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miércoles, 21 de diciembre de 2011

CAP.XCVI.- Tognazzi y los diletantes.

En plena huida de los eventos navideños me reencuentro con Ugo Tognazzi; hace algunas semanas que hice una referencia a este actor al referirme a la pelicula La grande Bouffe de Marco Ferrari, una película imprescindible para entender la cultura de los años setenta.
Hay muchas razones para reivindicar a Ugo Tognazzi y todas ellas excelentes. Tognazzi falleció en 1990 - hace más de 20 años -, sin embargo todavía es posible encontrar cientos de referencias de sus trabajos y de su actividad intelectual. Uno de los deberes del diletante es el de cultivar cualquier campo del saber como aficionado, una expresión - la de diletante - que tiene un delicioso sentido peyorativo, no en vano el diletante es el que se deleita con una implicación contemplativa. De ahí que cuando aparece por casualidad o buscadamente una referencia a otros diletantes ésta sea motivo de gozo, y que ese gozo se incremente cuando además ese diletante se ubica en una cocina.
Por estas leves razones  cuando hace unos días me encontré una referencia a Tognazzi en un blog - http://blogs.elpais.com/ladrones-de-fuego/ gestionado por José Luis Merino - en el que se le definía como diletante, me llevé una grata sorpresa, mayor si cabe cuando descubrí que en ese blog no se reivindicaba a Tognazzi como actor - grandioso -, sino como cocinilla, merece la pena reproducir las palabras de Merino después de haber entrevistado a Tognazzi: " Como cocinero, en ese momento se veía como un diletante, un experimentador que hacía todo aquello que le resultara nuevo y excitante. “Para mí –subrayó–, el único refugio para salir de un fracaso amoroso es meterme en la cocina y cocinar”.
Dimensiona la palabra "diletante" como experimentador, lo que introduce un factor activo que hasta ahora no había encontrado en las definiciones de diletante. Esta nueva dimensión he de decir que es muy de mi agrado.
También me seduce que el bueno de Ugo utilizara los fogones como un lenitivo para suavizar los males de amores. La cocina es para el hombre un potente instrumento de seducción - a mi mujer le advirtieron que sobre todo no aceptara ninguna invitación mia a cenar en casa -, y también como un remedio para el desamor - puede que una lubina salvaje asada a la sal con verduritas y salsa holandesa pueda hacer olvidar el desengaño sentimental más agrio.
Reivindicar a Tognazzi es un modo de celebrar el pasado, de recuperar la memoria de personas y personajes que fueron básicos para entender un pasado muy reciente y casi olvidado. Reivindicar a Tognazzi es reivindicar el espíritu libertino de los años setenta, también reivindicar el valor de los espíritus libres y arriesgados, reivindicar la cocina de los placeres. Tognazzi escribió un libro de cocina que se titulaba en la Cocina con Afrodita, en el que desgranaba casi doscientas recetas destinadas a seducir. No he podido consultar ese libro, ya agotado, pero sí disfrutar de la malévola ironía de don Ugo, que pidió a Guido Crepax, procaz dibujante de comics, que le ilustrara la edición.
Como homenaje a ese tiempo y a ese talante le robo a Tognazzi una receta sencilla, los Maccaronchini di Ugo Tognazzi, una pasta hecha con una salsa preparada a partir de un sofrito de speck de la Valtellina (50 gramos) que hay que rehogar con aceite de oliva. El speck es un embutido de la zona norte de italia, ligeramente ahumado, una pieza curada de magro de cerdo no lejana a la bresaola; se parte en daditos y se atonta ligeramente con tres cucharadas de aceite de oliva.
Cuando la carne magra empiece a sudar se le añade una copa de vino blanco y se anima un poco el fuego para que evapore rápido el alcohol. Es el momento de diluir unos pistilos de azafrán y 30 centílitros de nata - ojo, hay que bajar de nuevo el fuego para que la nata no llegue a hervir ya que si hierve corre el riesgo de cortarse. Cuando la salsa haya tomado el cuerpo suficiente por haber integrado aceite, vino, speck y nata, se desgrana un poco de queso de ricotta ahumado (50 gramos de este queso fresco) y cuatro o cinco hojas de albahaca fresca muy picada, justo antes de servir los maccaronchini, rectificando la sal (ojo porque el speck/bresaola es más salado que nuestro jamón serrano) y añadiendo un poco de pimienta negra molida.
La receta no admite ni cebolla ni ajo en el sofrito - sería un plato completamente distinto -, tampoco conviene aderezar en guiso con un queso rallado más potente que frustrara la levedad de la ricotta ahumada. Sin ánimo de contradecir a don Ugo yo sustituiría la nata (no es un ingrediente que me agrade), por un par de huevos batidos que consigan un efecto cremoso similar. He de pensarme si el plato toleraría unos piñones o un poco de almendra cruda laminada.
Creo que Ugo Tognazzi me sabrá perdonar todas las traiciones, incluida la de no incorporar una imagen de Guido Crepax; he preferido buscar en los armarios virtuales un cuadro de Kostas Hakman, un pintor bosnio que murió a principios de los años sesenta del siglo pasado, un hombre influido por el post-fauvismo, confinado en los museos de provincias de centro-europa. La mesa que pinta en jardín a punto de terminar el verano sería un lugar de ensueño para tomar este plato.
Infectado por la nostalgia, apurando un gin-tonic después de haber conseguido que toda la casa duerma con placidez, ponen en televisión un vídeo casi tan nostálgico como esta entrada: Elton John y George Maichel cantan en directo Don't let de sun Go Down go Down on me. Dos encomiendas, que mi colega el Catalán Fino pueda dar el visto bueno a esta elección musical y encuentre un vino acorde con el plato y con el espíritu provocador del bueno de Tognazzi, que en paz descanse.

1 comentario:

  1. No solo los maccaronchini son de lo más apetecibles, ya que con tu blog nos transportas a tiempos pasados y nos haces rememorar muchas cosas que tenemos en el baul de los recuerdos, películas, canciones, sabores y el cuadro como siempre impecaable. Gracias por tantos recuerdos. Jubi

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