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lunes, 30 de mayo de 2011

CAP. XVI.- Chagall y una receta de rabo de buey.

Un cuadro de Marc Chagall es capaz de evocar cualquier sensación dulcemente enigmática, incluso una receta puede mejorar gracias a la visión de un cuadro de Chagall.
Hace un par de días una amiga que sigue este blog me animó a refrescar una receta que había probado en mi casa, me dio bastante pereza revisar viejos libros de cocina porque la receta no era ni mucho menos original.
Cuando parecía que el domingo se iba a agotar sin ser capaz de localizar una receta o un recuerdo gastronómico que justificara una entrada en el blog surge de pronto el cuadro de Chagall y me animo a escribir de modo automático - sin consultar apuntes - la vieja receta de milhojas de rabo de buey, de un buey tan risueño que puede incluso lamer agua de una cuba mientras es degollado.
Para la receta de rabo de buey risueño es necesario dejar macerando dos rabos de buey - sirve la ternera - en vino durante toda una noche. Un viejo cocinero francés dijo que si se macera con mal vino sale un mal guiso, así que me decido por una botella de priorato, una de las que guardo para otra amiga que se encuentra en una encrucijada. El priorato le dará a la carne un toque áspero, no muy lejano al del cacao.
EL rabo ha de estar cortado en tacos de seis o siete centímetros de largo. El rabo hay que salpimentarlo en el mismo bol en el que ha de maderar, antes de añadirle el vino le añado un poco de canela en polvo, incluso unos granos de café tostado - a veces me manda mi madre unas bolsas de café portugués torrefacto tan intenso que sólo sirve para aromatizar algunas piezas de caza.
Para completar la maceración se añaden un par de zanahorias, una cebolla partida en dos y una hoja de laurel. Suelo dejarlo tapado, si no hace mucho calor incluso en la cocina, sin meterlo en la nevera.
A la mañana siguiente se escurre bien la carne, no hay que utilizar el líquido de la maceración. En una olla se pone abundante agua, una cebolla, tres zanahorias, pimienta en grano, una hoja de laurel y sal. Se incorporan los tacos de rabo y se inicia una lenta cocción, de varias horas. Se sabe que la carne está en su punto cuando con la punta de un cuchillo se separa facilmente del hueso.
Mientras se enfría el guiso se prepara en una sarten abundante cebolla cortada en juliana, hay que rehogarla a baja temperatura para que se confite. EN el tramo final de la confitura se le puede añadir algún vino oloroso o dulce.
En una cacerola a parte se hierven cuatro patatas para hacer un puré rudimentario, una vez hervidas se salpimentan y se chafan con un tenedor. Para que el puré quede bien ligado yo le añado aceite de oliva para hacer una pasta consistente, también puede servir la leche y la mantequilla tradicionales del puré.
El jueves entré en un blog de una chica de Vitoria - www.cocinaparaemancipados.com - que facilitaba un truco tan espectacular que me dio mucha envidia que no se me ocurriera a mi.
Para montar el plato hay que deshilachar el rabo de buey evitando los huesos y esquirlas. La carne no ha de estar fria para que no se solidifique la gelatina que suelta. Tenemos, por lo tanto, la carne en un plato, la cebolla confitada y bien escurrida en otro, y el puré.
Cogemos una de esas arandelas metálicas que sirven para montar algunos platos de ensalada - un aro de emplatar-. Tiene que ser una arandela ancha y alta, del diámetro de un vaso de los de sidra. Colocamos la arandela sobre papel satinado (el que sirve para colocarlo después en la bandeja del horno), se coloca una primera capa de puré de patata como de un par de centímetros de altura, con los dedos le damos a esa capa la forma de un suave volcán, haciendo un hueco lo suficientemente profundo como para que podamos colocar una yema de huevo cruda (este es el truco de la cocina para emancipados, aunque lo utiliza en otro plato). Cubrimos con cuidado la yema de huevo con un poco más de puré de patatas trabajado con las manos, para proteger la yema.
Sobre esa primera capa de puré y yema colocamos una capa de cebolla confitada, no es necesario que sea muy gorda esa segunda capa, un centímetro es suficiente.
La tercera de las capas, de las hojas, le corresponde a la carne deshilachada de rabo de buey, si está tibia no es necesario rehogarla con nada, queda bien. Se trata de terminar de cubrir el aro con la carne, sin apretar mucho para que no estalle la yema. Si por la razón que sea la carne está fría - podemos haber hecho el guiso la víspera y conservarlo en la nevera -, entonces es conveniente rehogar la carne incorporándola al tramo final del confitado de cebolla.
Solo queda meter el aro en el horno, previamente precalentado a 200º y dejarlo  calentar dos minutos - no mucho más ya que se trata de que la yema no se cuaje. El calor permitirá que se hamalgamen las tres capas.
Ya solo queda colocar el aro sobre un plato, retirar con cuidado la arandela metálica y añadir por encima una chucharada del caldo en el que se hirvió el rabo para terminar de lustrar la presentación.
Si os veís con ganas de sofisticar todavía más el plato incorporar entre la cebolla y la carne una capa muy fina a base de lascas de queso idiazabal.
La carne melosa y con un punto de canela, la cebolla en su confite y el puré empapado de yema de huevo al clavar el tenedor permiten una paleta de colores sorprendentes en el plato y mucho más en el paladar. Acompañad el plato con una botella de vino de la misma marca que sirvió para la maceración.
Si el plato sale redondo - no es difícil - uno puede llegar a comprender porqué lo bueyes degollados todavía tienen una sonrisa.


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