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domingo, 2 de junio de 2013

CAP.CCXLV.- Chilindroneando.


No tenía hoy previsto ponerme a chilindronear pero al final la receta tradicional ha terminado por seducirme. Hace un montón de años que no me como un pollo al chilindrón y, lo que me resulta más curioso, hace muchos años que no veo anunciados en los menús de los bares y restaurantes este guiso.

Supongo que se seguirán haciendo guisos de carne con pimientos pero la palabra ha desaparecido, aunque imagino que en Aragón, Navarra y algunas zonas norteñas de Castilla conservarán la denominación.

El guiso no tiene grandes complicaciones aunque un cocinero ocioso puede terminar haciendo virguerías. Mi problema con los guisos de pollo es que si las cocciones son muy largas se queda muy seco, por lo que puestos a complicarnos la viva, podríamos chilindronear la receta y hacerla un poco más complejas sin modificar sustancialmente las bases del plato.

Coloco en primer lugar el cuadro, una alegoría del gusto de Brueghel; al inicio de este blog había utilizado otra alegoría del gusto de Brueghel más perversa en la que el diablo servía vino a una dama; en esta nueva alegoría se conforma con la profusión de alimentos, sobre todo de aves.
 

El primer objetivo de este chilindroneo es conseguir que el pollo sea más jugoso, más esponjoso de lo que suele quedar en cocciones muy prolongadas. Para conseguirlo vuelvo a reproducir una receta robada de Umami Madrid - http://www.umami-madrid.com/2011/03/31/pollo-cocido-tan-jugoso-que-no-te-lo-podras-creer-y-tan-facil-que-es-imposible-fallar/ -; la receta es para guisar un pollo al estilo chino, pero se puede hispanizar usando:

◦Dos carcasas de pollo y una bandeja de alitas bien doradas en el horno.

◦Dos puerros.

◦Una copa de Jerez seco

◦Sal

◦Unos granos de pimienta.

◦Un chorrito de salsa de soja.

◦Una rama de apio

◦Zanahoria

◦Una hoja de laurel.

Doradas las carcasas y las alitas se ponen a hervir con 4 litros de agua. Cuando rompa a hervir se sumerge un pollo entero al que le habremos frotado la piel con un poco de sal, de pimienta y de cominos.

Sumergido el pollo se tapa y se apaga el fuego, dejándolo en reposo durante una hora. Así quedará jugoso.

Se retira el pollo y se conserva, filtrado, el caldo resultante.

Mientras el pollo se cuece se lavan cuatro pimientos rojos grandes, se colocan en una bandeja para el horno – a unos 200º - con un chorro de aceite, sal, pimienta, una pizca de comino, otra de curry y media pizca de canela otra de azúcar. Antes de meter los pimientos en el horno precalentado se pueden mojar los pimientos con un vaso de agua. Los pimientos necesitan 40/50 minutos para estar completamente asados.

Si todo va bien la casa conseguirá oler a caldo de pollo y a pimientos asados, por lo que una parte del chilindrón, la olfativa, la tendremos casi conseguida.

Seguimos cacharreando preparando un sofrito de tomate que debería quedar bien denso y de rojo muy intenso – el clásico sofrito con un kilo largo de tomates maduros, cebolla, pizca de sal, aceite y azúcar al suave chup-chup.

Seguimos chilindroneando. Ahora picamos un par de lonchas gruesas de jamón serrano con una buena veta de tocino, se ponen en una sartén a fuego suave, da gusto ver como se deshace la grasa. Se añade un poco de aceite de oliva y se pican dos dientes de ajo laminados.

Antes de que se doren los ajos se habrán añadidos dos cebollas hermosas bien picadas, unas hojas de perejil fresco picado, sal, pimienta y laurel.

Como el pollo lo tenemos guisado de antemano engañamos la salsa del chilindrón engordándola con el caldo de haber hervido el pollo. Primero se disuelve media cucharada de harina en el sofrito, después una copa de vino blanco seco y finalmente se añade poco a poco el caldo, removiendo con una cuchara hasta que la salsa quede al gusto.

Mientras tanto los pimientos se habrán asado, se pelan con cuidado de no abrasarse las yemas de los dedos y se añaden en tiras al sofrito. Podemos aprovechar el agüilla de haber asado los pimientos para terminar de encajar bien la salsa.

Tenemos dispersos todos y cada uno de los ingredientes del chilindrón; ahora tenemos que integrarlos.

Primero trinchamos la pechuga del pollo, parece un sacrilegio pero con este sistema de cocción la pechuga queda muy esponjosa, con el cuchillo muy afilado se sacan cuatro o cinco filetes no muy gruesos que se colocan en el fondo del plato.

Los filetes de pechuga se cubren una capa gruesa de la cebolla rehogada y los pimientos asados. Sobre los pimientos y la cebolla una cucharada generosa de salsa de tomate. El jamón no es necesario ponerlo, al freírlo queda un poco estropajoso, habrá dado todo el sabor a la salsa y su incorporación al plato no añadirá otra cosa que la incomodidad de que se quede enganchado entre los dientes.

Se deja reposar el plato unos minutos, que el pollo termine de empaparse bien.

Como guarnición una taza de arroz hervido, salseada – napada – con los restos del sofrito de cebolla y pimiento, solo la salsa sin tropezones, o si se quiere dar un toque de color pueden cortarse en hilos más finos los restos de pimiento y cebolla.

El arroz puede aromatizarse con pimienta de Jamaica rallada, o con anacardos. Es sorprendente lo bien que encajan estos frutos secos con el arroz.

Probablemente mi versión del pollo al chilindrón es mucho más trabajosa que la tradicional, no sé si merecerá realmente la pena complicarse tanto la vida para un simple guiso.

Quedan restos de pollo, de salsa de pimientos y de tomates como para poder comer durante una semana, tal vez el impulso inicial sea el de terminar de trinchar el pollo, mezclar todas las salsas hechas, darles un golpe final de calor y guardarlas en un tupper.

6 comentarios:

  1. Creo que sería capaz de intentarlo, aparentemente fácil y seguramente delicioso para hacérselo a mis tres fieras :)

    Gracias por tanto arte,

    "Carmencita la buena cocinera"

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  2. La receta me ha provocado las añoranzas oscenses, en aquellos años el pollo al chilindrón y el ternasco eran "lo más". El cuadro muy bonito. Jubi

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  3. Me encanta el pollo.
    Aunque algún amigo se empeñe en decir que no lo come "porque le saldrán tetas".
    Yo lo compro del corral, que aunque es bastante mas caro vale la pena. El sabor se nota y espero que mis pectorales sigan en el tamaño que tienen ahora...
    Yo lo prefiero sin salsa y además los pimientos me repiten, pero haré esta receta porque a los de casa les gustará seguro.
    (Carmencita la cocinera: que bueno leerte por aquí. Se te echa de menos. De verdad)
    (Jubi: tienes que hacer tu propio Blog con tus vivencias. Seguro son interesantes)
    LSC

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  4. LSC, más de una vez he estado tentada de escribir mis vivencias pasadas, pero bueno,he decidido llevármelas a la tumba por muchas razones, lo que sí estoy haciendo es ir escribiendo de vez en cuando mis vivencias actuales y casualmente lo he titulado "vivencias" porque estoy viviendo en una "galaxia" muy especial, muy diferente, y a la vez muy gratificante y cualquier etapa de la vida merece la pena vivirla aunque a veces resulte dura, pero procuro hacérmela lo más llevadera posible. Gracias. Jubi

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  5. Hola Dile,
    la lectura del tus chilindronadas me han llevado rápidamente a la nevera a buscar un pedazo de queso. Me entró un hambre atroz, y junto a algún vecino preparando la cena, también ataque de hambre, no me he podido resistir...
    No sabes que daría en este momento por comerme un buen pollo al chilindrón como el que propones.
    La verdad es que la receta que yo se es muy sencilla. No estaría mal hacer la tuya. Todos lo ingredientes me gustan mucho, los pimientos, los tomates, el pollo, que decir de ese arroz aromatizado con pimienta o anacardos...
    Otro día leeré el blog con la barriga bien llena.

    Tomates verdes fritos.

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  6. Oye, porqué te has autocensurado privándonos de la versión perversa del cuadro? Porque ese pollo jugosito habría que acompañarlo de un vino. Tengo el mismo problema con el pollo, que me fastidia que se quede seco, asique la última vez probé a dejarlo unas horas en leche y funcionó muy bien. Con la papaya o la piña pasa lo mismo, pero en ese caso los sabores van por otros derroteros (lo hago así cuando lo quiero hacer con curry).

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