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miércoles, 11 de mayo de 2011

CAP. XII.- Hacia una educación sentimental. O puede que no ?

Hace unos días viajé a Madrid para comer con un buen amigo en plena crisis de mal de amores. No soy persona que tenga especiales habilidades para dar consejos sentimentales, de ahí que optara por buscar un buen restaurante que nos permitiera no sólo compartir la tristeza sino también una comida especial.

La situación era lo suficientemente compleja como para no asumir riesgos, ni experimentar con nuevas cocinas así que busqué uno de los más clásicos restaurantes de la cocina burguesa madrileña, con más de cien años de experiencia, en una zona noble y decadente. Sólo en un gran comedor burgués es posible mitigar los males del corazón.

Optamos por un menú sencillo que partía de unos espárragos tibios con salsa holandesa y unas setas de primavera rehogadas con ajo y perejil. De segundo mi amigo buscó entre los pescados hasta dar con una pieza de lubina salvaje a la plancha, y preferí un buey Stragonof. De postre compartimos un plato de fresas y grosellas sin ningún aderezo. Eso sí, no pudimos evitar una copita de sauternes y un gin tonic que terminara de apuntalarnos el ánimo.

El buey stragonof o strogonof  - las dudas empiezan ya con el nombre - es un plato que lleva a la Rusia más blanca, seguramente lo comería el Doctor Zhivago mientras aguardaba en vano a Julie Christie.

Indagando en los libros de cocina la receta se vincula a los cocineros franceses de un afamado general zarista - Stragonof - y se data a finales del siglo XIX; sin embargo por los ingredientes las enciclopedias de cocina no descartan que platos similares se hubieran podido elaborar ya en la Edad Media puesto que la salsa se hace a partir de crema agria..

Buscando la receta más pura posible me he perdido en un mar de referencias casi tan confuso como el pobre corazón de mi amigo; tan confuso como que hay autores que defienden que la pieza de buey debe pasarse entera por la plancha, sin embargo en el restaurante al que acudí el guiso se hacía a partir de largas y estrechas.


Como al final ninguna de las recetas me convenen aporto algunas ideas para un moderno stroganoff que se iniciaría pasando por la sarten las tiras de entrecot de buey, no conviene dejarlas mucho tiempo. Si la pieza tiene algo de grasa es preferible no utilizar ni mantequilla ni aceite para ese primer golpe de sartén, la propia carne permitirá engrasar la sartén.
Hay que retirar rapido la carne y bajar el fuego para que se arrebate la mantequilla - cuatro cucharadas soperas que son equivalentes a unos 120 gramos -, para estabilizar la mantequilla hay quien añade un chorrito de aceite de oliva. En cuanto las grasas tomen temperatura se añade una cebolla bien picada que se ha de pochar a fuego lento pra evitar que se dore en exceso. Cuando la cebolla quede transparente se añade una chucharada sopera colmada de harina, que se habrá de disolverse y dorarse para que la salsa tome cuerpo.
Las recetas tradicionales incorporan en este momento la crema agria, yo no soy muy amigo de este toque agrio de ahí que proponga sustituir la crema por un brick de nata para guisar, incluso serviría leche normal, un vaso pequeño con caldo de carne es un buen complemento para que la salsa quede redonda.
La salsa ha de ir tomando cuerpo, es una salsa blanca a la que queda darle el toque agrio sin pasarse. Mi propuesta es picar muy fina media cebolla y unos pepinillos en vinagre bien escurridos. Cuando la picada queda ligada con la salsa se añaden las tiras de carne para un golpe final que empaste el guiso, se rectifica de sal y de pimienta para servirse un una guarnición de arroz blanco.

Es un guiso blanco, que facilita los estados melancólicos,  una especie de paisaje de tundra en invierno. Yo acompañé el plato con un vino italiano, un brunello de montalcino.
Staganoff y brunello permitían indagar en las fisuras de nuestra educación sentimental. O puede que no ?

Sirva como contrapunto a este capítulo los fogonazos de un viejo zorro del pop visual, Roy Lichtentein.





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