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jueves, 1 de diciembre de 2011

CAP.LXXXVIII.- Disgresiones sobre una última cena.

Supongo que era inevitable que, tarde o temprano, en un blog dedicado a la cocina con algunos apuntes o ráfagas de arte surgiera la referencia fácil a la última cena. La Ultima Cena de Leonardo Da Vinci es, por muchos motivos, el cuadro más importante de la historia en lo referente a temáticas gastronómicas. A mi pese a que me estoy esforzando no se me ocurre un cuadro de mayor trascendencia en torno a una mesa con comida.
Respecto de Leonardo Da Vinci circulan muchas leyendas sobre sus aficiones gastronómicas, se le atribuía ser dueño de una taberna e incluso se publicó un libro de mucho éxito con sus recetas, un libro que no era sino un simple juego intelectual redescubierto hace unos meses por Capel en su blog - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/.
No le encuentro mucho sentido a intentar recrear los platos que pudieran recrearse en esa cena aunque la referencia a una última cena me ha conducido por casualidades conexas a Françoise Mitterand, presidente de la ´República Francesa fallecido en enero de 1996.
Mitterand es ya un personaje histórico con aristas de todo tipo, un sujeto complejo que a mi siempre me ha fascinado. Su historia, su mandato, su legado, su modo pegajoso de hacer la pequeña y la gran política. Probablemente Mitterand se incluyan en la lista de los grandes mentirosos de la política del siglo pasado junto a Bettino Craxi y quien sabe si Felipe González. Estos personajes hicieron que la socialdemocracia perdiera su aspecto virginal, su capacidad utópica, si se convirtiera en una mera gestora del poder. Pese a todas sus sombras las luces de estos personajes me siguen pareciendo suficientemente resplandecientes como para deslumbrar a toda la patulea de mediocres que gobiernan Europa en este lánguido arranque del siglo XXI.
Fascinado por Mitterand, lo reconozco, descubro en el libro Miscelánea Gastronómica de Schott los detalles más escabrosos de la que fuera la última cena de Françoise Mitterand días antes de morir, cuando el cáncer de próstata le tenía casi por completo devorado.
La cena se data el 31 de diciembre de 1995 y se celebara en Burdeos para el mandatario agonizante y un reducido grupo de amigos - uno de ellos no tuvo problemas en desvelar los detalles del oscuro ecuentro. Se sirvieron cuatro platos: Ostras de Marennes, Foie-Gras, Capón asado y escribanos hortelanos, un pajarillo campestre cuya caza está prohibida en Francia - que no en España ya que es un bocado habitual en regiones como Navarra.
Los Ortolans son unos pájaros coloridos, pequeños, del tamaño de la mano de una niña, se cogen vivos con mallazos y son alimentados con cereal tras pinchar sus ojos, de modo que estén comiendo todo el día, en oscuridad perpetua. Se despluman vivos y se ahogan en un buen armagnac - nota tomada del blog http://www.elmanifiesto.com/articulos.asp?idarticulo=3287 -.
Conservados vivos, cebados a ciegas hasta casi doblar su tamaño, se sumerge en licor una vez desplumados para que mueran ahogados a bocanadas de alcoholes añejos. Con lo descrito hasta aquí creo que hay razones para que cualquier lector medianamente sensible aborrezca el plato. Qué le vamos a hacer.
Los pajarillos se asan y se comen masticando incluso los huesecillos, que se quebrarán como si fueran crujientes costrones. Comentaba el delator - Benamou, un periodista que noveló los últimos meses del presidente y que estuvo presente en la cena - que Mitterand tomó dos pajarillos.
Intentando dignificar ese guiso encuentro una receta de Paul Bocuse en su libro La Cocina de Mercado, la receta se llama Hortelanos Capricho de Eva - supongo que el nombre sería del agrado de Mitterand -.
Bocuse recomienda eliminar el buche de los pajarillos, bridarle las patas después de cortar las uñas del ave e hincarle el pico en la quilla - es un modo habitual de presentar algunas aves en la mesa.
Se prepara una manzana hermosa por cada hortolano u hortelano que se quiera cocinar, se pela y se le salpica con un poco de zumo de limón para que no se oxide. Hay que vaciar el corazón de la manzana haciendo un hueco lo suficientemente amplio para que en el mismo quepa un pajarillo.
Antes de proceder al rellenado de la manzana hay que ponerlas al horno con un poco de mantequilla y sal para que queden medio cocidas las manzanas - ojo porque han de quedar tersas para poderlas manipular.
Se salpimentan los hortelanos y se saltean en una sartén amplia quedando dorados. Se introduje un pararillo en cada una de las manzana cuidando que sobresalgan o asomen de la fruta parte de la pechuga y la cabeza del ave. Se meten las manzanas nuevamente al horno - 200 grados - para que termine la cocción, cuidando de ir remojando con frecuencia las manzanas con el líquido que destile la propia cocción.
Cuando estén cocidas se retiran las manzanas rellenas y se colocan sobre una fuente. En la bandeja del horno quedará la salsa que hay que ligar utilizando un vasito de sidra - que no sea industrial por favor -, una pizca de mantequilla y un vaso colmado de caldo de ave. Hay que remover la salsa con cariño hasta que reduzca y quede como un fondo un punto denso con el que habrá que mojar las manzanas y los hortolanos en el momento de emplatar.
Acompañamos la anécdota y la receta con los bocetos que hizo Leonardo para preparar los retratos de los apóstoles. El rostro y el gesto de alguno de ellos no debía ser muy ajeno al del entorno del agonizante gourmand.



3 comentarios:

  1. Me pregunto si realmente es necesario el sufrimiento del pobre pajarillo para que unos gourmands puedan disfrutarlo. Creo que sabiendo todo esto no podria jamás disfrutar de esta comida. ¿Y no sabria lo mismo el plato, sin hacer sufrir al animal?
    M.Carmen

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  2. Pensaréis que no tengo corazón,pero esos pajaritos bien cebados tienen que ser un manjar y con su manzanita asada se saborean en la distancia. Mitterrand también debía ser un buen pájaro con una vida apasionante. Los apuntes del cuadro son muy interesantes. Jubi

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  3. Después de un tiempo de no entrar en el blog me encuentro con los pajarillos que la verdad es que si sabes la historia no apetecen nada, a mí los pájarillos no me atraen pero en cambio el foie de la última cena de Miterrand me encanta y eso que también la oca sufre lo suyo, aunque suene pasota prefiero no plantearme que ha pasado antes de llegar a la mesa

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