CAP.LXXXVII.-Espejismos entre el mar y la montaña.

No sé si era Pablo Picasso el que comentaba a cerca de la inspiración que cuando llegara era mejor que le encontrara trabajando.

Hay ocasiones en las que uno se queda esperando una ráfaga de luz que no termina de llegar y, mientras tanto, se pierde algunas señales luminosas que considera menos importantes, puede que eso haya sido lo que me ha ocurrido este complejo mes de noviembre que estoy deseando que termine.

Llevo días empeñado en encontrar entre mis recetarios alguna referencia a un guiso de cigalas con manitas de cerdo, estaba convencido de que entre los libros de Josep Pla, los de Vazquez Montalbán, los del Motel Ampordá, los dietarios de Comadira o vayase usted a saber donde conservaría uno de los ejemplos claros de loq que suele denominarse cocina de mar y montaña, muy usual en el Ampordá y, por extensión, en casi toda la cocina catalana.

Después de revolver Roma con Santiago he descubierto que mi soñada receta de escamerlans amb peus de porc, o peus de porc amb escamerlans no existía sino en mis ensoñaciones lo que me ha obligado a replantear esta entrada.

Un amigo muy querido que no sé si leerá de continuo este blog me comentaba el otro día que estaba dispuesto a epatar a su familia política - salmantina - con esta receta para navidades.La imagen era casi tan potente como el sabor de este plato ya que me imaginaba la estólida meseta castellana, blanqueada por la escarcha del mes de diciembre, envuelta en los vapores de un guiso tan peculiar. Un espejismo que podría llegar a convertirse en una pesadilla si se gestionaba sin sentido del humor.

Enfrascado en estas ensoñaciones descubrí de modo causal la obra de un pintor cubano asentado en Europa, un nombre fijo en el catálogo permanente de la Marborough: Julio Larraz, pintor que acaba de cumplir setenta años, deudor de los hiperrealistas como Antonio López, del arte pop, influenciado por Magritte, empapado del mejor Hockney,  de la melancolía solitaria y marina de Hopper, tropicalista a su pesar. Todos ellos y ninguno a la vez.

En mi espejismo de cigalas me gustaría que pudiera pescarlas la muchacha de este cuadro

No han de ser cigalas muy grandes, las de San Carlos de la Rápita creo que servirán. La cigala - norway lobster para los anglosajones - conserva un punto dulzón en sus piezas más exquisitas, a mi juicio es un marisco más sabroso que la propia langosta, un bocado exquisito que me ha costado más de un disgusto con los pescateros ya que cualquier manipulación por mínima que sea se detecta con con solo olerlas.

Pasaré un quilo de cigalas por una sartén con un diente de ajo, una hojita de perejil, un poco de pimienta y un chorreó de aceite de oliva. No conviene que se hagan mucho, lo justo para que suelten un poco de jugo y muden el color de la cáscara. han de estar muy frescas, sería estupendo poder esperar a que nuestra buceadora nos las llevara a la orilla y cocinarlas allí en una hoguera sobre la arena.

A riesgo de que lo que propongo sea delito, incluso, pecado, la otra opción será la de pedir que sea un pescador profesional el que nos las facilite.

El guiso perderá frescura, no tendrá el elemento lujurioso, pero ganará en profundidad.

Retiraremos las cigalas apenas cocinadas y en ese aceite sofreiremos una cebolla hermosa picada al milimetro - mejor una cebolla de figueras, muy acuosa, o una cebolla morada -, y tres zanahorias no nuy grandes, de las de manojo, que son un poco más dulces. también debemos tener preparados un par de tomates de pera pelados y despepitados para añadir en el tramo final.

Con el diente de ajo sofrito, unas ramitas de perejil fresco, una decena de hebras de azafrán, cuatro o cinco avellanas, sal gorda y unas galletas de las de toda la vida - en Cataluña usamos Carquinyolis, que son unas cuñas duras de masa dulce que llevan incrustados frutos secos bien tostados - hacemos una picda generosa que pulverice todos y cada uno de los ingredientes. Si queremos juguetear con la sofisticación podrías terminar de trabar la picada con un chorrito continuo de aceite de oliva que ligara la salsa como si fuera una ligera mayonesa, una crema que podría servirnos para redondear el plato.

Tenemos, por lo tanto, las cigalas sofritas, el sofrito humeante, la picada cremosa. Como se habrán enfriado las cigalas podremos pelarlas sin escaldarnos las yemas de los dedos. Las cabezas, las patas y los caparazones los pasamos por el chino para que suelten todo su jugo sobre el sofrito de verduras, que terminaremos de cocinar hasta que los ingredientes hayan quedado del todo diluidos.

Llega el momento de los pies de cerdo, manitas de cerdo en el nomenclátor culinario castellano. En Cataluña hay afición al pie grande, en Castilla da cierto reparo, yo en este caso prefiero la pezuña pequenita, bien limpia y blanqueada, partida por la mitad. En una olla a parte la escladaremos con abundante agua, terminaremos de eliminar impurezas y algunas cerdas gruesas que embrutecerían el plato. Hay que hervir las manitas - media docena de ellas - en abundante agua fría con un puerro, unos granos de pimienta, dos o tres zanahorias, unos cascos de cebolla, un tomate partido en dos y poco más. En función del tamaño la manita pedirá entre hora y media y dos horas de hervor. Se sabe que están a punto cuando los huesos empiezan a despegarse de los cartílagos.

La tarea que llega ahora es laboriosa ya que hay que deshuesar las manitas intentando que la piel, las gelatinas y los cartílagos comestibles permitan mantener la forma abarquillada del pie, que nos servirá como base para presentar el plato.

Cada media manita abierta y deshuesada se untará generosamente con el sofrito de verdura, y sobre esta capa se colocarán tres o cuatro colas de cigala peladas. La picada convertida en crema de color entre pardo y bermellón, en función del juego que hayan dado las hebras de azafrán, terminará de componer el plato, al que sólo le quedará gratinarse unos minutos al horno con una pizca de pan rallado por encima.

Ya tenemos este espejismo de mar y montaña, hecho a partir de algunos cuadros de Larraz, un plato enigmático, casi tanto como la buceadora en fuga del último de los cuadros que he capturado esta penúltima noche de noviembre.