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domingo, 25 de diciembre de 2011

CAp. XCVII.- Eco.

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua en una de sus definiciones de la palabra "eco" hace referencia, en sentido figurado, al que imita o repite servilmente aquello que otro dice o que se dice en otra parte; también sirve para definir a quien está notablemente influido por un antecedente o procede de él.
Seguramente este blog o blogs como este sólo aspiran en convertirse en un eco de las recetas y cocineros que sigue o lee su autor; puede que también sea un eco del estado de ánimo de quien escribe, es inevitable.
Cerramos el día de navidad, los niños están viendo Transformers, una película sobre coches, camiones y helicópteros que cobran vida y se convierten en robots, hay una amplia gama de juguetes que acompañaron en su día a la película. Esta misma tarde he invertido un buen rato en conseguir que uno de esos robots se volviera a transformar en un coche de policía.
La navidad termina siendo el eco del estado de ánimo de quienes la celebran, yo nunca he sido muy partidario de las navidades, los maratones de comida y bebida terminan siendo agotadores. En mi caso las navidades son reflejo de un buen año, agotador, pero bueno, sobre todo si tenemos en cuenta todo lo que "está cayendo"; parte de esa placidez la tiene la iniciativa de este blog, que me ha permitido conectar con muy buenos amigos en torno a una imaginaria mesa, la mesa del diletante.
Las recetas no dejan de ser ecos de platos que he disfrutado, referencias gastronómicas dispersas en una mesa desordenada.
He pasado algunos días dándole vueltas a las recetas navideñas, al final en nochebuena opté por un ingrediente clásico, el cordero; el cordero tiene una evidente conexión con la iconografía judeo-cristiana, no en vano una de las imágenes clásicas es la de la adoración del cordero. Conexión que seguro que tiene mucho que ver con las tradiciones culinarias de los pueblos nómadas de asia central. Pero no nos dispersemos.
Como comentaba en entradas anteriores el principal reto innovador podría estar en los aperitivos, al final nos rollitos vietnamitas los convertí en una ensalada que no tuvo mucho éxito, como compensación ayer en el mercado encontré por casualidad unas huevas de lubina que aliñé con un poco de aceite de Os de Balaguer (La Noguera, Lleida) y un salmón salvaje ahumado, una verdadera exquisitez, sesiblemente menos graso que el salmón ahumado que se consume normalmente; es una pena que entre tanta comida pudiera pasar desapercibido ya que una de esas lonchas con mantequilla salada y unas "táperas" habría mercedio una entrada para ella sola.
De las distintas opciones de cordero asado elegí una tradicional italiana, robada de un recetario de Jamie Oliver; una pata de cordero deshuesada y rellena. El relleno lo componían tres dientes de ajo, un buen puñado de perejil, albahaca, menta, tomillo y orégano (todas frescas), trabada con pan (encontré una chiapatta original en el mercado), taquitos de jamón, tres anchoas, 200 gramos de aceitunas negras y pistachos.
La receta original era con piñones, panceta y aceitunas verdes pero por distintas razones fuí cambiando algunos ingredientes.
La pasta del relleno la fui organizando con la/el termomix, añadiendo uno a uno los ingredientes hasta conseguir que formaran una masa compacta. Rellené la pata (casi dos kilos de carne hueso excluido) y la embridé firmemente, colocando ramitas de romero fresco entre los cordajes.
Según Oliver los italianos son partidarios de cocciones largas, por lo que me dispuse a asar durante casi dos horas la pierna, colocada sobre un lecho de patatinas nuevas sin pelar con cuatro dientes de ajo trancados y un par de hojitas de laurel. Se salpimenta la pata, se engrasa un poquito. El horno ha de estar a 200º según la receta (hice un poco de trampa y lo dejé a 180º para evitar que quedara muy reseco).
La primera media hora se asa a pelo pero una vez pasado ese primer hito hay que ir regando cada veinte minutos el guiso con vino tinto - yo utilicé una botella de vino de toro - hasta completar las casi dos horas de asado - también aquí hice algún recorte ya que empecé con el vino a los 25 minutos y el riego lo programé cada 17/18 minutos, de modo que estuvo sólo 100 minutos al horno.
Un plato peculiar, de sabores intensos y frescos a la vez. A medida que la pieza reposó fue ganando en el plato aunque he de decir que era más gustosa la carne del cordero que el propio relleno.
Es una receta que tendré que revisar cuando disponga de un horno que me permita asar al vacio y a baja temperatura.
Ayer a medio día durante todo el proceso de cocina enganché en internet una serie de villancicos cantados por gente peculiar, empecé con Ottis Reding y Chuck Berry, terminé con Springsteen y Dylan. Ni qué decir tiene que el Merry Xrismast Baby y el Sta. Claus is coming town tonight le dan un punto a la navidad.
Para acompañar esta receta propongo un cuadro tan simbólico como el de los corderos pascuales, es un retrato de Gala Dalí con dos piernas de cordero sobre su hombro, en todas las referencias que he encontrado de este cuadro lo titulan en ingles: Portait of Gala with two lamps chop in her shoulder, titulo que no deja de evocar una vieja canción de Paul Anka (put your head in my shoulder), los diletantes en algún momento hemos preferido un cordero a una cabeza sobre nuestro hombro.

3 comentarios:

  1. ¿Cuál fue el vino que acompañó al cordero?

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  2. Muy buen asado, seguro que esa pierna de cordero estaría para chuparse los dedos y con el vino de Toro que es potente los aromas que despidiera al asarse serían importantes. El cuadro como siempre, un acierto, no lo conocía, Gala tiene una expresión muy sensual. Jubi

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  3. Creo que esta receta me gustaría sólo con lal hierbas, doy por hecho que es jamón serrano y no me gusta caliente, igual me equivoco y es jamón dulce, pero aún así no me atrae el relleno de jamón y anchoas, demasiado salado quizás.
    Me quedo con el cordero y todas las especias que utilizas

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