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domingo, 21 de octubre de 2012

CAP.CXCIV.- Introducción a la cocina: 9ª Receta.


Su vida se estaba convirtiendo en un circo y todavía no tenía claro el papel que le tocaba desempeñar, puede que la de un oso melancólico dispuesto a danzar bajo el son de un violín tocado por su domador.

Gladys no tardó en mandarle un mensaje – un whatsApp,  como se había empeñado en enseñarle aquella tarde, asegurándole que esa mensajería no llevaba coste adicional -; fue un escueto: “han sido unas horas divertidas que espero podamos repetir pronto”. Más complejo e inesperado fue el mensaje de su exmujer: “Vas en serio con esa caribeña. Los niños van a alucinar”.

No contestó a ninguno de los dos, además de la casa le tocaba poner orden a alguna cosa más. El frío se había instalado en la ciudad y le tocaba afrontar una semana complicada, la última semana de noviembre, previa a los puentes y, tras ellos, a la navidad. El mes de diciembre era devastador para los separados, mucho tiempo libre, muchas horas muertas y pocas posibilidades de escapar. Tenía conocidos también separados que aprovechaban los puentes de diciembre para viajar, Germán no había conseguido hacerlo nunca y ese invierno no iba a ser una excepción. Gracias a las ganancias del póquer estaba a punto de superar el mes sin números rojos, pero de inmediato llegarían las facturas de los grandes almacenes, los pagos aplazados de las compras del menaje de cocina necesario para ejecutar con precisión las recetas de Luz, los ingredientes más caros – como el dichoso rape que había pagado a 22 euros kilo en el mercado.

Para esas navidades además habían anunciado además la eliminación de la paga extraordinaria, por lo que los reyes de los chicos los tendría que hacer a golpe de tarjeta de crédito. Olga y Ricard ya le habían anunciado que marcharían a esquiar con los niños en fin de año, a La Molina, como siempre.

Germán había conseguido desarrollar cierta destreza emocional e invernaba sus sentimientos durante todo el mes de diciembre hasta después de reyes, de modo que se conformaba con que en la televisión programaran películas que no fueran muy lacrimógenas; esperaba que Gonzalo hubiera superado su cabreo monumental y organizara alguna partida de cartas en el que seguramente sería su primera navidad separado.

La semana, por lo demás, se presentaba sin grandes sobresaltos aunque la clase de cocina del jueves 29 de noviembre le generaba bastante inquietud ya que sería la primera ocasión en la que volvería a ver a Gladys, también a Luz.

El jueves fue un día lluvioso y frio, absolutamente hostil; Germán llegó al aula el primero y, como de costumbre, se acomodó en la última fila, junto a la puerta. Una a una fue recibiendo a sus compañeras de clase esbozando un saludo desganado que la mayoría de las ocasiones se contentaba con un susurro y un leve arqueo de cejas. Gladys entró junto a otra señora, charlaban animosamente, ella aprovechó un descuido para guiñarle un ojo, fue el único signo de complicidad.

Luz llegó tarde, como de costumbre, revolviendo en el bolso hasta dar con la carpeta de Chagall en la que llevaba los apuntes y recetas.

-      Hoy seguiremos con los platos de pescado – hizo un gesto hacia Gladys, a la que invitó a que se acercara a la cocina del aula -. Hoy le toca a usted Gladys.

Germán se ruborizó ya que las miradas tanto de Luz como de Gladys se dirigieron hacia él; todo parecía indicar que ambas cocinarían ese día en su honor.

-      Espero que en el centro hayan tomado buena nota de los ingredientes que necesito para el plato de hoy, no me ha dado tiempo a confirmar que estaba todo.- Sacó del bolso un frasco de mostaza cremosa.

-      Prepararemos un salmón con salsa de mostaza, es muy sencillo y queda lo suficientemente vistoso y original como para que os podáis plantear hacer el plato para estas navidades, seguro que más de uno se queda sorprendido de lo sabroso que resulta… Gladys, por favor, búsqueme en el armario una paella amplia, vamos a preparar seis raciones y necesitamos un cacharro amplio para cocinar, lo haremos todo en la misma paella para no manchar muchos cacharros.

Germán se fue abstrayendo poco a poco hasta convencerse de que era el único asistente a la clase. Gladys y Luz terminaban cocinando sólo para él, sin dejar de mirarle fijamente y de deslizar mínimas sonrisas de complacencia.

-      Como sé que se quejan en ocasiones de que los productos que utilizamos son un poco caros para este guiso de salmón no será necesario que utilicen salmón fresco, aunque no está mal de precio en el mercado. Yo compro unos lomos de salmón desespinado congelado que además lo venden en paquetes individuales. Una nota curiosa para que vayan ampliando su vocabulario culinario, cuando se compra una pieza de lomo de cualquier pescado desespinado se le suele llamar suprema, es la parte más selecta del pescado, de hecho para sacar unas supremas correctas es necesario desechar una parte importante del pescado.

Luz se dio media vuelta y abrió la nevera.

-      Ayer compré estos dos lomos de salmón, son muy hermosos y frescos. El pescado si no se va a utilizar al momento conviene secarlo bien con papel de cocina para retirarle toda la humedad, se conserva mejor en un tupper que envuelto en papel de plata. Pensad que el pescado absorbe rápidamente los sabores del resto de alimentos que hay en la nevera y, a la vez, suele dejar también su impronta en cualquier otro producto fresco que se conserve junto a él. Lo que hace que el pescado tome ese olor tan peculiar, sobre todo si pasa más de 12 horas en la nevera, es la humedad, que es un agente desestabilizador muy potente de casi cualquier alimento fresco… Por favor, Gladys, no te importa eliminar con el papel secante los restos de humedad.

Sobre la mesa quedaron dos grandes piezas de salmón, abiertas en forma de libro. Eran de un intenso color rosado. Antes de empezar a manipular el pescado puso en marcha la cocina, unas placas de inducción que se manejaban por medio de sensores digitales, no parecía que Luz fuera a cocinar, más bien daba la impresión de estar a los mandos de una nave espacial.

-      Una vez están bien secas las piezas de salmón pasamos a salpimentarlas y a espolvorear un poco de eneldo sobre la carne. El eneldo es una especia anisada de sabor intenso y muy peculiar, le va muy bien al salmón ya que elimina la sensación grasa de este pescado.- Luz abrió un bote trasparente con unas briznas de hierba en verde oscuro, tras poner un poco de eneldo sobre el pescado continuó – Si queréis podemos pasar el bote para que lo oláis, en cuanto lo acerquéis a la nariz seguro que enseguida os viene a la memoria alguna otra receta en la que se utiliza este condimento; es muy habitual en las recetas caseras de salmón marinado, las que se preparan a base de azúcar y a eneldo. Es importante esta especia y, por desgracia, no tiene sustitutivo para esta receta, la ventaja es que no es muy cara, se encuentra con facilidad y se conserva muy bien, no es necesario comprar la hierba fresca ya que las desecadas industriales tienen una calidad más que aceptable. Es un ingrediente habitual en las receta de cocina escandinava, allí sí que es habitual utilizar la hierba fresca, que es mucho más anisada y dulzona, en el proceso de secado se pierden parte de los azúcares.

De momento Luz no había entrado en contacto directo con el pescado, era Gladys la que manipulaba las piezas con cuidado. Germán recordó el sms de Olga y vio que eran evidentes sus rasgos caribeños, toda ella era caribe descompensado, embutida en unos legins imposibles que se le adherían como una segunda piel.

-      No es necesario – continuó Luz – añadir aceite a la paella ya que el salmón es muy graso y al pasarlo por la plancha enseguida empieza a rezumar grasa suficiente como para que el recipiente quede bien engrasado, sin riesgo de que se pegue… Por favor Gladys, si eres tan amable de localizar en el cajón tres cebollas grandes y las vas picando … La paella ha de estar bien caliente, se colocan las piezas enteras empezando por la parte de la piel, veréis que el calor y la grasa hacen que enseguida chisporrotee la plancha. Este plato sólo tiene el problema de que el olor del salmón es tan potente que la ropa que utilicéis para cocinar ha de ir a la lavadora o al tinte de inmediato, so pena de que echéis un pestazo a salmón durante días que termine por revolveros el estómago. Es curioso comprobar como la gente que cocina salmón suele perder el apetito, no le apetece normalmente probar sus platos ya que los efluvios del guiso son tan fuertes que uno tiene la impresión de haberse comido un salmón entero.

Gladys quedó oculta tras una humareda asalmonada, entre el humo y las cebollas los ojos se le enrojecieron de inmediato, empezando a abrirlos y a cerrarlos compulsivamente. Luz, que sin duda había pasado por situaciones similares en muchas ocasiones, había dado un par de pasos hacia atrás, que la alejaban instintivamente del foco molesto. Tomó un trozo de papel de cocina y se lo acercó a Gladys para que mitigara el picor en los ojos.

-      Tengo un amigo – bromeó Luz -, que prepara este plazo con unas gafas de buceo. No se trata de hacer el pescado del todo en la plancha, basta con tenerlo tres minutos por el lado de la piel y dos por el de la carne; aunque quede crudito por dentro no os agobiéis porque ha de cocinarse del todo con la salsa… Gladys, hay que utilizar unas palas grandes de madera para retirar el pescado; tener cuidado porque se desmonta con facilidad, pensad que al utilizar piezas hermosas la parte más fina, la que está más cerca del estómago, se hace prácticamente del todo, pero la más cercana a la espina dorsal al ser más gruesa prácticamente no hace sino quedarse ligeramente dorada en la superficie… Si examináis la grasa que suelta el pescado veréis que es un parecida a la mantequilla, es un pescado muy graso.

Gladys consiguió rescatar las dos pieza de salmón sin que se desmoronara ninguna de las lascas. Luz bajó la intensidad del calor y añadió un poco de aceite en la grasa que quedaba en la paella.

-      Gladys, toca ahora poner la cebolla; habéis comprobado que he bajado el fuego al mínimo y que he añadido un poco de aceite para completar la grasa necesaria para rehogar la cebolla, no os paséis de calor ya que uno de los trucos para que el plato quede agradable al paladar es que la cebolla no se tueste, ha de quedar transparente, por eso es preferible picarla en juliana, tiras alargadas – aclaró -, en vez de picada en trozos pequeñitos. Hay que armarse de paciencia ya que para que la cebolla se haga de modo homogéneo, casi como si fuera una mermelada, hay que ir removiéndola con mucha paciencia usando un cucharón de madera… Gladys, hay en los cajones instrumental de madera.

Germán no recordaba que en las clases anteriores Luz se hubiera apoyado tanto en el pinche ocasionalmente elegido; normalmente la persona que le acompañaba durante la clase iba haciendo algunas tareas puntuales pero Luz llevaba el peso del guiso. EN esta ocasión, sin embargo, la práctica totalidad de la receta la estaba haciendo Gladys, que era la que había sufrido la irritación de los ojos, la que se debatía entre la humareda del salmón y la que trajinaba de un lado a otro cada vez que se escuchaba la frase: “Gladys, por favor”. Germán pensó que podía ser porque la receta de aquella noche era, con mucho, la más pesada de realizar, la que generaba mayores tareas desagradables ya que prácticamente toda la sala apestaba a salmón a la plancha, seguramente porque el aula no disponía de un aspirahumos en condiciones y nadie se atrevía a abrir los ventanales ya que en el exterior diluviaba y se levantaban ráfagas esporádicas de viento. Otra posibilidad es que Luz estuviera utilizando ese suave despotismo para trasladarle a ella y, seguramente a Germán, su descontento por haberlos sorprendido cenando juntos. En los momentos más comprometidos de la receta ambas dirigían su mirada a Germán para comprobar que estaba atento a cada uno de los pasos del plato.

La tarea de confitado de la cebolla era necesariamente lenta y durante ese tiempo muerto – cercano a los 15 minutos – Luz fue haciendo preguntas a los alumnos para comprobar que habían seguido con interés la clase.

-      A ver, Germán, por cual de los lados hay que colocar al principio el salmón en la plancha.

-      Da lo mismo – contestó instintivamente.

-      Andas hoy un poco despistado, si hubieras puesto interés a lo que ocurría en la paella hubieras visto que se colocaban sobre el lado de la piel … Pero claro, como no le quitas el ojo de encima a Gladys, se te escapan los detalles.

Germán y Gladys se ruborizaron, en la clase se generalizaron los murmullos ya que no era habitual que Luz en sus comentarios hiciera referencia alguna a sus alumnos.

-      Da lo mismo, luego, cuando os pase las fotocopias con la recetas podréis revisar cada uno de los pasos; son importantes, llevamos ya nueve clases y va siendo hora de que vayamos siendo precisos… Hay que añadir un poco de sal a la cebolla para que termine de sudar, comprobaréis que la salsa va tomando cuerpo, conviene mantener el fuego muy suave para que haya poca evaporación y los líquidos tanto del salmón como de la cebolla se conserven al máximo.

Luz buscó con la mirada el bote de mostaza que había sacado al principio de la clase, un vaso de cristal en el que aparecía la referencia de mostaza cremosa de Dijón.

-      Es importante que la mostaza que elijáis sea cremosa, no vale esa mostaza que venden en grano, tampoco la mostaza industrial que sirve para los perritos calientes y las hamburguesas. La que he traído hoy creo que es la mejor. Hay que añadir tres o cuatro cucharadas de postre al guiso, no os dé miedo ser generosos. Hay que diluir la mostaza poco a poco en el guiso, que irá espesando. Removemos lentamente, veréis que el guiso ya no huele tan intensamente al salmón y que las especias de la mostaza se van adueñando del plato. Cuando la mostaza se haya deshecho del todo es el momento de añadir un par de vasos de vino blanco un poco afrutado… Gladys, por favor, hay en la nevera una botella abierta de vino.

Gladys incorporó el vino, era del Penedés, viña esmeralda, un vino barato y de fácil paladar, muy agradable. Mientras iba añadiendo el vino, Luz subió un poco la intensidad del calor de la cocina.

-      Cuando pongáis el vino subid un poco el fuego para facilitar la evaporación, removerlo todo para que se integre el vino en el caldo. Por los vapores del vino mezclados con la mostaza podréis imaginaros casi todos los matices del plato. Como os digo aunque es muy vistoso y sorprendente, eso que todavía queda algún paso más. Conviene ahora poner un poquito más de eneldo en la salsa, ya le pusimos en su momento al salmón pero conviene potenciar un poco más el sabor de esta especia ya que sino la mostaza solapara el sabor casi por completo, además el eneldo también es muy aromático y conseguiréis que la cocina os envuelva a todos con los sabores del guiso.

Gladys estaba sudando, pese a las incidencias de su intervención había ido cumpliendo las instrucciones con precisión y tenía un dominio casi absoluto de la cocina, hasta el punto de anticipar algunas maniobras antes de que Luz hiciera ningún requerimiento.

-      Muchas gracias Gladys, sin duda todo el éxito de la receta de hoy va a ser tuyo, no sé si quieres llevarte el plato a casa, seguro que por aquí hay algún tupper que podamos utilizar, incluso el mismo en el que conservamos el pescado… Toda ahora devolver el pescado a la paella, con cuidado para que no se rompa; hay que depositarlo con suavidad sobre la cebolla, dejar que se hunda un poquito en la salsa, si veis que el caldo ha quedado corto añadid un poco de agua, pero con cuidado de que no queden cubiertas del todo las piezas de pescado. Si añadís agua conviene darle un meneo para que ligue la salsa. En nuestro caso como hemos puesto un poco más de vino del que tocaba no hará falta mucha agua. Pensad que el agua va también bien para que la salsa quede a vuestro gusto, sobre todo las primeras veces que se prepara esta receta la salsa suele quedar un poco fuerte, de ahí que el agua permita suavizarla. Si, por el contrario, la salsa se os queda sin mucho sabor ponedle sin miedo otra cucharada de mostaza y un poco más de pimienta y de eneldo. Como es un plato con sabores muy potentes y muy definidos la combinación final queda un poco al criterio del cocinero.

Las cristaleras del aula se había empañado con los vapores de la cocción; los olores, intensos en el arranque del plato, iban poco a poco armonizándose, dejaban de ser violentos. Luz por primera vez en la sesión se arremangó y tomó un paño húmedo para limpiar un poco los restos de grasa que habían quedado sobre la encimera.

-      Antes de tapar la paella podéis añadir unas uvas moscatel al guiso, no muchas, docena y media serán suficientes para 6 comensales. Las uvas le dan un contrapunto dulce a la mostaza y combinan bien con el vino, con el eneldo también… Gladys, abajo en el último cajón de la nevera debe haber unos racimos de uva, da lo mismo si están un poco pochas, con el hervor quedarán en todo caso como si fuera pasas. Al guiso le quedan diez o doce minutos a fuego de nuevo suave, con la paella tapada, ya hemos perdido bastantes vapores. Diez minutillos es tiempo suficiente como para que el salmón termine de hacerse e incorpore los sabores de todos los ingredientes. Para servir el plato podéis partir los grandes trozos de salmón, si habéis utilizado las supremas congeladas que os comenté al principio de la clase el tiempo de cocción del guiso será menor, calculad dos porciones por comensal. Si queréis que sirva como plato único podéis acompañarlo con una guarnición de arroz blanco.

Mientras la receta terminaba de hacerse Luz repartió las fotocopias entre los alumnos, el último fue Germán, que no se atrevió a mirarle a los ojos para evitar un nuevo rubor. Luz miró la hora y se dio cuenta de que había superado con creces la duración normal de las sesiones, cifrada en tres cuartos de hora.

-      Hayve, hoy nos hemos despistado; podéis marcharos.

Gladys, hacendosa, empezó a recoger los cacharros empleados, dejó depositados en la pila aquellos que debían fregarse, normalmente quedaban allí para que se ocuparan de ellos las señoras de la limpieza. Germán con la excusa de terminar de tomar apuntes demoró su salida hasta que todos los alumnos excepto Gladys habían abandonado la sala, se acercó a la cocina para ayudarla a pasar un paño húmedo sobre la encimera; Luz recomponía su bolso y guardaba los ingredientes que había sacado al inicio.

-      La verdad es que primero me sorprendió y luego me hizo ilusión encontraros en la Balsa; si he de ser sincero lo último que hubiera pensado es que surgiría una pareja de estas clases y menos contigo, Germán, que pareces tan tímido y escondido emboscado en la última fila. Siento si no he podido quitarte la vista de encima en todo el rato, no podía sacármelo de la cabeza … de verdad que me hace mucha ilusión.

Gladys, que escuchaba la conversación unos pasos retirada de la escena sonrió abiertamente. Germán no acertó a articular una sola palabra. En el momento de la despedida Gladys le plantó dos sonoros besos en la mejilla a la profesora, que se quedó sorprendida.

-      Germán, si te apetece podemos comernos el salmón en mi casa.

-      Si lo prefieres – contestó Germán – podemos cenarlo en la mía, estaremos más tranquilos, podremos comprar una botella de vino blanco al pasar por el opencor y así redondeamos la receta, vino y un poco de pan porque la salsa tiene una pinta estupenda.

Luz había abandonado casi del todo la sala, aunque se quedó unos instantes contemplando a la pareja desde la salida, no podía escuchar lo que hablaban, pero sí escrutar sus caras y movimientos. Gladys tardó unos instantes en contestar a la propuesta de Germán.

-      Acepto la invitación mi viejo, siempre y cuando no me eches a media noche y me tenga que volver solita a casa – estalló en una carcajada -; si solo me ofreces la cena pendejo me voy para mi casa, así que ya puedes ofrecerme alguna cosilla más, incluido el vino.

-      Qué cosas me dices chica, conseguirás que siga poniéndome colorado. Ya has visto la caña que nos ha dado la profesora durante toda la clase.

-      Está bien, ha habido un momento en el que viendo como te miraba pensé que también le gustabas a Luz y me he puesto celosa como una mona.

-      Qué me dices, ella es una chica más joven, ella nunca se fijaría en un tipo como yo …

-      Y yo ? – Gladys no le dejó terminar la frase -, que pasa que yo si que puedo fijarme en un tipo como tú.

-      La verdad es que yo tampoco me lo explico, a mujeres como tu seguro que os sobran pretendientes.

-      Sí, pero no cocinan ni ayudan a limpiar. Como comprenderás no he venido desde tan lejos para terminar liada con un tipo de mi país, los españoles sois más corteses.

Gladys colocó los trozos de salmón en el tupper y luego lo cubrió con salsa; rebuscó en su bolso hasta dar con una bolsa de plástico mientras Germán terminaba de dejar los cacharros en la pila. En el centro empezaban a apagar las luces, ellos salieron con prisa.

En la calle el frio era muy intenso y enseguida Gladys buscó arrebujarse bajo el brazo de Germán.

-      Ten en cuenta mi viejo que mañana he de levantarme prontito para llegar a la hora al trabajo, a ver si me voy a dormir en los laureles y voy a perder el laburo, que dicen los argentinos.

Pasaron por el supermercado para comprar la botella de vino, Viña Esmeralda, igual que el empleado en la receta, compraron también unas barquitas de arroz blanco precocinado. Germán se acercó a la zona de aseo para buscar un cepillo de dientes para Gladys.

-      No hace falta, llevo uno en el bolso – al abrir el bolso Germán comprobó que llevaba también una muda de ropa interior -. Sólo necesitaré que me dejes una camiseta vieja para no coger frio por la noche.

Ya en la casa abrieron la botella de vino antes de ponerse a cenar, Gladys buscó entre las cadenas de la televisión hasta dar con una emisora musical; revolviendo en los cajones dieron con unas velas olvidadas que colocaron en varios vasos, improvisando una cena romántica.

Apuraron la última copa de vino besándose sobre el sofá, toqueteándose como adolescentes. La música les acompañó hasta la habitación de los niños, juntando como pudieron las dos camas e hicieron el amor sin el estrépito de la primera noche.

A las seis y media de la mañana sonó el despertador, Germán se levantó a preparar café mientras Gladys se duchaba, la música había quedado sonando toda la noche. Pasadas las siete de la mañana Gladys marchó con prisas, Germán se quedó revisando su correo electrónico y dispuesto a picotear algunas páginas web hasta dar con un nuevo cuadro de Chagall, en esta ocasión un hombre gallo que sobrevolaba los tejados de Vitebsk, puede que Germán no fuera el oso melancólico que bailaba sonámbulo al son de un violín, sino un gallo disfrazado de arlequín.
 

El viernes vendrían los niños a pasar el puente porque Olga marchaba de fin de semana con Gerard. Germán no sabía qué planes podría tener Gladys, solo sabía que había de retirar cualquier vestigio del paso de ella por el piso y, en concreto, por la habitación de los chicos, cambiaría la funda de los edredones y volvería a colocar la mesilla separando ambas camas.

1 comentario:

  1. Muy rico plato de salmón, el Chagall de hoy no es de los que más me gustan. Gladys es una buena "quita-penas", pero no me termina de gustar para Germán, sigo con interés los capítulos.Jubi

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