CAP. XVIII.- De cómo empecé anoche con Matisse y terminé perdido en un laberinto de salsas que me llevó a una playa de Niza.

El pasado miércoles me escapé a mediodía a ver la exposición El Arte del Comer que hay en el edificio de la Pedrera, en Barcelona. La exposición es un divertimento destinado a vincular las artes plásticas en sus diversas expresiones con la alimentación y la gastronomía.

Despúés de ver la exposición - que termina el 26 de junio - me dí cuenta de que mi propuesta de blog no es nada original, hasta el punto de que alguno de los cuadros que he utilizado en entradas anteriores aparecen de uno u otro modo referidos en la exposición. El único consuelo que me queda es el de pensar que cuando empecé con esta página web no tenía ni idea de esta propuesta artística.

A lo largo de estos meses de preparación del blog he podido distinguir entre aquellos pintores que utilizan los alimentos - fundamentalmente los bodegones - como excusa para experimentar con colores y formas, de aquellos que integran los alimentos en su propuesta artística, aquellos para los que los alimentos, la comida, es un elemento esencial de su vida.

Hasta ayer por la noche pensaba que Henri Matisse pertenecía al primer grupo de artistas, lo que utilizan sobre todo las frutas cun ejercicio de estilo.

Sin embargo hay un cuadro que pintó antes de cumplir los 30 años que ha cambiado mi opinión, se llama Mesa de cena y pertenece a un coleccionista privado.

Mirando este cuadro se puede construir una historia, especular a cerca de la mujer que está terminando de componer la mesa, a cerca de quienes podrán ser los comensales o cual podría ser el menú que habría de acompañar a los vinos colocados ya sobre el mantel. La vajilla, la cristalería y el propio salón permiten considerar que la cena será de gala, hay dos decantadores con vino tinto, otro con vino blanco y un tercero de vino oloroso. Las frutas son más un elemento decorativo ya que la cubertería y la cristalería anuncian una cena con varios platos.
Enfrascado en estas elucubraciones me vi revisando recetarios de salsas que sin duda tendrían que acompañar al asado que aguardaba en el horno. Una mesa con elementos de primavera avanzada me permiten descartar los platos de caza - por lo menos lo de caza mayor - pero no es descartable algún ave al horno, un faisán que se presentaría adornado con sus propias plumas.
Quien haya probado el faisán sabrá que se suyo es un párajo insulso y bastante seco lo que hace que se tenga que guisar con salsas potentes que acojan bien matices frutales - la salsa tradicional es la salsa de uvas.
No he probado la salsa financiera en mi vida pero estoy convencido de que el faisán que seguro cenarán los dueños de esa casa estará guarnecido con salsa financiere, un nombre lo suficientemente rimbombante como para no desentonar con los servicios que aparecen sobre la mesa.
La mujer que prepara la mesa disfruta de un breve momento de intimidad antes de que lleguen los invitados. Ha tenido que ir a primera hora de la mañana al mercado y lleva varias horas cocinando. Después de tantos preparativos no le quedará apetito para probar ninguno de los platos, pero sabe que le han quedado perfectos.
Creía que la salsa financiere sería una salsa relativamente sencilla, una salsa en que apenas se utiliza en la cocina moderna; después de varios saltos por internet me ví en un laberinto de imposible solución dado que las referencias de internet permiten elaborar una salsa financiera con o sin aceitunas, con o sin vino de madeira, con o sin champiñones, con o sin láminas de trufa. En los recetarios más modernos la salsa financiere es una salsa que tiene como base un caldo de ternera al que se le añaden trufas, vino blanco y taquitos de jamón, espesándola con harina. Esa receta, sencilla y propia de un restaurante de medio pelo, frustraría las expectativas del cuadro de Matisse.
Acudí al diccionario de gastronomía de Carlos Delgado obtengo un resultado más acorde con el cuadro: "Preparación culinaria utilizada como guarnición o relleno, a base de setas, trufas, carne de ternera, crestas de ave, riñones, aceitunas, etc... Tambiñen una salsa de reducción al vino de madeira aromatizada con trufa y setas".
A partir de esta definición se abren dos caminos: el de la salsa y el de la guarnición. La marquesa de Parabere respecto de la guarnición financiera indica que se debe poner un litro de salsa española al fuego, añadir dos cucharadas soperas de tomate frito y 4 cucharadas de vino de madeira, unidas a 2 decílitros de vino blanco. Se deja cocer espumándola "esmeradamente", dice la marquesa, hasta que se reduzca a la mitad.
Cuando se ha reducido la salsa se le añaden 175 gramos de tapa de ternera lechal, 50 gramos de mantequilla, tres yemas de huevo, un pellizco de nuez moscada, sal y pimienta blanca molida: 250 graomos de champiñones cortados en juliana, 80 gramos de trufa, 200 gramos de crestas de gallo, 100 gramos de riñones de gallo - la marquesa indica que resulta muy sabrosa la guarnición se se incorporan mollejas de cordero o de "ternerita", higadillos de ave, jamón o pechugas de ave cortados en daditos. Otra modalidad es la que acepta en vez de los despojos animales aceitunas deshuesadas.
El propio recetario de la marquesa ofrece una receta simplificada para la salsa combinando un litro de salsa española, 2 decílitros de esencia de trufas, 2 decílitros de esencia de champiñon y 2 decílitros de esencia de ave.
Para conseguir las esencias de cada uno de estos elementos es necesario poner a hervir el ingrediente principal en abundante cantidad - un kilo de champiñones o de trufa, o de huesos y menudillos de aves, en un litro de caldo, con algunas especias (el famoso buquet garní) durante un máximo de 20 minutos. En definitiva la salsa financiera no dejaría de ser sino la esencia de las esencias. En definitiva, algo esencial.
Hasta aquí la receta para la guarnición financiera es compleja, eso sin tener en cuenta de que la base de la financiera es una salsa española que se elabora a partir de un sofrito de zanahoria, cebolla, clavo, peregil, tomillo y laurel, al que se incorporan tres partes de carne de vacuno con una de ternera  (un kilo y medio y quinientos gramos respectivamente), así como manteca de cerdo para que se rehogue. La salsa española es una salsa espesa, de color pardo que exige muchas horas de cocción lenta hasta quedar como un sirope (en alguna receta le incorporan una cucharada de azucar).
Enfrascado como estaba en ese laberinto de esencias, salsas y grandes cacerolas, casi olvidaba a Matisse. Imaginé las manchas que dejarían mis salsas en los manteles que pintaba Matisse:

Cambié de menú y finalmente olvidé el faisan con un guarnición a la financiere, preferí una ensalada Niçoise; Matisse pasó una parte importante de su vida en Niza y en el imaginario colectivo Niza no es sino la Niza de Matisse. En la ensalada Nizarda - o Niçoise - aparecen los blancos resplandecientes de las rodajas de patata, el rojo intenso de los tomates cortados, el verde profundo de las judías hervidas al dente y enfriadas en hielo, los cogollos de lechuga, la cebolla picada, sal, pimienta y unas aceitunas negras (que añado) yo, junto con unos huevos de codorniz hervidos y partidos por la mitad y tres o cuatro anchoas formando un lazo sirven para completar la ensalada que ha de servirse en un bol de barro cocido.

Sirvan la ensalada en estos platos de Picasso





Y tendrán la Niza de Matisse sobre la mesa:

En definitiva, un rodeo tremendo para terminar con una simple ensalada

CAP.XIV.- Superado el boucle llego a la encrucijada tártara.

Parece que finalmente he podido superar el boucle del capítulo XIII, quería avanzar hablando sobre el steak tartar y me encuentro en una encrucijada. Como comentaba en la entrada anterior probablemente esta sea el paradigma de la no cocina. En mi caso con la patología de un diletante el riesgo de instalarse en la no cocina es muy peligroso, sin embargo le he prometido a un amigo que hablaré del steak tartare.

Y cuando me proponía arrancar aparece (1) la primera encrucijada: Ternera o buey. Bocuse lo tiene claro en su cocina de mercado, prima el buey. Bourdain, que no es un clásico, opta por la ternera. Olivier habla de carne de vacuno. En el libro de Flavio Morganti: Vacas, su dignificación sexual y gastronómica habla abiertamente de carne de vaca, no en vano mucho del buey que corre por las cartas de restaurantes de perstigio no es más que vaca vieja gallega, está estupenda. Si nos atenemos a la leyenda de que esta receta tiene su origen en Atila y los hunos - que dejaban macerando porciones de carne entre la silla de montar y la piel de los caballos, no cabe duda de que era vaca bien vieja la que debía marinarse de ese modo. La versión más edulcorada, que circula por la red, es que la receta la inventó Julio Verne para dotar de cierto exotismo su Miguel Strogoff, si van al restaurante de la Torre Eiffel verán que aparece el plato en la carta de Ducasse.

Es fundamental que la carne sea bien roja ya que un tartar de tonalidades pardas puede arruinar al comilón más dispuesto. Ojo con los sabores a nevera ya que la carne cruda absorbe con facilidad cualquier aroma extraño.

(2) Se abre un segundo avismo ya que la robótica nos ha llevado a un rutinario picadillo de carne en el que suelen aprovecharse los trozos menos lustrosos del matadero, sin embargo los robots - fundamentales en muchos platos - aquí apelmazan la carnee, la convierten en una masa informe de color pardo que hizo que durante años este plato hubiera quedado olvidado. Quien pique la carne con una picadora eléctrica puede abandonar aquí la lectura para evitar más insultos. El tartar ha de ser cortado a cuchillo, un cuchillo largo y afilado de una sola pieza, de esos que pesan en la mano y que responden con exactitud al balanceo de la muñeca. Hay que ser paciente para conseguir esas briznas irregulares de carne.

(3) De nuevo una encrucijada estética. Si se puede elegir es preferible que lo preparen ante los ojos del comensal. Sería una aberración que el tartar lo elaborara el propio comensal, es una tarea demasiado seria para dejarla en manos de no profesionales. El dilentante cuando llega a la mesa de un restaurante no puede tener la tentacion de suplantar al chef.

(4) No debería ser objeto de discusión, el maestro de sala - como le llaman en el País Vasco - ha de mezclar todos los elementos excepto el la yema de huevo; el volcán de carne ha de presentarse al comensal coronado por una reluciente y lustrosa yema de huevo de gallina. Morganti, provocando, lo sustituye por una de codorniz.

(5) Los añadidos pueden conducirnos a un enfrentamiento bizantino. La propuesta de Bocuse es la más minimalista ya que lo combina con cebolla picada, peregil picado y alcaparras, sal y pimienta negra. La mostaza de dijón y la salsa de worcestershire estarían también dentro de la ortodoxia. De igual modo se acepta sustituir la alcaparra por pepinillos encurtidos y picados muy finos. Bourdain añade unas gotas de tabasco, aceite, un par de cucharadas de coñac, incluso unas cucharadas de aceite de soja.Se anima incluso a picar unos filetes de anchoa que pasan desapercibidos tanto a la vista como al paladar pero que sin embargo configuran lo que los estudiosos de la cocina hablan del sabor unami. Sorprende descubrir las discretas tonalidades gustativas que aportan un par de anchoas en algunos guisos. Si ven que en la sala se añade algo de limón probablemente se quiera ocultar algún pecado venial de la carne, que lleva mucho tiempo aparcada en la nevera. Si ven que hay riesgo de delirio pop frenen en seco y recuperen la sobriedad de Bocuse: El tartar es un manjar para los carnívoros, no se trata de esconder el sabor de la carne entre capas no identificadas.

(6) La sexta encrucijada es también estética dado que es preferible que el volcán del tartar una vez mezclado se presente en plato, no en bol.

(7) A mi hija le encanta que se lo pongan con tostadas finas que pueda huntar con mantequilla, yo prefiero hundir el tenedor y llevármelo a la boca sin intermediarios.

(8) Indiscutiblemente el tartar va acompañado de patatas fritas - french fries -, sin embargo Bocuse he ha dejado descolocado cuando aconseja servirlo acompañado con un consomé hirviendo. El adorno exterior de grandes hojas de lechuga roble puede potenciar el impacto visual - igual que las ramas de cebollino.

(9) Excesivo manierismo puede llevar a convertir un steak tartar en un simple filete ruso, rechacen por ello que el maitre recomiende pasarlo ligeramente por la plancha para quien le desagrade la textura de la carne cruda. A quien no le guste la carne cruda que se pida un lenguado y no toque las narices.

Llevo algunos meses indigando donde se prepara el mejor tartar, todavía es pronto para hacer una clasificación cerrada pero si pasan por Barcelona acudan a L'Office, en la calle Villaroel, un restaurante francés de apariencia humilde pero de cocina magestuosa - hay días que tienen ancas de rana. El jefe se llama Jerome y es lyonés, no conoce al Diletante, aunque lo cierto es que paso por allí un par de veces al mes, no sé muy bien cual es su receta, de hecho puede que se me desvíe en alguna de las encrucijadas que les he propuesto. A pesar de todos los pesares lo cierto es que cuando llega el tartar a la mesa se ilumina como una acuarela de Turner.

Recuerden L'Office, calle Villaroel 227, Barcelona, www.officebcn.com . No digan que van de parte del diletante - de nada sirve - pero si reservan por medio de algún buscador de moda se pueden encontrar con la sorpresa de que comer a la carta les cuesta la mitad, y no es de suyo un restaurante caro.