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miércoles, 28 de diciembre de 2011

CAP.XCVIII.- Fredo.

"Fredo", frio en italiano. Puede que sea una buena excusa para una entrada de final de año, de hecho este fin de semana dicen que empieza a nevar. Fredo es también el diminutivo de Alfredo, un nombre no muy usual; Fredo era uno de los hijos de Vito Corleone, el Padrino. Fredo - John Cazale - era el traidor de la familia, en la segunda parte del Padrino su hermano Michael ordena que lo ejecuten en el frio lago Tahoe.
Durante algunos años, seguramente los años de plomo, El Padrino era una compañía obligada durante las navidades, uno de los días festivos me encerraba en casa pasa ver seguidas las tres partes del Padrino; años sin grandes obligaciones familiares, años en los que las navidades obligan no sólo a una purga física, sino también emocional. Encadenar uno tras otros los tres padrinos con sus escenas adicionales y los comentarios del director y de los principales actores es un buen ejercicio.
Creo que casi todo lo que se podría escribir sobre El Padrino ya se ha escrito, incluso circula por ahí un libro de cocina que, entre otras recetas, facilita la de los Cannoli que casi deja olvidado uno de los matones de la familia Corleone en el interior de un vehículo con un cadaver.
Desde aquellos años de plomo rara es la navidad en la que por una u otra razón me apetece revisar el Padrino, aunque ahora las circunstancias son otras y no dispongo de las horas necesarias para disfrutar de las películas.
De todos los personajes principales de la primera y segunda parte probablemente el más humano sea Fredo, también el más débil. La fragilidad de John Cazale - pocos años después moriría de leucemia, creo - hace que su traición con menos severidad que otras felonías de la película.
Podríamos entresacar de la película alguna receta - algunas escenas se desarrollan en la cocina -, aunque en este caso la referencia a Fredo puede servir para recuperar una receta un tanto pasada de moda - viejuna en la terminología actual -; a lo mejor tan pasada de moda como la pelicula de Coppola.
Juguemos con el debil Fredo Corleone, un hombre corroido por la ambición, también por la debilidad, aunque no tan ambicioso como su hermano Michael ni tan debil como su hermano Sonny. Juguemos con el frio del lago Tahoe, el frio de las órdenes que da Michael para liquidar a su hermano y poner orden en la familia. Juguemos también con el calor de algunos pasajes de la película, el calor que desprenden algunas escenas violentas, juguemos incluso con fuego.
Todas esas combinaciones las facilita una vieja receta de un postre que ya no se conserva ni en los restaurantes más retro: El Soufflé Alaska.
Este soufflé combina un bizcocho esponjoso, normalmente bañado en almibar, una barra de helado, algo de fruta y un merengue que se gratina durante unos minutos.
Para mi receta homenaje a Fredo Corleone voy a aligerar un poco la receta y voy a eliminar los trozos de fruta, por otra parte voy a intentar hacerla en raciones individuales, intentando con ello modernizar un poco la presentación.
Podríamos utilizar una base de bizcocho precocinada, reduce mucho los tiempos de preparación de este plato; sin embargo creo que el bueno de Fredo Corleone merecería que le dedicáramos un poco más de atención, así que como primera medida ponemos a Nino Rota en el Spotify y nos disponemos a preparar un bizcocho de naranja royal - siguiendo los pasos de la Marquesa de Parabere.
Coppola comenta en El Padrino se documentó a cerca del carácter simbólico de las naranjas, que presagian la muerte en la mitología, de ahí que Vito Corleone fuera tiroteado cuando se disponía a comprar unas naranjas en una tienda de ultramarinos y que luego muera de un infarto mientras fumiga los naranjos. Su hijo Fredo no tuvo la oportunidad de ver anunciada su muerte con naranjas, pero para este soufflé un bizcocho de naranja puede servir para desagraviarle.
Se ponen en un bol 4 huevos hermosos que han de llevar fuera de la nevera un buen rato, hasta que la cáscara esté a temperatura ambiente - los huevos a temperatura ambiente suben mucho mejor en las masas pasteleras -, 125 gramos de azucar glas y raspaduras de naranja (evitando la parte blanca que amarga). Hay que batir bien esa masa hasta que quede muy compacta, al caer del tenedor ha debe formar pequeños montoncitos.
Cuando los huevos, el azucar y la raspadura hayan ganado consistencia se añaden 125 gramos de harina tamizada y 8 gramos de levadura en polvo de la casa Royal. Hay que remover la masa con cierta delicadeza, de abajo a arriba intentando que entre mucho aire en cada batida - suele hacer mucha gracia a los niños ver hacer repostería porque se exageran los gestos.
Compactada y aireada de nuevo la masa se coloca en un molde previamente engrasado con mantequilla y fijado con harina en polvo para que no se pegue el bizcocho. Se deja en el horno previamente calentado a 180º durante 35/40 minutos.
Podemos aprovechar el tiempo de cocción del horno para preparar un merengue, la fórmula más sencilla es la de separar 4 claras de huevos - recuerdo que deben estar a temperatura ambiente para que suban bien - sin restos de yema ni ninguna otra impureza; se añade una pizca de sal y en un bol amplio - antiguamente se utilizaban boles de cobre para estas tareas -, y se bate con firmeza - mi madre lo hacía con dos tenedores -, no conviene empezar con mucho brio ya que el objetivo es que se levanten poco a poco, con firmeza, si se hace a mano hay que dosificar las fuerzas, si se hace con batidora eléctrica hay que seguir las instrucciones del recetario. Uno sabe que las claras están correctamente subidas al punto de nieve cuando da media vuelta al bol y la espuma no cae.
Cuando conseguimos ese desafío a la gravedad hay que añadir azucar glas, a razón de 50 gramos por cada clara utilizada, los recetarios clásicos aconsejan que el azucar glas sea previamente tamizado para evitar, en la medida de lo posible, que baje la masa. El merengue pierde algo de cuerpo pero gana en consistencia.
Ya tendremos hecho el bizcocho, que hay que dejarlo enfriar en una rejilla.
Para montar el soufflé hay que sacar los moldes individuales de soufflé - yo tengo unos de porcelana refractaria muy clásicos -, se hace hace un disco redondo de bizcocho que quepa en el fondo del molde - circulan por ahí recetas que empapan el bizcocho en almibar, en miel, en licor o incluso en zumo, yo prefiero ponerlo seco.
Sobre el disco de bizcocho una bola de helado - sin discusión de vainilla, aunque podría negociar uno de almendra o avellana -, hay que intentar que la bola esté bien fria ya que parte de la gracia de esta receta está en calentarla unos minutos en el horno.
Sobre la bola de helado hay que poner una cobertura de merengue con una cucharada sopera, el merengue hay que depositarlo con cuidado para que no se chafe.
Tenemos precalentado el horno con el grill - gratinadora - a tope; se colocan los moldes individuales y en un par de minutos se ha de dorar la superficie. Si todo ha ido bien el merengue no debería bajar, en todo caso hay trucos para que no baje el soufflé en una web que se llama "enfemenino.com".
Todavía queda algún efecto más: En una jarrita de las de servir la leche se ponen un par de copas de ron moreno o de coñac, se flambean y, entre llamas, se baña con el agua de fuego cada uno de los soufflés, de manera que la primera de las cucharadas que hundan los comensales se haga entre llamaradas.
Si todo ha ido bien la bola de helado debería estar en su punto, práctimante sin deshacer ya que el poco tiempo de exposición al grill - 90/120 segundos - y el efecto aislante del merengue y el bizcocho deberían dejar indemne el helado de vainilla, a lo sumo habría empapado ligeramente el bizcocho.
El alma torturada de Fredo Corleone, la fría ejecución de su hermano Michael y el espiritu de don Vito condensado en un bizcocho, aparecerían entre ligeras llamas azuladas y cristales de caramelo sobre la superficie tostada del merengue. Un pecado para golosos pasados de moda.
Como complemento visual una postal de Jack Vettriano, un pintor escocés que ahora se dedica a retratos porno soft pero que hace algunos años anegó las tiendas de los museos con cuadros vintage como éste en el que no desentonaría que sirvieran un postre como el de soufflé alaska.

3 comentarios:

  1. El Padrino es una trilogía que siempre que se ve tiene algo nuevo por descubrir, a mí, la primera parte, me parece la mejor, pero suelo verlas con bastante frecuencia, no me canso. El soufflé muy apetitoso y aunque no soy golosa, seguro que una buena ración ya me comería. El cuadro muy apropiado, me estás descubriendo a unos pintores muy interesantes. Arrivedercci. Jubi

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  2. El souflé impresionante, a mi me gusta mucho la textura del souflé, recuerdo algunas cenas en un restaurante en Sarriá en las que pedía de entrada souflé de zanahoria.
    Me gusta la ambientación del cuadro, cena en pareja con violinista deleitando los oídos

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  3. Yo siempre digo lo mismo, sublimes aunque la gran obra de Coppola es Apocalypse Now. :P

    He enviado el enlace de esta página para ver si se animan a seguir tu receta.

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