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miércoles, 18 de abril de 2012

CAP.CXXXVII.- La detección precoz de los síntomas de diletancia.


Uno de los elementos que permiten detectar a un diletante es la presencia de diccionarios en su entorno más directo, ciertamente la normalización del uso de internet permite disimular la adicción a los diccionarios ya que los motores de búsqueda y algunas páginas web como la wiquipedia cubren las necesidades de conocimiento del diletante medio.

Uno de mis primeros síntomas de diletantismo fue que le pedía a mis padres que me regalaran algunos diccionarios que, en su momento, parecían imprescindibles para la supervivencia, regalos que conservo y utilizo con frecuencia. Entre esos regalos probablemente el María Moliner fue un instrumento de uso habitual que terminó por convertirme en un diletante. Tal vez por eso era inevitable acudir a la definición de diletante que da ese diccionario: Españolización, no incluida en el DRAE, de la palabra italiana diletante, que se aplica a la persona que cultiva un arte por pasatiempo, sin capacidad suficiente para ejercitarlo seriamente. Se ha extendido con significado semejante a otros cambios o actividades (aficionado, amateur).

Dentro de la localización de las cualidades del diletante estaría, por lo tanto, la de la superficialidad en el cultivo de sus aficiones, superficialidad que en ocasiones afecta a otras manifestaciones de la existencia humana, normalmente el diletante será un tipo disperso que actuará con dispersión pudiendo llegar a poner nervioso a quienes le rodean.

Hoy ha sido un día realmente disperso y cuando uno se ve avocado a esas jornadas en las que resulta imposible enhebrar el hilo en la aguja es preferible dejarse llevar, de ahí que a eso de las siete de la tarde haya localizado una botella de vino – un gran reserva de Pesquera abierto ayer – y me haya servido una copa generosa que me permitiera navegar sin grandes preocupaciones durante el resto del día. Navegar entre papeles, entre mensajes de correo electrónico, entre niños tocando la flauta a eso de las nueve de la noche con la alegría propia de un amanecer.

La mejor manera de evitar la tentación es caer en ella y, ante una jornada difusa, era preferible que el vino terminara de diluir la poca razón que exigía un día como hoy.

Me levanté pensando en que tenía que escribir una entrada dedicada a un guiso de pescado, llevaba días dándole vueltas a la idea de que se habían dejado de preparar guisos de carne y que en la actualidad el poco pescado que se consume en las casas se toma al horno, a la plancha o al vapor. Recuerdo una vieja receta de Arguiñano en la que aderezaba unos lomos de merluza con una salsa de cebolla, harina y vino blanco que cubría el pescado antes de llevarlo al horno durante unos minutos. Ese sencillo guiso fue durante algunos meses el plato estrella de muchas cenas caseras. Ahora nos contentamos con que el pescado vaya acompañado de unas patatillas o de un poco de cebolla, poco más. En términos generales ha aumentado la calidad del pescado que comemos y se ha reducido el tiempo de cocción. Nadie en su sano juicio expone una pieza de pescado a más de 10/15 minutos de calor, con ese tiempo o, con esa falta de tiempo, es difícil encontrar una salsa o preparado en el que guisar el pescado.

Decidido, por lo tanto, a bucear en el mundo de los guisos clásicos de pescado – las zarzuelas, las calderetas … - en su mayor parte resultaban aburridos o evidentes, normalmente exigen piezas de cierta consideración y al final la cebolla y el vino blanco terminaban por reinar entre ingredientes poco agresivos.

No me apetecía liarme con pescados extraños, ni con pescados excesivamente caros – ayer comí un dot en un restaurante, una pieza exquisita, pariente del mero abisal; podría haber recurrido también al avalone, incluso el mero y el besugo se han convertido en piezas excepcionales, ajenas a las mesas tradicionales -. Pescados que hasta ahora se consideraban menores se han convertido ahora en los reyes de las mesas domésticas, así los rapes. Las piezas de piscifactoría son socorridas para un martes o miércoles a la tarde pero los pececillos de ración no tienen el músculo y la gelatina propia de las piezas que han tenido que batirse en mares abiertos. Las merluzas, si existen, se han convertido en una rara avis que convive con parientes extraídos de los mares más remotos – en el Mercadona en función de los días las pretendidas merluzas vienen de Namibia, de Sudáfrica, de Marruecos, de Chile, nunca del cantábrico (también es verdad que los precios hacen imposible cualquier competición de merluzas).

Poco a poco se me escapaba la inspiración suficiente como para hacer una entrada y la dispersión corría el riesgo de convertir el post en un memorial de agravios.

Incluso la búsqueda de un cuadro adecuado me conducía por vericuetos dispersos en los que sólo encontraba acuarelas de Boudín en las que solo con buena voluntad es posible identificar los pescados.


Navegando entre diccionarios, recetarios y libros de arte – todos descatalogados o a punto de serlo – me encontré con una referencia un poco más luminosa, una cuajadera de gallopedro, un guiso de la zona de Murcia y Almería en la que el pescado no se cocina realmente, sino que se abandona a su suerte en una bandeja metálica dentro del horno, cubierto con papel de aluminio, para que se pelee con tomates, cebollas y patatas. Las mejores cuajaderas, las más destartaladas, las he comido en los chiringos de los gitanos de la isleta del Moro, siempre por encargo.

La cuajadera se llama así no por el cuajo del cocinero por olvidar en el horno el pescado, sino porque cuajaderas son esas bandejas metálicas de pareces altas, casi siempre abolladas, esos cajones metálicos que igual sirven para asar un cabrito, para hacer canelones para un regimiento o para asar un pescado grande. Lo importante es que tras cada uso se frote bien con un estropajo agresivo y, si se puede, se aclare en agua del mar. Las cuajaderas son armatostes deslucidos que normalmente tienen medio desatornilladas las asas.

El gallopedro, el pez san pedro, es un pez feote, con mucha cabeza, un gallo que permite dar de cenar a cuatro o cinco comensales hambrientos.

Para empezar hay que engrasar la bandeja con un chorrito de aceite y lanzar cuatro o cinco patatas nuevas medianas cortadas en rodajas, dos o tres cebolletas cortadas en octavos y llevarla al horno para que se atonten las patatas con un poco de sal y de pimienta.

Mientras tanto se majan unas hojitas de perejil, 4 dientes de ajo, unas hebras de azafrán y otro chorrito de aceite.

Se limpia el gallopedro, dejándolo entero, sin cortes transversales, se saca la cuajadera del horno y se coloca el pescado sobre las patatas, salpimentándolo y pringándole con el majado. Se buscan en la alacena los tomates más maduros – tres o cuatro – y se parten en cuartos distribuyéndolos con descuido en la bandeja. Medio litro de vino blanco seco y un cuarto de litro de agua habrán de servir para mojar cumplidamente el guiso. Se agita un poco dándole un par de golpes de muñeca y se tapa la cuajadera con papel de aluminio.

El horno debe esperar caliente – 180º - y allí estará olvidada la cuajadera durante 45 minutos, se retira el papel de plata justo en el momento en el que se lleva a la mesa, ni se os ocurra cambiar el pescado y la guarnición de recipiente, la gracia está en comerlo directamente desde la bandeja, es raro que en los chiringuitos el camarero se digne a servir a los comensales, lo normal es que con un cuchillo grande se corte el pescado en tantas raciones como comensales. Aunque parezca un pecado lo cierto es que quien tendrá más suerte será al que le toque la ración que corresponde a la cabeza, allí se esconden los bocados más sabrosos. La pelea real no viene por el pescado, sino por rascar los restos de patatas que quedan tostados y adheridos a la cuajadera. El mismo vino blanco que sirvió para el guiso ha de servir para los comensales, un vino seco, metido en una cubeta con hielo. De postre un poco de pan de calatrava y para hacer tiempo una ensalada de cebolleta y tomate. Si durante el día ha hecho calor tomarse una cuajadera al borde del mar a partir de las 11 de la noche es también otro síntoma de diletancia.

3 comentarios:

  1. El gallo a mí me gusta rebozado o al vapor. Si lo hago al vapor lo acompaño de una salsa agria que consiste en poner mantequilla, zumo de limón y pimienta. Esperar a que deshaga y luego dejarla enfriar un poco, ya que baja la acidez del limón. Así de sencillo.

    Hace tiempo que no tomo el Pesquera. Muy buen tinto.

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  2. Aunque soy carnívora a tope, también el pescado me gusta sobre todo a la plancha, siempre poco cocinado ya que me gusta paladear su sabor, nunca comí el gallopedro y la preparación que nos presentas parece muy apetecible. El cuadro interesante pero no es de los que más me han gustado. Jubi

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  3. 45 minutos? da la sensación que el pescado saldrá muy hecho,a mi me gusta más bien crudo o al punto

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