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martes, 31 de mayo de 2011

CAP.-XVII.- La mejor cocinero del mundo.

Esta mañana me he levantado con ganas de referirme a alguna receta de cocina mallorquina. Circunstancias familiares me han vinculado a la isla durante muchos años y sigo yendo con frecuencia, algunos de mis recuerdos más gratos, incluidos los culinarios, conectan con Mallorca.
El mediterráneo es un territorio maravilloso, seguramente las Baleares de todas las islas del mediterráneo son las más especiales por su luz y por sus contrastes - aunque no deja de ser cuestión de gustos -. tendría que revisar el libro de viajes de Josep Pla sobre las islas del mediterráneo.
Soy un diletante con suerte ya que revisando viejos recetarios mallorquines ha aparecido una receta de la que seguramente es la mejor cocinera del mundo - María Perelló -. Muy poca gente ha tenido la oportunidad de probar la cocina de María Perelló porque pertenece a una estirpe de cocineros que han aprendido y desarrollado sus habilidades en domicilios particulares, la cocina doméstica de grandes familias que contaban con cocineros que recogían la tradición de las fincas de campos, pero que se formaban en escuelas francesas de cocina para disponer de las técnicas y de las reglas de servicio y etiqueta más rigurosas.
María es muy celosa con sus recetas, parece que te quiera contar al detalle cada paso en la cocina pero lo cierto es que sus medidas no se corresponden con las que se manejan en la cocina académica, si te despistas un momento le añade un ingrediente inesperado que después niega haber utilizado. Así resulta una tarea imposible la de reseñar al detalle sus platos.
María es extremadamente rigurosa en las materias que utiliza, hasta el punto de que algunos guisos de carne sólo los hace si ha visto previamente vivo al animal y conoce el modo en el que ha sido sacrificado, si no es así prefiere no hacer el guiso.
Cuenta la leyenda que una vez acudió a un selecto restaurante en Francia, de aquellos que tenían en los años sesenta ya una estrella michelín, y fue capaz de detallarle uno a uno al chef no sólo los ingredientes que había empleado en un plato, sino también el orden con el que habían sido incorporados al guiso.
He visto cocinar en muchas ocasiones a María y cada una de las veces me ha llevado a un laberinto imposible de desentrañar. Sin embargo gracias a una buena amiga, Xisca, obtuve la receta sobre la que hoy quiero hablar, El Frito Mallorquín. María ha sido para Xisca, para todos los niños de su casa y para los que de alguna manera nos sentimos unidos a ella, una especie de Mary Popins isleña que nos enseñó a ser un poco mejores.
Cuando esta tarde he descubierto la receta de frito de María Perelló transcrita por Xisca he recordado muchos viajes a Mallorca con amigos que cuando probaron el plato desconocían que había sido guisado con vísceras, amigos que todavía años después recuerdan los matices y la delicadeza de un plato de matanza.
María Perelló no sólo merece que alguien la reconozca como la mejor cocinero del mundo, sino también que se conserve toda su sabiduría. Sin embargo creo la receta es lo suficientemente compleja e importante como para que no la desvele en este capítulo, que la reserve para un futuro y posible capítulo mil del diletante, sólo después de haber sido capaz de redactar mil referencias en este proyecto estaré en condiciones de rendir homenaje al frito de María. Mientras espero a que llegue a ese día - que ruego que alguien me lo recuerde -, permitan que les de tres referencias que puedan hacer más llevadera la espera:
(1) Es imprescindible ir revisando la obra de Miquel Barceló, un pintor que conecta Mallorca y sus gentes con el mundo. Los cuadros de este capítulo son de él:

(2) Mientras llega el día del capítulo Mil quien vaya a Mallorca y quiera probar un buen frito mallorquín tiene la posibilidad de probarlo en la Plaza del Teatro de Sineu, hay dos restaurantes pegados el uno al otro, en ellos probablemente se pueda comer el mejor frito mallorquín del mundo en establecimiento abierto al público.
(3) La tercera recomendación es un aviso para navegantes ya que el frito lleva higadom riñones, pulmón, corazón, tripa y estómago de cordero - de un mismo cordero a poder ser -, así como 1/4 de kilo de sangre del animal -. No va mal que demore la receta definitiva para que de ese modo pueda tener bajo control mi colesterol.
En próximas entradas seguro que irán surgiendo algunos recuerdos que me lleven de regreso al frito mallorquín de María Perelló y ir sumando otros ingredientes. La última vez que estuve en Palma preparó unas manitas de cerdo guisadas, lengua de vaca frita con alcaparras y una mousse de chocolate.




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