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lunes, 12 de diciembre de 2011

CAP. XCII.- Enigmas y estigmas entre fogones.

Después de una intensa semana entre fogones ayer fue un día reflexión, tengo pendiente pulir y subir el menú del viernes - la segunda cena de Can Cufa -, pero ayer domingo tocaba cierto relajo. Andaba desde hace tiempo dándole vuelas a los experimentos con el sifón gourmet, había conseguido hacer un esponjoso dulce de pistachos y otro salado de pipas de calabaza sacados a partir de una idea de Albert Adriá.
Animado por una amiga exiliada en Alemania le he dado una vuelta más a las recetas y esta tarde he intentado conseguir con el sifón los cuartos mallorquines, un dulce muy esponjoso que suelo encontrar cuando voy a Palma en Can Joan de S'Aigo. Al consultar un viejo recetario he descubierto que el bizcocho no lleva harina sino almidón. Empeñado como estaba en experimentar esta tarde se me ha ocurrido sustituir el puñetero almidón por una improvisada harina de arroz hecha con el thermomix.
El resultado más que aceptable, primer enigma casi resuelto. Como estoy seguro que mi amiga estará a estas alturas inquieta acompaño la receta:
150 gramos de azucar,  100 gramos de arroz y un trozo de peladura de limón. Hay que pulverizarlo en el thermomix y luego añadirle 6 huevos, seguir dándole a la batidora hasta que quede una masa fina. La masa hay que pasarla por un colador y luego ponerla en un sifón. Yo le he apretado cuatro cargas (mi sifón de de litro) y luego lo he dejado reposar casi dos horas.
He cogido un vaso de plástico de los de toda la vida y le he hecho con un cuchillo tres hendiduras en la base, he pulverizado espuma del sifón hasta que el vaso quedó mediado y lo he puesto boca-arriba en el microondas 35 segundos. Queda una esponjosa miga de bizcocho muy ligera aunque puede que me haya quedado un poco dulce. Hay que seguir experimentando sobre este sistema de repostería. No sé si a partir de la solución de este primer enigma - el del uso del sifon - consigo que el aparatejo deje de estar estigmatizado.
El segundo enigma es una chorrada que no he podido quitarme de la cabeza. El viernes pasado uno de los amigos que vino a cenar me comentó que le había sorprendido que en mis post hiciera referencia al Thermomix con el género masculino, cuando él creía que era claramente femenina: "La thermomix". Evidenciadas en este blog las influencias de Lucien Freud, no sé si también tendría que reconocer las de su abuelo, don Segismundo. A lo mejor hay que buscar una gastronomía de la pisque, la psicograstronomía.
El tercer enigma lo resolví por casualidad, ya he comentado que leo a tiempo parcial una historia novelada de los stagiers de El Bulli, de Lisa Abend, el libro se llama Los Aprendices de Hechiceros. En mi incursión de ayer descubrí cómo preparaban unas sorprendentes lentejas que fabricaban a base de un puré de sésamo negro con mantequilla en pomada, se hace un preparado que mezcla los dos componentes hasta conseguir una masa viscosa que se pone en una jeringuilla. Los stagiers pacientemente han de ir depositando una cota de ese preparado sobre un balde con agua bien fria para que la mantequilla se solidifique quedando en forma de lenteja que hay que depositar a baja temperatura en el plato, donde se servirá acompañada por un chorrito de caldo de carne y grasa de jamón. Ni esferifican, ni utilizan agar-agar, sólo necesitan el paciente pulso del aprendiz que ha de gotear una a una la ficción de lenteja.
El cuarto enigma también vino en forma de libro. Ya de noche, con los niños dormidos, mientras zapeábamos en busca de una película potable descubrí en una de las estanterías un libro de Miguel Sánchez Romera, un cocinero argentino afincado en El Maresme, chef de un restaurante hoy olvidado L'Esguard, en Sant Andreu de Llavaneras; Sanchez Romera, neurólogo de profesión, abandonó los quirófanos para dedicarse a una sofisticada versión de la alta gastronomía que le permitió disfrutar a finales del siglo pasado de una estrella Michelín. No ha quedado mucho rastro de él durante los últimos 5/7 años, aunque algunas de sus propuestas siguen siendo debatidas en la red. A mi me regalaron hace algunos años un libro titulado La Cocina de los Sentidos, un libro de cocina en el que no se describe ninguna receta completa, cuestión que sigue cabreando a algunos blogeros, que se las ven y se las desean para descifrar alguno de los platos que tienen un indudable impacto visual. Visitar L'Esguard ha sido durante años una asignatura pendiente, por eso ayer cuando redescubrí el libro me animé no sólo a hojearlo de nuevo, sino también a rastrear por la red cual había sido la suerte del cocinero. No ha sido sencillo pero finalmente he descubierto que justo la semana pasada - el día 7 de diciembre - estaba prevista la apertura de un restaurante en Nueva York: Romeranewyork (www.romeranewyork.com), con una presentación preciosa, a la altura de su leyenda. Mucho me temo que una de mis asignaturas pendientes ha dejado de estar a 30 kilómetros de mi casa y ha pasado a estar a más de 7 horas de Barcelona, una buena excusa para regresar a N.Y. No sé si cuando solucione este enigma, el enigma de Sanchez Romera, podré entender mejor porque fue en su día estigmatizado y expulsado del párnaso culinario español de la última década.
Para remate de todos estos enigmas un cuadro de un pintor también enigmático, Caravaggio, un artista pendenciero cuya biografía se está revisando ahora. Caravaggio dejó algún bodegón enigmático, como el que acompaño.
En la reproducción no se aprecia bien pero en el centro del cuadro, entre verduras, transita un lagarto, no es el primer pintor que introduce bichos en sus bodegones.
El enigma de Michelangelo Merisi en su bodegón deja al descubierto una de las míticas recetas de Sánchez Romera: El Cus-cus especiado y ahumado co las veinticinco verduras. Un plato a todas luces gozoso cuya receta, sin embargo, no aparece reseñada en ninguno de los recetarios que en la Red o en papel circulan de este cocinero. Por desgracia en el menú newyorkino de este marmitón no aparecen referencias a este plato por lo que no le veo otra opción que la de intentar descifrar los ingredientes y técnicas a partir las fotografías y de las herméticas indicaciones que hace Sanchez Romera en sus escritos.

1 comentario:

  1. Que bizcocho tan esponjoso, me lo imagino con una taza de buen café. El cuscus nunca lo probé, no si si una amiga me lo hará pues me tiene invitada a comer y a ella la encanta. Hoy como con tres amigas tuyas, te sonarán los oídos. El Caravaggio precioso. Jubi

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