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miércoles, 5 de febrero de 2014

CAP. CCCV.- Retazos sobre el origen del mundo.


Llevo varios días arrastrando una media gripe que me pasa de la garganta al pecho y de allí al estómago. La fiebre oscila entre 37 y 37’5, no termino de averiarme lo suficiente como para quedarme en la cama. Creo que lo de pasear medio en pelotas por la escalera de casa abriendo y cerrando la llave del agua ha tenido, por fin su recompensa.

En estas condiciones es complicado hilvanar una receta, lo he intentado varias veces y lo que consigo es un relato desgalichado, hecho a base de retazos de cosas que quiero contar y que no termino de armonizar.

Recordaba una poesía de García Montero, llevo días rebuscando en las estanterías sin mucho éxito; a raíz de mi investigación frustrada me planteé la necesidad de leer poesía, quizás, para ser más concreto, la necesidad de las metáforas. Un problema, es complicado transitar del mundo de los poetas al de la cocina, salvo que entendamos que el cocido es una metáfora de la vida misma.

La metáfora que me tenía engatusado era una en la que comparaba la vida – cercana ya a los 50 años – con una camisa blanca tendida al sol. Estos días, de intenso sol de invierno, considerar que la vida es una camisa blanca, vieja, colgada de una cuerda, frente al sol, es una imagen potente.

He pasado muchas horas estos días buscando cuadros que me pudieran servir para esta metáfora de la vida, la que encontré no era una metáfora, pero el Origen de la Vida de Courbet, es una imagen tan potente como indecente, hasta el punto de que no me atrevo – pacato que es uno – a reproducirla directamente, por lo que os adjunto el link para saciar a los curiosos - http://www.carlosianni.com.ar/blog/547/el_origen_del_mundo._por_mario_goloboff_.html.

Hace años compré un libro en el que se novelaba la historia de este cuadro, la razón por la que se pintó y sus distintos dueños, he seguido buscando en la biblioteca de casa y el libro no aparece.

Descartado el golpe provocativo de Courbet me contenté con uno más modesto, de un pescado, un cuadro que enlazaba con la receta sobre la que quería escribir – no vayamos a pensar que el pescado fuera del agua es una metáfora de la vida -.

La receta sobre la que quería trabajar es una bacalao a la portuguesa, bacalao a la braz. Hace días que no hago recetas de bacalao, ese pez fósil fascinante. Un pez fosilizado puede que sí sea una metáfora de la vida. Pero no van por ahí los tiros.

La receta sí que es un ejemplo de cómo puede convertirse una receta que, en realidad, no deja de ser una especie de tortilla de bacalao, en una maravilla de la gastronomía. Lo que diferencia un bacalao a la portuguesa de un mazacote de tortilla de patata, cebolla y bacalao es el mimo con el que se tratan cada uno de los pasos y detalles del plato.

Ingredientes para cuatro comensales: 350 gramos de bacalao desalado, de buena calidad – puede que conviene que sean lomos de bacalao -, 2 patatas hermosas, 3 huevos grandes, 1/2 cebolla hermosa o 1 cebolleta, 1-2 dientes de ajo, perejil fresco, aceitunas negras sin hueso, sal, pimienta.

 

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas fijas, cada rodaja se corta en tiras largas, no muy gruesas. Se pasan las patatas paja por agua, se escurren y se secan bien.

Se fríen por tandas en abundante aceite de oliva. Las patatas han de quedar crujientes, hay que evitar en la medida de lo posible que se peguen unas tiras con otras. Se escurren bien y se reservan.

Se sacan 3 cucharadas de aceite en el que se han frito las patatas. En ese aceite se fríen los dientes de ajo enteros y pelados, también la cebolla picada fina. No conviene que el fuego esté muy fuerte.

Cuando la cebolla claree se añade el bacalao desmigado, se sube un pelín el fuego y se remueve bien hasta que el bacalao se amalgame con la cebolla. Conviene que el bacalao esté bien escurrido para evitar que la sartén se empapuce de agua y en vez de freírse se cueza el pescado.

Yo soy de los que me gusta que el bacalao quede un pelo seco, en esta receta no pasa nada.

Se vuelve a bajar el fuego y con la llama al mínimo se añaden las patatas y se mezclan con cuidado. Si hemos hecho bien el proceso las patatas permitirán hacer casi como una celosía, una estructura de cierto cuerpo que no conviene que se apelmace.

En un cuenco se baten los huevos, basta darles dos o tres golpes de tenedor, no más; han de distinguirse las partes de claras de las yemas.

Se añaden los huevos, se sube un pelo el fuego y se remueve con cuidado para que el huevo cuaje entre las patatas.

Se comprueba la sal – ojo porque dependerá del bacalao – se pone una pizca de perejil o de cebollino fresco y se presenta en la mesa. Hay quien añade unas aceitunas negras cortadas dos y unos aros de cebolleta cruda, cortada muy fina.

Una receta en retazos sobre el origen del mundo.

2 comentarios:

  1. ¿Necesitas la referencia del libro? Hace no mucho que lo he terminado, si no me equivoco el autor era Thierry Savatier, pero si lo necesitas lo confirmo, y el libro sigue disponible

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  2. Sabrosa la tortilla de bacalao, no me extraña que con la noche torera que tuviste, no cogieses algo más que unas décimas y no tengas ánimos para pensar en guisos. Yo hoy comeré bien ya que voy en buena compañía a un restaurante que está de moda "Lakasa" en Raimundo Fernández Villaverde y en buena compañía, creo que hay buenos vinos, espero que el tiempo nos de un respiro ya que anuncian lluvias y de momento no tiene mala pinta la mañana. Juibi

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