrado.

Como imagen de acompañamiento he elegido al pobre San José, secando los pañales al fuego mientras los reyes magos adoran al niño Jesús, cuadro cortesía del atormentado Gyeronimus Bosco.
 

Cierro al Diletante hasta el año que viene, mañana por la mañana escapamos a Londres con los niños, empezaremos allí el año.

2 comentarios:

  1. No dudo que tu roscón fuese sensacional, pero perder tantas horas para comerlo en un minuto, a mí no me merece la pena. Como es tradición, ya lo he comido pero de 1 kilo y medio, con 6 sorpresas y sin haba, 51 euros, ahora solo lo como en el cumple de Nacho y siempre es de la misma pastelería, pero si lo como es por la tradición y si tuviera que hacerlo, ni lo comería. Al pobre de San José siempre se le pone como a un pobre "pringao". Que paséis un feliz fin de año en Londres y que lo disfrutéis mucho. Feliz 2014 a todos los seguidores sin olvidarme de LSC. Jubi

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  2. Hola, primero, felicitarte por la receta y por haber conseguido culminarla. Me ha gustado mucho la frase relativa a los "cien mil factores de riesgo en la cocina" porque estos días he estado enfrascada con mi primer contacto con la famosa "masa madre" u "Operación Gremlim" como la hemos llamado mi hermana y yo. He cumplido a rajatabla las indicaciones (nada de alimento y agua después de medianoche) pero ha resultado algo que no sé cómo definir que me mira desde el fondo del cuenco....por eso creo que los cien mil factores se han conjugado en mi contra, todos, sin faltar ni uno.
    Perseveraremos.
    Os deseo un Feliz Año.
    Isabel.

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