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miércoles, 9 de noviembre de 2011

CAP.LXXX.- Brodo Vegetale.

Sigo dándole vueltas a mi cena vegetal del viernes, tengo más o menos organizado el menú aunque como casi siempre surge la sorpresa de que no  sé hacer realmente un caldo vegetal. Después de más de veinte años pululando entre fogones resulta que no he sabido hacer un caldo vegetal en condiciones, lo que, a estas alturas del milenio supone una grave crisis.
Estoy fuera de casa, apenas tendré unas horas para comprar y cocinar los platos para la cena del viernes, he escrito una pequeña lista de ingredientes y al revisar un recetario para hacer un risotto descubro que el sistema rutinario de preparar el caldo de verduras era un absoluto dislate. Yo solía comprar las bandejas preparadas de los supermercados que tenían apio, zanahorias, puerros, nabo, chirivia y poco más. Las dejaba hervir con descuido, un poco de laurel, sal y pimienta. Es verdad que casi siempre metía un par de huesos o una punta de jamón o gallina que le daba color y sabor al caldo. A la hora de enfrentarme a un caldo absolutamente vegetal he tenido que revisar viejos recetarios y darme cuenta de mis descuidos.
Ante tamaño despiste lo primero que he hecho es buscar un cuadro en condiciones que me permita recuperar cierta paz de espíritu, de entre todos los pintores vegetalistas, Arquimboldo incluido, al final me he decidido por el trazo exquisito de Avigdor Arikha, uno de mis descubrimientos como bloguero diletante.
Como se trata de un caldo para un risotto el segundo paso es el de buscarle un nombre más a tono con la futura receta: Un caldo para un arroz italiano no puede ser sino un brodo, palabra más rotunda que la del liviano caldo de verduras que me quedaba como una amarga agua sucia en la que se hubieran lavado los pies mis hijos.
Para preparar el caldo, base de mi receta, he de buscar una olla grande y poner un chorro de aceite de oliva a fuego vivo, creo que rehogando alguna de las verduras conseguiré ganar cierta intensidad en el sabor de mi brodo, que sea realmente profundo sin tener que utilizar carne.
En el aceite incorporaré tres dientes de ajo, una cebolla grande pelada y cortada en octavos, dos zanahorias peladas y cortadas en trozos hermosos - conviene pelar la verdura para evitar impurezas y cierto amargor de algunas pieles más recias -. Bajo un poco el fueo antes de añadir dos tomates partidos por la mitad y despepitados.
Removemos con una cuchara de madera dejando que se reduzca el agua de las verduras y que se doren un poquito, se potencian los azúcares de las verduras y el tostado intensificar los sabores. Añado sal y unas bolitas de pimienta negra.
Hay que tener el fuego bajo para que cuando añadamos el agua no se arrebaten las verduras, se requemen y dejen mal sabor en el caldo.
Añadimos cuatro litros de agua fría y en frio incorporamos unas ramas limpias de apio, dos puerros partidos por la mitad - sólo la parte blanca - un cogollo de lechuga partido por la mitad, una pizca de guindilla roja (opcional), cuatro hojas de laurel, medio bulbo de hinojo, una rodaja de limón y unas ramas de perejil. Me olvidaba de que también conviene añadir dos calabacines cortados tres o cuatro trozos. Hay que evitar las patatas, los nabos y sus familiares, así como la col. Se trata de que no quede terroso y que verduras de sabor muy intenso no puedan mediatizar il brodo.
Se sube el fuego y se lleva a hervir-. Cuando rompen los borbotones se baja el fuego hasta que quede un leve burbujeo. Se pasa un colador para ir retirando las impurezas. El caldo ha de estar hirviendo a fuego bajo poco más de una hora.
Cuando pase ese tiempo y se haya templado toca colarlo para reducir del todo cualquier resto vegetal, incluso se puede clarificar.
Se conserva bien tres días en la nevera, bien cerrado para que no coja sabores extraños. Me servirá de base para un risotto de espárragos con escamas de parmesano.
Seguiremos informando.

5 comentarios:

  1. Mmmmmmmmmm...........diletante, se me hace la boca agua con el arroz. Hecho de cualquier manera, risotto, paella caldosa, seca, de pollo, de pescado, mar y montaña, como sea.

    Me gusta mucho este caldo base, te quedará buenísimo.

    LSC

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  2. Un delicioso caldo para ese estupendo risotto, con estos primeros fríos otoñales apetece un montón. El cuadro de una gran luminosidad, el color de los tomates, impactante. Jubi

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  3. Diletante ya s´´e que va contra tus estupendas recets de cocina, pero yo a los arroces y fideuas les pongo caldo preparado, tienen mucho sabor y quea buenímo, es una fora expeditiva y rápida de hacer el arroz o la fideuä, estoy segura que no será como el tuyo pero si algún dia quieres ir rápido por ejemplo in rissotto o fideuá para los niños que de momento no tienen tan desarrollado tu fino paladar, ya verás

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  4. Por Dios Bibis !

    Sacrilegio !!!!!

    :-)

    LSC

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  5. 7ª no te eches las manos a la cabeza, que cuando se va de bólido hay que buscar alternativas, a veces no son tan malas

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