CAP. CDXXVI.- Pimienta Ashanti.

V. PIMIENTA ASHANTI.

Ineluctable modalidad de lo visible: al menos eso si no más, pensando con los ojos.

Años atrás Andrés había anotado esa frase en uno de sus cuadernos, no recordaba bien el origen de aquella cita, seguramente se la habría sugerido Mariam. Palabras enigmáticas que no terminaba de comprender, siempre pensó que la frase estaba mal construida, Mariam se reía de él y le decía, «te queda tanto por aprender».

Años después seguía buscando el significado de las palabras en el diccionario, sólo había cambiado el medio, ya no tenía que consultar gruesos volúmenes de papel, bastaba con teclear las letras frente a la pantalla del ordenador. Ineluctable: Aquello contra lo que no se puede luchar.

Andrés no podía luchar contra aquello que veía, por muy agotado que estuviera. Mantuvo su rutina de pasear Castellana arriba, no tenía que desviarse mucho de su ruta para llegar a su despacho, en la calle Miguel Ángel, apenas a tres o cuatro manzanas de la Castellana. El edificio de la Dirección General de la Policía no impresionaba desde el exterior, habían pasado ya los años duros y la vigilancia era discreta, parecida a la de otros edificios oficiales. Intentó franquear la puerta como había hecho en cientos de ocasiones, el guarda de seguridad le espetó un seco: Quien es y a donde va. Era el mismo guarda de seguridad que meses atrás le saludaba cordialmente con un: Buenos días Comisario Baztán. Andrés había adelgazado, tenía la cara demacrada, no se afeitaba con habitualidad, vestía informal, hacía meses que no se cortaba el pelo. Todos aquellos factores podrían haber influido en que no le reconocieran.

Sacó el carnet de la cartera y, de inmediato, el policía se le cuadró y le pidió todo tipo de disculpas, se ruborizó al no haber reconocido al laureado comisario. Incluso le abrió la puerta.

Andrés subió hacia su despacho, a principios del mes de agosto la actividad era mínima en el edificio, no había funcionarios por los pasillos, no se respiraba ninguna tensión. La puerta de su despacho estaba cerrada con llave, él no solía hacerlo, de hecho, no recordaba haber tenido nunca llave. Le sorprendió todavía más que hubieran retirado la placa de la entrada, la que ponía su nombre y su cargo actual.

Vio abierta la entrada de la sala contigua, la que ocupaba su asistente, Nicolás Poveda, un subinspector que llevaba años asignado a aquella plaza. Poveda, Povedilla, estaba enfrascado frente a la pantalla del ordenador, ajeno a lo que pudiera suceder en el exterior. Al ver entrar a Baztán dio un brinco nervioso, se puso en pie y disciplinadamente saludó a quien era su superior, «ya se ha reincorporado. Qué sorpresa». A Andrés le hubiera gustado poder esbozar una sonrisa y asegurar que estaba de nuevo en activo, pero la realidad y, sobre todo, la visión de la realidad era totalmente distinta. Adelantó la mano para saludarle. Al sentir la presión de los dedos de Povedilla sobre sus dedos fue consciente de lo débil que seguía.

Charlaron livianamente sobre nimiedades: La salud, las vacaciones, el calor, la tranquilidad del trabajo en agosto, de las últimas jubilaciones … A Andrés le costó enfocar la conversación hacia la razón última de su visita. Poveda hizo un gesto de contrariedad al tener que informar a Baztán de que su plaza había sido cubierta provisionalmente por el comisario Céspedes. Cambio de reglas, cambio de costumbres y la puerta del despacho infranqueable para cualquier extraño, porque Andrés era ya un extraño.

Andrés le contó a Povedilla cuales eran sus rutinas mañaneras y como esas rutinas se alteraban con la presencia de un merodeador nervioso en las inmediaciones del museo del Prado. Aún sin entrar en detalles, indicó que había advertido de aquel sujeto a los responsables de la unidad móvil de seguridad que estaba permanentemente instalada frente al museo, pero temía que su denuncia no hubiera sido entendida y tramitada, puesto que aquel sujeto seguía activo por la zona. Andrés suponía que no era un ratero de los habituales, sino un vigilante que se ocupaba de dar aviso o cobertura a los ladronzuelos de la zona o a los vendedores ambulantes. Sacó el cuaderno para mostrar el retrato improvisado de aquel tipo extraño, no más extraño que el propio Andrés cuando paseaba por la zona. Mientras desgranaba su relato a Povedilla, Andrés cayó en la cuenta de que si aquel hombre era un policía camuflado, Andrés podría convertirse también en sospechoso.

En definitiva, Andrés le pidió a Poveda poder acceder al ordenador de la Dirección y poder revisar así las grabaciones de las cámaras de seguridad de la plaza de Neptuno, poder reconstruir los hábitos y movimientos del hombre del respingo.

Povedilla le cedió el ordenador en el que estaba trabajando, Andrés agradeció que le cedieran el asiento, estaba muy cansado. Tecleó sus claves de acceso y el ordenador le respondió con un contundente pitido que anunciaba que el acceso había sido denegado. Volvió a escribir sus credenciales y la respuesta fue idéntica, razón: Las claves habían caducado. Baztán había caducado.

Gentilmente Povedilla le ofreció poder acceder con sus claves personales. Esperó a que Andrés se levantara de la silla y se colocara al otro lado de la mesa para marcar las nuevas referencias, las que le permitirían acceder al servidor central de la Dirección. Povedilla le advirtió que sería difícil entrar en las cámaras de seguridad, que había nuevos criterios en la casa y que los ordenadores de aquel departamento tenían restringidos los lugares de acceso. Povedilla creía que ya nadie podía en la Dirección General acceder directamente a las cámaras de seguridad instaladas en la ciudad, que eso era responsabilidad directa del comisario jefe de Madrid y de su equipo.

La Dirección General quedaba para tareas de coordinación, para informes, para reuniones. No tenía competencias operativas directas, por lo tanto, no necesitaba acceder directamente a la realidad de las calles.

Poveda le dijo que a lo mejor era más fácil acceder a las cámaras a través de la policía local, que él tenía un cuñado en la municipal cuyo trabajo fundamental era estar frente a una gran pantalla en la que, simultáneamente, aparecían las imágenes tomadas desde distintos puntos del centro de la ciudad. Hizo una llamada de teléfono y, tras colgar, aseguró a Baztán que esa misma mañana podrían ir al centro de operaciones a comprobar lo que fuera necesario.

Andrés propuso a Poveda salir a desayunar juntos, algo que no había frecuentado mientras Povedilla estuvo bajo su mando. Poveda era un hombre menudo, de hecho, le llamaban Povedilla, no sólo a sus espaldas. Él había aceptado con humor. Nicolás Poveda, Nicolasito Povedilla, caminaba con andares recortado, siempre erguido, se daba un aire marcial, casi aristocrático. Andrés recordó de inmediato a Nicolasico Pertusato, el enano que aparecía en uno de los márgenes de las Meninas, con el gesto de pisar a un perro pastor alemán que reposaba pachonamente tendido en el suelo.

Nicolás de Pertusato era un noble milanés que se incorporó al séquito de Mariana de Austria cuando la futura emperatriz viajó desde Viena a Madrid para contraer matrimonio con Felipe IV. Un hermano de Pertusato llegó a ser presidente del Senado del Milaneado.

La vida de Nicolasico estuvo siempre ligada a la de Mariana de Austria, permaneció con ella desde que fue recogido en Alexandría de la Palla (Milanesado) hasta que la reina murió, recibiendo de ella un copioso reconocimiento que le aseguró no solo una vida cómoda, sino el derecho a ser enterrado en la viaja catedral de la Almudena.

Aseguran los estudiosos que Nicolasico aparece pintado en otras obras de los artistas de cámara de la corte, que la reina no se separaba de él ni un instante, por lo que los entre los enanos que aparecen en otras pinturas en las que se representaba a la reina Mariana estaba siempre Pertusato.

Pertusato no era deforme, no se le aprecia ninguna minusvalía, muy al contrario, sus cargos en el séquito real evidencian que eran persona inteligente y fiable, aunque atrapada eternamente en el cuerpo de un niño de diez años. Tenía 21 años cuando fue pintado en las meninas y quedó, para la historia, como un inquieto gamberro de aspecto andrógino incapaz de posar quieto ante Velázquez.

Povedilla no parecía tan inquieto como Pertusato, aunque había demostrado las mismas dotes de supervivencia e influencia de su sosia. Poveda caminaba un paso por delante de Baztán, como indicándole el camino, cuando Andrés intentaba acelerar para colocarse a la par, Poveda daba un ligero brinco para volver a adelantarle unos centímetros, marcando así el nuevo territorio, la nueva realidad.

Ya en la calle pasaron por la cafetería en la que Baztán solía desayunar, comer e incluso cenar las jornadas que se prolongaban más allá de lo razonable. Estaba cerrada, Poveda anunció que habían cerrado definitivamente, que Carmen, la encargada del local, se había jubilado un par de meses antes. Atrás quedaban definitivamente los pinchos de tortilla, los platillos de callos y los entrecots a la pimienta que habían servido como base de la alimentación de Baztán durante su destino en la Dirección General.

Entraron en un bar contiguo, regentado por una pareja oriental. Un espacio mal iluminado, de mesas pringosas. Poveda pidió un pincho de tortilla y una caña, pasaban ya las doce de la mañana, no era horario de cafés. Andrés se contentó con una tostada de pan blanco con aceite y un agua con gas.

Poveda no dejó que Andrés pagara la cuenta. Miró el reloj y recordó que tenía que regresar a la oficina, que era el mando principal de guardia aquella semana. Al despedirse Poveda se abalanzó sobre Baztán para abrazarle, por su corta estatura era necesario que tomara impulso, estirara los brazos y pudiera así rodear por completo a quien había sido durante años su superior. Ese abrazo era también un signo de la nueva situación, Baztán era ya parte del pasado, no podía luchar contra aquello que se veía de modo evidente, habían usurpado su reino.

Flaqueaban ya las fuerzas, el calor era insoportable. A duras penas pudo llegar Andrés al Paseo de la Castellana para tomar el autobús de regreso a su casa. En el trayecto recordó el filete a la pimienta que preparaba Carmen en la cafetería.

Carmen preparaba una sartén grande en la que cabían dos entrecots de ternera de 300 gramos cada uno, piezas gruesas. En un almirez majaba unos granos de pimienta Ashanti, abundante pimienta. Colocaba el polvo grueso de pimienta en un plato llano y pasaba por el plato los entrecots, previamente salados. Quedaba una ligera cobertura de pimienta.

La sartén estaba ya caliente, añadía un chorro generoso de aceite y soasaba los filetes durante un par de minutos, vuelta y vuelta, no convenía que se hicieran mucho.

Retiraba los filetes y bajaba el fuego al mínimo, rascando con una espátula de madera para que se desprendieran bien los restos de carne. Añadía una pastilla de 100 gramos de mantequilla y removía constantemente hasta que se deshacía del todo. Sobre las grasas sofreía un par de chalotas cortadas muy finas, casi como briznas de hierba.

Cuando las chalotas casi se habían confundido con el guiso incorporaba un vaso grande de coñac, Carmen sonreía cuando exigía que el coñac fuera de la mejor calidad, para darle empaque a la salsa. Subía de nuevo el fuego y, en función de su humor, flambeaba o no.

Reducido el licor añadía los restos de la pimienta que quedaban sobre el plato llano y algunas bolas más de pimienta que dejaba hervir en el guiso.

Bajaba de nuevo al mínimo el fuego y ponía un brick de nata para cocinar (250 gramos). Una de las reglas de oro era que la nata no debía hervir jamás, para evitar el riesgo de que se cortaba, aunque si se cortaba – nadie es perfecto -, se solucionaba exprimiendo medio limón o media lima para que el guiso terminara siendo una especie de crema amarga afrancesada.

En todo caso la nata debía cocer unos minutos, desliéndose suavemente en el guiso, que debía tomar cuerpo hasta convertirse en una salsa densa que convenía reservar a una temperatura templada para que no se cuajara una leve película de nata que oscurecía la salsa.

Colocaba los dos entrecots sobre una tabla, cortaba con trazo firme los filetes en gruesas piezas, grandes bocados, que dejaba sobre una bandeja de horno. Cubría la carne con la crema pimentada y la dejaba terminar de hacerse en el horno a toda potencia durante 3 o 4 minutos. El tiempo justo para llevarla a la mesa para servir, a lo sumo espolvoreando un poco de cebollino fresco o perejil.

Pimienta de Likouala, conocida también como pimienta Ashanti, originaria del Congo (Piper Guineense). Notas de hierbas quemadas, aromas florales y frescor mentolado. Gran duración en boca. Se recogen en el denso bosque de los gorilas, en el territorio de la tribu de los Baakas. Esta pimienta crece en estado salvaje sobre lianas de más de 20 metros de altura. Ideal para aderezar pollo a la parrilla, postres con chocolate, ensaladas de fruta y pasteles.

CAP. CDXXV.- Pimienta larga de Camboya.

IV. PIMIENTA LARGA DE CAMBOYA.

No es cierto que los tiempos estaban cambiando. Habían cambiado ya.

Nada de lo que veía le resultaba comprensible, no entendía aquellas masas de gente en pantalón corto, camisetas sin mangas, cuerpos tatuados, orejas, narices, labios taladrados con pendientes imposibles. Madrid había sido tomada por una caterva alienada de seres extraños, ajenos a los cánones que Andrés comprendía. Aunque puede que el alieno fuera Andrés, que vestía un pantalón chino azul oscuro, una camisa blanca de manga corta que, por descontado, llevaba arrebujada bajo las costuras del pantalón. Calzaba unos mocasines de verano que llevaba con calcetín fino de color gris perla. Las gafas de sol era el único complemento que desentonaba en su porte, de puro viejas habían conseguido estar nuevamente de moda. Lo de las gafas de sol era cómodo e incómodo a la vez ya que le obligaba a llevar prendida del cinturón una aparatosa funda de gafas donde llevaba las lentes de ver, imprescindibles cuando entraba en espacios mal iluminados o cuando tenía que leer algún texto.

Hubo un tiempo, más lejano del que pensaba, en el que Andrés, cuando salía a la calle, era capaz de leer la realidad en unos segundos. De inmediato calaba a los sujetos más peligrosos, a aquellos que seguramente tendrían antecedentes penales. Esa capacidad de lectura y comprensión de la gente había desaparecido por completos, todo el mundo de parecía sospechoso de algo, indigno de confianza o, simplemente, ajeno. Así era imposible moverse con tranquilidad por la calle, por eso cuando paseaba lo hacía abstraído, midiendo sus pasos quedos y revisando constantemente el latido de su corazón cansado.

Los tiempos habían cambiado. Él, que había pisado calle durante años, que había patrullado por las zonas más peligrosas del país. Él, que había intuido el peligro casi con el olfato, había ido ascendiendo gracias a su pericia, ascenso que había terminado por depositarle en una oficina, la más honrosa de las oficinas, aquella a la que todos sus compañeros aspiraban, pero oficina, al fin y al cabo. El tiempo de las acciones, el tiempo de la decisión en apenas una décima de segundo quedó atrás, ya nadie actuaba por su cuenta, antes de tomarse una decisión era necesario realizar todo tipo de comprobaciones. Andrés, que estaba destinado en el centro donde se tomaban todas las decisiones, había reducido su vida a leer informes, a revisar documentos frente a la pantalla del ordenador y acudir a reuniones interminables de coordinación. Allí perdió el olfato y perdió la salud.

Paseaba por Madrid a primera hora de la mañana, el calor, pese a que era temprano, empezaba a ser agobiante, como si hubieran pasado el aire de la ciudad por una turbina incandescente. Caminar con paso corto, acompasando la respiración, le generaba cierta melancolía, le llevaba a viejos tiempos en los que dominaba las calles con paso firme, decidido, autoritario. La mirada siempre al frente, pendiente de cualquier detalle. Entonces no necesitaba llevar una libreta para anotar detalles especiales, todo le quedaba mercado en la memoria, como fotografías que fuera disparando con precisión.

Aquel cuatro de agosto regresó de su paseo por la acera de la Fundación Thyssen y el Banco de España. Una ruta más dura ya que había vastas extensiones de asfalto soleadas que a duras penas se podían transitar. Al pasar junto a la fachada del hotel Palace, apoyado en la pared, volvió a cruzarse con el hombre del respingo, por cuarta vez en cuatro días. Aquel tipo llevaba la misma ropa de días anteriores, un pantalón chino color beis y una camisa blanca que le iba holgada. Aquel tipo seguía manejando nervioso el teclado de un teléfono móvil, levantando la mirada de vez en cuando para escrutar las calles y la gente. Seguía sin afeitarse y la barba cetrina iba invadiendo su rostro alterando día a día sus facciones, haciéndolas más duras.

Andrés pasó a una distancia prudencial, evitando cruzarle la mirada. Cruzó al boulevard central y buscó un sitio tranquilo desde el que poder vigilar al hombre del respingo. No sabía muy bien que debía vigilar, por lo que se contentó con mirarle desde la distancia, intentando comprender qué justificaba su presencia en aquella plaza. Los autobuses de turistas empezaron a descargar visitantes por los museos de la zona. Empezó el ruido, la confusión de grupos guiados que buscaban la protección de las sombras de la arboleda del paseo del Prado. En poco tiempo se formó una cola considerable frente a la taquilla del museo del Prado, una fila sinuosa que iba formándose al hilo de las sombras.

Andrés se pasó contemplando al sujeto del respingo durante casi una hora, hasta que aquel sujeto decidió abandonar su tarea y caminar hacia la boca del metro más cercana. Andrés no se vio con fuerza para seguirse por las tripas de la ciudad, tomó unas breves notas en su cuaderno de campo, se quitó las gafas bifocales con las que había vigilado a su sospechoso y se puso las gafas de sol. Anduvo hasta la entrada principal del museo y entró buscando el refugio del aire acondicionado. En agosto trabajaban principalmente los guías en inglés y en francés, también había algún guía que dominaba las lenguas orientales. Andrés se sintió el único español que visitaba el museo, el verdadero extranjero en aquel marasmo de atuendos y razas.

La visión de las Meninas, incluso envuelta entre curiosos, le daba cierta paz, cierto sentido a sus días monótonos. Andrés apenas manejaba rudimentos de inglés, insuficientes para seguir una conversación, sólo cazaba palabras sueltas que pretendía componer para construir frases con sentido, con su sentido.

Un guía analizaba las Meninas como un retrato real, un retrato real muy especial. Andrés consideraba que el cuadro era una instantánea, una fotografía informal hecha en un tiempo en el que no había fotografías y la pintura tenía como objetivo, como uno de sus objetivos, el reflejar retazos de la realidad. Ahora, cuando la familia real buscaba situaciones informales para ser fotografiada durante las vacaciones, para parecer una familia normal, Andrés creía que Velázquez había convocado al séquito de la infanta Margarita para preparar un retrato de grupo, ya había pintado en otras ocasiones por separado a la cohorte que acompañaba a los personajes de la corte, disponía de retratos individuales, de algunos bocetos y apuntes. Había convocado a las dos damas de la infanta, a Isabel de Velasco y a Maria Agustina Sarmiento de Sotomayor, damas de honor, amigas y confidentes de la joven princesa. Era un retrato de grupo, la trastienda de la infanta, incluidos los personajes llamados a entretener a la futura reina, María Bárbara Asquín, a quien todos llamaba la Bárbola o Maribárbola; también el enano Nicolasito, Nicolás de Pertusato. Nicolasito y Maribárbola era de origen noble y sus discapacidades les habían convertido en atracción de palacio, en especial de la infanta, que pasaba días y noches aburridas.

Velázquez deseaba que al fondo de ese retrato de adláteres aparecieran los guardadamas de la Corte, Marcela de Ulloa con tocado religioso y su enigmático acompañante, engolado y entre penumbras.

El cuadro pretendía ser uno más, quizás un divertimento. Resultaba complicado mantener estáticos a los modelos, Nicolasito Pertusato, al que siempre acompañaba un perro viejo y cansado, era capaz de permanecer quieto, jugueteaba con el animal, quería azuzarle para que inquietara al pintor.

Los reyes contemplaban en silencio a sus súbditos, les contemplaban desde un ángulo escondido de la amplia estancia. De pronto, se abrió la puerta principal y José Nieto Velázquez anunció la presencia de la Infanta Margarita, inquieta porque el pintor la había privado de acompañantes. Entró en la sala con el gesto extraviado buscando a sus damas de compañía, Isabel de Velasco hizo una suave reverencia mientras que Agustina Sarmiento se apresuró a ofrecer a la infanta un búcaro con agua, la jarrilla que Velázquez tenía escondida tras el lienzo para calmar su sed.

Pertusato le dio una patada al perro, que permanecía impávido, no era la primera coz que recibía de aquel tunante. Maribárbola seguía manteniendo su vista perdida en el infinito. Y Velázquez en ese instante se dio cuenta de la magia de aquel momento, un destello en la rutina de la corte, en la rutina de su trabajo. Decidió variar sus planes y reflejar aquel momento extraño de personajes entrando, saliendo, escondiéndose en la penumbra, personajes inquietos o quedos, cada uno sujeto a sus propias reglas y, sin embargo, sorprendentemente armónicos. Velázquez, seguramente adrede, quiso ser el primer fotógrafo de lo informal, el primer paparazzo que se atrevía a desdibujar la imagen de la familia real, a diluirla en una escena cotidiana. Hubo un tiempo en el que Andrés había sido capaz de captar instantes como aquel, olerlos, leerlos con agilidad.

Pensó volver a pasar por la unidad móvil de la policía, volver a alertar de la presencia de aquel sujeto extraño e inquieto sometido a las pulsiones de su teléfono. Hacía mucho calor, el sol estaba casi en su cenit y la explanada del museo se convirtió en un desierto infranqueable. Cejó en su primitivo propósito y encaminó sus pasos hacia la casa. Era difícil soñar si en casa aguardaban unas acelgas y un medallón de merluza hervida. Recordó su infancia, cuando viajaba en verano al pueblo de sus abuelos, perdido entre León y Asturias. Recordaba a su abuela dejando reposar la leche de las vacas, recién ordeñadas, primero hervían la leche en grandes cubetas, esperaban a que se enfriara y se decantara la leche, dejando una espesa capa superior que se retiraba cuidadosamente. La nata líquida debía queda reposada y fría antes de empezar a batirla con firmeza para convertirla primero en nata montada, después en mantequilla que poco a poco había adquiriendo untuosidad hasta convertirse en un bloque brillante.

Andrés había hecho sabrosas mantequillas a partir del recuerdo de su infancia, mantequillas que aromatizaba con sales, hiervas aromáticas y especias. Ya no vendían nata cruda de verdad, ya no había lecherías, se tenía que contentar con los bricks de nata para montar, nata uperizada que vendían en los supermercados. Compraba medio litro de nata para montar, la dejaba en la nevera durante dos o tres horas, las mismas que la cubeta metálica en la que cuajaba la nata hasta convertirla en mantequilla.

Pasado el tiempo de reposo sacaba la cubeta escarchada, los dedos se le quedaban pegados al metal. Abría el brick de nata y, rápidamente, ponía en marcha una batidora con unas amplias palas de plástico, amplias como una mariposa que hubiera desplegado las alas. No convenía poner la batidora a la máxima velocidad, bastaba con ponerla un punto por debajo de la potencia media. Veía como la nata iba tomando densidad y cuando la notaba cremosa añadía dos cucharadillas de sal, unas ramas de cebollino picado muy fino y pimienta larga de Camboya que rallaba para que quedara un polvo grueso. Los ingredientes se mezclaban a medida que la mantequilla se compactaba, formando un bloque brillante en el que, sobre fondo blanco, quedaban suspendidas briznas de cebollino y tiznes de pimienta. Ayudándose con una espátula sacaba la mantequilla y formaba pequeños lingotes de poco más de cien gramos de peso, lingotes que guardaba en la nevera, dispuestos para servirlos sobre gruesos filetes de vaca vieja, cocinados sobre la plancha. Antes de llevar la carne a la mesa Andrés pasaba por agua caliente un cuchillo con la punta roma, cortaba una gruesa porción de mantequilla aromatizaba y la dejaba sobre la carne humeante, disfrutaba viendo como se derretía y empapaba la carne. Añadía unos cristales de sal de Maldon y antes de que la mantequilla se convirtiera en parte de la salsa, le daba el primer corte y el primer bocado.

Mantequilla y vaca vieja era un anatema en su nueva dieta.

Pimienta larga de Camboya (Piper Longum). Notas de miel y cacao amargo, exóticos aromas ahumados. Nace en las tierras volcánicas del norte del monte Bokor. Explotaciones familiares. Su nombre en jemer es “dai plai” que significa “brazo corto”. Cosechada en extrema madurez y luego hervida. Excelente para acompañar a platos de pollo con miel, carne de caza, postres de cacao y salsas con vino tinto.