CAP. CCC.-Los portadores de la yema marinada.

Aseguran que tras las vacaciones de navidad la palabra más consultada en google es “dieta”, así pues lo razonable sería abordar hoy una receta “detox”; sin embargo una serie de circunstancias y casualidades, además de la mera apetencia, me han conducido a una receta tox, francamente tox; y eso que todavía arrastro alguna de las secuelas gástricas de los excesos navideños.

La receta nace de un ejercicio de zapping la víspera de reyes, habíamos dejado a los niños con su abuela, pasamos toda la tarde de tienda en tienda intentando solventar los últimos flecos y llegamos a casa agotados, dispuestos a afrontar a áspera tarea de envolver y etiquetar regalos.

Después de varios saltos de canal terminé apalancado en el canal cocina donde un cocinero de los que no tenía inventariado, un sujeto que pretendía ser simpático sin mucho éxito, abordaba un plato curioso hecho a partir de un poco de cus cus con verduras sobre el que ponía unas setas laminadas y pasadas por la plancha con una cucharada de aceite de oliva – concretamente unos hermosos boletus edulis -, culminados por una yema de huevo marinada y unas virutas de trufa negra. Presentaba el plato en una bandeja alargada.

Lo del cus cus no tenía mucho misterio, aunque no me quedé con los detalles de la combinación de verduras y especias – creo que no debían ser muy poderosas de sabor para no apagar el gusto del resto de ingredientes -, puede que el cus cus no fuera sino un soporte, una base que podría sustituirse por arroz, incluso por migas de pan ligeramente secadas.

Lo de los boletus dependía única y exclusivamente de la calidad del producto, igual que la trufa. Son alimentos bellos por sí solos, no solo por su sabor, sino también por su presencia si se trata con delicadezas.

El elemento de seducción era el marinado de yemas, no lo conocía, era curioso ver al cocinero desenterrar del nicho de azúcar y sal en el que estaban enterradas, las aclaraba cuidadosamente bajo el chorro de agua fría hasta que quedaban brillantes y con un punto gelatinoso.

Con estos mimbres me he dedicado a profundizar en el marinado de yemas – en realidad una simpleza -, consultar la red es una actividad de riesgo porque hay indicaciones de todo tipo, desde las que recomiendan marinados de 40 horas hasta convertirlas en una especie de gominola que se puede manipular con los dedos, hasta los que incluyen en el marinado queso rallado parmesano.

Esta tarde, aprovechando un remanso de paz familiar, me he metido en la cocina mientras los niños veían los dibujos, he recopilado algunas notas y he puesto en spotify a My Morning Jacket. No había comprado boletus, no tengo trufas negras fiables – el precio asusta – y no me apetecía hacer cus cus, por lo que la receta inicial no dejaba de ser un punto de partida lejano, muy lejano.

El primero objetivo era básicamente estético y bastante alejado de los fogones, quería que las yemas de los huevos tras el marinado lucieran como una ilustración de Maxfield Parrish que había localizado en Internet, los Portadores de Lámparas.

Para el marinado los tiempos de maceración y los ingredientes me parecían excesivos (4 horas y 400 gramos de sal, otros tantos de azúcar), he cambiado ingredientes y tiempos, he cascado dos huevos, separado las yemas. He mezclado cuatro cucharadas soperas de sal con cuatro de azúcar, una vez mezcladas he puesto una capa de la mezcla sobre un plato hondo y encima de la sal/azúcar las dos yemas convenientemente separadas; he espolvoreado una pizca de pimienta y otra de comino sobre cada yema para después, con sumo cuidado, cubrir las dos yemas completamente con los restos de sal/azúcar. Tiempo de marinado creo que es suficiente una hora, incluyo un pelín menos, el caso es que la yema quede consistente y reluciente por fuera y líquida por dentro.

Descartado el cus cus y dado que no tenía ni boletus ni trufas lo que he hecho es hervir 5 patatas peladas, una vez hervidas las he puesto unos minutos sobre la bandeja del horno caliente para que perdieran la humedad – 10 minutos a 140º -. Mientras se cocían y secaban las patadas he puesto a pochar una cebolla cortada en rodajas, fuego suave con el fin de que se sofrían.

Secas las patatas las he colocado en un bol, he escurrido la cebolla rehogada y la he añadido a las patatas con una pizca de sal y un chorrito adicional de aceite de oliva. Ayudándome con un tenedor he ido haciendo puré las patatas con la cebolla, incorporando poco a poco el aceite de oliva hasta que ha quedado una masa homogénea, al final le he añadido un chorro de aceite aromatizado con trufa y lo he emplatado usando un molde redondo.

Pasada la hora de marinado de las yemas las he sacado del plato con una espátula, he retirado los costrones de sal/azúcar más grandes y protegiendo las yemas con los dedos las he puesto unos segundos bajo el grifo, agua fría, chorro mínimo, casi un hilo. Hay que tener un poco de paciencia y cuidado pero el resultado merece la pena.

He coronado el pastel de patata con una yema e incluso me he animado a hacer una foto con el móvil.

Mientras me cenaba el experimento he sentido que no se me ocurriera haber cortado unos trocitos de jamón y haber hecho una capa inicial con lascas de jamón de hueva, otra vez será.