CAP.CCXCIX.- Homenaje al aceite de oliva: Ensalada estupendeada de naranja, jamón y nueces con caviar de aceite de oliva, of course.

Regresamos de Londres ayer. Los niños alborotados después de tantos días fuera, a veces piensan que la vida es un juego permanente. Llego con el bolsillo de la mochila lleno de bolsitas de sacarina – costó descubrir que los ingleses la llaman “sugarless” – y de infusiones de lo más diversas pickpocketeadas de los buffets del desayuno, hay mezclas que jamás llegarán a España, aquí tenemos poca tradición de aguas calientes.

Viajar con niños obliga a ciertos sacrificios, aunque da grandes satisfacciones. Muchas cosas quedan por ver y dedicas algunos momentos a visitas tan absurdas como a la sede de M&Ms, un comercio de cuatro plantas consagrado a mayor gloria de los lacasitos, que allí se llaman M&Ms y parece que tengan mucho más glamour. Además de los consabidos lacasitos había todo tipo de mercaderías vinculadas a las pastillitas de chocolates, incluidos pijamas, calcetines, cuberterías, vasos y tazas; uno podría estructurar su ajuar a partir de toda aquella variedad de productos. Reconozco haber robado algún lacasito y eso que en uno de los puntos de la tienda había un chico muy amable que los iba distribuyendo de tres en tres. Mis hijos pasaron varias veces por la escalera en la que los repartían.

Los viajes no dejan de ser ejercicios de pequeños hurtos, uno hace de ratero aficionado no sólo por las sacarinas, las bolsitas de té y los M&Ms, sino también por las decenas de fotografías que se van tomando con el fin de empaparse de los sitios que uno visita. A veces creo que son mucho más importantes las fotografías que se hacen de los viajes que los propios viajes, que uno se forja los recuerdos a partir de las fotografías, no por lo vivido en aquel momento; vivencias que, por otro lado, no dejan de tener un punto incómodo entre el frio, la lluvia y la necesidad de poner un poco de orden en la tropa.

En lo culinario con niños y fuera de casa no son posibles muchas emociones ni es aconsejable asumir riesgos, aún y así creo que nuestra visita al barrio chino y la comida en un restaurante de la zona merecería por sí sola una novela. Diversas circunstancias me arrastraron al absurdo de tenerme que tomar yo solo una bandeja entera de cerdo agridulce con el consiguiente resacón de glutamato que me convirtió en un zombie lleno de gases durante toda la tarde.

Las carnes excepcionales incluso en los tugurios más infames – por ejemplo el Garfunkel que había por la zona de Carnaby Street -; fue especialmente grata una sopa de cebolla hecha sobre fondo negro y un lomo de lubina al papillote con juliana de puerros frente a Sant Paul Cathedral.

Las visitas a M&Ms, a la feria de Navida de Hide Park y el agobioso recorrido por las ocho plantas de la juguetería Hamley’s fueron gratamente compensados por el recorrido por la Modern Tate, con una exposición antológica sobre Paul Klee que justificaba el frio y la lluvia de aquel dos de enero. Los niños recorrieron la veintena de salas dedicadas a Klee con el sosiego y tranquilidad suficiente como para haber disfrutado de la visita. No tengo clara la huella que este tipo de viajes dejarán en niños tan pequeños y si les valdrá de algo haber visto a Klee en Londres o haber estado durante un cuarto de hora frente a la Mona Lisa en París meses atrás.

Pasar varios días en Londres puede llegar a convertirse en un ejercicio de añoranza del aceite de oliva. El glorioso imperio británico sobrevive a base de infames salsas hechas a base de mantequilla y limón. La felicidad es prácticamente imposible si te desayunas unos huevos a la plancha sobre mantequilla, unas salchichas de cerdo viejo y un plato de alubias, puede que el envaramiento anglosajón no sea sino un problema de gases mal metabolizado. Los londinenses caminan dando empujones por las calles, apartando niños a manotazos y esbozando una forzada sonrisa mientras dicen “excuse me”. Por suerte – o por desgracia ya que no deja de ser un reflejo del desastre de gestión de España – en todas las tiendas o restaurantes había un chico/ca español/a que nos atendía y comprendía gentilmente, puede que en esto de la emigración, como en muchas otras cosas España haya decidido volver a los años cincuenta.

La añoranza del aceite de oliva hizo que cuando ayer por la tarde regresamos a casa me cenara un platillo de jamón de jabugo recién cortado, pan con tomate y aceite de oliva de primera prensión originario de la Conca del Barberá, un aceite denso, turbio y verdoso que incluso hacía prescindible el jamón.

Con los reyes magos en puerta y con la añoranza del aceite de oliva conviene una receta de las denominadas desengrasantes ,“Detox” si aceptamos el influjo sajón. La receta es sencilla, no es sino una simple ensalada hecha con lechuga, naranja cortada en dados, jamón en taquitos, nueces, sal y aceite.

Recordando a un buen amigo que de vez en cuando inventa buenas palabras, vamos a estupendearnos y, poniéndonos estupendos, vamos a apañar un poco la ensalada, en el fondo el objetivo de cualquier diletante es el de complicarse la vida para que sea un poco más grata.

Paso primero si hemos de utilizar lechuga utilicemos la llamada hoja de roble, la que tiene tonalidades marrones y verde oscuras, de hojas envolventes. Limpiamos bien las hojas, buscamos las más lustrosas y hacemos con ellas, sin cortar, una base en forma de nido.

El jamón serrano, por descontado, no tiene porqué ser jabugo pero tampoco conviene escatimar y elegir un jamón de esos que termina sabiendo a conserva de pescado. Es importante que el jamón no esté muy seco. Se corta una loncha gordita y se parte en tacos pequeños. Si se pasa unos segundos por una sartén se deshace la grasa y se potencia el sabor y el punto de sal. Tampoco queda mal si se hace con jamón curado de pato, cortado en pequeñas lonchas de un rojo profundo y oscuro.

Las nueces enteras, la ensalada ha de tener un elemento freudiano y nada mejor que la nuez entera que representa un ordenado y sólido cerebro.

Naranjas a estas alturas del año salen buenas las Torres, en general cualquier naranja de mesa. Vamos a cortarla a sangre o a lo vivo, que es el modo en el que se denomina el gajo sin el pellejillo o membrana que lo rodea – adjunto foto sacada del blog Directo al paladar para que se entienda el modo en el que se pela la naranja.

 

Como se trata de complicarse la vida con el aceite no me contento con regar la ensalada sin más, me animo a hacer un caviar con el aceite de la Conca, unas perlitas de aceite que imitan a las bolas de caviar, no modifican su sabor pero le dan mayor presencia en el plato. Aquí tiene un protagonismo especial la química, recupero los botecitos de un kit de esferificación que me regalaron hace años unos compañeros cocinillas:

-      En medio litro de agua disuelvo 3’8 gramos de alginato sódico – algín -. Conviene pasarlo por la batidora y dejarlo reposar durante al menos un par de horas.

-      Disuelvo 200 gramos del aceite de oliva en 3 gramos de cloruro de calcio y lo dejo reposar también otro par de horas.

-      Se carga una jeringuilla con la disolución de aceite y se van dejando caer las gotas de aceite sobre la solución de alginato. Se irán formando permitas de caviar. Con ayuda de un colador pequeño se escurren y se colocan en una latita o en un botecillo de los de caviar.

Si no he fallado en las proporciones quedarán unas perlitas de aceite que se pueden manipular con cierta facilidad sin romperse, depositarse sobre la ensalada antes de presentarla. Al llevar las perlitas a la boca estallarán y se podrá disfrutar del aceite en todo su esplendor. ( Se vende ya preparado con el nombre comercial de Caviaroli y no hay que meterse en tantos líos).

Quedan las nueces, de california que son las que tienen una apariencia más cerebral.

Para llevar la ensalada a la mesa se adorna con unas escamas de sal – Maldón por supuesto ya que se trata de estupendear la receta.

La ensalada podría ir acompañada con un cava – en Londres la alternativa al carísimo champagne francés era un proceso infumable – y por un cuadro de la exposición de la Modern Tate, una obra del museo Norton Simon de Pasadena, se titula  Recuerdo de la Hoja de una Concepción, si se observa la parte de abajo del cuadro se verá una de las gotas de caviar de aceite ya imaginada por Klee.