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viernes, 3 de junio de 2011

CAP. XVIII.- De cómo empecé anoche con Matisse y terminé perdido en un laberinto de salsas que me llevó a una playa de Niza.

El pasado miércoles me escapé a mediodía a ver la exposición El Arte del Comer que hay en el edificio de la Pedrera, en Barcelona. La exposición es un divertimento destinado a vincular las artes plásticas en sus diversas expresiones con la alimentación y la gastronomía.
Despúés de ver la exposición - que termina el 26 de junio - me dí cuenta de que mi propuesta de blog no es nada original, hasta el punto de que alguno de los cuadros que he utilizado en entradas anteriores aparecen de uno u otro modo referidos en la exposición. El único consuelo que me queda es el de pensar que cuando empecé con esta página web no tenía ni idea de esta propuesta artística.
A lo largo de estos meses de preparación del blog he podido distinguir entre aquellos pintores que utilizan los alimentos - fundamentalmente los bodegones - como excusa para experimentar con colores y formas, de aquellos que integran los alimentos en su propuesta artística, aquellos para los que los alimentos, la comida, es un elemento esencial de su vida.
Hasta ayer por la noche pensaba que Henri Matisse pertenecía al primer grupo de artistas, lo que utilizan sobre todo las frutas cun ejercicio de estilo.
Sin embargo hay un cuadro que pintó antes de cumplir los 30 años que ha cambiado mi opinión, se llama Mesa de cena y pertenece a un coleccionista privado.
Mirando este cuadro se puede construir una historia, especular a cerca de la mujer que está terminando de componer la mesa, a cerca de quienes podrán ser los comensales o cual podría ser el menú que habría de acompañar a los vinos colocados ya sobre el mantel. La vajilla, la cristalería y el propio salón permiten considerar que la cena será de gala, hay dos decantadores con vino tinto, otro con vino blanco y un tercero de vino oloroso. Las frutas son más un elemento decorativo ya que la cubertería y la cristalería anuncian una cena con varios platos.
Enfrascado en estas elucubraciones me vi revisando recetarios de salsas que sin duda tendrían que acompañar al asado que aguardaba en el horno. Una mesa con elementos de primavera avanzada me permiten descartar los platos de caza - por lo menos lo de caza mayor - pero no es descartable algún ave al horno, un faisán que se presentaría adornado con sus propias plumas.
Quien haya probado el faisán sabrá que se suyo es un párajo insulso y bastante seco lo que hace que se tenga que guisar con salsas potentes que acojan bien matices frutales - la salsa tradicional es la salsa de uvas.
No he probado la salsa financiera en mi vida pero estoy convencido de que el faisán que seguro cenarán los dueños de esa casa estará guarnecido con salsa financiere, un nombre lo suficientemente rimbombante como para no desentonar con los servicios que aparecen sobre la mesa.
La mujer que prepara la mesa disfruta de un breve momento de intimidad antes de que lleguen los invitados. Ha tenido que ir a primera hora de la mañana al mercado y lleva varias horas cocinando. Después de tantos preparativos no le quedará apetito para probar ninguno de los platos, pero sabe que le han quedado perfectos.
Creía que la salsa financiere sería una salsa relativamente sencilla, una salsa en que apenas se utiliza en la cocina moderna; después de varios saltos por internet me ví en un laberinto de imposible solución dado que las referencias de internet permiten elaborar una salsa financiera con o sin aceitunas, con o sin vino de madeira, con o sin champiñones, con o sin láminas de trufa. En los recetarios más modernos la salsa financiere es una salsa que tiene como base un caldo de ternera al que se le añaden trufas, vino blanco y taquitos de jamón, espesándola con harina. Esa receta, sencilla y propia de un restaurante de medio pelo, frustraría las expectativas del cuadro de Matisse.
Acudí al diccionario de gastronomía de Carlos Delgado obtengo un resultado más acorde con el cuadro: "Preparación culinaria utilizada como guarnición o relleno, a base de setas, trufas, carne de ternera, crestas de ave, riñones, aceitunas, etc... Tambiñen una salsa de reducción al vino de madeira aromatizada con trufa y setas".
A partir de esta definición se abren dos caminos: el de la salsa y el de la guarnición. La marquesa de Parabere respecto de la guarnición financiera indica que se debe poner un litro de salsa española al fuego, añadir dos cucharadas soperas de tomate frito y 4 cucharadas de vino de madeira, unidas a 2 decílitros de vino blanco. Se deja cocer espumándola "esmeradamente", dice la marquesa, hasta que se reduzca a la mitad.
Cuando se ha reducido la salsa se le añaden 175 gramos de tapa de ternera lechal, 50 gramos de mantequilla, tres yemas de huevo, un pellizco de nuez moscada, sal y pimienta blanca molida: 250 graomos de champiñones cortados en juliana, 80 gramos de trufa, 200 gramos de crestas de gallo, 100 gramos de riñones de gallo - la marquesa indica que resulta muy sabrosa la guarnición se se incorporan mollejas de cordero o de "ternerita", higadillos de ave, jamón o pechugas de ave cortados en daditos. Otra modalidad es la que acepta en vez de los despojos animales aceitunas deshuesadas.
El propio recetario de la marquesa ofrece una receta simplificada para la salsa combinando un litro de salsa española, 2 decílitros de esencia de trufas, 2 decílitros de esencia de champiñon y 2 decílitros de esencia de ave.
Para conseguir las esencias de cada uno de estos elementos es necesario poner a hervir el ingrediente principal en abundante cantidad - un kilo de champiñones o de trufa, o de huesos y menudillos de aves, en un litro de caldo, con algunas especias (el famoso buquet garní) durante un máximo de 20 minutos. En definitiva la salsa financiera no dejaría de ser sino la esencia de las esencias. En definitiva, algo esencial.
Hasta aquí la receta para la guarnición financiera es compleja, eso sin tener en cuenta de que la base de la financiera es una salsa española que se elabora a partir de un sofrito de zanahoria, cebolla, clavo, peregil, tomillo y laurel, al que se incorporan tres partes de carne de vacuno con una de ternera  (un kilo y medio y quinientos gramos respectivamente), así como manteca de cerdo para que se rehogue. La salsa española es una salsa espesa, de color pardo que exige muchas horas de cocción lenta hasta quedar como un sirope (en alguna receta le incorporan una cucharada de azucar).
Enfrascado como estaba en ese laberinto de esencias, salsas y grandes cacerolas, casi olvidaba a Matisse. Imaginé las manchas que dejarían mis salsas en los manteles que pintaba Matisse:

Cambié de menú y finalmente olvidé el faisan con un guarnición a la financiere, preferí una ensalada Niçoise; Matisse pasó una parte importante de su vida en Niza y en el imaginario colectivo Niza no es sino la Niza de Matisse. En la ensalada Nizarda - o Niçoise - aparecen los blancos resplandecientes de las rodajas de patata, el rojo intenso de los tomates cortados, el verde profundo de las judías hervidas al dente y enfriadas en hielo, los cogollos de lechuga, la cebolla picada, sal, pimienta y unas aceitunas negras (que añado) yo, junto con unos huevos de codorniz hervidos y partidos por la mitad y tres o cuatro anchoas formando un lazo sirven para completar la ensalada que ha de servirse en un bol de barro cocido.
Sirvan la ensalada en estos platos de Picasso


Y tendrán la Niza de Matisse sobre la mesa:


En definitiva, un rodeo tremendo para terminar con una simple ensalada

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