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viernes, 16 de marzo de 2012

CAP CXXV.- De nuevo guisantes


Supongo que aunque todas y cada una de las entradas nacen como una unidad independiente, lo cierto es que finalmente termina por existir un hilo argumental que permite entender el contenido de esta propuesta más allá de cada una de las entradas visitadas aisladamente.

En ocasiones me pongo tareas, incluso las anuncio, aunque lo que más me motiva es la indisciplina. La indisciplina no es más que otra disciplina.

Anunciaba el lunes que visitaría un restaurante de Barcelona con fama de “burguesote”, el Roig Robí, uno de esos sitios que agradan sobre todo cuando uno no tiene que hacerse cargo de la cuenta. A lo largo de estos más de 20 años en Barcelona he ido bastantes veces, creo que podría ser uno de esos lugares a los que podría acudir semanalmente e incorporarlos a cierta rutina de vida. Si finalmente consigo dar el salto de pequeño a gran burgués – una de las aspiraciones de Jorge Semprún – puede que agote las tardes de los miércoles apurando un café en la terraza del Roig Robi, sobre todo en primavera.

El Roig Robí es de los pocos restaurantes a los que me he atrevido a comer y cenar un mismo día.

En la medida en la que el diletante ha sacado a la luz mi personalidad más burguesona, me ha permitido recuperar sin sonrojo restaurantes como éste.

Su carta anunciaba el inicio de la temporada de guisantes, anuncio oscurecido dado que debía convivir con la temporada de trufa, un elemento gourmet tanto o más burgués como el guisante. Todavía recuerdo la imagen de la versión del A Pleno Sol de Minghella en la que un mafioso horterilla y de medio pelo quedaba delatado en su paletez al exigir que un risotto quedara anegado por la ralladura de trufa blanca; Ripley, un tipo sin escrúpulos que llegó a protagonizar puede que cinco o seis novelas de Patricia Highsmith; sería interesante poder elaborar un mapa de la moralidad a partir de la inmoralidad de Ripley, puede que la inmoralidad en pequeñas dosis no sea sino una forma de moral.

Veo que me disperso por la potente fuerza evocadora del Roig Robí. Me arrepentí de haber llegado sin corbata, Ripley no me lo hubiera perdonado.

Quedé inicialmente defraudado cuando al cantarme la carta me indicaron que los guisantes iban acompañados de unas habitas, es lo tradicional, se rehogan con un poco de cebolleta y unos dados minúsculos de butifarra negra. Seguro que habrá quien disfrute con el contraste acre de las habitas y el dulzor de los guisantes, por las mismas razones de paladar en alguna ocasión he visto que los guisantes se combinan también con pequeñas alcachofas tiernas y recién hervidas.

Aún a riesgo de convertirme en una “reina del guisante” lo cierto es que el poder evocador de esta semilla me proyecta a un rancio restaurante que había a la espalda de la catedral de Palencia, allí servían una minuciosa menestra en la que iban rebozando pieza por pieza cada una de las verduras del plato, incluidos los guisantes, que primeramente eran hervidos el tiempo mínimo para quitarles la rugosidad de la celulosa y después eran rebozados en un ligero combinado de agua y harina que poco tenía que envidiar a las tempuras japonesas. Esa menestra palentina lleva de rebote a las menestras navarricas en restaurantes de carretera los de Calahorra y, sobre todo, los de Cintruenigo.

De nuevo una deriva irremisible pero excusable en un diletante.

Mi ansia de guisante consiguió que el maitre me garantizara que mis guisantes vinieran sin habas, sin perjuicio de que haya que dedicar a las habas una futura entrada. Los guisantes con su cebolla y los daditos de butifarra negra excelentes aunque poco emocionantes. Más divertido, sin duda, el segundo plato, una suprema de merluza a la plancha con una mermelada clara de tomate y una juliana de calabacín en bastoncitos frita como si se tratara de unas patatas chip. Un plato ligero, en apariencia convencional pero sorprendente. Al ser una comida a medio camino entre el ocio y el trabajo, no hubo postre. El vino de Ampurdán, un Oliver Conti ligero de estructura afrancesada, un tinto hecho a base de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc, yo había probado antes el Turó Negre, de la misma bodega, un vino de apenas 5 euros en bodega, en carta de restaurante postinero es otro cantar.

Dejo para el final el aperitivo ya que respecto de un buscador de guisantes como yo puede que fuera la sorpresa de la comida ya que como entrante de la casa trajeron un pequeño hojaldre de butifarra negra y un vasito con un puré de guisantes, la crema puede que fuera una frivolidad afrancesada – los puristas podrán considerar un sacrilegio lo de hacer una crema con los guisantes del temporada.

Dado que ya he aceptado que soy indisciplinado, puntual pero metódicamente inmoral, no me importa ahora concluir mi ruta existencial con un ramalazo sacrílego y elevar a la categoría de delicia aquel vasito con crema de guisantes dulce y aterciopelada.

Va siendo hora de cerrar la entrada y para ello he desplegado sobre la mesa una docena larga de libros de cocina con las recetas más extremadas hechas con guisante, de ellas era suficientemente sacrílega la paella al estilo Nobu, una frivolidad neogaponesa que se ha convertido en una franquicia en medio mundo.

Tampoco estaban mal los Petit Pois Telephone de Ducasse, una clásica menestra a base de glaseados.

Al final me he decantado por la más clásica de las recetas clásica de un clásico: Bocuse, que termina por hacer una crema de guisantes casi sin quererlo. Primero desgrana cinco quilos de guisantes para conseguir un quilo útil de semillas.

Se pelan una docena de cebollitas bien blancas y tempranas, de elige un cogollo firme de lechuga que se limpia y corta en juliana.

Con un poco de perejil fresco, una brizna de ajedrea, una ramita de tomillo y un fragmento de hoja de laurel se forma un hatillo – el bouquet garni -. En una ensaladera se dejan reposar durante dos horas, bien compactados, todos los ingredientes descritos junto con 125 gramos de mantequilla en pomada, 5 gramos de sal y 20 gramos de azúcar. Tapado con un paño húmedo y puesto en lugar fresco para que macere sin precipitaciones.

Como ya he indicado en alguna ocasión en Bocuse – y en su traductora – tanto o más importante que los ingredientes son los adjetivos.

Reposado el composto durante esas dos horas hay que buscar una olla alta – una brasera en la terminología Bocusiana -,no ha de ser muy ancha. Se vierten dos cucharadas soperas de agua y en el agua los guisantes con la cebolla y la lechuga en juliana. Se enciende el fuego y en vez de una tapa convencional se utiliza un plato sopero lleno de agua fría. No es la primera vez que leo esa manía en la cocina de mercado de Bocuse, con el plato sopero de agua fría a modo de tapa se consigue que el vapor del agua al contactar con la superficie fría del plato se condense rápidamente y se devuelva al guiso, de modo que con poco agua se consigue un circuito mucho más redondo de cocción que con los métodos tradicionales. El guiso conserva mucho mejor la humedad sin necesidad de anegarlo de agua.

A los 20 minutos – 25 si el guisante es tipo balín – se retira el plato, se rectifica de sal, se retira el hatillo aromatizante y, con la olla alejada del fuego, se añaden 30 gramos de mantequilla que habrá de trabar con el caldo de cocción y con las verduras deshechas o a punto de deshacerse.

Apunta Bocuse que si los guisantes son frescos y de recolección reciente las hortalizas reducidas por el calor, el agua de cocción y la mantequilla dejarán una “cantidad de jugo bastante corta, de consistencia de jarabe, ligeramente espumosa, ni demasiado espesa ni demasiado líquida. Los guisantes y su ligazón son dispuestos en forma de domo, como si se tratase de una mousse ligera”.

Supongo que lo que me pusieron de entrante en Roig Robí era la exudación de jugos exaltada por Bocuse.

Por terminar de modo delicado lo que se ha iniciado delicadamente un cuadro sencillo de un pintor Gourmet: Miquel Barceló, título del cuadro: Alcachofa y Guisantes. De música de fondo un disco de Laura Gibson llamado La Grande.

5 comentarios:

  1. En la Cooperativa Agrícola de Arenys de Mar, calle del Ayuntamiento, podréis encontrar (además de fresas) excelentes guisantes.

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  2. Para quien escribes diletante? Para de Happy few ? Los guisantes teléfono (telephone peas) son una clase de guisantes de origen norteamericano.Los tirabeques españoles también son un tipo de guisantes, creo que los únicos que se comen con vaina. A mi juicio más rica la cocina del tirabeque que la del guisante.
    Dexter Gordon.

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  3. Hoy no me he levantado muy inspirada y hablar del guisante, aunque me guste, no me apasiona, aunque nos das unas lecciones que agradezco, ya que cuando los compraba, siempre eran de frasco, nunca me preocupó su procedencia y lo que verdaderamente me preocupara es que se comieran con apetito. La pintura interesante, la desconocía. Jubi

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  4. A mi me encantan estas entradas de verduritas.

    Quiero hacer una aportación a diletante por si puede servirle de algo en sus profundas investigaciones.

    Tengo una amiga con clara tendencia a engordar y muy preocupada siempre por su peso y su aspecto. Desde que la conozco hace unos 25 años siempre ha estado a dieta. Pues bien, un año nos invitó a su casa para celebrar su 40 cumpleaños y nos ofreció una cena estupenda, baja en calorías, pero me sorprendió que en una parte de la mesa había unas especialidades "mejicanas" y un magnífico guacamole, que como sabéis se hace con aguacates.

    Todos alabamos lo sabroso que era ese guacamole y nos lo acabamos a puñados, sobre tostadas porque se negó a comprar los temidos y calóricos Doritos.

    Después de la cena nos confesó que el ingrediente principal del guacamole, o sea el aguacate, había sido sustituido por GUISANTES !!!!!

    Nadie había notado la diferencia y estaba buenísimo !

    LSC

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  5. Me ha hecho mucha gracia tu referencia al vino Oliver Conti, nosotros tenemos amistad con Xavi oliver Conti y su mujer Bea, en Menorca en verano alguna vez nos han invitado a su casa y es un festival de sabores desde el inicio hasta el postre la degustación de vinos diversos de su bodega son fabulosos

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