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martes, 23 de octubre de 2012

Cap. CXCV.- Aproximación al bodrio.


Hace algunos meses hice una entrada dedicada al caldo de vegetales, lo titulé brodo vegetal. Brodo es caldo en italiano y, a su vez, proviene del alemán brod. No es la primera vez que me preocupo por la etimología, suele llevar a sitios curiosos.

El pasado fin de semana leyendo la columna de Manuel Vicent en El País hacía una reflexión sobre la brecha social que está abriendo la crisis, una brecha en la que cada vez habrá menos ricos, eso sí sería mucho más ricos; las clases medias pasarán a ser pobre y los pobres se convertirán en mendigos. Vicent, gráficamente, explicaba que las clases medias terminarían acudiendo a la parte trasera de los conventos a recibir el caldo aguachinado que repartían los frailes durante las hambrunas medievales, repartían en “bodrio”, puesto que así se llamaba ese caldo.

No hay más que ver como ha evolucionado esa palabra hasta su significado actual para poder imaginar cual era la calidad de ese caldo, ese brodo, que terminó por convertirse en el bodrio al que nos referimos coloquialmente.

Bodrio también se utilizaba para identificar la mezcla de sangre y cebolla que servía como farsa para rellenar las morcillas.

En la evolución del uso de la palabra bodrio se pueden compaginar por una parte la popularidad que llegó a tomar este tipo de sopa y, por otro, la sorna con la que la gente se refería ese caldo de ínfima calidad, que terminó por identificar cualquier cosa de ínfima calidad y que sin embargo puede llegar a ser imprescindible. Todos tenemos en la cabeza ese programa de televisión bodrio que, sin embargo, no podemos evitar ver; o un bodrio de novela que termina siendo la más vendida; o el bodrio de película que termina reventando la taquilla.

El bodrio vuelve a estar de en boca de mucha gente, en boca ya que muchas de esas casi extintas clases medias acuden de tapadillo a las puertas traseras de Caritas para recibir una bolsa con comida; en algunos supermercados la melé de personas que se agolpa minutos antes del cierre, frente a los cubos de basuras no sólo la componen emigrantes africanos.

Puede que al final el bodrio no sea la sopa, el bodrio sea el propio sistema, hemos conseguido que un sistema que hace poco tiempo – hasta el 2006 – nos hacía ser un país orgulloso, convencido de ser la séptima potencia mundial, ahora se haya quedado en un caldo triste, clandestino, de ínfima calidad y, sin embargo, imprescindible para sobrevivir. Nos tendremos que acostumbrar a ser un bodrio de país, con un bodrio de diligentes y con un bodrio de moral. También nos tendremos que acostumbrar a guisar con sobras, a recuperar la receta del bodrio.

He buscado recetas de sopas de bodrio y, con sorpresa, esas sopas de supervivencia, las sopas de ajo, de harina, de vainas, se han convertido en platos de postín, como la sopa de trigo de la semana pasada.

He buscado inspiración en algunos libros que tengo de cocina eclesiástica – monjas, frailes, cocinas renacentistas – y al final he elegido, como contraste, una sopa ostentosa, la sopa preferida de un Papa, Juan Pablo II, testigo y responsable de alguno de los acontecimientos más sonados de la historia de la humanidad durante el siglo pasado, tal vez por eso se encuentre en puertas de la santidad, santo pero no de mi devoción.

Su sopa preferida era una sopa de remolacha – barszcz rura – que arranca con un caldo hecho tostando un hueso de caña de ternera que mantenga girones de carne, también un kilo de magro de cerdo que también conviene pasar por la sartén, tres zanahorias, tres puerros y una cebolla limpias y troceadas las verduras, con un clavito de especia.

Una vez tostados en la sartén se pasan a una cacerola profunda con agua fresca. Por separado se asan en el horno 5 remolachas grandes, al igual que las patatas se sabe que están hechas si pueden pincharse bien con la punta de un cuchillo.

Una vez asadas se pelan y se cortan en rodajas finas, echándolas al caldo que está cociendo cuatro de las remolachas, la quinta remolacha se reserva cortada en juliana para ayudar a la presentación.

Pasados 50 minutos de cocción del caldo se retira el hueso de caña, se saca el magro de cerdo y se deja templar unos minutos antes de cortarlo en dados.

En la misma sartén en la que se tostaron el hueso y la carne se pone un poco de grasa de cerdo y cuando se deshaga se añade harina, sal y agua, haciendo una especie de crepe (puede sustituirse por rodajas de pan).

En el tramo final de la cocción, cuando se haya de calentar la sopa para servir, se añade medio quilo de chorizos pequeños.

El caldo una vez hecho se cuela o se filtra con un paño para eliminar impurezas; se sirve sobre una crepe rellena  con unos daditos de carne de cerdo, perejil y cebollino picado. En el plato cada comensal  un huevo crudo que se revuelve sobre el caldo muy caliente para que se formen hebras, un par de choricillos y un poco de la juliana de remolacha.

Con el tuétano del hueso de caña se prepara una tostada de pan espolvoreando un poco de pimienta.

Un plato de rojos, bermellones y naranjas. Un plato de purpurado. La receta sacada del repertorio de Eva Celada, los Secretos de la Cocina del Vaticano, editorial Planeta.

El cuadro del bodrio debería ser de Zurbarán, si hemos de comer todos bodrio mejor que sea servido por los serenos frailes de Zurbarán.

1 comentario:

  1. Plato consistente, desde luego la palabra bodrio le va muy bien pues lleva mogollón de cosas y para el colesterol y la tensión "es lo más indicado", me imagino a los frailones del cuadro mojando pan. Jubi

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