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sábado, 21 de mayo de 2011

CAP XIII.-La sofisticación de la no cocina y la irrupción de la supersticiones.

El otro día un amigo que había entrado en el blog me dijo que tenía que escribir sobre el steak tartare, a partir de ese momento empecé a darle vueltas a las posibles recetas de steak tartare, un plato que ha estado algunos años olvidado - la crisis de las vacas locas tuvo mucho que ver -, pero de nuevo irrumpe en las cartas de algunos restaurantes de moda.
Andaba yo en mis elucubraciones, a punto de encontrar el hilo conductor para esta entrada cuando de pronto me di cuenta con horror de que había repetido capítulo en una de las entradas, concretamente en la número XIII, el número de la mala suerte. Soy persona bastante supersticiosa, no me ha ido mal durante todo este tiempo ya que gracias a alguna superstición he conseguido ser un hombre con muy buena suerte. Enfrascado en mis rutinas para evitar ciertas cosas que suelen dar mala suerte en vez de evitar el número trece lo he reproducido dos veces, he escrito dos capítulos XIII y cuando me he dado cuenta veo que se me abren dos opciones o corregir el blog - opción lógica -, o bien caer en un tercer error y no cerrar el boucle, de manera que inicie un nuevo capítulo XIII, entrando en una especie de "día de la marmota" como el de la pelicula de Harold Ramis.
Como es sábado de una soleada mañana de mayo, un sábado átipico puesto que en unas horas he de celebrar una boda - no la mía, que fue hace un año -, sino la de un amigo. Un sábado que todavía no sé cómo va a acabar pero que arranca con prisas.
Ya digo que quería escribir sobre el steak tartare, una receta que conduce a la sofisticiación de lo que yo llamo la "NO-COCINA", que no es sino una forma sofisticada de cocinar empeñándonos en no hacerlo. La NO COCINA es la cocina de las ensaladas alambicadas, la de los carpaccios, la de los sushis y los makis. Una cocina que ha de ser fundamentalmente visual ya que cuando comemos los colores son elemento fundamental para abrir o cerrar los apetitos - cuantos de nosotros nos atreveríamos a probar un plato que fuera de color pardo sin tener claro cómo se ha hecho o que productos lleva -. El pardo, el marrón, el gris, el negro, el azul son colores que normalmente no invitan a la glotonería, en alguna ocasión tendremos que indagar en recetas que se basen en el juego de colores. El rojo, el verde, el blanco son colores imán para el concinero.
Para mi el steak Tartare es primero el ejemplo de una de las cumbres de la NO COCINA - el otro sería el ceviche -, creo también que debe ser un ejemplo claro de lo que tendría que ser una NO COCINA visual ya que cuando pienso en un steak tartare inevitablemente pienso en un cuadro de Man Ray
Quiero que el tartare que llege a mi mesa sea intenso, carnoso, sensual, enigmático, atractivo. No he visto la representación del Titus Andronicus que ha preparado la Fura dels Baus a partir de un menú de Mugaritz, aunque la obra de Shakespeare tiene un toque canibal, dudo que cupiera en esa obra - tremebunda - un punto de color surrealista como el que propone May Ray.
Si este fuera un blog surrealista - que puede que lo sea - la receta de hoy podría titularse Tartar de Labios de Norma Jean Baker. Si pretendiera ser un blog impresionista ese tartare habría de recomendar que la yema de huevo se presentara sin amalgar con la carne, colocada sobre ella para que el contraste del bermellón de la carne con el naranja de la yema hiciera más apetecible el plato. He visto algunas fotos en la que aparece un aderezo verde intenso de una picada de cebollino: Bermellón, naranja y verde, no es mala combinación.
En un día un tanto exótico, enredado en un boucle supersticioso alrededor del número trece, magnetizado por los labios de Man Ray el mejor homenaje para la NO COCINA puede ser el de proponer una no receta. Así las cosas dejo sobre la mesa los cuatro recetarios que había sacado de la biblioteca de casa para indagar a cerca de la receta perfecta de tartare, los guardo para mañana. Mientras intento escapar de este boucle sabático sólo me queda proponeros una NO RECETA de la NO COCINA en homenaje a Norma Jean.

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