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martes, 21 de enero de 2014

CCCII._ Dianas y acteones, todos en la cazuela.


Me voy haciendo viejo, lo sé; tengo la suerte de pertenecer a una generación de libertinos, no quiere decir que yo lo sea – los que me conocen pueden certificarlo -, sin embargo tengo el privilegio de pertenecer a un tiempo, ya del siglo pasado, en el que la libertad era la razón para casi todo y la tolerancia el modo de conseguir ser feliz.

Hacerse viejo permite cierta licencias – no todo va a ser achaques – y una de ellas puede ser la reivindicación de Acteón. Puesto a elegir prefiero ser Acteón a Diana, aunque acabe en una cazuela. Lo digo porque creo que el siglo XXI ha traído muchas dianas.

Diana, hija de Júpiter, tenía cierto rechazo al matrimonio y solicitó a su padre guardar perpetua virginidad – Wikipedia dixit -. Lo de tener aversión al matrimonio no está mal – sino que se lo digan a Hollande -, pero lo de rechazar a los hombres, rechazar el general el gozo no deja de ser un exceso. Diana pasa por ser una diosa grave, severa, vengativa, una diosa oscura. Tan oscura que al pobre Acteón, un pastor que se atrevió a espiarla desnuda mientras se bañaba, lo convirtió en un venado y le dio caza, repartiendo su cuerpo entre los sátiros para que se lo comieran.

Pobre Acteón, pasó de ingenuo mirón a ser cocinado por una diosa iracunda.

A lo largo del día me cruzo con muchas dianas, qué le vamos a hacer. De todas ellas puede que las más carnales sean las de Rubens, Rembrandt y la de Renoir; si he de ser cocinado puede que eligiera serlo por la rolliza cazadora de Renoir.


Sé que corren malos tiempos para el libertinaje, ni siquiera la tolerancia está bien vista, sin embargo creo que dispondré de vida suficiente como para poder reivindicar a Acteón sin riesgo de ir a la cazuela.

Lo suyo habría sido una receta de venado a la cazadora pero los tiempos no están para venados – uno corre el riesgo de que sepan demasiado a amoniaco -, de ahí que mientras escucho una recopilación de canciones de Style Council me conforme con una receta de pollo a la cazadora, no tanto en honor a Diana, como al pobre Acteón.

Cuando uno pone “pollo a la cazadora” en internet le salen un sinfín de combinaciones de guisos de pollo muy alejadas del original, que ni siquiera es francés, sino italiano.

La receta que he manejado es la de champiñones, sin tomate, sin zanahoria y, por descontado, sin pimiento, salvo que queramos hacer un chilindrón que nada tiene que ver con Acteón y sus licencias.

Para el pollo a la cazadora se necesita un pollo partido en octavos, incluso en dieciseisavos. Se salpimenta el pollo y se pasa por harina levemente.

Mientras se realiza este proceso en una sartén grande y con fondo – las viejas tarteras – se sofríen dos dientes de ajo con una hoja de perejil.

Antes de que empiece a tostarse el ajo – fuego suave, por dios – se rehogan los trozos de pollo. Cuando se eche el pollo se sube un poco el fuego.

Una vez la piel del pollo coja color y suelte algo de grasa, se retira y reserva sobre una rejilla y con un plato debajo, para que suelte más grasa.

Si se ha elegido pollo con menudillos – higadillos, corazón, mollejas – puede hacerse una picada con los despojos, un poco de perejil, los ajos rehogados y una cucharada de almendra – seguro que el guiso gana en profundidad.

En el aceite que queda y aprovechando los ajos se añaden dos cebolletas tiernas picadas, una pizca más de sal y unos champiñones – una de esas barquetas de 250 gramos que venden en los supermercados -, para que rehogar.

Cuando los champiñones pierdan su color blanquecino y la cebolla esté transparente se añade una copa de coñac, o cualquier otro licor tostado, se sube el fuego y se prende el guiso con un mechero para que se flambee el guiso, es muy aparatoso pero le da un punto especial – no en vano Diana era una mujer de intensidades y fogonazos no carnales, claro está -. Cuando se apague la llamarada se añade una copa de vino blanco seco, se vuelve a subir el fuego para que se rehogue todo bien y se recupera el pollo – con la grasilla que haya destilado -.

Hay que bajar el fuego al mínimo – si el guiso de pollo hierve las piezas quedan duras -, se deja cocinar durante 35/40 minutos a fuego muy suave, hasta que el pollo quede guisado. (El tiempo dependerá del pollo, no es lo mismo uno de corral, más correoso, que los habituales de pollería, que requieren un poco menos de tiempo). La salsa se rectifica con un poco de caldo de ave o de agua hasta conseguir que quede un guiso de los que exigen mojar pan – no en vano Acteón quería mojar.

Cuando el pollo esté hecho se retira de nuevo y se deja cocer la salsa unos minutos. A mi estas salsas me gusta pasarlas por un colador chino, incluso por la batidora para que la salsa emulsione un poco.

Antes de servir el plato se recuperan las piezas de pollo y se deja cocer todo a fuego mínimo durante cinco minutos. Los franceses, gente sabia para eso del comer y también para el amor, incorporaban en ese momento un poco de cebollino o de perejil picado y un par de cucharadas de mantequilla, es opcional.

A este guiso le va bien un poco de arroz, pero creo que Acteón se merecía unas patatas fritas cortadas en dados.
Lo dicho, los libertinos de mi generación, a los que admiro y respecto, seguro que encuentran una excusa para venir a visitarme cuando el guiso esté en la mesa.

1 comentario:

  1. Aquí, como cada mañana, esperando al desayuno y mis primeros deberes, amén de mi gran ducha y ya organizada, leo la prensa y miro si en tu blog hay alguna nueva entrada, esa es mi rutina mañanera, y en cuanto desayuno, salir a despejarme y fumar el primer cigarrito. Ese pollo tiene muy buena pinta. Jubi

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