Capítulo DCV.- Neocaponata 2023.

Llevo dos meses sin escribir para El Diletante, he tenido algunas ideas, dispersas, no han terminado de cuajar. A veces hay abiertos muchos frentes y me cuesta fijar objetivos. 26 de diciembre, san Esteban, una fiesta local que no termino de interiorizar. Con la excusa de comprar huevos salgo a dar un paseo. Hoy es de los pocos días del año en los que no sale la edición en papel de los periódicos. Hace años puede que tuviera sentido esa interrupción, pero hoy, sometidos al constante flujo de noticias de las ediciones digitales, puede que no tenga sentido. Puede que fuera una antigua reivindicación de los kiosqueros, pero ya no quedan casi puestos de venta de periódicos. En mi barrio sólo queda uno, el de Peter, que abre con intermitencias. Los días que falla tengo que acercarme a una de las tiendas de cortesía de un gran almacén, donde venden prácticamente de todo, la prensa diaria y las revistas quedan en una esquina residual. Ayer, navidad, casi todo estaba cerrado, excepto los supermercados regentados por emigrantes. Hoy en Barcelona las tiendas siguen cerradas, pero las cafeterías y algunas fruterías ofrecen refugio para los que huyen de sus casas, de la saturación familiar. Una de las fruterías del barrio exhibe unas hermosas berenjenas de color violeta intenso, casi provocadoras. Me llevo bastante mal con las berenjenas, nos hemos peleado muchas veces, casi siempre sin éxito. Terminan saliéndome o muy amargas o muy ásperas, casi leñosas. He buscado muchos remedios, no siempre funcionan. Puede que compre berenjenas de mala calidad, dejándome llevar por su resplandor casi azabache. Es curioso, hay una legión de tomatólogos que ha conseguido que en la más humilde tienda de ultramarinos haya al menos cuatro o cinco tipos de tomates. Los cebollólogos también han alcanzado algún triunfo y es fácil encontrar incluso cebollas rojas, además de chalotas, cebolletas, cebollas dulces de Figueras, además de las habituales de piel cobriza. Incluso los pimientólogos han ido imponiendo cierta varias en algunos puestos de mercado, pero los berenjenólogos, si es que existen, se mueven en la monotonía dual de la berenjena púrpura y la rayada. La berenjena es una solanácea, fruta de invierno, llamada por los científicos Solanum Melongena. Los italianos fueron a la raíz latina para sus melanzannes, nosotros acudimos a la etimología árabe/persa de batingan. Mi pelea con la berenjena empieza antes de cocinarla. He probado distintos métodos para aplacar el amargor áspero: las he sumergido en agua durante más de una hora, las he rociado con abundante sal sobre un paño, he combinado ambos remedios preparando una salmuera con 10 gramos de sal por cada litro de agua, he probado a empaparlas en leche.. En ocasiones, casi por casualidad, una de estas fórmulas consigue que las berenjenas dejen de ser astringentes o leñosas, pero no responde a una fórmula cerrada, por lo que creo que al final se trata de la calidad de la fruta. No hay que dejarse llevar por el aspecto externo de las berenjenas, casi siempre espledoroso; sino al tacto, no siempre sencillo de evaluar, porque no pueden ser ni muy rígidas, ni muy blandas. El tacto firme y ligeramente esponjoso de una berenjena es la antesala del éxito. A veces cocino la berenjena a la llama, siempre que es posible hecha con brasas, no con el fogoncillo del gas. Hay que someter la pieza a la llama viva, dejar que casi se carbonice. No es fácil encontrar el punto de tostado en una fruta tan oscura. De nuevo hay que dejarse guiar por el tacto, para comprobar que el calor ha llegado al corazón de la berenjena. Se envuelven rápidamente en tres o cuatro páginas de papel de periódico para gestionar así que la humedad no se pierda. Si no se domina el arte de la llama vida se corre el riesgo de abrasar el exterior y que el núcleo quede leñoso, casi incomestible. Mis ensayos de berenjenas al fuego ha contado con grandes fracasos en los que he carbonizado tres o cuatro piezas. Con el tiempo he desarrollado alguna habilidad, como por ejemplo la de darle un pequeño toque de presión con las pinzas, al retirarlas de las brasas, para añadir una pizca de sal, otra de comino, unas gotas de salsa de soja y media cucharada de pasta de sésamo, antes de envolverlas en papel de periódico. También va bien que, después de envolverlas, reposen unos minutos en una bolsa de plástico, para estirar el efecto sauna. Cuando templan se pelan, quitando la piel quemada y se conservan con un chorro de aceite (es una de las bases de la escalibada catalana). Ensayé también las berenjenas a baja temperatura, cocinadas al vacío, durante muchas horas, con todo tipo de especias. Resultados desiguales, incluso con la misma tanda de frutas. Mi última incursión fue la de una reinterpretación de la caponata. La receta originaria la publiqué hace casi 10 años (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/03/capcccxi-abriendo-boca-de-cara-la.html). Esta vez la he sofisticado un poco más. He tomado la receta de un restaurante que está cerca de mi casa, Restaurante Farró, en Vía Augusta. Allí la preparan fría, con burrata, o caliente. La caponata no deja de ser un sofrito, un pisto con nombre más musical. Una confrontación de fuerzas contradictorias en la que se enfrenta lo dulce con lo salado, lo ácido con lo básico. Creo que el truco de este plato está en disociar los sofritos y en escurrir bien la berenjena. El paso primero es el de elegir cuatro berenjenas tersas por fuera, pero que al palparlas transmitan un punto esponjoso. Abren por la mitad y cada mitad se parte en cuatro/seis trozos. Las dejo en un bol, espolvoreo abundante sal antes de cubrirlas de agua. Las dejé a remojo más de una hora. Pasada la hora las escurrí bien, las coloqué sobre una fuente, con un plato y un peso encima, para que durante una hora adicional eliminaran todo el líquido posible. Mientras las berenjenas “penaban”, piqué dos cebollas hermosas, un par de zanahorias y una rama de apio casi blanca. Preparé una sartén ancha en la que calenté unas semillas de comino y unas bolitas de pimienta de Jamaica. Cuando se tostaron añadí aceite de oliva y empecé a rehogar la primera tanda de verdura. Primero la cebolla, cuando la cebolla se atontó incorporé el apio picado y, finalmente, las zanahorias también picadas. Removí de vez en cuando y pasados unos veinte minutos a fuego suave incorporé ocho tomates de pera partidos por la mitad. Trataba de hacer un sofrito en el que pudieran distinguirse las piezas de verdura. No hay que buscar una salsa de tomate compacta, sino un pisto en el que, con paciencia, pudieran separarse los componentes. En otra sartén grande puse aceite de oliva, encendí el fuego y dejé que se templara antes de poner dos pimientos rojos alargados en tiras y las berenjenas escurridas. Después del primer golpe de calor, cuando las frutas empiezan a sudar, añadí una pizca de sal, otra de pimienta blanca, y dejé que se fueran cociendo poco a poco, removiendo con cuidado. El sofrito de cebolla, tomate, zanahoria y apio necesita una hora cumplida, a fuego suave, para llegar al punto meloso deseado. La berenjena y el pimiento no exigen tanto tiempo, sobre todo si queremos que la berenjena reine de verdad. Cuando los dos sofritos estén al punto deseado, se mezclan en una sola sartén, se mantiene el fuego al mínimo, para que terminen de sudar e integrarse. Le damos un golpe de vinagre de jerez, lo justo para que el dulzor meloso de las verduras rehogadas encaje con la acidez del tomate y la aspereza de las berenjenas. El vinagre tiene su encanto si se dosifica con sentido común; se sube un poco el fuego para que evapore parte del líquido de cocción y el del vinagre. Se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos antes de pasarlo todo a una fuente. Se coloca el guiso sobre una fuente grande. Se pone sobre verduras y fruta una burrata bien cremosa y, cuando está en la mesa, se corta la burrata para que el queso fresco se mezcle con las verduras rehogadas. El juego de colores y, sobre todo, de sabores enfrentados es divertido, sugerente. Si se han medido bien las proporciones de cada ingrediente los contrastes pueden ser muy agradables. Todo un reto. Un plato de berenjenas sólo puede venir en compañía de Matisse. El maestro berenjenero por excelencia (la reproducción en el Instagram del #undiletanteenlacocina).

CAP.CCCXI.- Abriendo boca de cara a la primavera.

Hemos enganchado unas semanas de sol y de calor, parece que dejemos atrás el invierno; sin despreciar los meses fríos lo cierto es que a medida que se alargan los días y empieza a gobernar el sol parece que el espíritu se venga para arriba.

Creo que he dado con una receta que conecta perfectamente con el espíritu preprimaveral, una caponata siciliana, un guiso de berenjenas al que no le van mal unas tajadas de atún.

Para la caponata se necesitan un par de berenjenas hermosas, tersas y brillantes. Se cortan por la mitad, cada mitad en dos mitades más y los trozos resultantes en tres trozos, conviene dejarlas un rato en agua con un chorro con limón. Se escurren salpimentan antes de sofreírlas.

Se pone aceite de oliva en una sartén, un chorro generoso ya que la berenjena absorbe mucho aceite, se deja calentar a fuego vivo, sin dejar que humee; cuando esté caliente se añaden las berenjenas con una cucharada de orégano seco. Removiendo suavemente se rehogan durante 4 ó 5 minutos.

Cuando la berenjena esté dorada se incorpora al guiso una cebolla de las moradas pelada y picada, dos dientes de ajo pelado y laminado y los tallos picados de un manojo de perejil – las hojas se añaden a parte.

Se dejan cociendo un par de minutos a fuego suave para que la verdura sude bien.

Cuando la cebolla quede trasparente se  ponen una cucharada sopera de alcaparras, otra cucharada sopera de aceitunas verdes o negras sin hueso; si gusta el vinagre se le puede añadir un chorro de aceite aunque para mi gusto los encurtidos tienen ya vinagre suficiente.

Cuando se haya reducido agüilla de los encurtidos y el vinagre se trocean y añaden cinco tomates rojos muy maduros – ahora están bien de precio los cor de bou -; se dejan rehogando durante un cuarto de hora, removiendo con cuidado con un cucharón de madera.

En el momento final, antes de llevar la caponata a la mesa, se pican las hojas de perejil del manojo del que ya hemos usado los tallos, un puñado de almendra picada o laminada y un chorro de aceite crudo.

Al principio pensaba que al plato le iría bien una tajada de atún pero, viendo y oliendo el plato, creo que le pegan mucho más unas anchoas en salazón, anchoas hermosas, de Santoña.

La receta la he tomado prestada de Jamie Oliver.

El cuadro que acompaña a esta entrada es una evocación del que podría ser el taller de Matisse en Colliure, tomada prestada de un blog -  http://elrincondemisdesvarios.blogspot.com.es/2011/10/estudio-de-pintores.html.

CAP. CXXVII.- Recetas bizarras: Turtle Soup & Mock Turtle Soup.

El día de “san papá” – como dicen mis hijos, me encontré por fin con una olla a presión, una petición reivindicada hace algunas entradas. El primer día de la olla en casa arranqué con tres recetas básicas – unas judías verdes, una sopa de pollo y tres alcachofas -, cosas sencillas para ir cogiendo confianza ya que hace más de 15 años que no ponía en marcha uno de estos cacharros; el blog de umami Madrid – www.umami-madrid.com – ha terminado de decidirme a darle una nueva oportunidad a la olla expres.

La vuelta del frio y las posibilidades que me brinda la olla me llevaron ayer a pensar en una posible entrada sobre la sopa de tomate con el fin de jugar entre las cremas de tomates, los sofritos de tomate y la sopa de tomate.

Enfrascado en la búsqueda de recetas “tomatiles” de di de bruces con una receta bizarra, había oído hablar de ella pero pensaba que no era sino un ejercicio de orientalismo radical, sin embargo la sorpresa ha sido encontrar la receta minuciosamente detallada en el recetario de una reputada compiladora, la Marquesa de Parabere, lo que me permite considerar que ha habido un intento serio de incorporar esta receta a los manteles burgueses de la España de la postguerra.

La receta podría considerarse una delicia de la cocina bizarra aunque sólo pensar en ejecutarla me pone la carne de gallina, se trata de la Sopa de Tortuga a la Inglesa (turtle soup). La marquesa, tan melindrosa en otras referencias gastronómicas, aquí se desmelena y arranca de modo contundente: “Se cuelga la tortuga por las dos aletas de detrás; se le corta la cabeza y se deja que se desangre por espacio de quince a veinte horas. Ya desangrada se coloca tripa arriba, se parte por en medio y se destripa, teniendo mucho cuidado de no reventar las tripas”.

Se hierven las aletas, el caparazón desescamado y la cabeza con la grasa en una cazuela aparte.

La referencia se complica mucho más cuando tres párrafos después describe las cantidades: Para 20 personas; una tortuga de unos 10 kilogramos … Una pieza, vamos.

Siento utilizar palabras tan gruesas pero he quedado “acojonado” ante la contundencia de “mi marquesa preferida”. Es una pena que la receta no nos indique qué tipo de tortuga es la adeudada para este plato propio de piratas ingleses. Una tortuga de 10 kilos es una señora tortuga que dudo mucho que esté dispuesta a servirme mi pescatera, ni siquiera en la Boquería, puede que haya que encargarla de modo clandestino. No me veo con alma de entrar en una tienda de mascotas para sopesar un galápago ante la inquietud de los niños que suelen estar en este tipo de tiendas.

La sopa de tortuga es en realidad un estofado de tortuga que no creo que sea capaz de hacer en mi vida, sobre todo después de ver algunas fotografías en internet en la que se sirven en su propio caparazón. 10 kilos de tortuga es mucha tortuga.

Volvamos a la receta de la marquesa, una vez desangrada y abierta en canal la tortuga. Para 20 personas se necesita una tortuga hermosa, tres kilos de jarrete de ternera, dos kilos de carne de buey muy magra, un jarrete de ternera, una gallina, 150 gramos de cebolla, un apio, una cabeza de ajo, 3 clavillos de especia, perejil, laurel, tomillo, romero y 10 litros de agua – creo que mi olla de San Papá se ha quedado pequeña para este tipo de tareas.

Además se necesita un kilo de picadillo de carne de buey – para clarificar el caldo -, un poco de harina inglesa (arrow root), 12 gramos de mejorana, 12 gramos de albahaca, cuarto de litro de vino de jerez, un limón, sal, pimienta y cayena.

En una gran cacerola – es obvio – se ponen al fuego todos los ingredientes principales y se confecciona un caldo a la francesa, cuando lleve dos horas de cocción se retiran las aletas de tortuga y se sigue cociendo el resto durante cuatro horas más. Se retiran el resto de trozos de tortuga y se deshuesa cortándose toda la carne de tortuga en tiras de tres milímetros de largo. Se reserva al calor.

Se filtra el caldo con un trapo mojado para eliminar impurezas y se vuelve a poner al fuego hasta que se reduzca 1/3, se añade entonces el picadillo de carne y se mantiene la cocción a fuego lento una hora más.

Se vuelve a colar con un trapo mojado, se liga con la harina inglesa con cuidado de que no se hagan grumos. Se añade la mejorana y la albahaca, se salpimenta con generosidad – incluida la cayena – y se añade el vino de jerez.

Se vuelve a colar con sumo cuidado y se conserva al baño maría. Para servir la sopa se añaden las tiras de tortuga y la grasa de la tortuga – de color verdoso, que se ha de hervir a parte.

Al estofado se le añaden unas gotas de limón y se sirve con una bebida  hecha a base de ron, limón, kirsch, zumo de naranja y limón, medio vaso de leche y un par de horas de infusión.

Está claro que es un estofado digno de los más curtidos piratas.

Como indicaba en el arranque de la entrada pocas referencias hay sobre las tortugas idóneas para esta receta, ni siquiera son capaces de precisar sobre si ha de ser de caparazón duro o blando.

Indagando a cerca de las virtudes de esta sopa he recordado que en Alicia en el País de las Maravillas hay una melancólica tortuga – mockturtle -, frustrada por ser una falsa tortuga para hacer una falsa sopa de tortuga – mock turtle soup -, en los dibujos animados de Disney la falta tortuga tenía la cabeza de una pequeña ternera.

A partir de esa referencia literaria la búsqueda de la receta de la sopa de falsa tortuga no pasa por encontrar una tortuga apócrifa, sino la de sustituir al galápago por careta, morro, mollejas y pies de ternera – cuerpos gelatinosos que deben producir un efecto gustativo similar al de la carne de tortuga.

Ni qué decir tiene que no me veo ni buscando tortugas clandestinas en los mercados, ni sacrificando galápagos de tanto calibre, ni dejándoles que se desangren, ni dejando cocer todo el elenco de animales que reseña la marquesa en una olla el tamaño de una bañera, ni sirviendo plato alguno en caparazones. Me contento con recopilar de vez en cuando alguna receta bizarra.

Dos referencias finales para dejar buen sabor de boca, la primera de la propia marquesa, mucho más delicada: La sopa de flor de mimosa, una sopa sencilla – la sopa de vainas de toda la vida un poco adornada.

Se cortan en juliana tres cuatros de kilo largos de judía verde plana cortada en juliana fina – en tiritas de poco más de un milímetros de grosor -, se ponen a cocer con un par de litros de agua, sal y una hoja de laurel.

Se hierven en un cacharro a parte media docena de huevos, cuando estén duros se separan las claras cuajadas de las yemas. Se colocan las yemas sobre un chino y con la ayuda de un tenedor se convierten las yemas en largas tiras amarillas.

Escurridas las judías verdes – pueden someterse a una cocción muy breve para pasarlas luego a agua con mucho hielo para que mantengan el color verde intenso y el punto al dente -, se utiliza el agua de la cocción de las judías que habrá de reducirse en poco más de un tercio, añadir medio litro de caldo de ave y llevar de nuevo el caldo a ebullición. Cuando esté hirviendo el caldo se añaden de nuevo las tiras de las judías y los hijos de yema de huevo que formarán unos dibujos similares a los de las hojas y flores de la mimosa.

La segunda referencia es la de los bañistas con una tortuga de Matisse (1908), se necesitarían muchas tortugas del tamaño de la del cuadro para poder completar la receta de sopa inglesa de tortuga.

Y aquí el detalle:

CAP.LXXV.- Nostalgia inducida y Café Gourmand.

Hace un par de horas que he regresado de un viaje relámpago al sur de Francia, concretamente a Carcassonne y a Colliure. Ha sido un viaje familiar de apenas dos días, viajar con niños pequeños no suele permitir grandes momentos gastronómicos, aunque los míos, no sé si por los genes familiares o por su capacidad para disfrutar de las cosas suelen facilitar algunos momentos de placer por la comida, siempre y cuando ellos puedan disfrutar de sus placeres en forma de lápices de colores, muñequitos de plástico o carreras por cualquier corredor.

El viaje ha coincidido con el inicio de los primeros frios, no suelen coincidir con temperaturas muy bajas pero producen cierta destemplanza, sobre todo cuando uno va arrastrando mocos y toses durante días. En Carcassonne  triunfó el pato en sus diversas manifestaciones, especialmente el cassoulette y el foie, platos contundentes que abren también las ganas de beber buen vino, tarea sencilla en Francia donde coincidió con las fiestas de la vendimia y la plaza principal de la ciudad estaba llena de puestos callejeros donde los bodegueros de la zona ofrecían a precios muy razonables sus vinos entre charangas y big bands callejeras que obligaban a bailar - sólo así se aguantan los frios -. En la calle pudimos probar un sauvignón estupendo con unas ostras del nº 3 y un guiso de buey a la borgoñona con arroz pilef, así como un poco de queso.

Los franceses siguen siendo unos maestros del aliño de las ensaladas y aunque el servicio no sea especialmente amable, compensan las malas caras con pequeños detalles como el de que los vinos por lo general tienen precios muy uniformes, hay restaurantes donde los vinos principales se ofrecen a 16 euros, hay otra cultura del vino, con menos tontería, el camarero te interroga sobre si quieres vinos del país - así definen en realidad los vinos de su tierra - y si lo quieres con más o menos cuerpo. Los franceses estructuran sus vinos de modo más ligero, mezclan bien las uvas - el famoso coupage - y terminan por oferecer casi sin quererlo vinos muy redondos sin ponerse muy por las nubes. Queda en la memoria el recuerdo de un pinot noir tomado a pie firme en la calle mientras una charanga jugueteaba con una versión pachanguera de offspring, y una combinación muy gustosa a base de merlot, shyra y algo de cabernet. Pensando que teníamos derecho a visitar una fábrica de chocolate al final nos llevaron a una bodega de vino - Chateau Auzías - donde compramos una caja de clarete - nada que ver con lo que aquí se llama rosado - y un tinto hecho a base de viñas atlánticas y mediterráneas de más de 30 años. Allí nos supieron de maravilla - los niños quedaron dormidos en el coche y su abuela nos hizo un canguro de lujo -, espero que hayan aguantado el cruce de los pirineos y sigan siendo maravillosos en casa.

En lo referido a quesos pinchamos, mejor dicho pincharon, ya que no nos ofrecieron nada especial, de hecho el sábado por la noche al pedir un plato de queso tiraron del que ténían en lonchas para los bocadillos.

La nostalgia inducida vino en Colliure, un pueblo que durante años fue referencia obligada para muchos españoles ya que allí murió y descansan los restos de Antonio Machado, que murió asqueado de las dos españas y profundamente triste. Seguramente pudo morir en cualquier otro sitio, pero los pueblos de frontera facilitan cierta nostalgia que no es propia, una nostalgia inducida que conecta con cierta memoria colectiva.

El Colliure de Machado, el Colliure del exilio español, tiene poco que ver con la actual villa turística al borde del mar, con urbanizaciones sobre las laderas que rodean el puerto y las playas, construcciones que embotellan y agobian a cualquiera que quiera visitarlas con algo de paz.

Llegamos a Colliure muy tarde, después de las tres, así que no fue posible encontrar ningún restaurante convencional dispuestos a darnos de comer, los niños estaban más pendientes de unos columpios y un tobogán que de ponerse a comer. Al poco de llegar cayeron unas gotas y se levantó una molesta tramontana que volcó cubos de basura. Aún y así encontramos una terraza resguardada donde servían por el sistema nom stop unos platos combinados casi obscenos ya que acumulaban todo cuanto encontró el chef por su cocina. El mio estaba hecho a base de lechugas variadas, espárragos, buey en carpaccio, salsa de pesto y lascas de queso que imitaba al parmesano. El plato cumplió su función y fue de los menos surrealistas de la comanda, ya que la sorpresa vino con unos espaguettis sorprendentemente orientalizados (soja líquida y en brote), envueltos en una crepe gigante acompañada de una pechuga rebozada y un poco de queso de cabra gratinado.

No creo que los turistas que deambulaban como zombis por la ciudad, sorprendidos algunos en chanclas y camisa floreada, estuvieran muy pendientes de los últimos días de Machado, ni de sus últimos versos: "Estos días azules, este sol de la infancia".

Colliure también albergó a aprincipios del siglo XX a los pintores fauvistas, encabezados por Matisse - Matisse de nuevo en este blog, casi siempre por casualidad -, hasta el punto de que el ayuntamiento tiene organizada una ruta fauvista por el pueblo y esconde en algunos rincones de la villa reproducciones del propio Matisse, de Derain y de otros pintores de la época.

La imagen no está elegida al azar, se trata de una de las modelos del pintor - Laurette -, tendida junto a una taza de café expreso. La sorpresa del viaje ha sido el Café Gourmand, una fórmula que supongo que no tardará en ponerse de moda en España ya que se trata de una idea simple pero con pinta de triunfar, se trata de acompañar el café de después de comer con algunos dulces, golosinas. Los franceses han ido más allá de acompañar el café de sobremesa con una galleta o con una chocolatina o con un delicado bombón; bajo la referencia de "café gourmand" las cartas ofrecen bien como postre, bien como merienda una bandejita con la taza de café, una pequeña bola de helado - vainilla o caramelo -, un vasito con una mousse de frutos rojos o de dulce de leche, una pequeña porción de tarta de chocolate - bownnie, opera o sacher -; en las que probamos una de ellas llevaba un pequeño borrachito con nata, he visto otras con pequeñas magdalenas. En definitiva sobre un plato no muy grande se acompaña el café con tres o cuatro elementos dulces de pequeño tamaño. Quien tenga dudas que ponga café gourmand en google y que disfrute de la imaginación de los reposteros. Yo acompaño una foto que tiene especial buena pinta.

Esperar únicamente que la traducción no traicione la idea: Café goloso puede ser más atrayente que café glotón. Café gourmand quedará excesivamente exclusivo.

CAP.L.- Reload.

Reload: Recargar.

El cierre "operístico" de El Bulli, la crisis económica, el cambio de orientación de algunos cocineros famosos hacia formatos menos sofisticados - Gaig, Puig,Freixa padre, Arola -; la clausura o inminente clausura de algunos locales emblemáticos - el Principe de Viana en Madrid o el Drolma en Barcelona -; han sumido a algunos críticos gastronómicos en una aburrida reflexión sobre la evolución de la cocina actual. En el fondo da lo mismo hacia donde vaya la cocina actual siempre y cuando se siga comiendo con criterio y cocinando con ilusión e imaginación. Habrá que redimensionar algunos modelos de negocio que han perdido parte de su sentido ya que cada vez la gente tiene menos tiempo para comer o, por ser más precisos, se le dedica menos a comer, lo que no está reñido con que cada vez se hable más de gastronomía. Puede que con este asunto pase como con el sexo, que cuanto más se habla menos se practica.

Será complicado que triunfen más restaurantes iniciáticos, de esos que exigen ritual y peregrinación; no hay tantos diletantes con dinero y tiempo suficiente como para someterse a la disciplina de algunos chef que buscan lugares de complicado acceso y reclaman ceremonias de más de cuatro horas de degustación - no se si era Brooks, el director de teatro, que organizó hace años un Mahabaratta de más de 6 horas que preveía incluso la comida como elemento escenográfico.

Los militantes del kilómetro 0 tampoco nos lo ponen fácil dado que hay tantos kilómetro cero distribuidos por el mundo que es imposible ir cambiando el cuenta kilómetros con tanta frecuencia para probar brotes  o raices que pueden ser muy originales pero distan mucho de ser cocina.

Las ciudades grandes y con vocación de grandeza han de tener buenos restaurantes, con buenos productos y, si quieren ser ciudades de vanguardia, habrán de albergar restaurantes más o menos sofisticados, habrán de estar al tanto de modas y tendencias que integren la oferta culinaria dentro de un oferta general de cultura, servicios, ocio.

Mientras los popes de la cocina indagan sobre un futuro que en nada se parecerá a lo que diseñan, a mi me toca recargar pilas, técnicas y recetas aprovechando la calma del verano. En la última entrada hacía referencia a una receta de mero a la mallorquina, las casualidades de la vida hicieron que el martes tuviera la oportunidad de comer ese guiso de la mano de la mejor cocinera del mundo. La verdad es que cuando consulté el libro de cocina mallorquina del que saqué la receta no me imaginaba un plato de tal profundidad y al probarlo de la mano de María Perelló me dí cuenta de que debía resetear mi receta y adaptarla a sus indicaciones:

(1) No tiene mucho sentido utilizar filetes de mero o de cualquier otro pescado. El plato gana presencia si se utiliza un pescado de ciertas dimensiones y se asa entero. En este caso un dentón pescado pocas horas antes que pesaba casi tres kilos.

(2) Con un pescado de esas dimensiones hay que olvidarse de pasarlo primero por la sartén, la pieza va directa al horno.

(3) Cuando vi en la cocina el pescado lo confundí con un besugo - la verdad es que es complicado conocer las especies, peculiaridades y nombres de los pescados en cada zona de costa -

(4) Mientras se organiza el sofrito el pescado reposaba en la bandeja con tres cortes sobre el lomo y unas rodajas de piel de limón en cada hendidura. Sé que hay entendidos que piensan que añadir limón al pescado es poco más que un sacrilegio, pero la piel de limón, utilizada con mesura, le da un contraste peculiar a la carne de este pescado y encaja muy bien en el juego de contrapuntos del resto de ingredientes - las acelgas amargas, las pasas dulces, los piñones resinosos -. El secreto está en la medida. En este caso el pescado llevaba tres finas cáscaras de una rodaja de limon, piñones y pasas las que cupieran en cucharada y media sopera, acelgas seis o siete hojas con su tallo.

(5) Eliminado el pimentón y el pan rallado.

(6) Las patatas han de cortarse  en finas rodajas y pasarse primero por la sartén para que queden bien doradas - de hecho yo piqué una antes de que entrara en el horno y estaba perfectamente frita.

(7) Conviene pasar por la sartén con un poco de aceite las verduras ya que el tiempo de cocción del pescado no ha de ser muy grande y se corre el riesgo de que la verdura quede cruda.

(8) La verdura ha de estar bien picada, permitirá que el sofrito se convierta en una leve capa que cubra la piel del pescado sin ahogarla.

(9) La patata abajo, el pescado enmedio, la verdura pochada por encima y cuatro rodajas de tomate como adorno y también para soltar un poco de jugo.

(10) El dentón, por su tamaño y tipo de carne obliga a media hora larga de horno, sin precipitarse ni mover el termostato de los 180º.

Me comentaban que este es un plato, el del pescado a la mallorquina, que ya no se hace en los restaurantes, salvo por encargo y en contados sitios. El gusto actual y las vagueria de algunos cocineros impone este tipo de pescados a la sal o, como mucho, a la donostierra.

Las carnes bien prietas de los pescados grandes son una gozada. Los dentones, las serviolas, los besugos, los gallopedros, las lubinas salvajes han desaparecido de las pescaderías a las que vamos los pobres mortales. Me comentaban unos amigos la absurdez de algunas normas y decisiones, así en Cala Ratjada (o Rajada), un pequeño puerto pesquero a 75 kilómetros de Palma, los pescadores no pueden vender el pescado directamente en el puerto y no hay pescaderías al uso en el entorno del puerto. El pescado viaja en cámaras a Palma, allí se seleccionan las piezas que van a los restaurantes y a ciertas casas de compromiso y el resto retorna a sus puertos de origen para ser vendido tras el trasiego. Sólo teniendo un amigo pescador y bajo cuerda se pueden conseguir pescados que no hayan tocado hielo y que no hayan sufrido ese vayven comercial.

Así las cosas sólo me queda esperar a que durante los próximos días suene el teléfono y me inviten a lanzar y recoger las redes con uno de esos pescadores que me permitan distraer alguna pieza - entre 3/4 kilos, no más - que permita ir cerrando las estaciones gastronómicas de este verano.

La de hoy es una playa roja de Matisse, seguro que en esas barcas de trazo infantil se pescan los mejores dentones del mediterráneo.