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domingo, 8 de mayo de 2011

CAP. XI.- Versiones y perversiones.

Jan Brueghel el Viejo pintó una alegoría al sentido del gusto en 1618 en la que el diablo ofrece vino de una jarra dorada a una mujer, el diablo sonríe mientras la mujer tiene el gesto perdido, concrentada en la comida.



Brueghel a lo largo de su vida acudió en muchas ocasiones a escenas en las que aparecían personas comiendo, sin embargo para simbolizar el sentido del gusto huyó de imágenes más placenteras y utilizó estas tan enigmáticas, una bella mujer desvahida, tentada por el diablo y rodeada de piezas de caza.
Sin embargo si tuviera que elegir una imagen del sentido del gusto no cabe duda de que dentro de la obra del propio Brueghel hay otras más reconocidas:

De versiones y de perversiones querría hoy tratar para hablar del salmorejo, una crema fría de tomate que enseguida evoca a Andalucía, a Córdoba, al calor del verano, el aceite de oliva y la guarnición de jamón y huevo duro picado.
El Salmorejo, bien como entrante, bien como base para otros platos, se ha recuperado como crema fría junto con el ominpresente gazpacho y el pujante ajoblanco. El salmorejo es plato de cocina de resistencia, aquella que aprovechaba los restos, la tradición dice que hay que prepararlo a base de tomates pasados y pan duro. La receta tradicional se inicia con un diente de ajo picado, quilo y medio de tomates algo pasados, 250 gramos de pan reposado, previamente remojado en agua, un chorrito de vinagre. Se pasa por la batidora y se va incorporando aceite de oliva como si fuera una mayonesa hasta que traba crema de tomate suave. Se rectifica de sal y de vinagre y se sirve fría acompañada de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano picado. El contraste de sabores y colores es una gozada.
Esa versión original puede trastocarse introduciendo algunas modificaciones:
(1) Respecto de los tomates.- En función de las manías y paladares los tomates se pueden pelar, aunque si se utiliza termomix la crema queda con una textura perfecta. Mejores resultados puede dar la variación de sustituir uno de los tomates - se utilizan 6/8 en función del tamaño - por un cuarto de manzana starsky pelada, le da un toque dulce a la crema.
(2) Respecto del pan los recetarios modernos sustituyen el pan duro por 8 lonchas de pan de molde que se puede remojar también. El viangre de jerez se puede sustituir por un chorrito de vinagre de módena - en este caso es conveniente reducir la proporción y pasar del chorrito a unas gotas.
(3) Respecto de la guarnición en algunos restaurantes se sustituye el huevo duro y el jamón por gambas o langostinos pelados que pueden picarse o no en función del gusto de los comensales. Otra opción de guarnición es la de sustituir el huevo duro por mozzarella y espolvorear oregano.

Si se aceptan todas estas variables - el medio tomate, el pan de molde, el viangre balsámico, la mozzarrella y el orégano - el salmorejo deja de evocar la Andalucía profunda y se convierte en un homenaje a la ensalada Caprese. ¿Versión o perversión?

1 comentario:

  1. Brandy de la Court9 de mayo de 2011, 17:26

    Hay una versión muy extendida ultimamente (en Cái zobretóo) consistente en añadir una remolacha cocida; cambia ligeramente el color, y además suaviza el eventual agrio de los tomates.

    Añadir una cucharada de azucar puede producir un efecto similar, paliativo del mencionado agrio, pero se pierde el original efecto óptico del tono de la remolacha.

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